第一章-宴会的概述

宴会设计世界顶级宴会设计师PrestoBailey作品世界顶级宴会设计师PrestoBailey作品世界顶级宴会设计师PrestoBailey作品世界顶级宴会设计师PrestoBailey作品世界顶级宴会设计师PrestoBailey作品世界顶级宴会设计师PrestoBailey作品世界顶级宴会设计师PrestoBailey作品世界顶级宴会设计师PrestoBailey作品世界顶级宴会设计师PrestoBailey作品世界顶级宴会设计师PrestoBailey作品世界顶级宴会设计师PrestoBailey作品世界顶级宴会设计师PrestoBailey作品世界顶级宴会设计师PrestoBailey作品《宴会设计与管理》的课程性质•宴会设计形成的客观必然性及其研究对象决定了它具有独立性、综合性、和应用科学性。•本专业的人才培养目标是：培养高素质技能型的职业性宴会设计师。•宴会部的岗位能力要求是：具有各种宴会的实际设计能力，具备筵席菜品的生产能力，具有营销服务的工作经验，拥有组织协调之管理能力。•《宴会设计与管理》正是按照本专业的人才培养目标以及实际工作岗位的能力要求构建而成的一门实务性的综合课程。《宴会设计与管理》的课程位置（人才培养方案）•《宴会设计与管理》是一门实务性的综合课程。开设本课程的前题是，学生必须具备相应的烹饪理论知识和一定的实操能力。•本课程的教学将能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则，采用多种教学手段使同学们树立科学的宴会设计观，掌握宴会设计的基本理论和技能并能灵活的运用到实践中，制定符合宴会任务及目标要求的宴会实施方案，从而培养同学们的设计能力、应用能力和创造能力。•本课程的前题课程是《烹饪学概论》、《烹饪原料学》、《烹饪营养学》、《烹饪卫生学》、《烹调工艺学》、《菜肴制作工艺》、《面点工艺》等。•本课程的后续课程是《烹饪综合技能训练》、《餐饮业经营与管理》等。烹饪综合技能训练烹饪高级技能训练烹饪中级技能训练烹饪初级技能训练宴会及宴席菜品综合运用技能菜点加工技能岗位基本加工技能专业基础技能《宴会设计与管理》的授课内容•本课程在授课内容的安排上分为四大部分：•第一部分是宴会及宴席菜品的基本知识；•第二部分是宴会设计的基本理论和方法；•第三部分是宴会业务的组织与实施以及宴席的质量标准与控制等管理实务既，宴会的管理；•第四部中外宴会习俗。•此外，还有古今名宴赏析、宴会设计案例等选修内容，可供学生自修或选修。《宴会设计与管理》的授课内容2宴会中筵席菜品生产理论与实操宴会设计与管理宴会基础知识宴会设计理论宴会业务组织实施营销服务工作经验组织协调管理能力1、通过宴会及宴席菜品知识的学习，学生能全面认识和理解宴会及其宴席菜品的相关基础知识。2、通过宴会设计基本理论的学习，学生能掌握宴席菜品的配置要求，熟悉接待服务的工作程各种宴会，能编制各类宴席菜单。3、通过后续课程的实习与实训，学生将具备宴席菜品的生产能力及营销服务的工作经验。4、通过宴会业务组织与实施的学习，能使学生拥有一定的组织协调能力，学会用理论知识解决实际问题。5、通过古今名宴及宴席实例的自学，学生可拓宽知识面，了解宴席改革的思路，认清宴席的发展方向。《宴会设计与管理》的教材•《宴会设计与管理》的教材为《宴席设计理论与实务》，全书共计9章38节，另加1绪论、1附录。•《宴会设计理论与实务》以《筵席设计》（陈光新、贺习耀）为本母本编写而成，其主要内容已收入《中国筵席宴会大典》。•以国家规划的本教材《宴会设计与管理》和方爱平教授90年编著的《宴会设计与管理》为主。•本课程的主要参考教材为：《宴席设计实务》（周宇、颜醒华）、《宴会设计与管理》（郑向敏）。•本次授课将对相关章节进行适当处理：凡与工作岗位联系紧密的内容必须重点突破；凡学生自学可以掌握的内容将不再赘述。《宴会设计与管理》教学方法课堂教学法：理论讲述、实物展示、PPT教学，现场实训。项目教学法：基于工作过程，以项目为导向从事教学活动。启发教学法：设置情境，问题探究、举一返三、触类旁通。•自主学习法：自学相关材料，独立完成训练任务，拓宽知识面。《宴会设计与管理》的考核方式•1、本课程的考核方式为理论闭卷笔试。•2、成绩评定：平时成绩：40%，期末考试成绩：60%。•3、平时成绩包括课堂考勤成绩（20%）及课外作业成绩（20%）。•4、期末考试内容将涉及基本知识、设计技能及拓展应用能力。主要取自教材、笔记及实际工作岗位。《宴会设计与管理》讲授内容及课时划分一、宴会的基本知识4课时宴会综合概述中式宴会的概述西式宴会的概述自助式宴会的概述鸡尾酒会概述我国宴会的沿革和发展趋势：我国宴会的发展历程我国宴会的现状分析与发展趋势中国名宴简介《宴会设计与管理》讲授内容及课时划分二、宴会设计的基本理论和方法20课时1、宴会设计的基本理论◇宴会设计的本质◇宴会设计的原则◇宴会设计的模式◇宴会设计的知识2、宴会设计的方法◇宴会场景设计◇宴会菜单设计◇宴会出品设计◇宴会宣传设计◇宴会台面设计◇宴会服务设计◇宴会流程设计◇主题宴会设计《宴会设计与管理》讲授内容及课时划分三、宴会的管理4课时1、宴会预定管理2、宴会组织机构的设置3、宴会物品管理4、宴会经营管理5、宴会质量管理6、宴会服务管理7、宴会的成本控制管理8、宴会的突发事件与投诉管理《宴会设计与管理》讲授内容及课时划分四、中外宴会习俗2课时1、中国宴会习俗2、国外宴会习俗3、中外宴会进餐习俗与喜忌习俗•建议大家做到•1、上课时不要随意走动，互相交谈，交头接耳，或大声喧哗嘻笑；•2、上课时自觉将手机、寻呼机关闭或设置为静音状态；•3、上课时不要接听和拔打电话；•4、上课时严禁吸烟，吃零食；•5、上课时不要离开教室；•6、上课时要言行礼貌，随身物品不得放在桌面上，上课结束离开时务必将废纸垃圾带走并•保持教室清洁；•7、上课时严禁在课桌、黑板、墙壁上乱涂乱画，要爱护学校财物和教学设施，要爱护校园•内的花草树木，共同维护良好的室容室貌和校容校貌。损毁财物的要照价赔偿；•学生有上述行为之一者，由授课老师予以记录，视情节轻重由授课老师或由班主任给予处•理。第一章宴会的概述一、宴会的定义：宴会是人们为了一定的社会交往目的集饮食、社交、娱乐于一体的宴饮聚会。对于宴会的定义，因为各自研究的侧重点不同，有作各不相同的释义，我们教材上就有作4种不同的解释，这四种解释各有偏颇，有的显得太浅显，有的过于片面、极端、不够深刻，有的表述不够准确，有的把概念嵌入了限制语，又缩小了宴会的外延，所以我们定义宴会时要考虑到以下几个方面：(一)、人们的社会交往或礼仪的需要是决定宴会的本质属性；(二)、宴会是在人类社会发展过程中历史的形成和展开的，具有全人类的共同性；(三)、宴会的群体想象形式是丰富多彩的，不是简单的以某一种形式替代所有的宴会形式，例如，说宴会是一种高级的聚餐形式，或者说是一种正式的隆重的聚餐形式，这些说法都有点以偏概全的缺陷；(四)、从设计的角度看，任何宴会的设计都是有一定的计划性的。二、宴会和宴席的区别(一)、含义不同：宴席的含义窄，宴会的含义广；(二)、内容形式不同：宴席注重内容，宴会注重形式；(三)、就餐的人数、规模不同。宴以“桌”为单位；(四)、经营环节不同：宴席，只须经过席单设计，菜肴制作和接待服务三个环节，而宴会还包括环境设计、环境布置、餐台布局等多方面的内容；(五)、座次安排、场向不同，宴席注重座次安排，而宴会注重的不是那一台的主宾。所以我们给宴席下个定义：宴席是由承办者按主办者的办宴要求、目的，利用相关条件，设计准备的宴会餐饮物质条件或聚餐的菜品、酒水内容，又称酒席。既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还是人们进行社交活动的工具。三、宴会的作用(一)、促进交流，繁荣经济宴会是一种特殊的交际工具，从宴会的发展中可以看出一个国家或地区在一定时期经济、政治、文化的发展水平。(二)、发展烹调艺术，提高技术水平，促进文化交流(三)、提高饭店声誉，增强企业竞争力宴会是饭店重要的营业项目与利润来源宴会经营是饭店的形象和窗口宴会经营是饭店管理水平和特色的集中体现四、宴会的特征(一)、聚餐性1、宴会聚餐具有一定的目的指向2、宴会的饮食方式是聚餐式的3、宴会的聚餐讲求礼仪形式和礼仪规范4、宴会聚餐讲究饮宴环境的舒适化5、宴会聚餐追求宾主同乐的饮宴效果(二)、计划性：是指实现宴会的手段，在社交活动中，人们举宴设筵都是为了实现某种目的的需要，举宴者都有个总体谋划，例如：什么规格，多大规模，什么主题等；(三)、规格化：是指宴会的内容；(四)、社交性是指宴会起到的作用；(五)、礼仪性是赴宴者之间相互尊重的礼节仪式，也是人们出于交往目的而形成并为大家共同遵守的习俗；(六)、文化性是在宴席过程形成的一种文化交流。五、宴会的类别(一)、宴会分类1、按饮食风格分①、中餐宴会，即中式传统宴会，如国宴、婚宴、生日宴、迎宾宴、纪念宴会、商务宴会、庆典宴会等；②、西餐宴会，即欧美国家举行的宴会如正式宴会、自助宴会、冷餐宴会、鸡尾酒会。2、按规格分：有国宴、正式宴会、便宴、家宴；3、按时间分：有早宴、午宴、晚宴；4、按礼仪分：有欢迎宴、答谢宴；5、按形式分：有鸡尾酒会、冷餐酒会、茶话会、招待会；6、按目的分：有礼宾礼仪宴、喜庆家庭宴、会友聚餐宴、酬谢答礼宴、商务浴谈宴等；7、按季节分：有迎春宴、中秋佳节宴、除夕宴等；8、按规模分：大、中、小型家宴；9、按档次分：普通、高级、豪华宴会；10、按举办地点分店内、外卖。六、中式宴会的概述(一)、博大精深的宴会文化1、中式宴会的文化内涵：追求精品、美轮美奂、情感交流、礼仪礼节；2、中式宴会的礼仪规范：迎送礼仪、摆台礼仪，如菜肴，器皿的摆放、端茶姿式、上菜顺序、待客礼仪、进食礼仪；3、中式宴会的服务方式：宴会服务要求、迎送宾客服务，①夹道式；②领位式；③站位式；酒水饮料服务：①自倒式；②公杯式；③徒手式；④托盘式。换骨碟服务、分餐服务、席间其他服务；4、中式宴会的用餐形式、聚餐式、分餐式、中餐西吃式。(二)、中式宴会简介1、礼宾礼仪宴：国宴①欢迎宴会；②国庆招待会；③迎春茶花会；地方政府宴、企业、团体欢迎宴；2、喜庆家庭宴：涉外家宴、婚宴、寿宴、满月宴、佳节宴、迎宾宴；3、会友聚餐宴：嘉年华会、同学友人聚会、行业年会；4、酬谢答礼宴：谢师宴、答谢宴、升迁宴；5、庆贺宴；6、商务谈判宴。七、西式宴会概述(一)、西式宴会特点菜肴以欧美风格的菜式为主，饮西洋酒桌面为长方形，西式台面布置用刀、叉、匙进餐采用西式服务采取分食制席间播放背景音乐出席的人物很重要，以“会”的对象显示出宴会的重要性注重环境布置宴会气氛活泼、和谐、轻松、愉快有菜单、同样按顺序上菜(二)、西式宴会的内容通常分三个阶段：第一个阶段6-8时为宴会前奏进行鸡尾酒会，由小吃、小点、鸡尾酒、饮料组成，就餐方式自助。第二个阶段8-11时为正餐时间，菜单一般为冷盆（跟干雪利酒）、汤（跟雪利酒），热头盆（跟白葡萄酒，如果是野味跟红葡萄酒），主菜肉（跟红葡萄酒）、沙律、甜品（跟钵酒，波特酒，酒精加强型，与雪利酒为姊妹酒）、水果、咖啡红茶（跟白兰地）。第三阶段：餐后酒会部分，男女分开，男宾谈生意、女宾谈家常。提供咖啡、红茶、力娇酒、巧克力等，有时也举行舞会。帕洛米洛葡萄，西班牙国酒八、自助餐式宴会和鸡尾酒会概述(一)、自助餐式宴会特点多为冷餐会，用冷菜、酒水、点心、水果招待客人举办时时间一般在中餐和晚餐(二)、自助餐式宴会中式与西式的区别菜品中式偏多，西式偏少内容上中式有一定数量的热菜，西式少用热菜西式多为站食，中式为坐食(三)、鸡尾酒会概述1、起源于鸡尾酒；2、鸡尾酒的调制方法很随意，有数以千计的配方源料主要有两种：一种是酒（通常是各种烈性酒）；另一种是副材料，如各种果汁、汽水、苏打水、小果糖浆、牛奶、奶油、鸡蛋、冰块等；3、特点是形式轻松，不设座位，没有主宾席，客人可随意走动，便于广泛接触；4、饮食：以饮为主，以吃为辅；5、服务：用托盘端上或分散于小桌或茶几上；6、时间：较为灵活，中午、下午、晚上均可；7、