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二、茎菜类蔬菜制作：烹饪专业教师组•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜纲要学习目标概述地上茎蔬菜地下茎蔬菜练习作业•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜学习目标1、知道茎菜类蔬菜的概念以及蔬菜类原料的分类。2、了解常见的茎菜类蔬菜的品种。熟悉其产地、产季及其营养价值。3、掌握常见茎菜类蔬菜的品质鉴别方法和烹饪方法。•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜概述•概念茎菜类蔬菜是以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。按其生长环境可分为地上茎和地下茎两大类。地上茎：竹笋、茎用莴苣、茭白、芦笋地下茎：荸荠、芋艿、慈姑、马铃薯、山药、藕、生姜、洋葱、大蒜、百合•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地上茎蔬菜•概念•品种又称笋，是竹笋的嫩芽或嫩鞭，主要以肥硕、鲜嫩的笋肉供食用。在我国主要分布在珠江流域和长江流域。有毛竹、桂竹、刚竹、淡竹等；按季节分有春笋、冬笋和夏初的笋鞭。品质以冬笋最好，笋鞭最差。竹笋茎用莴苣茭白芦笋•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地上茎蔬菜•品质鉴别方法：新鲜稚嫩、肉厚、节间短，肉质呈乳白色或淡黄色、无霉烂、病虫害为好。竹笋茎用莴苣茭白芦笋•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地上茎蔬菜•营养价值：含有多种人体必需的氨基酸、钙、铁以及多种维生素，此外，竹笋还含有天冬素，对人体有一定的滋补作用。竹笋茎用莴苣茭白芦笋•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地上茎蔬菜•烹调方法：注意事项：适用于炒、煮、焖、烩、烧等多种烹调方法还能做点心的馅料。竹笋可生吃，也可加工成干制品和罐头。因鲜笋中草酸、鞣酸含量高，故烹调前应先焯水、焐油等除去。竹笋茎用莴苣茭白芦笋•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地上茎蔬菜•概念•品质鉴别方法：竹笋茎用莴苣茭白芦笋又称莴笋、青笋,原产西亚及地中海沿岸。以粗短条顺、不弯曲、皮薄质脆，水分充足，不糠心、不抽薹，表面无锈斑，不带老叶和黄叶为佳。•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地上茎蔬菜•营养价值•烹调方法竹笋茎用莴苣茭白芦笋除含蛋白质、脂肪和碳水化合物外，还有乳酸，莴苣素，苹果酸、琥珀酸、天冬碱及多种维生素和矿物质。有消热化痰、利尿通乳的功效。可生吃，适于拌、腌、泡等烹调方法可熟食，适于烧、炒、烩等烹调方法还可用于冷盘雕刻用于腌菜、酱菜的原料•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地上茎蔬菜•概念•主要品种竹笋茎用莴苣茭白芦笋又称焦笋，原产中国，每年6~10月上市。杭州一点红、常熟寒头茭、无锡刘谭茭、苏州中秋茭、杭州梭子茭等•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地上茎蔬菜•品质鉴别方法：•营养价值：竹笋茎用莴苣茭白芦笋以嫩茎肥大，多肉，新鲜柔嫩，纤维少，肉色洁白，清香带甜味者为佳。茭白所含营养素，不如钙铁维生素都不如叶菜类高。茭白所含草酸会让人体不易吸收钙。•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地上茎蔬菜•烹调方法竹笋茎用莴苣茭白芦笋可生吃；也可熟食，用于烧、炒、焖炖等方法；也可作为面点的馅料。•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地上茎蔬菜•概念•主要品种竹笋茎用莴苣茭白芦笋芦苇的嫩芽，又称石刁柏，原产欧洲，每年春季上市。春季茎上抽生嫩茎，经软化后食用。有直接采摘品和培土软化栽培品，前者色绿清香，后者色白软嫩。•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地上茎蔬菜•品质鉴别方法•营养价值竹笋茎用莴苣茭白芦笋鲜嫩条整、色白、尖端紧实、无空心、不开裂、清洁卫生为佳。含有丰富的维生素和各种氨基酸，还含有天门冬酰胺，对冠心病、高血压有防治作用。•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地上茎蔬菜•烹调方法竹笋茎用莴苣茭白芦笋可生吃凉拌；也可熟食，适于扒、烧、煨、炒、烩等方法；也可作为荤菜的垫底、围边•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地下茎蔬菜•概念•品种芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合又称马蹄、地栗、乌芋，原产印度和中国南部，现长江流域以南均有栽培。苏州荸荠、高邮荸荠、广西桂林马蹄等，其中以广西桂林马蹄最为著名。•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地下茎蔬菜•品质鉴别•营养价值芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合个大、洁净、新鲜、皮薄、肉细、味甜、、爽脆、多汁、无渣为佳。荸荠富含淀粉、维生素，以及少量的蛋白质和矿物质，具有清热止渴、促进食欲、帮助消化的功效。•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地下茎蔬菜•烹调方法芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合可作为水果生吃，但由于其生长在水和烂泥中，外部有许多细菌和寄生虫卵，不提倡；作为菜肴的配料；可加工成淀粉，制罐头等。•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地下茎蔬菜•概念•品种芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合又称芋头、毛芋，中国为芋头的主产区之一，主要分布于珠江流域和台湾省。宜宾串根芋，福建白面芋，广西荔浦芋，台湾槟榔芋等。•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地下茎蔬菜•品质鉴别芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合芋艿主要以地下球茎供食用，其叶柄和花茎也可入馔。其鉴别以肉质松软，香味浓郁，耐储存为佳。芋艿黏液中含有一种皂甙，能刺激皮肤发痒，如果加工时手发痒，可用生姜汁轻擦痒处，即可解除。•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地下茎蔬菜•烹调方法芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合可制作菜肴的配料，适于烧、蒸、炒等方法。还可做甜食。•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地下茎蔬菜•概念•品种芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合又称燕尾草，原产中国每年11月至次年2月上市。著名品种有沙姑、白慈姑、苏州黄等。•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地下茎蔬菜•品质鉴别•营养价值芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合肉质细致松爽，色白、苦味小、淀粉含量高，耐贮存为好。富含淀粉，还含有多种维生素和少量矿物质，有清肺化痰之功效，中老年人多食有益健康。•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地下茎蔬菜•烹调方法芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合可生吃；也可熟食，通常作为配料，；因其淀粉含量丰富，可作为粮食的代用品。•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地下茎蔬菜•概念•品种芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合又叫土豆、山药蛋、洋芋，全年有供应，其中以5~6月份的质量最好。克旗1号，米粒、马尔科等•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地下茎蔬菜•品质鉴别•营养价值芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合体大形正、整齐均匀、皮薄光滑、芽眼较浅、肉质紧密、味道纯正。富含淀粉和蛋白质，矿物质和无机盐。•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地下茎蔬菜•烹调方法•加工注意芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合适于烧、炒、炸、煨、蒸等多种方法，可榨汁土豆条、炒土豆丝、土豆烧肉等还可做花色拼盘的制作和食品雕刻。1、去皮后易变色，可将去皮后的马铃薯泡入水中，防止褐变。2、发芽的土豆含有一定的龙葵素，多食会出现腹泻、麻痹、抽筋、昏迷等中毒症状。•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地下茎蔬菜•概念•品种芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合又称薯蓣、麻薯、长薯、玉延原产亚非美洲，由野生驯化而来的草本植物。有普通山药和田薯两大类；按形态分扁块形、圆筒形和长柱形•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地下茎蔬菜•鉴别方法•营养价值芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合以肥大的块茎供食用，山药块茎周皮褐色，肉洁白。品质以表面干燥、坚实、肉色洁白、含粉量高、无损伤为佳。含糖类、蛋白质、维生素及粗纤维、黏液质等多种对人体有益的物质，现代中医认为是你要具有一定的保健作用，是良好的滋补食品。•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地下茎蔬菜•烹饪方法芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合适于炒、蒸、烩、烧、扒、拔丝等方法；还可与大米等一起煮粥制作主食。•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地下茎蔬菜•概念•品种芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合又称莲藕、莲菜，原产中国和印度，是中国特产之一。苏州花藕、杭州白花藕、宝应贡藕、雪湖贡藕、广州丝苗等。按上市季节分为果藕（7月）、鲜藕（中秋前后）和老藕（全年）•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地下茎蔬菜•鉴别方法•营养成分芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合藕以头小、身粗、皮白、第一节壮大，肉质脆嫩，水分多而甜，带有清香味，藕身无伤、不烂、不断、不变色、不干缩为佳。除富含淀粉外，还含有维生素C，柿子糖，水苏糖、果糖、蔗糖、多酚化合物以及矿物质，具有滋补作用。•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地下茎蔬菜•烹调方法芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合可生吃；也可用于熟食，适于炸、炒、烧等；既可作主料也可作配荤、素料；还可加工成藕粉、果脯等。•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地下茎蔬菜•概念•品种芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合又称姜、黄姜，原产中国及东南亚等热带地区，其中浙江、山东味主产区，秋季收获上市，四季供应。按用途分老姜和嫩姜。著名品种有山东莱芜生姜，湖北来凤生姜、浙江红爪姜、浙江黄瓜姜等。•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地下茎蔬菜•鉴别方法•营养价值芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合不带泥土、毛根、不烂、无虫害、不干瘪、无受热、受冻现象为佳。含挥发性的姜辣素和姜油桐等物质、味道辛辣，具有健胃、发汗、祛风作用。但注意腐烂的姜会产生毒性很强的黄樟素，它能使肝细胞变性，不能食用。•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地下茎蔬菜•烹调方法芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合与葱、大蒜、辣椒并称“四辣”。嫩姜一般水分含量多，纤维少，辛辣味淡薄，除做调味外还可炒食、拌、泡、酱制等；老姜水分少，辛辣味浓，主要做调味品。•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地下茎蔬菜•概念•品种芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合又称葱头、球葱、圆葱、团葱，原产亚洲西部，目前我国各地均有栽培，四季供应。按表皮颜色分红皮、黄皮、白皮三种。著名的品种有湖南零凌红衣葱，北京紫皮洋葱，西安红皮洋葱，天津荸荠扁等。•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地下茎蔬菜•鉴别方法•营养价值芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合葱头肥大、鳞片肥厚、抱合紧密，不抽薹，外皮有光泽，无泥土损伤，呈辛辣味和甜味浓味佳。含有丰富的挥发性物质，具有辛辣味，可增进食欲，具有较强的杀菌作用。但不宜食用过多，否则会产生胀气。•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地下茎蔬菜•烹饪方法芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合洋葱多用作配料，偶尔单独成菜，也可作为菜肴的装饰，烹调方法上适合煎、炒、爆等，也可氽熟用于凉拌。•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地下茎蔬菜•概念芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合又称蒜，以其鳞茎（蒜瓣）、幼苗（青蒜）、花茎（蒜薹）供食。原产欧洲南部和中亚，汉代由张骞从西域传入我国，目前各地均有栽培，蒜头一般初夏上市，青蒜在春秋上市•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地下茎蔬菜•鉴别方法芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合蒜头：外皮干净，带光泽、无损伤和烂瓣为佳，蒜苗：叶鲜绿、稚嫩、不黄不烂毛根白色不枯，蒜辣味较浓为佳蒜薹：新鲜脆嫩、无粗老纤维，条长，上部浓绿，基部嫩白，尾端不黄不枯蔫，不开花为佳。•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地下茎蔬菜•营养价值芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合除含少量的磷、铁、镁和VC外，还含有杀菌力超强的蒜素，对多种病菌、病毒有抑制和杀灭作用，大蒜还能刺激胃液分泌帮助消化促进食欲。•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地下茎蔬菜•烹调方法芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合是调味品；也可做菜，适于炒、爆、烧、炸等方法；还可腌制成醋蒜、糖蒜、泡蒜等；可生吃。蒜薹和蒜苗是蔬菜中的佳品，适于炒、拌、爆、熘、烧等烹调方法。•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地下茎蔬菜•概念•品种芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合菜百合，蒜脑薯，以其地下肉质鳞茎供食，原产亚洲东部温带地区，现我国各地均有种植，主产区为湖南邵阳、江苏宜兴、南京等。湖南邵阳龙芽百合，兰州百合、宜兴卷丹百合等。•茎菜类蔬菜•茎菜类蔬菜地下茎蔬菜•鉴别方法•营养价值芋艿慈姑马铃薯荸荠山药藕生姜洋葱大蒜百合表观整洁、鳞片质地肥厚、色泽洁白、醇甜清香，略带苦味，甘美爽口为佳百合含有丰富的蛋