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西餐工艺学一，名词解释1.葡萄酒：葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的一种保健饮品2.龙舌兰酒：用龙舌兰科的植物榨出汁，汁水加糖经过发酵而制造出的发酵类保健品3.杜松子酒：杜松子酒又称金酒，将杜松子加入酿酒原料中，进行糖化、发酵、蒸馏的保健饮品4.啤酒：啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的5.咖啡馆：最早的咖啡馆建成的后成了下棋、闲聊、唱歌、跳舞和欣赏音乐的中心。6.咖啡：咖啡树是属茜草科常绿小乔木，咖啡豆就是指咖啡树果实内之果仁，再用适当的烘焙方法烘焙而成的一种饮品7.烹饪：主要对食物处理，例如切、刨、剁等方式让食物变碎而易于食用、腌渍或加入调味料使食物更可口、或加热食物等。加热食品，通常能让食物变软、杀菌，且使食物的营养成分更容易被人体吸收。8.咖喱：是由多种香料调配而成的酱料，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等，一般伴随肉类和饭一起吃1.西餐:通常所说的西餐是中国和其他东方国家人对欧美各国菜肴的统称。广义上说，西餐是来自西方的菜点，狭义上说西餐由拉丁语系的菜肴组成。2.刀工：是指运用刀具对原料进行切割的技能，包括运刀的姿势、运刀的速度以及运刀后的效果。3.捆：捆即捆扎，用食用线绳将原料捆扎整齐，以符合菜肴的特定要求。4.卷：是指在片状原料上放置不同的馅心，卷成不同形状的卷。5.基础汤：是将富含各种蛋白质、矿物质、胶质物的动物性原料或蔬菜，放入冷水锅中经过较长时间的熬煮，是原料内部所含的营养物质及其自身的味道最大限度地融入水中，成为营养丰富、滋味鲜醇、风味独特的汁液。6.西餐沙司：它是指经厨师专门制作的菜点调味汁。7.冷菜：广义上的冷菜是指所有热菜冷吃或生冷食用的所有西餐菜肴，狭义上，冷菜是指在宴席上主要起开胃作用的一些沙拉、冷肉类等西餐菜肴。8.开那批开胃菜：是以脆面包、脆饼干等为底托，上面放有各种少量的或小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等冷菜形式。9.配菜：是指在菜肴的主料烹制完毕后装盘时，在主料旁边或另一个盘内配上一定比例的经过加工处理的蔬菜或米饭、面食等。10.导热：物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式。11.对流换热：是由流体微团改变空间位置所引起的流体和固体壁之间的热量传递过程。12.辐射：通过电磁波使物体间发生热交换的过程。13.铁扒：是指加工成形的原料，经腌渍调味后，放在铁扒炉上，扒成带有网状的焦纹，并达到规定火候的烹调方法。14.汆：是把食物原料浸入水或基础汤中，用低于沸点的温度一般保持75～90℃，将原料加工成熟的烹调方法。15.煮：是把食物原料浸入水或基础汤中，以保持微沸的状态将原料加工成熟的烹调方法。16.蒸：是把加工成形的原料，经调味后，放入容器内，用蒸汽加热，使菜肴成熟的烹调方法。17.西餐调味：就是把菜肴的主、辅料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列的过程，去除异味增加美味，形成菜肴风味特点的过程。18.西餐烹调表演：是在就餐客人面前进行的一种烹饪表演。19.冷菜拼摆：又称冷盘、凉盘，就是将烹制晒干的熟原料食品，经过精心的设计、构思、精心配制，切配造型而成的艺术性较高的菜肴。20.沙拉：通常是指西餐中用于开胃佐食的凉拌菜。21、阿拉伯咖啡文化：当欧洲人第一次接触到咖啡的时候，他们吧这种有人的饮料称之为“阿拉伯酒”。当保守的天主教堂诅咒咖啡为“魔鬼撒旦的饮料”的时候。他们绝对不会想到他们从“异教徒”那里承袭来的是一种何等珍贵的东西。作为世界上最早的饮用咖啡喝生产咖啡的地区，阿拉伯的咖啡文化就像它的咖啡历史一样悠久。在阿拉伯地区，现在人们对咖啡的饮用无论是从咖啡的品质，还是饮用环境和情调上，都还保留着古老而悠久的传统和讲究。22、欧洲咖啡文化：法国人喝咖啡讲究的不是咖啡讲究的不是咖啡的本身的品质和味道，而注意饮用咖啡的环境和情调，表现出来的是优雅的情趣、浪漫的格调和诗情画意搬的意境，就像卢浮宫中那些精美动人的艺术作品一般。从咖啡传入法国的那一天开始，法国的文化艺术中就时时可见咖啡的影响和影子。17世纪开始，在法国，尤其是在法国的上流社会中，出现许多为品饮咖啡而形成的文化艺术沙龙。在这些沙龙中，文学家、艺术家和哲学家们在咖啡的振奋下，舒展着他们想象的翅膀，创造出无数的文艺精品，为世界留下了一批瑰丽的文化珍宝。23、美国咖啡文化：美国人喝咖啡随意而为，无所顾忌，米有欧洲人的情调，没有阿拉伯人的讲究，喝得自由，喝得舒适，喝出自我和超脱。美国是世界上咖啡消耗量最大的国家，美国人几乎时时处处都在喝咖啡，不论在家里、学校、办公室、公共场合，还是任何地方，咖啡的香气随处可闻。据说第一次载人登月的阿波罗十三号宇宙飞船，在返航途中曾经发生了故障，在生死关头地面指挥人员安慰飞船上的宇航员说：“别泄气，香喷喷的热咖啡正等着你们呢！”二，填空1、拼摆就是将将烹晾凉的熟原料食品经过建设，构思，精心配置，切配造型而形成艺术性2、开胃沙拉的特点：质量高数量少以刺激性为主3、西式面点的制作工艺分了面包类糕饼类巧克力类4、面团发酵法一次发酵法二次发酵法快速发酵法5、西餐配菜以土豆类蔬菜类谷物类菜肴为主6、配菜常用的烹制方法有沸煮，焗，油炸，油煎，焖煮，烘烤四．简答题1.西餐的6个M：简述进餐方式的种类：三类；以筷子进食、已手进食、以刀叉进食2.西餐服务的种类：6类法式服务、英式服务、中式服务、俄式服务、美式服务、自助餐3.阿拉伯风味体系：以手进食4.西方风味体系：以法国代表的刀叉进食法式服务的特点：1、最豪华细致和最周密2、现场表现式服务3、双人式服务4、节奏缓慢的服务烹饪中的三种调味：烹饪前调味、烹饪中调味、烹饪后调味西餐服务流程：1.接受预定2.迎宾3.餐前服务点餐4.开胃菜服务5.第二道菜服务6.主菜服务7.餐后服务8.收尾工作1、什么是西餐？广义和狭义的区分？外文的表示？西餐是我国人名和其他不封东方国家和地区的人名对西方国家菜点的统称广义的指中国以外其他国家的菜肴、点心的制作与应用外文标示occidentalfood狭义的指主要以欧洲、美洲、大洋洲等国家的菜肴点心的制作与应用外文表是为WesternFood西餐烹饪的特点是什么？选料特点：选料严谨、将就新鲜、奶制品多刀工特点：道具种类多、刀工刀法简洁，成型规格大方整齐、刀工技艺现代化调味特点：善于用酒、注重烹调后调味烹调特点：烹调工具多样化，简单便捷、主料，配料，少司分别制作装盘特点：主次分明，和谐统一、几何造型，简洁明快、立体表现，空间发展、讲究破规、讲究变异、盘式点缀，回归自然西餐在烹调中的特点是什么？烹调工具多样化，简单便捷易操作、主料，配料，少司分别制作西餐的装盘特点是什么？装盘特点：主次分明，和谐统一、几何造型，简洁明快、立体表现，空间发展、讲究破规、讲究变异、盘式点缀，回归自然西餐中常见的代表性国家菜肴是那些？意大利菜:意大利蔬菜汤、奶酪通心粉、烤纸包鱼柳英国菜：烟熏鳕鱼、土豆烩牛肉、伦敦扒鸡德国菜：德式烤猪脚、德式酸菜焖牛肉、德式啤酒烩鸡美国菜：烤火鸡、橘子烧野鸡、美式牛扒、华尔道夫沙拉法国菜的烹饪特点是什么？法国菜的美称是什么？有哪些典型的代表菜肴？烹饪特点：用料广泛、选料新鲜、奶制品多、最先对烧死进行总结、少司多样、重视酒的运用、传统菜肴制作工序复杂、现代菜肴烹调讲究简单健康法国菜的美称是：欧洲烹饪之冠代表菜：白汁烩鸡、贝尔西牛扒、尼克斯沙拉、香煎鹅肝、法国焗哦牛、法国红酒烩牛肉、黑胡椒牛扒英国菜、意大利、德国、美国、俄罗斯…英国菜：苏格兰牛肉麦片粥意大利菜：火腿密瓜、生牛肉片、意大利蔬菜汤、茄汁猪排、酥炸海鲜、提拉米苏美国菜：华尔道夫沙拉、马里兰炸鸡俄罗斯菜：俄式炒牛柳、罗宋汤、西餐菜单的组成结构式什么？清分别介绍其组成的类型、代表菜肴、应用方法等？头盘、汤、副菜、主菜、蔬菜沙拉、甜点、咖啡头盘又称开胃菜是西餐中的第一到菜，有冷头盘和热头盘，味道以咸酸为主。风味浓厚，形式多样。代表菜为香煎鹅肝、华尔道夫沙拉汤是西餐中第二到菜也称开胃汤，分为清汤、奶油汤、蔬菜汤、蓉汤、冷汤作用和开胃菜一样副菜是西餐中的第三到菜也叫前菜，是一些熟食的头盘菜主菜：通常选用肉类和禽类菜肴。选料广泛蔬菜沙拉可以安排在肉类菜肴之后甜品：西餐中主菜后食用的西餐中最后最后一到菜是上饮料，咖啡或是茶西餐刀工中丝、丁、片、块、条、肉扒等表示方法？丝Julienne、小丁Smalldice、中丁Mediumdice、大丁Largedice、片Slice、条Batonnet什么是基础汤，外文表示方法？基础汤也称原汤，在制作少司与汤菜菜肴中起着重要作用，是西餐制作中不可缺少的重要原料。外文表示为Stock西餐基础汤的种类有哪些？外文表示方法？白色牛肉基础汤Whitestock、白色鸡肉基础汤Chickenstock、白色鱼肉基础汤Fishstock、褐色牛肉基础汤Brownstock什么是密尔博瓦，作用及外文的表示？密尔博瓦是调味蔬菜，主要包括洋葱、西芹、胡萝卜、韭葱。是制作基础汤的重要原料。起增香除异味的作用。外文表示为Mirepoix什么是香料束，作用及表示？香料束：将欧芹、百里香和月桂叶的混合物捆在一起放入锅中的调味料作用增香除异味调味白色基础汤的制作工艺及要领？要领：通常使用冷水，带水沸腾后撇去浮沫，用小火炖成。骨、肉、水的比例1:3烹调时间依原料而定，烹调后过滤。要点：精心选料、冷水制作、掌握水量，谁盖住所有原料、控制火候，先大火后小火、过滤，基础汤制作后要过滤、储存，要遵循“尽快冷却热食物，尽快加热冷食物”的原则褐色基础汤的制作工艺及要领？先将骨头、调为蔬菜烤成棕色，按原料一般要加入番茄碎和番茄酱以增加汤的颜色，原料与水的比例1:3进行煮制，通常使用冷水，带水沸腾后撇去浮沫，用小火炖成。烹调时间依原料而定，烹调后过滤。要点：精心选料、冷水制作、掌握水量，谁盖住所有原料、控制火候，先大火后小火、过滤，基础汤制作后要过滤、储存，要遵循“尽快冷却热食物，尽快加热冷食物”的原则什么是少司，少司的作用，少司的种类？少司也称沙司，是Sauce的音译，指西餐菜肴的调味汁！作用：确定菜肴味道、增加菜肴美观性、增加菜肴的营养价值少司分类：热少司和冷少司按颜色分为白、黄、棕、红等多种什么是黄油面酱，有哪些类型，制作的要点是什么？黄油面酱是指西餐中用等量的黄油与面粉在低温下炒制而成的糊状用于增稠的原料分为White、Blonde、Brown三种要点将黄油融化与白面用小火慢抄，注意不要将黄油煮沸，这样容易起很多面疙瘩，炒制成不干不稀，无生面分味即可。西餐浓稠汤汁的浓稠料有哪些类型，外文？黄油面酱roux面包渣breadcrumds1.常见西餐冷少司的类型，马乃司、塔塔少司、千岛少司和法式醋油汁、意大利油醋汁的制作工艺和要领？2.常见西餐热少司的类型，布朗1.什么是西餐?广义和狭义的区分?外文的表示?西餐是我国人名和其他不封东方国家和地区的人名对西方国家菜点的统称广义的指中国以外其他国家的菜肴、点心的制作与应用外文标示occidentalfood狭义的指主要以欧洲、美洲、大洋洲等国家的菜肴点心的制作与应用外文表是为WesternFood2.西餐烹饪的特点是什么?选料特点:选料严谨、将就新鲜、奶制品多刀工特点:道具种类多、刀工刀法简洁,成型规格大方整齐、刀工技艺现代化调味特点:善于用酒、注重烹调后调味烹调特点:烹调工具多样化,简单便捷、主料,配料,少司分别制作装盘特点:主次分明,和谐统一、几何造型,简洁明快、立体表现,空间发展、讲究破规、讲究变异、盘式点缀,回归自然3.西餐在烹调中的特点是什么?烹调工具多样化,简单便捷易操作、主料,配料,少司分别制作4.西餐的装盘特点是什么?装盘特点:主次分明,和谐统一、几何造型,简洁明快、立体表现,空间发展、讲究破规、讲究变异、盘式点缀,回归自然5.西餐中常见的代表性国家菜肴是那些?意大利菜:意大利蔬菜汤、奶酪通心粉、烤纸包鱼柳英国菜:烟熏鳕鱼、土豆烩牛肉、伦敦扒鸡德国菜:德式烤猪脚、德式酸菜焖牛肉、德式啤酒烩鸡美国菜:烤火鸡、橘子烧野鸡、美式牛扒、华尔道夫沙拉6.法国菜的烹饪特点是什么?法国菜的