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第四章生命中的基础有机化学物质第一节油脂糖类蛋白质油脂维生素无机盐水人体所必需的六大营养物质是什么？这六大类物质中，能为人体提供能量的物质有哪些？生活联想√√√含碳原子数比较多的脂肪酸，叫做高级脂肪酸。1.什么叫高级脂肪酸？例如：硬脂酸（C17H35COOH）、软脂酸(C15H31COOH)、油酸(C17H33COOH)等。2.什么是酯化反应？酸（有机酸或无机酸）和醇反应，生成酯和水的反应叫做酯化反应。CH3COOH+HOC2H5CH3COOC2H5+H2O浓硫酸3C17H33COOH+CHOHC17H33COOCH+3H2OCH2OHCH2OHC17H33COOCH2C17H33COOCH2（油酸甘油酯）一种高级脂肪酸甘油酯试写出油酸和甘油发生酯化反应的化学方程式:1、什么是油脂？植物油脂，常温通常呈液态动物油脂，常温通常呈固态油：脂肪：油脂2、油脂与汽油、煤油是否为同类物质？否，汽油、煤油是多种烃的混合物，油脂是各种高级脂肪酸的甘油酯。油脂是高级脂肪酸跟甘油反应所生成的酯一.油脂的组成和结构油和脂肪统称为油脂,是由多种高级脂肪酸和甘油反应生成的酯,属于酯类。C、H、O油——常温呈液态脂肪——常温呈固态1.定义:3.组成:2.分类：4.结构：式中R1、R2、R3代表烃基（可能饱和也可能不饱和），R1、R2、R3可以相同也可以不同，若相同时称为单甘油酯，若不尽相同时称为混甘油酯。OCH2—O—C—R1OCH—O—C—R2OCH2—O—C—R3是否纯净物不是取决于R是否相同，而是组成物质的分子是否相同。同种单甘油脂分子组成的油脂或同种混甘油脂分子组成的油脂，都是纯净物。反之是混合物。思考1、单甘油脂是纯净物，而混甘油脂是混合物，这种说法对吗？油脂结构中的R代表高级脂肪酸的烃基，组成油脂的高级脂肪酸种类较多，但多数是含偶数碳原子的直链高级脂肪酸，其中以含16和18个碳原子的高级脂肪酸最为常见，有饱和的，也有不饱和的。饱和脂肪酸软脂酸（十六酸，棕榈酸）C15H31COOH硬脂酸（十八酸）C17H35COOH不饱和脂肪酸油酸（9-十八碳烯酸）C17H33COOH亚油酸（9,12-十八碳二烯酸）C17H31COOH饱和度思考天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由不同的甘油脂分子和其他杂质组成的混合物。“脂”通常指油脂，是指一类特殊的酯类物质，即高级脂肪酸甘油酯，属于酯类。3、“油脂”能写成“油酯”吗？2、天然油脂是纯净物还是混合物？二.油脂的物理性质讨论：家里做汤放的油为什么浮在水面？衣服上的油渍为什么用水洗不掉，而用汽油可洗干净？1．密度比水的密度小，为0.9-0.95g/cm32．有明显的油腻感3．不溶于水，易溶于汽油、乙醚、苯等有机溶剂。4．是一种良好的有机溶剂5.纯净的油脂是无色、无嗅、无味；6．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。三.油脂的化学性质思考：1.油脂属于酯类，应具有什么性质？2.当分子中含有不饱和键时，油脂还应当具有什么性质？如何检验？3.若想将油变为脂肪仍作食物，应与什么物质通过什么反应得到？液态的油固态的脂肪氢化/硬化C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H33COOCH+3H2C17H33COOCH2C17H33COOCH2催化剂加热、加压油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）1.油脂的氢化由液态的油转变为半固态的脂肪的过程，称为油脂的氢化，也称油脂的硬化，这样制得的油脂叫人造脂肪，通常又称为硬化油。硬化油不易被空气氧化变质，便于储存和运输。用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等三.油脂的化学性质2.油脂的水解（1）酸性条件下C17H35COOCH+3H2O3C17H35COOH+CHOHCH2OHCH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH2浓H2SO4（硬脂酸甘油酯）（硬脂酸）（甘油）硬脂酸甘油酯+水硬脂酸+甘油可用于制备高级脂肪酸和甘油（2）碱性条件下硬脂酸甘油酯+氢氧化钠硬脂酸钠（肥皂）+甘油油脂在碱性条件下的水解反应又称为皂化反应。CH2OHCH2OHC17H35COOCH+3NaOH3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2油脂水解的价值：1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；3．用于制作肥皂。•1．肥皂的制取•把动物脂肪或植物油NaOH溶液按一定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应；•往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出（盐析）；集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填充剂，进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂；下层液体经分离提纯后，便得到甘油。四.肥皂的制取原理油脂肥皂、甘油、水等的混和液加入细食盐加热、搅拌分层皂化盐析下层：甘油、食盐水等上层：肥皂液加填充剂（松香、硅酸钠等）压滤、干燥成型成品肥皂NaOH溶液用蒸汽加热加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于物理变化。这里的盐析是指加入食盐使高级脂肪酸盐析出的过程。2、工业制皂流程简述提纯分离甘油3、制肥皂的简单流程：肥皂去污的原理是什么？肥皂的去污原理:（1）亲水基－－肥皂结构中－COONa或－COO－是极性基团，极易溶于水，具有亲水性；（2）憎水基－－肥皂结构中的烃基－R，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质；①．合成洗涤剂的组成：由憎水基和亲水基组成，如：(CH2)nCH3SO3Na烷基苯磺酸钠(CH2)nCH3SO3Na烷基磺酸钠五、合成洗涤剂②、合成洗涤剂与肥皂的比较（1）肥皂不适合在硬水中使用，而合成洗涤剂使用不受限制；（2）合成洗涤剂洗涤能力强，可以用于洗衣机使用；（3）合成洗涤剂的原料便宜。（4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在自然界中不易被细菌分解，造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。油脂的结构决定其性质：1．油脂是高级脂肪酸的甘油酯，所以具有酯的性质——能在催化剂存在条件下水解;由不饱和高级脂肪酸所生成的油脂还具有烯烃的性质。2．油脂中高级脂肪酸的饱和程度越大，其熔点越高，影响着油脂的存在状态性质决定用途：1.氢化：制人造奶油2.酸性水解：甘油、高级脂肪酸3.碱性水解：肥皂等。课堂小结：1、下列物质不属于酯类的是A.花生油B.硝化甘油C.酚醛树脂D.醋酸纤维2、下列各组中属于同系物的是A.乙二醇、丙三醇B.油酸、丙烯酸C.三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯D.甲酸乙酯、乙酸甲酯CBC3、下列叙述中正确的是A．牛油是纯净物B．牛油是高级脂肪酸的高级醇酯C．牛油可以在碱性条件下加热水解D．工业上将牛油加氢制造硬化油C4、工业上制取肥皂是用_____________和_______________按一定比例混合放入皂化锅内，用蒸汽加热，生成的是_________________的混合物。加入________后，溶液分成上、下两层，上层是______________，下层是。取出层物质，加入添充剂等后制成肥皂。动物油或植物油NaOH溶液高级脂肪酸钠、甘油、水食盐细粒高级脂肪酸钠甘油上５、某高级脂肪酸0.1mol发生加成反应时需要氢气0.2g；取相同质量的此酸完全燃烧，生成二氧化碳和水共3.5mol，下列脂肪酸中有可能是该酸的是A、C15H27COOHB、C16H29COOHC、C17H31COOHD、C17H33COOHD