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技能大赛理论试题一、选择题（共50题，每题1分）1.美国饭店业的先驱斯坦特勒先生曾说过：“饭店从根本上只销售一样东西，那就是（）”。A.客房B.餐食C.服务D.商品2.以下不属于餐饮服务特点的是（）。A.无形性B.重复性C.同步性D.差异性3.（）通常是我国饭店的主要餐厅，是饭店餐饮部门主要的销售服务场所。A.中餐厅B.西餐厅C.咖啡厅D.酒吧4.餐饮经营风格定位首先考虑的是（）。A.经营何种菜系B.饭店经营性质C.餐饮经营特色D.餐饮经营档次5.菜单的英文是（）。A.bookB.menuC.billD.note6.海鲜厅通常经营各种不同的海鲜产品，这个例子体现出了餐饮原料品种的（A）。A.多样化B.平衡性C.季节性D.单一化7.如果菜单上尽是些清炒、清蒸、清炖的顺色菜，而食物的本色也十分素淡，那么顾客只能得到一个（）的印象。A.“清”B.“白”C.“淡”D.“雅”8.以西餐为例，如果开胃品是果酱，汤是菜泥汤，色拉是土豆色拉，主材为烤肉配土豆泥，甜食是冰激凌，这样，就犯了（）的错误。A.重复口味相同的菜品B.重复样式相同的菜品C.重复质地相同的菜品D.重复特色相同的菜品9.以下不属于菜品选择选择的是（）。A.迎合目标顾客的需求B.与总体就餐经历相协调C.品种宜多D.经常更换菜品10.菜单设计一项艺术性和（）都较强的工作。A.操作性B.创造性C.设计性”D.技术性11.以下不属于菜单设计者职业素质的是（）。A.具有广博的食品原料知识B.具有一定的艺术修养C.具有将强的成本意识D.有立足为宾客服务的思想意识12.菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于（）。A.菜品介绍B.告示性信息C.机构性信息D.特色菜推销13.中餐菜单菜品的排列顺序真确的是（）。A.冷盘、热炒、汤、主食、饮料。B.冷盘、汤、热炒、主食、饮料。C.主食、冷盘、热炒、汤、饮料。D.冷盘、热炒、汤、饮料、主食。14.（A）工作是餐饮成本控制的第一道环节，又是较难控制的一道环节。A.采购B.验收C.贮存D.保管15.（B）是大型餐饮企业、集团公司等采购大宗货物时采用的规范化的采购方法。A.直接市场采购B.招标采购C.“一次停靠”采购D.供应商报价采购16.食品原料作为资金的实物形态，应该由（）进行管理。A.财务部B.采购部C.销售部D.验收部17.西式火腿在帐页上的编号是2-1-5-3，其中数字5代表的是（）。A.库房号B.货架号C.层号D.货位号18.以下不属于影响餐饮生产人员定编要素的是（）。A.餐饮生产规模B.厨房布局和设备C.员工的服务水平D.员工的技术水准19.以下不属于餐饮生产人员素质要求的是（）。A.行家意识B.团队意识C.服务意识D.竞争意识20.以下不属于食物有毒致病原因的是（）。A.细菌污染B.化学污染C.食物本身有毒D.环境污染21.客人随到随点随吃随烹，按实际消费结账，自行付款的餐厅属于（）。A.零点餐厅B.自助餐厅C.咖啡厅D.客房送餐22.迎宾员在开餐前（）分钟站在指定位置，恭候宾客到来，并始终保持良好的精神面貌和姿态。A.5B.10C.15D.3023.中餐斟酒一律八分满，西餐酒水则根据酒品的不同而各异，如白葡萄酒应斟至酒杯的（）。A.1/2B.2/3C.1/3D.1/524.冷菜吃到（）时上热菜，热菜一道一道上，一般在30分钟内上完。A.1/2B.2/3C.1/3D.1/525.点菜后（）分钟应检查宾客的菜是否上齐，并及时跟催。A.10B.15C.20D.3026.西餐正餐的上菜顺序正确的是（）。A.开胃头盘—汤—色拉—主菜—甜点—咖啡或茶B.开胃头盘—色拉—汤—主菜—甜点—咖啡或茶C.开胃头盘—汤—色拉—甜点—主菜—咖啡或茶D.开胃头盘—汤—色拉—咖啡或茶—甜点—主菜27．以下属于西餐开胃头盘菜肴的是（）。A.法式洋葱汤B.鹅肝酱C.水果色拉D.美式火鸡28.被称为里兹服务、正规服务、手推车服务的服务方式是（）。A.法式服务B.英式服务C.俄式服务D.美式服务29.被称为家庭服务，多用于私人宴会的服务方式是（）。A.法式服务B.英式服务C.俄式服务D.美式服务30.西餐讲究菜肴与酒水的搭配，如进食海鲜应搭配（）。A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.香槟酒D.啤酒31.被称为标准早餐、健康式早餐的是（）。A.欧陆式早餐B.美式早餐C.英式早餐D.日式早餐32.咖啡厅一般采用（），服务迅速周到，作为周转率高，菜肴简单。A.法式服务B.英式服务C.俄式服务D.美式服务33.被称为临时酒吧，为各种宴会临时设立的是（）。A.主酒吧B.服务酒吧C.宴会酒吧D.酒廊34.“筵席”二字，开始时是（）的总称。A.座具B.餐具C.酒具D.家具35.仅次于国宴的高规格宴会是（）。A.正式宴会B.家宴C.便宴D.迎宾宴36.PDCA循环法中，P指的是（）。A.计划B.实施C.检查D.处理37.餐厅不同的色彩对客人的心理和行为有着不同的影响，能够使人感到温暖的颜色是（）。A.红色B.绿色C.白色D.蓝色38.当服务员遇到宾客点的菜，厨房一时没有原料不能马上做时，应该()。A向宾客说明情况，并向宾客提供应做的菜可能要花的时间B照常规接受点菜C向客人说明厨房没有的菜.D拒绝客人39.餐台上摆放餐巾花时应突出（）。A.花型正面B.主宾席位C.主人席位D.贵宾席位40.（）是一种优美典雅，十分讲究礼节，服务效率高，能使每位并可享受到体贴的服务。A.法式服务B.美式服务C.俄式服务D.大陆式服务41.餐饮企业之间的竞争实质上是（）的竞争和员工素质的竞争。A.人才B.服务C.菜品D.装饰42.巡视工作现场已成为一种管理方式、管理风格，被称为（）。A.“流动式管理”B.“走动式管理”C.“循环式管理”D.“流水式管理”43.餐饮新产品新开发出来先将价格定得低低的定价属于（）。A.市场暴利价格B.市场渗透价格C.短期优惠价格D.团体优惠价格44.客房小酒吧是为了（）设置的。A.方便客人B.提高服务质量C.提高效益D.方便服务45.当客人用完水果后，中餐服务员需为客人（）。A.送茶B.送冰激凌C.送香烟D.送花46.（）是西餐正餐中最主要的部分，是全套菜的灵魂。A.开胃头盘B.汤C.色拉D.主菜47.自助餐台要布置在（）的地方，使宾客一进餐厅就能看见。A.明亮B.显眼C.进门D.安全48.餐厅经理的上级是（）。A.总经理B.餐饮部经理C.副总经理D.行政总厨49.当餐厅引位员指引方向时，应（）。A.用手指指引B.拇指收拢，四指伸直C.用笔杆指引D.仅用语言即可50.烟灰缸里如发现()烟，就应该换上干净的烟缸。A.2个B.3个C.5个D.6个二、判断题（共50题，每题1分）1.饭店业属于劳动密集型行业，而餐饮部通常又是饭店中使用员工数量最多的部门。（）2.咖啡厅是小型的西餐厅，在国外成为便餐厅，主要经营咖啡、酒类饮料、甜品点心、小吃、时尚美食等，一般24小时全天候营业。（）3.客房送餐服务是星级饭店为方便宾客，迎合宾客由于生活习惯或特殊要求如起早、患病、会客、夜宵、聚会等需要而提供的服务项目。（）4.餐饮市场定位就是根据市场的竞争情况和企业自身条件，寻找属于自己的那部分市场。（）5.菜单筹划是餐饮业务的第二道环节，菜单反映了餐厅的经营方针，标志着餐厅菜肴特色和水准，是餐厅宣传自己形象的重要手段。（）6.在目前公认的中餐八大菜系中，每一个菜系都有其代表菜，如果餐厅选定某一地方菜系，就必须突出这一菜系名菜的特点。（）7.固定菜单是按一定天数的周期循环使用的菜单。（）8.操作速度并不是指厨师的技术不熟练，而是指厨房的生产能力。（）9.某些餐厅为了获取暴利，将国家一二级野生动物也搬上了餐桌，这样做违反了国家食品安全保护法。（）10.菜单设计一般由餐饮部门的经理和厨师长承担，也可以设置一名专职菜单设计者。（）11.西餐菜单的排列顺序一般是开胃品、色拉、汤、主菜、三明治、甜点、饮品。（）12.一般来说，菜单中字与空白应各占40%为佳。（）13.饭店采购部负责所有餐饮原料的采购，这种形式在我国中资饭店最为常见。（）14.采购是为了销售，是为了卖而买，体系了采购的“以进促销”的指导思想。（）15.目前，国内许多饭店的食品验收员归属于餐饮部。（）16.为了保证餐饮经营活动持续、稳定的进行，餐饮原料有超量存储的必要。（）17.细菌一般在4℃以下活动能力有限，15—49℃最易繁殖。（）18.每一个餐饮产品的生产都凝结着所有厨师的智慧和技术，因此，厨师技术的稳定性和统一性是餐饮产品质量得以保证的关键。（）19.餐饮产品包括有形产品和无形产品两部分，其中菜肴、点心、饮品等属于有形产品。（）20.生产菜点必需严格按照各种菜点的温度要求，如冷菜保持10℃左右、热菜保持90℃以上。（）21.开餐前准备主要包括工作台、用具、物品的准备及心理准备等工作。（）22.餐前例会一般在开餐台1小时召开，时间15~20分钟。（）23.中餐厅是我国饭店中数量最多的餐厅。（）24.服务员需熟悉本餐厅供应的茶叶种类，宾客人数较多时，同一台可酌情况提供1~2个茶壶。（）25.点菜时注意宾客对菜肴的特殊要求，如点清真菜需在点菜单上做标记。（）26.餐厅经理要实施“走动式管理”，掌握整个餐厅的动态，及时处理宾客投诉，挽回可能的损失。（）27.大陆时服务是一种糅合了英式、俄式及美式的服务方式。（）28.美式服务，服务速度快，人工成本低，作为周转率低。（）29.与中餐进餐礼仪不同，西餐桌上应和别人进行轻松愉快的交谈，但说话时嘴里不能嚼食物。（）30.西餐用餐结束离座时，餐刀、餐叉应平行摆在餐盘上。（）31.扒房以提供早餐为主，有的只提供晚餐。（）32.自助餐源于西方，20世纪80年代初进入中国。（）33.冷餐会是以自助餐的形式举行的宴会，其接待对象为参宴宾客。（）34.客房送餐一般12小时进行，由宾客预定开始，厨房制作，服务员及时准确送餐进房并提供辅助服务。（）35.酒吧大约兴起于19世纪中期的欧洲和美国。（）36.直线型酒吧可以更多地突出它在酒吧中的位置，对客人有更多的吸引力，有利于酒水推销。（）37.《周礼》记载：“设筵之法，现设者皆为筵，后加者曰席。”（）38.西餐宴会是中国传统的聚餐形式。（）39.大型宴会开餐前20分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预斟红酒。（）40.餐厅要注意调控温度，一般冬、春季的温度应保持在20~28℃。（）41.餐饮企业文化石一种企业范围内的意识现象。（）42.中餐在历史发展过程中，形成了自己独特的服务方式。常见的有：共餐式服务、转盘式服务和分餐式服务。（）43.服务员为客人派菜应从客人左侧按照主宾、主人，然后按照顺时针方向绕桌将菜肴派入餐盘中。（）44.餐饮的销售过程从宾客到餐厅，直至送走宾客，自始至终一直伴随着服务员的服务性劳动。（）45.提高餐饮服务质量需要一套完善的质量管理方法。在现代饭店质量管理活动中，通常采用ABC循环法对质量进行管理。（）46.餐饮定价目标应与企业经营的总体目标相协调，餐饮产品价格的制定必须以销售目标为指导思想。（）47.有毒食物主要指食物本身或变化而产生毒素，食用后产生过敏反应、腹泻呕吐，甚至死亡。（）48.中餐上菜位置以不打扰宾客且方便操作为宜，可以在主人和主宾之间上菜。（）49.圆形吧台体现欧陆式风格，它为客人提供了更多的可选择的位置。（）50.餐饮服务是一个精细复杂的过程，而服务质量则是餐饮管理水平的综合反映。（）答案：一、选择题（共50题，每题1分）1.C2.B3.A4.A5.B6.A7.B8.C9.C10.D11.C12.B13.A14.A15.B16.A17.C18.C19.C20.D21.A22.A23.B24.A25.D26.A27.B28.A29.B30.B31.A32.B33.C34.A35.A36.A37.A38.A39.B40.C41.A42.B43.B44.A45.A46.D47.B48.B49.B50.B二、判断题（共50题，每题1分）1.√2×.3.√4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.√11.×12.×13.×14.×15.