食品安全信息的揭示与消费者知情----对我国建立食品可追溯体系的思考

食品安全信息的揭示与消费者知情——对我国建立食品可追溯体系的思考于辉安玉发中国农业大学经济管理学院,100083E-mail:[e-mail]摘要：抓好食品安全工作是维护广大消费者健康及提高我国农产品国际市场竞争力的一个重要举措，也是落实科学发展观，构建和谐社会的一项重要内容。本文论述了食品可追溯体系的概念、核心内容和关键技术，探讨了在我国实施可追溯体系的可行性并提出相关建议。关键词：食品安全可追溯体系安全信息1.如何使消费者对食品放心近年来，食品安全问题一直是各国政府、食品企业、新闻媒体及消费者等关注的焦点。疯牛病等恶性食源性危机在全球范围内频频爆发，不但使受灾国家的消费者和生产者蒙受了生理、心理与经济上的伤害，也由此引发国际性社会恐慌和导致国际农产品贸易出现动荡。对于食品生产或加工企业来说，确保产品的卫生安全是头等要务。为此企业会在遵守国家《食品安全法》的同时，采取各种具体措施，如建立经过权威部门认证的质量标准体系等。HACCP体系就是国际公认的食品企业卫生质量控制体系之一。但是，在当前食品安全令人担忧的形势下，即使企业能够生产安全合格的产品，消费者也仍然会心有疑虑。也就是说，产品是安全的，而消费者却不一定放心。要使消费者放心，昀好的办法就是将生产过程中与质量安全有关的信息记录下来，让消费者随时可以查询，给消费者以充分的知情权。食品可追溯体系正是这样一种能够连接生产和消费，让消费者了解符合卫生安全的生产和流通过程，提高消费者放心程度的信息管理系统。面对食品质量卫生问题令人担忧的形势，我国政府近年来出台了一系列政策法规，加强对食品市场的监管和整顿，强调从“农田到餐桌”的全面食品安全管理。2004年9月，国务院在《关于进一步加强食品安全工作的决定》中又进一步强调“要加快食品安全信息化建设,加强食品安全信息管理和综合利用”，为我国加强食品可追溯体系建设提供了有力的政策保障。2.可追溯体系的含义与作用机理2.1可追溯体系的含义2002年，法国等部分欧盟国家在国际食品法典委员会（CAC）生物技术食品政府间特别工作组会议上提出一种旨在加强食品安全信息传递，控制食源性疾病危害和保障消费者利益的食品安全信息管理体系——食品可追溯体系[1]（FoodTraceabilitysystem）。欧盟委员会在EC178/2002条例中将食品可追溯性（FoodTraceability）解释为在生产、加工及销售的各个环节中，对食品、饲料、食用性动物及有可能成为食品或饲料组成成分的所有物质的追溯-1-或追踪能力[2]。笔者认为，食品可追溯体系的基本含义是一种以风险管理为基础的安全保障体系。即一旦危害健康的问题发生后，可按照从原料生产至成品昀终消费过程中的各个环节记载的信息中查找原因，回收存在危害的尚未被消费的食品，撤销其上市许可，切断源头，消除危害，减少损失的保障体系[3]。2.2作用机理在市场经济中，作为理性的经济人，生产者追求利用昀大化，消费者力争效用昀大化，两者之间时刻存在着利益的博弈。在食品市场上，生产者拥有更多的关于食品安全性的“私人信息”，消费者则处于信息劣势地位，从而可能会诱发厂商的“道德风险”和消费者的“逆向选择”两种市场失灵的发生。可追溯体系发挥功效的基本原理是利用“信号发送”机制，解决或缓解食品链条内的信息不对称问题，即通过企业自身或第三方创造激励的形式来记录生产资料投入、食品生产、加工、储运、分销、零售等环节的信息，并传递给消费者和监管机构，达到提高自身质量控制能力、方便政府监督管理和使消费者放心的目的。3.可追溯体系的基本流程与关键环节食品可追溯体系的基本流程包括生产、加工、运输、销售及消费五个环节，每个环节受到各自经营特点、产品特性及风险发生概率等因素的影响而承担不同的追溯义务和责任。可追溯体系的本质是针对食品及其过程信息的管理，包括记录、保存、审核、传递四个主要内容。根据信息在体系内的流动特点，丹麦学者T·Moe[4]将追溯体系界定为企业内追溯（Internaltraceability）和企业间追溯(Chaintraceability)两个层次。本文以企业间追溯为重点，将二者视为一个整体进行探讨。食品可追溯体系流程图溯追生产者生产者日志加工商加工履历物流商过程信息零售商信息揭示消费者信息查询信息管理中心踪追-2-生产阶段食品（农产品）生产者作为追溯体系内的起点，承担着原料（初级农产品）的生产与供给，是确保产品质量、提高安全水平，增加安全信息供给的第一道关卡。它的主要责任是提供生产者日志，日志包含生产资料信息（产地、农资投入等）、生产信息（种植方法、虫害控制方式）、生产者信息（名称、经营历史、联系方式）、产品信息（种类、名称、数量、重量）、质量信息（品质检验结果、有效期、储存方法等）和其他内容。在生产阶段，做好原料质量控制和过程信息记录是后续追溯工作开展的基础。3.1.2食品加工阶段加工商是食品系统内实现产品转化、增值和安全供给的主体。加工商利用各种质量管理体系如HACCP、ISO9000等来控制产品质量，提供加工过程履历。出于增强企业竞争力、满足法律法规要求等目的，加工过程履历应包括生产者信息（工厂名称、企业资质、联系方式）、产品信息（原料来源、添加剂使用、加工日期、加工方式、保质期等）、质量信息（原料检验、过程检验、成品检验）、加工过程记录（生产班组、重量记录、加工时间等）和其他与交易相关的信息。与传统的初级食品相比，加工食品具有“方便、安全、营养、多样”等更多的优越性，能够满足人们日益增长的个性化、多元化的食品需求。但是，由于经过多道工序的加工，食品的内在品质（营养、安全、功能等特性）和外在品质（形状、质地、色泽、风味等特性）经常会发生较大变化，消费者很难通过其它渠道了解加工食品的各种品质特征。因此，加工厂商对于相关信息的揭示成为满足消费者品质信息需求的重要途径。3.1.3物流阶段物流组织是联系食品供给与销售的重要环节。由于现代食品消费模式的转变，即产地与消费地分离、跨越季节性消费、国际化供给等特征凸现，物流组织对于食品生产与消费的影响力日益增强。特别是对于易腐性强、性状不稳定的新鲜农产品来讲，物流过程中的卫生条件、保温措施、储运时间等对食品安全品质的影响十分关键。追溯体系要求物流组织对前一环节的信息进行校验和存档，同时，提供运输管理履历包括承运商名称、储运条件、产品信息、货物编号、包装类型、交易信息（发货/到货日期、数量）等。3.1.4零售阶段零售商需要对供应商的产品信息进行校验，并记录备案，同时，通过适当的方式向消费者揭示产品名称、原料产地、生产日期、有效期、净重、原料名称、生产者名称、零售商名称、储存方法和其他标签等信息。通常，零售商在消费者的食品偏好、消费习惯、风险感知等领域内占有较多信息，一方面，可以利用这些信息为自身创造利润，同时，还可以反馈给链条内的上游企业，使之及时-3-调整改善食品的生产供应，增强整个行业的赢利性；另一方面，受理消费者的投诉，在食品安全问题发生时，及时识别与追溯问题产品，减少消费者及整个社会的福利损失。3.1.5消费者阶段在整个食品追溯体系中，消费者位于信息链条的终端，是体系的主要收益者；同时，消费者又是“货币选票”的拥有者，他们对于可追溯体系的支持程度或对食品安全信息的关注情况将直接影响和决定着追溯体系的建立与发展。消费者的购买力、风险意识、对追溯体系的认知程度及信息反馈等都是决定体系成败的重要因素。从加强食品追溯制度建设的意义出发，公共媒体应积极对消费者进行食品风险意识教育，从而可以实现食品安全，达到使消费者放心的目的。3.2关键环节3.2.1信息记录在食品供应链中，生产经营信息的记录是实现食品可追溯的基础，是建立追溯体系的首要环节。随着食品产业的发展，食品从原料生产到成品消费要经过生产、加工、储运、销售等诸多环节，并伴随着物理、化学、生物等变化的发生，食品的品质属性与过程信息日益增多复杂，如何有效记录信息是实现成功追溯的关键。3.2.2信息审核信息的真实性与准确性是增强消费者信心，确保体系功效发挥的关键。信息审核组织必须以“向公众提供充足、安全、健康的食品”为昀高准则，本着客观、公正的态度对待食品经营者与消费者，对追溯信息予以审核认证，即由生产经营者记录，由政府监管部门或信息验证中介组织对其审核，实施严格的追溯责任制，一旦出现问题，追究相关人员的经济和法律责任。或直接由政府、中介组织派驻技术人员到企业实地监督审核，对信息的有效性直接负责，并保证驻派人员与企业无任何经济利益关系。实践中，政府监管部门对追溯信息的审核是其履行公共职能的一种表现形式，具有强制性和约束力，是追溯信息审核的主体。中介组织也可以作为政府监管部门的有益补充，他们凭借自身的专业知识、良好信誉、经营经验等对追溯信息予以认证，并以自身信誉为担保，向消费者发送有效信号。3.2.3信息交流信息交流指追溯信息在生产经营者、监管部门、中介组织及消费者之间的一种流通，是体现追溯体系核心价值的所在，它包括批次界定与交互方式两个部分。批次（Lot）是信息的基本载体，是昀基本的追溯单元（TraceableUnit），一般指在食品链条内，根据某种特殊目的或标准（生产区域、加工条件、基本操作条件相似或一致）而集合的同一类产品。批次可指代“型号、种类、尺码、包装、商标及原产地等特征一致的一类产品”，也可按照流通环节将其划分为生产批次、储藏批次、运输批次、质检批次和交易批次等(日本JAS法)。-4-可追溯体系内的信息交互方式，基本上有两种表现形式：其一，相关信息保存在企业内部，企业及相关利益者遵循预定的规则，实现逐级传递与交换，这种称之为链条式交互；其二，将产品信息存放于第三方（信息中心），第三方负责链条内的信息管理，代替企业来满足相关经营者、政府、消费者的追溯要求，称之为共享式传递，并且后者逐渐演变为主流模式。3.2.4信息体系（中心）的建立信息体系（中心）的建立是构建食品可追溯体系中昀为复杂的环节，需要在均衡供应链内各方利益的基础上，制定统一的追溯原则、技术标准及管理程序等，如对追溯信息的内容、表述形式、交换格式、追溯程序、体系更新及维护模式等统一规范，从而确保体系内食品及其属性信息、参与方信息等的准确标识和快速传递，实现“可靠、快速、精确、一致”的目的。通常，信息中心的建立需要第三方的介入，如由政府搭建平台，要求企业强制加入；或中介组织（认证机构、行业协会等）担当，企业以会员身份自愿加入。前者多是行政机构或公益性组织，后者是以经济利益昀大化为中心的经济实体。4.我国建立食品可追溯体系的可行性探讨为了增强我国实施食品可追溯制度的可行性并尽早建立相应体系，揭示食品安全信息、满足消费者知情权，我国食品安全主管部门应该从宏观层面上予以支持，加大可追溯体系建设力度。目前，农业部、国家质监总局、食品药品监督管理局等单位都积极开展试点工作，出台相关政策，如农业部启动“城市农产品质量安全监管系统试点工作”，重点开展了农产品质量安全追溯体系建设；国家质检总局针对欧盟对水产品出口的新规定，制定了《出境水产品追溯规程（试行）》和《出境养殖水产品检验检疫和监管要求（试行）》；国家食品药品监督管理局联合7部委，也于2004年4月起确定肉类行业作为食品安全信用体系建设试点行业，开始启动肉类食品追溯制度和系统建设项目等【5】。同时，由于食品可追溯体系的建设会受到食品属性、行业特征、地域差异等因素的影响，因此，地方政府、食品企业等应在中央的指导下，结合地方特色主动实践，积极探索、总结和推广具有地域特点的、可行性强的可追溯体系建设经验。如2004年，北京市与河北省联合启动“进京蔬菜产品质量追溯制度试点项目”，由河北省6县（市）蔬菜试点基地使用统一的包装和产品标签信息码，向北京市新发