肉制品加工原理----肉品腌制是以食盐为主,并添加其他辅料(如硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等)处理肉类的过程为腌制(curing)。今天腌制的目的已从过去单纯的防腐保藏,发展到主要为了改善风味和颜色,以提高肉的品质。•食盐使产品具有一定的咸味,并有一定的抑菌作用。•硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色,并具有抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长。•糖类能改善肌肉组织状态,增加产品风味和嫩度。•磷酸盐具有保水剂的作用。•抗坏血酸具有助呈色作用。1.食盐食盐是肉类腌制最基本的成分,也是必不可少的腌制材料。食盐的作用:(1)突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分,常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。(2)防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用,抑制微生物的生长,延长肉制品的保存期。(3)食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。肉的腌制宜在较低温度下进行,腌制室温度一般保持在2~4℃。2.糖在腌制时常用糖类有:葡萄糖、蔗糖和乳糖。糖类主要作用为:(1)调味作用。糖和盐有相反的滋味,在一定程度上可缓和腌肉咸味。(2)助色作用。还原糖(葡萄糖等)能吸收氧气防止肉脱色;糖为硝酸盐还原菌提供能源,使硝酸盐转变为亚硝酸盐,加速NO的形成,使发色效果更佳。(3)增加嫩度。糖可提高肉的保水性,增加出品率;糖也利于胶原膨润和松软,因而增加了肉的嫩度。(4)产生风味物质。糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应,产生醛类等羰基化合物及含硫化合物,增加肉的风味。⑸在需发酵成熟的肉制品中添加糖,有助于发酵的进行。3.硝酸盐和亚硝酸盐腌肉中使用亚硝酸盐主要有以下几方面作用:(1)抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长,并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。(2)优良的呈色作用。(3)抗氧化作用,延缓腌肉腐败,这是由于它本身有还原性。(4)有助于腌肉独特风味的产生,抑制蒸煮味产生。4.碱性磷酸盐肉制品中使用磷酸盐的主要目的是提高肉的保水性,使肉在加工过程中仍能保持其水分,减少营养成分损失,同时也保持了肉的柔嫩性,增加了出品率。提高保水性的作用机理:(1)提高肉的PH的作用(2)对肉的金属离子有螯合作用(3)增加肉的离子强度的作用(4)解离肌动球蛋白的作用5.抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠主要有以下作用:(1)抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应,增加NO的形成,使发色过程加速。如在法兰克福香肠加工中,使用抗坏血酸盐可使腌制时间减少1/3。(2)抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白,因而加快了腌制的速度。(3)抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用,因而稳定腌肉的颜色和风味。(4)在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。6.水在现代腌制肉生产中,水的基本作用有:(1)可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌制成分分散介质。(2)补偿热加工(如烟熏、煮制)的水分损失。(3)使制品柔软多汁,增加产品商品价值。1.发色机理首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚硝酸盐;然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生氧化氮;氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有鲜艳的玫瑰红色。反应式如下:NaNO3(+2H)→NaNO2+H2ONaNO2+CH3CH(OH)COOH(乳酸)→HNO2+CH3CH(OH)COONa(乳酸钠)2HNO2→NO+NO2+H2ONO+肌红蛋白(血红蛋白)→NO肌红蛋白(血红蛋白)影响腌制肉制品色泽的因素•l.发色剂的使用量发色剂用量不足时发色效果不明显。为了保证肉色呈红色,亚硝酸钠的最低用量为0.05g/kg;用量过大时,过量的亚硝酸根的存在又能使血红素物质中的叶琳环的α-甲炔键硝基化,生成绿色的衍生物。•2.肉的pH肉的pH也影响亚硝酸盐的发色作用。发色的最适pH范围一般为5.6~6.0•3.温度生肉呈色的过程比较缓慢,但经烘烤、加热后,反应速度加快。要求操作迅速,及时加热。•4.腌制添加剂添加蔗糖和葡萄糖由于其还原作用,可影响肉色强度和稳定性;加烟酸、烟酰胺也可形成比较稳定的红色,但这些物质无防腐作用,还不能代替亚硝酸钠。另一方面香辛料中的丁香对亚硝酸盐还有消色作用。腌制与保水性和黏着性的关系•一些肉制品如西式培根、压榨火腿、灌肠等,加工过程中腌制目的,一是使制品呈现美丽的红色,起发色作用;二是提高原料肉的持水性和黏着性。•黏着性表示肉自身所具有的黏着物质而可以形成具有弹力制品的能力,其程度则以对扭转、拉伸、破碎的抵抗程度来表示。•黏着性常与持水性平行的表现出来。保水作用腌制方法肉类腌制的方法可分为干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制法四种。1.干腌法干腌法是直接将食盐或混合盐涂擦在肉的表面,然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内,依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。我国一些地方特产如火腿、咸肉、烟熏肋肉均采用此法腌制。干腌法腌制时间较长,食盐进入深层的速度缓慢,很容易造成肉的内部变质。但腌制品有独特的风味和质地。2.湿腌法湿腌法是将原料肉浸泡在预先配制好的腌制溶液中,并通过扩散和水分转移,让腌制剂渗入肉内部,并获得比较均匀的分布。湿腌时有两种扩散:一种是食盐和硝酸盐向肉中扩散,第二种是肉中可溶性蛋白质等向盐液中扩散。湿腌的缺点是其制品的色泽和风味不及干腌制品,腌制时间长,蛋白质流失多,含水分多,不宜保藏,另外卤水容易变质,保存较难。3.盐水注射法盐水注射法是采用针头向原料肉中注射盐水。用盐水注射法可以缩短腌制时间(如72h可缩至8h),提高生产效率,降低生产成本,但是其成品质量不及干腌制品,风味略差。为进一步加快腌制速度和盐液吸收程度,注射后通常采用按摩或滚揉操作,以提高制品保水性,改善肉质。4.混合腌制法利用干腌法和湿腌法互补性的一种腌制方法。用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制,如南京板鸭、西式培根的加工。干腌法和湿腌法相结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度和因干腌及时溶解外渗水分;防止干腌引起肉品表面发生脱水现象和湿腌引起的内部发酵或腐败。