搜索
模块四肉制品加工技术单元7酱卤制品1.1定义:是将原料肉加入调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。1.2特点:熟肉制品产品酥软、风味浓郁不宜储藏1酱卤肉制品的定义、特点和分类1.3分类分类酱卤肉类白煮肉类糟肉类1.3分类1.3.1白煮肉类原料肉经腌制（或未经腌制）后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品；特点：最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味；代表品种：白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。白斩鸡1.3分类1.3.2酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品；特点：色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料；代表品种：道口烧鸡、德州扒鸡、苏州酱汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。1.3分类1.3.3糟肉类是原料肉经白煮后，再用香糟糟制的冷食熟肉类制品；特点：保持原料固有的色泽，具有曲酒香气，胶冻白净，清凉鲜嫩，风味独特。但需要冷藏保存，食用时需添加冻汁，故较难保存，携带不便；代表品种：糟肉、糟鸡、糟鹅等。1.3分类⑴⑷⑵⑶五香或红烧制品糖醋制品酱汁、蜜汁制品卤制品1.3分类（1）五香或红烧制品：是酱制品中最广泛的一大类，特点是在加工中用较多量的酱油，另外在产品中加入八角、小茴香、桂皮、丁香、花椒等五种香料，所以又叫“五香”。代表品种：烧鸡、酱牛肉等。3、分类（2）酱汁、蜜汁制品：在红烧基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，颜色鲜艳，且在辅料中加入多量的糖分或添加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。代表：苏州酱汁肉、蜜汁小排骨等。3、分类（3）糖醋制品：在加工中添加糖醋的量较多，使产品具有酸甜的滋味。代表：糖醋排骨、糖醋里脊等。3、分类（4）卤制品：将原料放入卤汁中煮制，直至酥烂2酱卤制品一般的加工方法2.1.1调味的作用：奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观；2.1.2调味的种类：基本调味：在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味；定性调味：在原料下锅后进行加热或红烧时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味；辅助调味：加热或煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。2.1调味2酱卤制品一般的加工方法2.1.3酱、卤制品调味的差异酱制品：所用香辛料偏高，酱香味浓、调料味重；卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。2.1.4南北方调味的区别：北方：料多，味重；南方：味甜、风味及种类多。2.2煮制清煮：肉汤中不加任何调料，是辅助性的煮制工序；去除原料肉中的腥膻味，同时将血污、浮油除去，保证产品风味纯正。旺火（大火、急火、武火）；中火（中火、温火、文火）；微火（小火）。红烧：加入各种调味料后进行煮制。红烧煮制的种类：根据汤与肉的比例分为宽汤和紧汤；根据加热的火候分为旺火、中火和微火。2.2煮制宽汤:将汤添加液面相平或淹没肉面，煮后不收汁；适于块大，肉厚的产品。紧汤：添加汤的量使液面低于肉面的1/3～1/2处，煮后收汁。适于色深、味浓的产品汤与肉的比例旺火：火焰高而稳定，用在开始加热、投料时，锅内汤面剧烈沸腾；中火：火焰低而摇晃，用于长时间加热，锅内汤面微沸，可使产品酥润可口，风味浓郁；微火：火力很小，仅保持火焰不灭，锅内汤面平静，时有小泡，长时煮制时使用；产品香烂，酥软。根据加热的火候2.2煮制⑴质量减轻、肉质收缩变硬或软化⑵肌肉蛋白质的热变性⑶脂肪的变化⑷结缔组织的变化⑸风味和浸出物的变化⑹颜色的变化2.3肉在煮制过程中发生的变化2.3.1质量减轻、肉质收缩变硬或软化失去水分而重量减轻；在原料加热前经过预煮过程，可使产品表面蛋白质迅速凝固，减少损失；长时间加热可使胶原蛋白转化成明胶而变软。2.3肉在煮制过程中发生的变化2.3.2肌肉蛋白质的热变性煮制过程中蛋白质发生热变性而凝固，引起肉汁分离，体积缩小，肉的保水性、pH值、酸碱性基团及可溶性蛋白质均发生变化；2.3.3结缔组织的变化70℃以上温度加热时，胶原蛋白转化为明胶使肉质软化。40℃~50℃保水性急剧下降；60℃~70℃热变性基本结束；80℃以上开始生成硫化氢，使肉的风味降低。2.3肉在煮制过程中发生的变化肉在煮制过程中脂肪溢出，不饱和脂肪酸越多，熔点越低，脂肪越容易流出，给肉汤增加香气；如果肉量过多可剧烈沸腾使脂肪乳化，肉汤浑浊，且易氧化，生成二羟基酸类，产生不良气味。2.3.4脂肪的变化2.3肉在煮制过程中发生的变化水溶性物质如氨基酸、肽和低分子的碳水化合物之间进行反应的生成物；脂肪和脂肪性物质的不同使不同肉类具有不同的风味；肉的风味与加热的方式、温度和时间有关。2.3.5风味的变化2.3肉在煮制过程中发生的变化2.3.6浸出物的变化含氮浸出物、游离氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤碱等，形成肉特有的芳香气味2.3.7颜色的变化：主要是肌红蛋白、血红蛋白受热氧化、变性60℃以下：不变化65~70℃：桃红色75℃以上：褐色加发色剂时：鲜艳的红色不加发色剂2.3肉在煮制过程中发生的变化3高、低温肉制品的概念高温肉制品指加热介质温度高于100℃，中心温度高于115℃并恒定适当时间的肉制品；特点：保质期长（常温下可达6个月），可在常温下流通；高温处理会使肉的品质下降。低温肉制品采用较低温度（60℃~70℃）进行杀菌的肉制品。特点：须在0~10℃保存和流通，过高易变质，低于0℃产品的结构会发生变化；保持了肉的组织结构和天然成分，营养丰富，口感滑嫩。低温肉制品是今后的发展方向几种酱卤制品的加工工艺一、道口烧鸡二、镇江肴肉三、酱牛肉四、苏州酱汁肉五、苏州糟鹅一、道口烧鸡1文化道口烧鸡，产于河南省滑县道口镇，历史悠久，风味独特，是我国著名的地方特产；创始于清朝顺治年间，经道口世家“义兴张”在祖传秘方的基础上，结合宫廷烧鸡技术反复改进，精益求精，使烧鸡的色、香、味、型日臻完美，从此，道口烧鸡驰名各地，畅销四方；与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”。2道口烧鸡的四个特点一是选料严格：使用滑县地区特定的气候、土壤、水质及饲养条件而形成的特殊鸡种，而且严格选用健康活鸡，绝对不用病、死、残鸡，以确保烧鸡的风味和质量；二是加工精细、配料合理从宰杀到成品，要经过十多道工序，严格按照传统工艺进行操作；用八味名贵作料辅之以循环使用的陈年老汤，恰到好处的掌握火候，以文、武火相结合精心煮制而成；三是风味独特。正品的烧鸡肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，无论凉热食之，均余香满口；四是色泽鲜艳，造型美观。烧鸡呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝、晶莹光鲜、诱人食欲。实为款待宾客、馈赠亲友或家人聚会品尝的佳品。2道口烧鸡的四个特点3工艺流程选料宰杀造型上色油炸卤制保藏4操作要点4.1选料：选用生长6～24个月，活重1.5～2kg的嫩鸡或肥母鸡，要求鸡的胸腹长宽，两腿肥壮，健康无病；4.2宰杀造型：元宝形4.3上色油炸：将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水。将油加热到150～180℃，把鸡放入油内翻炸1min左右，炸成金黄色即可捞出。4.4卤制：八味、老汤煮2～3h（肉桂、生姜、白芷、砂仁、肉豆蔻、丁香、草果、陈皮）4.5保藏：既可鲜销，也可真空包装冷藏；若经高温高压杀菌，可长期保藏。5生产流程活鸡待宰白条鸡油炸烧鸡卤制5生产流程二、镇江肴肉1产品特点镇江肴肉是江苏省镇江市的著名传统食品，历史悠久，全国闻名。肴肉肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有水晶肴蹄之称。具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥，肥肉不腻，切片成形、结构细密。食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。2配方猪蹄膀100只明矾30g姜片250g葱段250g硝水3kg大料125g花椒125g粗盐13.5kg绍酒250g3工艺流程原料选料整理煮制压蹄包装保藏4工艺要点4.1原料选择选料时一般选薄皮猪，活重在70Kg左右，以在冬季肥育的猪为宜。肴肉用猪的前后蹄加工而成，以前蹄膀为最好。4工艺要点洗涤干净，置于案板上，皮朝下，用铁钎在蹄的瘦肉上戳小洞若干，用盐均匀揉擦表皮，用盐量占6.25%，务求每处都要擦到。层层叠放在缸中，皮面朝下，叠时用3%硝水溶液洒在每层肉面上。多余的盐洒在肉面上。出缸后，用15～20℃的清洁冷水浸泡2～3h。4.2原料整理4工艺要点取香辛料做成香料袋。在大锅内放入清水，加粗盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫。将猪蹄放入锅内（蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下），烧沸后再撇浮沫，将葱姜袋和香料袋放人，加入绍酒，盖上竹算子，上放清洁重物压住蹄肉。用旺火烧开，撇去表层的浮沫。改用小火煮，温度保持在95℃左右，时间为90min，将蹄上下翻换，重新放入锅内再煮3～4h（冬季4h，夏季3h），用竹筷试一试，如果肉已煮烂，竹筷很容易刺入，这就恰到好处。4.3煮制5肴肉成品三、酱牛肉1产品特点外表深棕色，牛肉色泽纯正、闻之酱香扑鼻，食之醇香爽口，肥而不腻，瘦而不柴，不膻不腥，嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯，入口留香、回味佳美。2产品配方原料肉100kg食盐3kg生姜1kg大蒜1kg小茴香100g面酱10kg葱1kg丁香20g肉桂100g花椒100g砂仁20g3工艺流程原料选择与整理配料预煮调酱酱制出锅4操作要点酱牛肉应该选用不肥不瘦的新鲜的优质牛肉；将原料肉冷水浸泡，清除淤血，洗干净后进行剔骨，按部位分切成1千克左右的肉块。4.1原料选择与整理肉质不宜过嫩，否则煮后容易松散，不能保持形状；然后把肉块倒入清水中洗涤干净，同时要把肉块上面覆盖的薄膜去除干净。4操作要点4.2预煮将选好的原料肉按不同的部位、嫩度放入锅内大火煮1h，目的是去除腥膻味，可在水中加入几块胡萝卜，煮好后把肉捞出，再放在清水中洗涤干净，洗至无血水。4.3调酱锅内加清水50kg左右，同时加入黄豆酱和食盐，边加热边搅拌溶解，用旺火烧沸1小时，并将浮在汤面酱沫撇净；过滤除去酱渣，盛入容器内备用。4操作要点将预煮好的原料肉按不同部位分别放在锅内。通常将结缔组织较多肉质坚韧的部位放在底部，较嫩的，结缔组织较少的放在上层，然后倒入调好的汤液进行酱制。要求水与肉块平齐，待煮沸之后再加入各种调味料。锅底和四周应预先垫以竹竿，使肉块不贴锅壁，避免烧焦；用旺火煮制4h左右后，每隔1h左右倒锅一次，再加入适量老汤和食盐。务必使每块肉均匀浸入汤中，再用小火煮制约1h，等到浮油上升，汤汁减少时，将火力减小，最后封火煨焖。煨焖的火候掌握在汤汁沸动，但不能冲开上浮油层的程度。4.4酱制全部煮制时间为8～9h，煮好后取出淋上浮油，使肉色光亮滑润。4.5出锅出锅时注意保持完整，用特制的铁铲将肉逐一托出，并将锅内余汤洒在肉上，即为成品。4操作要点四、苏州酱汁肉1产品特点苏州酱汁肉又名五香酱肉，是江苏省苏州市著名特产，苏州酱汁肉的生产始于清代，，历史悠久，享有盛名。产品具有酱香浓郁、色泽鲜艳、肥而不腻、入口化渣等特点，适于常年生产。2工艺流程原料选择与整形煮制酱制制卤冷却包装3酱制调味配方原料肉100kg白糖红曲米姜葱精盐绍酒桂皮八角5kg3～3.5kg200g4～5kg200g1.2kg200g4kg4操作要点4.1原料整理选用江南太湖流域的太湖猪带皮五花肉（肋条肉）为原料，要求新鲜、优质、外形美观；切成4cm3的块状，尽量做到每公斤切20块，排骨部分每公斤14块左右。4操作要点4.2煮制：将原料肉置于煮制容器中，按肉水比为1︰2加水，放入包扎好的香辛料纱布袋，用大火煮沸1～2h，在煮制过程中，应随时撇去汤面浮油；4.3酱制：当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和糖（用糖量为总糖量的4/5），再用中火焖煮2～4h至肉色为深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅。煮制与酱制4操作要点酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时还要在肉上泼卤汁；卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩下的1/5的白糖，用小火煎熬，并用锅铲不停地翻动，防止烧焦和凝块，待汤汁逐渐成稠状即为卤汁；4.4制卤出售时应在酱肉上浇上卤