单位食堂食品安全业务指导

1单位食堂食品安全业务指导★单位食堂1、单位食堂：指设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等，具有独立场所，供应内部职工、学生等集中就餐的餐饮服务提供者。单位食堂按单位性质分为学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、企事业单位食堂、工地食堂、其他食堂等类别。单位食堂按供餐规模分为：特大型单位食堂：指供餐人数＞1000人的食堂；大型单位食堂：指供餐人数＞500≤1000人的食堂；中型单位食堂：指供餐人数＞200≤500人的食堂；小型单位食堂：指供餐人数＞30≤200人的食堂；微型单位食堂：指供餐人数≤30人的食堂2、单位对单位食堂的食品安全负主体责任。单位食堂为承包性质的，按餐馆要求办理许可；单位提供食品加工场所、聘请或任命食品安全管理人员及食堂从业人员、且单位对食堂进行日常管理的须按单位食堂办理许可。★单位食堂申请食品经营许可办事须知（内容见附件）★上墙制度（内容见附件）1、大型单位食堂：《从业人员健康管理制度》、《食品安全自查与报告制度》、《从业人员个人卫生管理制度》、《库房管理制度》、《餐用具清洗消毒保洁制度》、《食品采购索证索票查验记录制2度》、《食品留样管理制度》、《食品贮存管理及不合格食品处置制度》、《场所及设施设备清洗消毒和维修保养等制度》。2、中型单位食堂：《从业人员健康管理制度》、《食品安全自查与报告制度》、《从业人员个人卫生管理制度》、《餐用具清洗消毒保洁制度》、《食品采购索证索票查验记录制度》、《食品贮存管理及不合格食品处置制度》、《场所及设施设备清洗消毒和维修保养等制度》。3、小（微）型单位食堂：《从业人员健康管理制度》、《食品安全自查与报告制度》、《食品采购进货查验索证索票制度》、《食品贮存管理及不合格食品处置制度》、《餐用具清洗消毒保洁制度》。4、学校（含托幼机构）食堂：《从业人员健康管理制度》、《食品安全自查与报告制度》、《从业人员个人卫生管理制度》、《库房管理制度》、《餐用具清洗消毒保洁制度》、《食品采购索证索票查验记录制度》、《食品留样管理制度》《食品贮存管理及不合格食品处置制度》、《场所及设施设备清洗消毒和维修保养》等制度。★台账记录（内容见附件）各类型餐饮经营者应建立的台帐、记录如下（其它的台帐、记录视经营情况而定）：（1）大中型单位食堂、学校（托幼机构）食堂：《食品、食品添加剂、食品相关产品采购查验台帐》、《餐厨垃圾处理台帐》、《餐具消毒情况记录》、《从业人员晨检记录》、《食品留样记录》、3《从业人员健康档案》、《食品安全知识培训记录》、《重庆市餐饮服务提供者食品安全自查评价表》。（2）小（微）型单位食堂：《食品、食品添加剂、食品相关产品采购查验台帐》、《餐厨垃圾处理台帐》、《餐具消毒情况记录》、《重庆市餐饮服务提供者食品安全自查评价表》。附件：1、单位食堂申请食品经营许可办事须知2、大型单位食堂上墙制度3、中型单位食堂上墙制度4、小（微）型单位食堂上墙制度5、学校（托幼机构）食堂上墙制度6、台账记录式样4附件1单位食堂申请食品经营许可办事须知实施依据：《食品安全法》第三十五条：“国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。《食品经营许可管理办法》第二条：在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得食品经营许可。食品经营许可的申请、受理、审查、决定及其监督检查，适用本办法。《食品经营许可管理办法》第九条：申请食品经营许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。企业法人、合伙企业、个人独资企业、个体工商户等，一营业执照载明的主体作为申请人。机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等申办单位食堂，以机关或者事业单位法人登记证、社会团体登记证或者营业执照等载明的主体作为申请人。申请材料目录：1、食品经营许可申请书。2、营业执照或者其他主体资格证明文件复印件。行政机关提交机关单位法人证书；事业单位提交事业单位法人证书；企业提交营业执照；公办养老机构提交事业单位法人证书和养老机构设立许可证，民办养老机构提交营业执照或民办非企业单位登记证书、养老机构设立许可证；学校、托幼机构提交事业单位法人证5书或者民办非企业单位登记证书、办学许可证；工地食堂提交施工单位营业执照和建筑工程施工许可证；社会团体提交社会团体登记证。3、能反映经营场所面积、房屋结构、门窗及通道、设施设备布局的图纸及文字说明；4、食品安全管理制度文本。5、法定代表人或负责人、食品安全管理人员的培训合格证明。6、接触直接入口食品从业人员的健康证明。7、法定代表人或负责人、食品安全管理人员的身份证明；8、食品经营场所地址与营业执照或其他登记证书地址不一致的，还应当提交食品经营场所合法使用证明（包括房产证复印件）9、申请人委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。办理程序及时限：供餐人数为500人-1000人的大型单位食堂、供餐人数为1000人以上的特大型单位食堂、学校及托幼机构食堂在分局窗口办理；中型及以下的单位食堂在各镇街食品药品监督管理所办理。办理期限为20个工作日。6附件2大型单位食堂上墙制度（共9个）7从业人员健康管理制度1、食品安全管理人员负责组织本单位的健康体检工作，建立从业人员健康档案。2、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。3、从业人员必须每年参加一次健康体检，必要时进行临时健康检查。健康证每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。4、严格执行每日晨检，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。6、患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。7、定期检查从业人员健康证明持证上岗情况，健康证明应能随时向执法人员提供检查。食品安全自查与报告制度1、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，建立食品安全自查制度，对本单位食品安全状况进行检查评价。2、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，主要检查各项制度的落实情况。3、食品安全管理员定期进行食品安全检查。经常检查食品的外观质量，对包装不符合要求、感观性状异常或不符合卫生要求的，及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，立即停止销售，并进行无害化处理。4、食品安全管理员发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录，各种检查结果记录归档备查。85、经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止经营活动，并向所在地食品药品监管部门报告。从业人员个人卫生管理制度1、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。3、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。4、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。5、待清洗的工作服应远离食品处理区。6、每名从业人员不得少于2套工作服。7、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法。8、从事下列活动应该洗手并消毒：接触直接入口食品的操作人员处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。9、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。10、不得将私人物品带入食品处理区。11、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。912、进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。库房管理制度1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品库房内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。2、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。3、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。4、库房构造应以无毒、坚固的材料建成，维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。5、库房应保持良好的通风，保持干燥。6、库房内设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。6．除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。7、定期检查库房食品，及时发现和处理超过保质期、变质的食品。餐用具清洗消毒保洁制度1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。2、接触直接入口食品的餐用具宜按照《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的餐用具清洗消毒方法的规定洗净并消毒。清洗方法:刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢------用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面------用清水冲去残留的洗涤剂------洗碗机清洗按设备使用说明进行。消毒方法:可选择物理消毒或化学消毒10物理消毒（包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法）。A．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。B．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。C．洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。化学消毒(主要为使用各种含氯消毒药物）。使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。保洁方法：消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。3、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。5、消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。6、不得重复使用一次性餐用具。7、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。8、盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。食品采购进货查验索证索票制度1、采购人员应认真学习采购食品索证索票管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证索票要求。2、采购食品（包括食品、食品添加剂、食品相关产品）应按规定查验并留存供货者的许可证（复印件）和食品检验（检疫）合格证或者其它合格证明。3、采购食品应按规定向供货者索取产品的有效供货票据。4、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第三十四条规定禁止生产经营的食品和《食用农产11品市场销售质量安全监督管理办法》第二十五条规定不得销售的食用农产品。5、采购食品应建立台帐登记，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。6、采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。食品留样管理制度1、承担100人以上集体用餐服务、重大活动接待任务以及学校师生膳食供应的餐饮服务提供者应当建立食品留样管理制度。2、留样有专人负责，配备可上锁专用留样冷藏柜，温度设置为0至6℃。3、食品留样容器采用带盖容器，每一个容器只能留样一个菜品，每次留样前应进行清洗、消毒。4、留取当餐供应的所有食品，每份留样100g至150g,每个食品留样容