加工肉制品消费者使用及态度研究报告

加工肉制品消费者使用及态度研究报告目前，中国人的肉类消费处在第二阶段，最近这20多年，城乡居民统算，中国人平均每年肉类消费增加1市斤左右。下面我们从8个方面进行分析，可以大致描绘一幅：当前国人肉类消费的全景图。1、收入越高肉类消费越多城镇居民处在收入越高的人群肉类消费越多的阶段，人们的户外肉类消费比例在逐渐扩大。有钱人吃肉多的现实告诉我们，随着经济的发展和人们收入的增加，中国人的肉类消费量还会有一个大的增长。把城镇居民按收入分成5等分，收入最低的吃肉最少，随着收入的增加，肉类消费数量同步增加，收入越高吃肉越多。如果进一步细分，占比在5％的困难户，肉类消费水平只有20公斤，这与农民的平均吃肉水平相当。城乡人口统算，也有4－5％的最高收入人群的家庭肉类购买量开始下降，但户外消费却有明显上升，综合起来看，吃肉最多的还是中高收入群体。2、进城民工肉类消费高于农民进城打工的农民工，多数是青年，不养猪照样得吃肉、甚至吃肉量比在农村时还要多，由于城市供应的集中性和便利性，为人们肉制品消费提供了有利的条件，加上收入的增长，有利于肉制品的消费。人们吃肉的均衡性增强，也是扩大肉类消费的重要方面。蹲在城市大路边的建筑工人，手里举着两个馒头就着水煮白菜，在个体小店干活的农民工吃的也许只是米饭就咸菜，但遍布大街小巷的宾馆、饭店、小吃店的服务员和厨师的90％都是农民工，民工的主体是青年，与中年人的省吃俭用不同，而是有钱就买、有肉就吃。进城民工肉类消费水平也许还赶不上市民，但吃肉量已经高于农民。3、吃肉越多的人群，肉制品消费比例越高收入高的人吃肉多，吃肉多的人，肉制品消费比例大，这一现象在城乡之间、城市高低收入者之间的对比就很能说明问题。全国的肉制品占肉类的10%，城市居民是肉制品消费的主力，打工一簇在生鲜肉及肉制品消费逐年增加，而农村居民肉制品消费低到国家统计忽略不计的程度。农村居民的肉类消费，还有成倍增长的空间农民全年吃肉20公斤，城镇居民家庭年人均购买猪肉20公斤、购买肉类33公斤，加上在外消费，城里人吃肉在40公斤以上，中国台湾省人均肉类消费已经是70公斤。农民在中国是多数，而且多数农民还不富裕，收入不高，现实购买力不强，吃不起肉的农民还不少。农民人均肉类消费量，只是城里人的一半，迟早会有一天，农民的吃肉水平会跟城里人一样高，也就是说，农村居民的肉类及肉制品消费还有成倍增长的空间。4、春节期间：农村肉类消费多于城市满足农民季节性消费是肉类工业的重要任务之一。企业家比常人更知道现实市场在哪儿？高收入人群是所有企业的目标群。春节，城里人去饭馆的逐年增加；农村还处在家宴为最高规格和普遍待客方式的阶段，春节期间，农村居民的肉类消费成倍增长的感觉有，但肉制品消费还是相当少。春节正好是天寒地冻的季节，肉类消费起来，费工费时的麻烦，抑制了春节旺季市场的肉类消费量。当然，农民要的是货真价实的肉制品，要肉眼看得见肉。可能我们的企业家还没看上这一市场，我们的企业和技术专家还没有准备好适销对路的产品。但中国农村人口数量多于城市，大量的城里人又有回到乡下过年的习惯，春节期间农村人口有可能接近、甚至超过10亿，所以说，春节期间：农村肉类消费多于城市！5、农民吃的猪肉占到肉类消费量的3/4猪肉在中国肉类生产结构中占62％至65%，城镇居民家庭购买猪肉占总购买量的60%，如果加上在外就餐，实际消费的猪肉占到肉类的一半多一些；最新的数据表明，农民年消费猪肉15.6公斤、牛肉0.6公斤、羊肉0.8公斤、禽肉3.7公斤。农民吃猪肉的量占肉类消费的比重高达75.36%，2005年农民的人均猪肉消费比上年增加了2.1公斤，2006年没有增长，2007年下降。年度之间增减幅度不一，但最近25年农民的肉类消费从6公斤增加到20.7公斤，增长了14.7公斤。6、九省农民的猪肉消费，超过城里人的平均水平全国城镇居民年人均家庭购买猪肉20公斤，目前已有云贵川、两湖广东、内蒙、重庆等9省农民的猪肉消费，超过城里人的平均水平。其中四川、重庆、贵州等农民猪肉消费高达30公斤以上，超过城镇居民猪肉消费水平的50%。西南、湖广农民的猪肉消费水平在全国是最高的。西南的农民收入并不高，但主产区的优势为当地人提供了消费的方便条件，人们肉类消费习惯得以养成，西南成为中国猪肉消费最多的区域，农民的肉类消费西南排第一，东部沿海高收入地区处在第二位，再下来是东三省，东北人大块吃肉的消费习惯和玉米等饲料原料的充足，推动了中国新的猪肉产区的形成，肉类消费最低的是中部地带，尽管这里不是最贫困的地区。饮食习惯、经济收入、生产数量都是影响肉类消费的重要因子。7、肉类消费与生产在相当程度上保持着一致性中国肉类生产呈现鲜明的区域性特色，肉类消费与生产在相当程度上保持着一致性，主产区一般都是主要消费地区，高收入地带也是肉类主体消费带。收入越高的人群，肉类消费量越多，质量也好一点，但农村肉类消费的增长速度快于城市。这二十多年城市居民家庭人均肉类购买量增长了1倍，同期农村居民人均肉类消费增长了2倍。中国肉类消费的增长潜力在广大的农村地区。研究的加工肉制品市场（一）、本次研究主要关注三大加工肉制品市场：1、高温加工肉制品1.1、灌肠（火腿肠等）/午餐肉2、低温加工肉制品2.2、香肠（红肠，烤肠，蒜蓉肠，台湾香肠，热狗肠等）/火腿（整块火腿，切片火腿等）/烤肉（烟熏肉等）/培根/中式肴肉/盐水方腿等2.3、速冻加工肉制品3、速冻丸子（猪肉丸，牛肉丸，贡丸等）/速冻水饺/速冻馄饨/速冻汤团/关东煮/速冻香肠等根据对于市场的基本理解，本次研究主要访问两大消费市场4、普通消费者家庭消费及个人消费5、餐饮业消费（二）、研究目的1、了解国内各类加工肉制品的市场情况（侧重于风味的市场情况，品牌渗透非主要研究对象）2、描绘各类加工肉制品重度消费者的特征3、了解各类加工肉制品消费者的购买及食用的场合和习惯4、对各类加工肉制品市场进行细分市场的分析，寻求机会点5、探索消费者购买不同加工肉制品的动机以及原因排序6、探索消费者对加工肉制品风味上的偏好，需求变化及其变化原因7、理解消费者对于各类加工肉制品在安全，健康上的要求8、理解消费者对于市场上各类加工肉制品的评价9、探索消费者对于高品质的加工肉制品的定义10、探索消费者对于市场上各类加工肉制品的未满足需求和精进期望，尤其在风味上，探索精进和发展方向11、发展及评估加工肉制品风味的新概念×以上“消费者”包括了普通消费者和餐饮业消费（三）、研究方法：1、资料查询和头脑分暴2、市场调研和消费者沟通（市场部人员，营销人员、一线销售员）3、电脑辅助和电话沟通（四）、主要研究目的：1、准备研究计划书，组织研究结构，初设新产品概念方向2、研究普通消费者和餐饮消费者对于加工肉制品的态度，食用习惯，购买动机，产品诉求，产品评价，风味偏好和对新概念的喜好等主要研究目的：1、量化普通消费者的食用情况，描述重度消费者的特征和消费者未满足的需求营销人员、一线销售员针对普通消费者，我们采取了现场沟通、电话咨询的方法2、在华北、华中、华东、华南，我们对于不同人群进行了现场沟通、电话咨询、个人对市场了解。组年龄性别婚姻状况家庭收入130-45女性已婚有小孩2000+；2500+230-45男性已婚有小孩2000+；2500+318-29女性单身或已婚无小孩2000+；2500+419-29男性单身或已婚无小孩2000+；2500+3、一线销售员现场沟通被访者者必须是家中负责食品采购和餐饮烹饪的，并在过去的一个月内使用过两种不同种类的加工肉制品4、营销人员电话咨询被访者需要经常食用加工肉制品，在过去的一个月内食用过2次以上的两种不同种类的加工肉制品5、除此以外，在每个城市，我们还针对50-60岁的老年家庭主妇各做了一个深访6、市场调研在2012年1月份至2月份进行（五）、消费者对于肉感和脆皮的需求1、现场沟通、电话咨询消费者普遍感觉肉感是判断加工肉制品好坏的主要标准，他们希望加工肉制品1.1吃到嘴里不能有面粉感，吃起来要有肉的味道，肉的咬劲，肉的新鲜劲1.2、要能看到肉的纹理（肉多的一种表现）1.3、加工时不能粘刀（面粉多的一种表现）2、另外，消费者也有提到希望闻起来不能有刺鼻的香精味3、当然，消费者对于不同肉类的高低档次基本能区分，所以，他们对于肉制品的期望值还是比较理性的，他们知道加工肉制品一定是含有面粉的4、对于脆皮，各地消费者的反应各有不同4.1、华中区的消费者比较喜欢食用有脆皮的肠，感觉比较香4.2、东北的消费者不很喜欢脆皮，他们在食用时习惯先把脆皮去掉，他们感到那不是肉的组成部分（六）、加工肉制品市场总概餐饮市场概述1、火锅店是消耗加工肉制品的最大场所1.1、成本和产品质量是两大考量因素—风味，口感和长煮不烂是产品质量的关键1.2、秋冬季节，基本每天进货；夏季，一般一周进两到三次货1.3、大卖场，肉制品专业市场和厂商直销是三大进货渠道2、西餐厅，一般使用的加工肉制品的品类都比较固定，比如培根，早餐肠－猪肉肠/牛肉肠/鸡肉肠，火腿等2.1、五星级和部分四星级的酒店会采购一些进口的加工肉制品2.2、三星级及以下的酒店一般使用国产品牌的加工肉制品2.3、宾馆的采购，进入壁垒比较高，比较复杂，非市场化竞争现象较多3、中餐店使用加工肉制品比较少，只是在个别的菜肴中会用到，比如上汤的菜肴用到方腿，腊肠炒芹菜，三鲜砂锅用到肉丸，鱼丸等3.1、大型的中餐店，感觉加工肉制品不上档次，所以不多用3.2、小型的中餐店，因为价格的因素，肉菜基本用鲜肉（七）、消费者对于加工肉制品的分类1、消费者对于加工肉制品的分类方法和我们生产商的分类方法不尽相同，不会按肉制品的加工方法，如高低温来进行分类�一般消费者习惯用肉的含量/用途/形态来分类，主要有…1.1、火腿肠类—最低档次，肉含量少，以前吃的，旅游时吃的—消费者不会把热狗肠归到此类产品中，因为感觉热狗肠肉多点1.2、烤肠/红肠等肠类—比火腿肠高级一点，肉多一点—做凉菜用的1.3、火腿类—肉更多一点—部分消费者会将方腿也归到此类1.4整块肉—最高档次，肉含量最高，风味最好2、火锅类产品2.1、火腿肠的食用人群范围最广也最多；2.2、然而，速冻肉丸和方腿却是受访者最常食用的两个品种2.3、低温加工和冷冻加工肉制品最常食用比例要远超过高温加工产品（八）、消费者市场情况－各类加工肉制品的食用一、低温加工红肠/大红肠/哈尔滨红肠热狗肠火腿/火腿片方腿/盐水方腿包装里脊肉蒜蓉肠香肠/烩菜香肠烤肠/烧烤肠台湾香肠二、高温加工火腿肠鱼肉肠三、冷冻加工肉制品速冻鱼丸速冻肉丸/贡丸蟹肉棒包心贡丸花色火锅制品，虾饺/燕饺等四、中式加工肉制品肘子香肚腌腊菜肴系列午餐肉广式香肠（九）、各地加工肉制品市场的区别1、产品品种和产品风味1.1、上海的品种最丰富，高端产品，如培根，火腿片比较普遍，而武汉和大连这类产品鲜见1.2、上海（华东）的热狗肠口味众多（玉米/花生/菠萝/蘑菇/鱼肉/上海风味等），而华中以玉米为主，兼有辣味肠，其他少见；东北海鲜味的鱼肠特别多1.3、产品品牌和产品包装2、上海（华东）：双汇和雨润不相上下，金锣少有提及，荷美尔的品质得到认可；速冻火锅类肉制品包装和散装都有相当的市场，包装以海霸王，桂冠，龙凤为主，散装有海霸王，龙凤，海欣等2.1、武汉华中：双汇主导市场，雨润第二，金锣也有提及，荷美尔，海霸王，桂冠少见；速冻火锅类肉制品以散装销售为主，消费者认为散装产品是超市自产自销的2.2、大连东北：以本地品牌为主导，诚信，春和，础明为三大品牌，丸子有安大妈的；速冻火锅类肉制品以散装销售为主3、消费者风味偏好3.1武汉（华中）的口味偏辣（麻辣和纯辣的结合），偏浓烈些；华东上海的口味相对是微辣，偏淡些；东北人喜欢吃蒜味，海鲜味和台湾香肠风味，偏咸些：华南的口味清淡、偏甜：西南的口味相对麻辣，微油些：（十）、加工肉制品消费者市场的四大趋势一、加工肉制品有替代新鲜肉作为烧菜原料的趋势，原因在于：1、方便是主要的驱动力1.1、冷冻的新鲜肉准备很不方便，不好切，解冻后风味会有损失1.2、新鲜肉需要用油过，会起油烟，加工肉