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大数据·∙ 全洞察×大数据·∙ 全洞察大数据·∙ 全洞察大数据·∙ 全洞察大数据·∙ 全洞察大数据·∙ 全洞察•消费者正在变得越来越“挑剔”，对餐厅的环境、就餐的体验、菜品的特色以及价格设定都提出了更多的要求，从而催生了一些新的消费趋势，不同趋势在餐饮不同品类上反映有所差异。餐饮消费升级五大趋势快时尚化：体验舒适、性价比高、环境时尚的休闲餐饮日益受到欢迎特色化：带有特色（地方化、情怀化）或与IP跨界、创意菜等具有个性特色的店开始逐渐流行极致化：单品类精品化发展，带动餐饮消费不断地细分以及多元健康化：一些健康品类、菜品日益流行，消费者对健康关注度提升潮流化：以小吃、茶饮为代表，网红、爆款品牌不断出现正餐休闲餐饮大数据·∙ 全洞察大数据·∙ 全洞察休闲餐饮中式正餐中式简餐火锅特色小吃日韩料理主题餐厅东南亚菜西餐2016前三季度TOP50人气品牌中创新餐饮上榜数量一季度二季度三季度数据来源：36kr•数据显示，人气餐饮品牌TOP50中，休闲餐饮最受好评。在餐饮行业回归大众市场并且主要受年轻人推动的大背景之下，价格适中、体验舒适、菜品符合大众口味的快时尚化新型休闲餐饮日益受到广泛欢迎。大众休闲餐饮成为主流趋势，“快时尚”风格尤其受到欢迎快时尚化特色化极致化健康化潮流化大数据·∙ 全洞察大数据·∙ 全洞察资料来源：RET睿意德中国商业地产研究中心•快时尚餐厅往往可以通过控制运营成本，在降低菜品价格的同时提供时尚舒适的就餐环境，使消费者能以较低的价格获得较好的消费体验，因而有着强大的吸客能力，其盈利的关键在于高翻台率。快时尚餐厅特点：性价比高，注重效率、环境、体验低价：客单价集中在50-100元高效：门店仅需要对半成品菜肴进行最后的烹饪，后厨效率高高规格装修：时尚舒适的就餐环境高性价比高翻台率成本优势标准化：中央厨房标准化生产加工半成品菜肴采购成本：直接和厂家合作统一采购经营成本：自助叫号机节约人力成本等租金补贴：吸客能力带来的租金优惠＋快时尚化特色化极致化健康化潮流化大数据·∙ 全洞察大数据·∙ 全洞察0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%快时尚餐厅整体2016快时尚类餐厅VS整体一周就餐日用户分布周末工作日数据说明：快时尚类餐厅由代表品牌组成早餐午餐下午茶晚餐夜宵2016快时尚类餐厅一天餐饮类型用户分布数据说明：快时尚类餐厅由代表品牌组成•快时尚餐厅对周末消费依赖度较高，占比接近50%，而且主要集中在晚餐时间段，周末朋友小聚或家人聚餐是该类餐厅的主要消费场景。快时尚餐厅就餐习惯：周末晚上是快时尚餐厅最受欢迎的就餐时段快时尚化特色化极致化健康化潮流化数据来源：口碑数据来源：口碑大数据·∙ 全洞察大数据·∙ 全洞察2016港式地道菜交易量排名数据来源：口碑数据来源：口碑•随着新一代消费者逐渐成长起来，他们对各地口味的接受度越来越高，以东北菜为代表的北方菜在南方已经有了大范围渗透，覆盖了华东、华南、东南、西南、中南等多个地区；而港式料理除了一线城市以外，也已经打入了大部分华东地区。区域性菜系全国蔓延特征明显：港味北上VS 北味南下2016东北地道菜交易量排名快时尚化特色化极致化健康化潮流化大数据·∙ 全洞察大数据·∙ 全洞察2016西北地道菜交易量排名数据来源：口碑数据来源：口碑•分量足、实惠、口味亲民的西北菜近年来增长迅猛，交易量较高的城市当中西安只排到第六名，而东部地区的上海、南京、苏杭、宁波、青岛、珠海以及中北部地区的合肥、天津、郑州等地西北菜的销量都超过了大部分西部城市；反观江浙菜则还是主要在华东地区比较流行。区域性菜系全国蔓延特征明显：西味东进VS 东味尚未西侵2016江浙地道菜交易量排名快时尚化特色化极致化健康化潮流化大数据·∙ 全洞察大数据·∙ 全洞察情怀特色已作为品牌溢价而被重新解读，尤其受到80后客群欢迎数据说明：根据情怀餐厅由代表品牌组成数据说明：根据情怀餐厅由代表品牌组成数据说明：根据情怀餐厅由代表品牌组成•“情怀”作为情感附加值，运用恰当可以有效提升用户消费体验，日益成为餐饮品牌的重要特色元素之一；•相比大盘，80后人群是情怀餐厅的主力消费者，根据不同的情怀主题，女性和男性的消费者占比会有不同，整体而言女性居多。对于有小孩的消费者人群，他们也会更偏爱选择情怀餐厅。40%44%48%52%56%男女2016情怀类餐厅用户性别分布情怀餐厅整体0%10%20%30%40%50%60%00后90后80后70后60后2016情怀类餐厅用户年龄分布情怀餐厅整体0%10%20%30%40%50%60%有小孩无小孩2016情怀类餐厅用户家庭状况对比快时尚化特色化极致化健康化潮流化数据来源：口碑数据来源：口碑数据来源：口碑大数据·∙ 全洞察大数据·∙ 全洞察•定位：借助IP形象自身积累的影响力和粉丝群体，开设IP主题的餐厅或者餐饮复合衍生品零售中心。•IP来源：卡通形象、动漫、影视、玩具、游戏、儿童文学、聊天表情、品牌原创ip等。•受众人群：IP粉丝群体；对新事物较为关注的年轻人群。•业务关键：不可过度依赖粉丝经济，虽然前期依靠IP热度可以吸引相应客群，但长期发展仍要回到餐饮消费者的最终诉求：体验度、品质和性价比。IP跨界餐饮成为新风潮，IP来源多样化IP跨界餐厅模式分析卡通形象熊本熊咖啡馆品牌原创IP小猪猪烤肉聊天表情兔斯基吃货日记；linefriends café&store玩具广州Teddy Coffee Shop动漫杭州海贼王主题料理影视猜火车电影主题餐厅IP跨界餐厅分类快时尚化特色化极致化健康化潮流化大数据·∙ 全洞察大数据·∙ 全洞察IP餐饮客群粉色化特色明显2016A品牌订单年龄分布A.18岁以下B.[18,25]C.[26,30]D.[31,35]E.[36,40]F.[41,45]G.[46,50]2016A品牌订单性别分布男女2016A品牌订单用户来源分布游客常驻数据来源：口碑数据来源：口碑数据来源：口碑•IP餐饮客群粉丝化现象突出，以近期人气火爆的某代表性IP品牌A为例，其IP形象的粉丝主要是年轻女性，而餐饮的客群的年轻女性比例也显著高于同类目整体水平；尤其值得注意，这类IP餐饮的客群可能不只有本地常驻消费者，外来游客也可能因为受IP的吸引而成为其客群的重要组成部分。快时尚化特色化极致化健康化潮流化大数据·∙ 全洞察大数据·∙ 全洞察•以小龙虾为例，这样一个小入口的相关菜系日渐增多，例如小龙虾饭、熟食品牌、各种口味的小龙虾以及以小龙虾为材料的其他菜品，把一个单品类做到极致化成为新的趋势。品类极致化：围绕单品类的衍生菜品日益丰富代表品牌：信良记代表品牌：海盗虾饭小龙虾餐饮品牌：口味多元，原料以小龙虾为主衍生小吃品牌：便捷、干净、客单价低代表品牌：麻小、大虾来了、堕落虾跨界品牌：利用原有品牌优势跨界小龙虾品类，打造混搭风潮代表品牌：周黑鸭、—聚一虾应季品牌：推出与小龙虾相关的单品，不改变原有品牌调性代表品牌：小杨生煎、鹿港小镇麻辣麻辣小龙虾色拉湖北油焖大虾年糕黄金咸蛋黄小龙虾冬阴功盖浇饭蒜香龙虾江苏十三香湖南口味虾小龙虾盖饭生煎泡饭酸汤虾三明治小龙虾供应链：爆品标准化研发、提高效率、按需生产快时尚化特色化极致化健康化潮流化大数据·∙ 全洞察大数据·∙ 全洞察数据来源：口碑•随着菜品的不断细分以及小品类的崛起，餐饮选择日益丰富，比如火锅类目就日渐细分出云南火锅、豆捞、韩式火锅等品类，虽然目前市场体量尚小，但仍然为很多喜欢尝新的80后、90后们提供了多元化的餐饮选择。菜系多元化：随着垂直单品的增多，餐饮行业菜系不断丰富，烧烤和火锅两个品类细分趋势尤为明显2016各年龄层用户的火锅订单量占比80后90后整体江浙菜川菜粤菜中式烧烤香锅/烤鱼川味/重庆火锅西北菜湘菜鱼火锅台湾菜湖北菜韩式烧烤东北菜海鲜豆捞港式火锅铁板烧云南菜韩式火锅新疆菜鲁菜闽菜羊蝎子淮扬菜日式烧烤老北京涮羊肉徽菜上海本帮菜云南火锅炭火锅贵州菜晋菜豫菜海南菜拉美烧烤快时尚化特色化极致化健康化潮流化大数据·∙ 全洞察大数据·∙ 全洞察数据说明：“精品化”代表性品牌•“小而美”是近几年被推崇的新模式，将品牌精品化，造就了与同品类餐厅相比较高的客单价，比较容易吸引到有消费力、对品质有追求、又愿意尝新的80后消费者。•这种模式要求餐饮品牌不断推陈出新、深挖自己的特色、注重消费者用餐体验。也正因为其品类较为集中，因而更容易实现菜品的流程标准化，降低商家成本，减少经营负担。品牌极致化：精品化品牌“小而美”，尤其受有消费力的年轻人的欢迎90后80后70后60后2016精品化餐饮品牌不同年龄层用户分布小而美餐厅整体精品品牌小众小业态特色年轻化重体验标准化单品餐饮轻快餐易扩张重环境小吃泡饭有点贵推陈出新精品化品牌特征快时尚化特色化极致化健康化潮流化数据来源：口碑大数据·∙ 全洞察大数据·∙ 全洞察•自2014年开始大规模进入消费者的视线，沙拉品类已经逐渐从“尝鲜品”变成人们日常的正餐选择之一。伴随着健康升级的需求增加，品类热度有增无减，一些大的餐饮品牌也开始逐渐增加沙拉品类，而高端轻食沙拉品类则一直是资本市场餐饮投资的重要品类。资料来源：IT桔子整理消费者对餐饮健康化要求提升，带动了以沙拉为代表的健康品类的兴起201420162014年4月甜心摇滚沙拉成立2014年8月米有沙拉成立2014年12月大开沙界成立……沙拉品类开始萌芽，一系列创业新品牌开始涌现上半年一系列新食品安全法规持续出台，健康要求升级，给沙拉行业冷供应链提出新挑战；8月监管力度加大，沙拉o2o关店潮；资本市场遇冷2014沙拉品类创业热度持续，资本开始集中涌入2017行业健康要求升级，沙拉品牌优胜劣汰，消费者对沙拉的接受度扩大，外卖平台上沙拉订单量从16年的1%跃升到5%2015年5月好色派沙拉成立2015年7月瘦沙拉成立2015年2月甜心摇滚沙拉A轮融资2015年7月米有沙拉Pre-A轮融资2015年9月大开沙界Pre-A轮融资……2016年6月沙绿轻食成立2016年7月沙拉花园成立全年只有两家新品牌出现2016年9月素食星球A+轮融资2016年12月沙绿轻食A轮融资8月之后仅两家品牌获得融资2017年3月好色派沙拉B+轮融资……快时尚化特色化极致化健康化潮流化大数据·∙ 全洞察大数据·∙ 全洞察•随着年纪的增长，人们对健康的关注度会越来越高，不仅80后对其偏好度较高，70后也是重要的客群组成部分；•另一方面，身份的改变也会影响消费者的饮食习惯，对比学生和刚毕业的年轻白领的中餐饮食结构，可以发现相对健康清淡的江浙菜、粤菜是学生转化为年轻白领后首先增加的中餐消费品类。数据说明：轻食餐厅由代表性品牌组成数据说明：“年轻白领”指年龄介于18-‐25岁之间，且职业为“白领”人群身份和年龄的改变都会影响人们对健康化需求的程度差异0%5%10%15%20%25%30%35%2016年轻白领VS学生中餐类别订单占比年轻白领学生90后80后70后60后2016轻食餐厅年龄层用户订单占比轻食品牌整体快时尚化特色化极致化健康化潮流化数据来源：口碑数据来源：口碑大数据·∙ 全洞察大数据·∙ 全洞察打造潮流品牌要选准年轻人偏好的品类2016各年龄段用户休闲饮品订单量分布奶茶饮品/甜点咖啡冰激凌咖啡厅酒吧数据来源：口碑数据来源：口碑数据来源：口碑•近年来，以“网红店”为代表的潮流化品牌日益增多，要打造一个现象级的潮流品牌，除了品牌自身的创新外，品类的选择也十分重要。例如，奶茶本身就是年轻人高偏好的一个品类，尤其是90后年轻女生，而这个群体又是最容易受潮流影响以及形成自发传播的，因而品类就相对容易打造流行品牌。中式快餐西式快餐其它小吃奶茶面点生鲜水果饮品／甜点零食2016不同性别订单量TOP8品类对比女男0%2%4%6%8%10%12%14%16%18%2016女性整体VS90后女生订单量TOP8品类对比女90后女生快时尚化特色化极致化健康化潮流化大数据·∙ 全洞察大数据·∙ 全洞察数据来源：口碑数据来源：口碑•