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山东泉日兴食品有限公司熏煮香肠火腿HACCP计划文件编号：QRX—04—2010版本号：B版状态码：编号：编制：HACCP小组审核：张传亮批准人：吴维忠2010年2月1日发布2010年2月1日实施2目录一、原辅料描述二、辅料描述三、包材描述四、熏煮香肠火腿描述五、熏煮香肠火腿加工工艺流程图及简述六、熏煮香肠火腿类制品工艺描述：七、熏煮香肠火腿危害分析工作单八、熏煮香肠火腿关键限值的建立九、熏煮香肠火腿关键控制点（CCP）监控程序十、熏煮香肠火腿纠正措施计划十一、熏煮香肠火腿HACCP体系验证程序十二、熏煮香肠火腿HACCP计划表第3页共26页一、原料描述序号1原料名称猪肉原料特性感官指标：色泽：肌肉色泽鲜红，有光泽，脂肪层乳白色。气味：具有猪肉固有的气味，无异味。组织状态：肉质紧密，有坚实感。理化指标：水分%≤77挥发性盐基氮（mg/100g）≤15微生物指标：菌落总数（CFU/g）≤1×106大肠菌群(MPN/100g)≤1×104沙门氏菌不得检出产地本公司生产验收标准GB9959.2-2008《分割鲜冻猪瘦肉》交付方式分割鲜肉从符合卫生标准的保温车卸下，直接存入冷却间包装方式食品级塑料袋包装贮藏分割鲜猪瘦肉贮存在-1～4℃的冷藏间，分割冻猪瘦肉贮存在-18℃以下的冷藏间生产前处理分割鲜猪肉直接选修后即可使用第4页共26页序号2原料名称鸡肉原料特性感官指标：色泽：表面和肌肉切面有光泽，肌肉色泽微红，脂肪呈浅黄色。气味：具有鸡肉固有的气味，无异味。组织状态：肌肉指压后凹陷部位恢复较慢，不易完全恢复原状。理化指标：水分%≤76挥发性盐基氮（mg/100g）≤15微生物指标：菌落总数（CFU/g）≤5×105大肠菌群(MPN/100g)≤5×103沙门氏菌不得检出产地山东临沂验收标准GB16869-2005交付方式分割冻鸡肉从符合卫生标准的保温车卸下，直接存放在冷库里包装方式食品级塑料袋纸箱包装贮藏分割冻鸡肉贮存在-18℃以下的冷藏间生产前处理分割冻鸡肉经解冻选修后即可使用第5页共26页二、辅料描述序号12辅料名称食用盐白砂糖辅料特性感官指标：白色、咸味、无异味、无肉眼可见的与盐无关的外来异物。理化指标：氯化钠（以干基计）≥97g/100g水不溶物（普通盐）≤0.4g/100g水不溶物（精制盐）≤0.1g/100g硫酸盐（以SO42-计）≤2g/100g亚硝酸盐（以NaNO2计）≤2mg/Kg总砷（以As计）≤0.5mg/Kg铅（Pb计）≤2mg/Kg铜（Cu计）≤2mg/Kg镉（Cd计）≤0.5mg/Kg总汞（以Hg计）≤0.1mg/Kg钡（Ba）≤15mg/Kg氟（F）≤2.5mg/Kg感官指标：晶粒或其水溶液味甜、无异味。干燥松散、洁白、有光泽、无明显黑点。理化指标：二氧化硫（以SO2计）≤50mg/Kg砷（以As计）≤0.5mg/Kg铅（Pb计）≤1.0mg/Kg铜（Cu计）≤2.0mg/Kg微生物指标：菌落总数≤350个/g大肠菌群≤30个/100g致病菌不得检出螨（在250g白砂糖中）不得检出产地临沂市盐业公司南宁市西乡糖区验收标准GB5461-2000食用盐GB317-2006白砂糖交付方式无特殊要求无特殊要求包装方式内包装为食品级塑料袋，外包装为编织袋内包装为食品级塑料袋，外包装为编织袋贮藏贮存在干燥和低温的场所，不得与有毒有害有异味易挥发易腐蚀物品同时贮存贮存在干燥和低温的场所，糖包堆放在距离墙壁、暖气管或水泥柱1m以外，严禁与有毒有害有异味和其他易污染物品混运、混放生产前处理可直接使用可直接使用第6页共26页序号34辅料名称淀粉味精辅料特性感官指标：具有本品固有的体态和色泽，不酸、不粘、无异味、无杂质。理化指标：二氧化硫≤30mg/Kg砷（以As计）≤0.5mg/Kg铅（Pb计）≤1.0mg/Kg微生物指标：大肠菌群（MPN/100g）≤70霉菌（CFU/g）≤100感官指标：具有正常味精的色泽、滋味，不得有异味及夹杂物。理化指标：谷氨酸钠≥80%砷（以As计）≤0.5mg/Kg铅（Pb计）≤1.0mg/Kg锌（以Zn计）≤5mg/Kg产地青援食品有限公司山东阜丰发酵有限公司验收标准GB/T8883、GB/T8884、GB/T8885GB/T8967-2007、GB2720交付方式无特殊要求无特殊要求包装方式外层为编织袋，内衬食品级塑料袋外层为编织袋，内衬食品级塑料袋贮藏存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放生产前处理可直接使用可直接使用第7页共26页序号56辅料名称食品添加剂亚硝酸钠辅料特性按照相应产品要求。感官指标：白色或微带黄色斜方晶体，无肉眼可见杂质。理化指标：亚硝酸纳（以NaNO2计），%≥99干燥失重≤0.25水不溶物含量（以干基计）≤0.05砷，%≤0.0002重金属（以Pb计）≤0.002铅（Pb计），%≤0.001产地天津镇海食品配料有限公司杭州龙山化工有限公司验收标准GB2760-2007GB1907-2003亚硝酸钠交付方式无特殊要求无特殊要求包装方式外层为编织袋，内衬食品级塑料袋外层为编织袋，内衬食品级塑料袋贮藏存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放生产前处理可直接使用可直接使用第8页共26页序号7辅料名称肠衣辅料特性感官指标：形状——成无缝管状，无破孔、无粘连色泽——呈灰白色至浅棕色，无其他色斑。气味——具有弱烟熏味或胶原的特有气味。理化指标：灰分，%≤3.5山梨酸，g/Kg≤0.5砷（以As计）≤0.5mg/Kg铅（Pb计）≤2.0mg/Kg微生物指标：大肠菌群（个/100g）≤370致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）不得检出霉菌总数（个/g）≤50产地广西梧州神冠蛋白肠衣有限公司验收标准SB/T10373-2004胶原蛋白肠衣交付方式无特殊要求包装方式外层为编织袋，内衬食品级塑料袋贮藏存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放生产前处理可直接使用第9页共26页三、包装物描述序号12原料名称食品级包装袋（PVDC膜）瓦楞纸箱包装材料特性感官指标：平整、无皱纹，封边良好，不得有裂纹、孔隙和复合层分离装袋浸泡液不得有异味、异臭、混浊和脱色。理化指标：甲苯二胺（4%乙酸）≤0.004mg/L蒸发残渣4%乙酸≤30mg/L正己烷，常温，2h≤30mg/L65%乙醇，常温，2h≤30mg/L高锰酸钾消耗量（水）≤10mg/L重金属（以Pb计），≤1mg/L脱色试验：冷餐油或无色油脂阴性乙醇阴性浸泡液阴性感官指标：外观：方正，表面无明显损坏和污迹，切口表面光洁印刷：箱面图案、文字清晰正确，深浅一致，位置正确；搭边结舌：宽度为不小于35mm压痕线：折线居中切无破裂、断线等缺陷，不得有多余的压痕线。粘合：粘合剂应涂布均匀、牢固、无多余胶溢出，纸箱两片接头对齐；摇盖耐折：270度折叠无折裂；裱盒：无开胶、无缺材、无污染，每平方米开胶之和小于20mm;含水率：11±3%产地莒南县正方包装材料有限公司验收标准GB9687、GB9688合同和样稿交付方式无特殊要求无特殊要求包装方式符合卫生要求的纸箱纸箱包装或捆扎贮藏存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放生产前处理可直接使用。可直接使用。第10页共26页四、熏煮香肠火腿描述产品名称：熏煮香肠火腿产品说明：产品以猪肉为主要原料，经精选、切块、盐水浸渍腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填蒸煮、烟熏、冷却、包装等工艺制作的火腿熟肉制品。生产原料：鲜冻猪瘦肉、淀粉、食用盐、白砂糖、亚硝酸钠、食品添加剂，工厂所用原料主要来源于经评审合格的供方。经检验员检验合格并经过精细的修整，去除不符合要求的部分。加工种类：经滚揉、充填、蒸煮、烟熏、冷却加工而成的熟肉制品。包装方式：采用PVDC膜内包装，瓦楞纸箱外包装。储存温度和保质期：0～4℃条件下产品保质期6个月。销售方式：批发、零售。食用方式：开袋即食或深加工后食用。标签说明：1.产品名称：见肠体标签2.储藏条件：0～4℃3.保质期：6个月4.生产日期：当天生产日期5.产品批号：同生产日期6.净含量：符合国标7.配料表：猪肉、白砂糖、食用盐、味精、淀粉、亚硝酸钠、食品添加剂、胶原蛋白肠衣。第11页共26页五、熏煮香肠火腿加工工艺流程图原料选切腌制灌装烟熏冷却真空包装杀菌CCP2装箱入库辅料接收CCP1滚揉晾干蒸煮金属检测CCP3包材接收CCP1包材贮存◎◎排污点配料◎原料接收CCP1第12页共26页六、熏煮香肠火腿类制品工艺描述：1.选用公司自产的来自非疫区的鲜（冻）猪瘦肉，必须符合GB9959.2-2008《分割鲜冻猪瘦肉》所规定的要求；2．验收合格的分割鲜猪瘦肉贮存在-1～4℃的冷藏间，分割冻猪瘦肉贮存在-18℃以下的冷藏间；3．接受的辅料和包装材料时查看供方资质及产品合格证明材料，质量验证合格后分别存入相应库房内；4．原料肉严格按照工艺要求进行修整、切块、洗净；5.辅料按照配方进行配制，配料时严格执行作业指导书的规定的工艺要求；6.将配好的原料、辅料加入滚揉机内按工艺要求低速滚揉，滚揉机间歇运转滚揉8小时；7.倒入料斗车内，按工艺要求进行低温腌制，保持车间内温度不高于7℃。8.按照产品规格要求进行灌装，灌装时严格执行作业指导书规定的工艺参数及要求；9.将灌好的半成品肠挂在专用挂架上，推到干燥间用热风机干燥，用手擦拭外表无水分即可。10.将挂架推入烟熏炉内关门，打开出烟门，点燃果木木花，烟熏至工艺规定时间25分钟，外观略有浅色关烟熏门，完成烟熏工序；盐水配制要在盐水配制器中进行，盐水最终温度要控制在10℃以下；11.打开蒸汽阀，85℃汽蒸到工艺规定时间6小时，关气阀，排完汽后，打开炉门，推出挂架，推至冷却间。12.将成品肠摘下放入冷水槽内清洗表面油污杂质，并在槽内冷却15-20℃，捞出晒干水分，传至包装间。13.用连续包装机抽真空包装装入周转箱内，传杀菌间。14.将成品肠放入杀菌槽内，槽内水温保持85℃，时间10-15分钟。杀菌后应外表干燥后无水分方可传下道工序。注意杀菌槽内上部、底部温度一致。15.开启金属检测仪，对所有产品进行金属检测，每次使用金属检测仪之前，必须先验证检测仪的有效性和准确性。第13页共26页16.按照产品包装要求进行真空包装，用喷码机在包装袋上喷上生产日期及产品批号。17.按订单要求将合格品装箱封箱并打码，转入成品库内，保持库内温度为0～4℃。第14页共26页七、熏煮香肠火腿危害分析工作单公司名称：山东泉日兴食品有限公司产品名称：熏煮香肠火腿公司地址：山东临沂市莒南县县城南环路销售和贮存方法：批发零售0～4℃日期：2010年02月01日预期用途和消费者：加工后食用、普通消费者加工工序识别本工序被列入控制或潜在危害潜在危害是否显着对第三栏的判定依据防止显著危害措施是否是关键控制点原料接收生物的致病菌是1、原料肉中可能含有致病菌2、无检疫证明的原料肉可能带有疫病1、可通过后道的蒸煮过程的控制。2、拒收无检疫证明的原料肉。是化学的重金属、农药、兽药是原料肉中可能含有重金属、动物药残、农药残留拒收无检验合格证明的原料肉物理的金属是原料肉中可能存有金属碎片可通过后道的金属检测仪检测否辅料接收生物的致病菌是辅料中可能含有致病菌1、可通过后道的杀菌过程的控制。2、拒收无检验合格证明的辅料是化学的重金属有害化学物是辅料中可能含有重金属、农药、兽药拒收无检验合格证明的辅料物理的金属是辅料中可能残存有金属碎片通过后道的金属检测控制否包装材料接收生物的致病菌否包装材料中可能含有致病菌使用食品级包装材料否化学的无物理的无第15页共26页熏煮香肠火腿危害分析工作单加工工序识别本工序被列入控制或潜在危害潜在危害是否显着对第三栏的判定依据防止显著危害措施是否是关键控制点配料生物的无是化学的亚硝酸盐是称量失误，数量超过配方要求严格按照配料作业指导书操作物理的金属异物是辅料本身不洁净或加工过程中引入操作性前提方案控制，后工序金属仪控制原料修整生物的致病菌否按可操作性前提方案操作致病菌不可能大