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复习题第一章绪论１.简述安全食品、常规食品、无公害食品和有机食品。2.什么是绿色食品？A级绿色食品和AA级绿色食品有什么区别?3.中国食品安全面临的主要问题有哪些？11）常规食品：在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，是目前最基本的安全食品。2）无公害食品：指在良好的生态环境和生产条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。4）有机食品：指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。是最高级的安全食品。3)安全食品：指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。2绿色食品：在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。3微生物污染的食源性疾病问题突出种植业、养殖业的源头污染对食品安全的威胁违法生产经营食品问题严重新原料、新工艺对食品安全的影响关键检测技术、控制技术不完善危害性分析技术应用不广食品安全技术标准体系与国际不接轨监管部门工作有待提高第二章食品的腐败1引起食品腐败变质的因素有哪些？2微生物引起食品腐败的条件是什么？3引起各类食品腐败的主要微生物是什么？4论述控制微生物的主要方法及其原理。1微生物昆虫和啮齿动物食品本身的组成和性质环境因素：温度、湿度、氧、光和时间等2•来源•食品基质（营养成分，pH,水分，渗透压）。•食品的外界环境3乳中微生物的来源及主要类群:⑴乳房内的微生物：常见的引起人畜共患疾病的致病微生物主要有：结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。⑵环境中的微生物肉类中的微生物腐生微生物包括有细菌、酵母菌和霉菌，它们污染肉品，使肉品发生腐败变质。病畜、禽肉类可能带有各种病原菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等。它们对肉的主要影响并不在于使肉腐败变质，严重的是传播疾病，造成食物中毒。鱼类中的微生物在鱼体表面的粘液中，鱼鳃以及肠道内存在着微生物。当然由于季节、鱼场、种类的不同，体表所附细菌数有所差异。主要有：假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、拉氏杆菌属和弧菌属。淡水中的鱼还有产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属。另外，芽孢杆菌、大肠杆菌、棒状杆菌等也有报导。引起水果变质的微生物，开始只能是酵母菌、霉菌；引起蔬菜变质的微生物是霉菌、酵母菌和少数细菌。引起糕点变质的微生物类群主要是细菌和霉菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、粪肠球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉等。41）加热•高温杀菌保藏原理:•在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。2）低温保藏•低温保藏的原理：①低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。3.脱水与干燥•原理:为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生长。4.食品腌渍•常见的腌渍方法：提高酸度、盐腌、糖渍等。•提高酸度：提高食品的氢离子浓度，可向食品中加酸或加乳酸菌进行酸发酵。•盐腌和糖渍：增加食品的渗透压，使微生物因失水而代谢停止。5.烟熏•原理•木材燃烧产生的物质和甲醛•与加热结合•干燥脱水6.气体•去除氧的方法加工过程中脱气充入惰性气体加入除氧剂：丁基羟基茴香醚，二丁基对甲苯酚气调保藏是指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体的环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，达到延长食品货架期的目的。7.化学防腐剂•原理：一些化学添加剂可以对微生物细胞产生“毒害”作用，抑制微生物的生长繁殖。8.辐照•原理：利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从而杀死或破坏微生物的代谢机制，延长食品的保藏时间。9.其它因素的控制1）做好粪便卫生管理工作2）做好污水卫生管理工作3）做好垃圾卫生管理工作4）搞好厂区的环境卫生第三章真菌毒素1.什么是真菌毒素？2.影响真菌毒素产生的因素有哪些？3.简述几种真菌毒素的主要产毒菌株？4.试述黄曲霉素毒性及作用机理？1真菌毒素，也称霉菌毒素（moldtoxins），是真菌在特定条件下所产生的有毒即次级代谢产物。已发现200种以上。2产毒条件•基质的影响•相对湿度及基质水分的影响温度的影响3（一）Aflatoxins（AF）（二）赭曲霉素A•主要产毒菌：纯绿靑霉，赭曲霉和炭黑曲霉（三）橘霉素•产毒菌株：橘青霉（四）展青霉素•产毒菌株：青霉，曲霉，雪白丝衣酶。（五）T-2毒素446页第五章化学物质应用的安全性1农药污染食品的途径有哪些？2简述食品中常见的农药残留及其毒性？3兽药残留的危害有哪些？4简述控制农药和兽药的措施？5什么是食品添加剂？添加剂主要有哪些种类？6食品添加剂可能产生哪些毒性作用？7什么是ADI和NL？8有毒元素主要有哪些危害？123•1中毒作用：如果动物性食品中的兽药残留严重，人体一次摄入的量过大，就会引起急性中毒反应。药物残留的危害绝大多数是通过长期接触或体内逐渐蓄积而造成的。•2菌群失调：常见的消化道不良反应如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等•3过敏反应：部分人对某些抗菌药物过敏，最常见的是青霉素，还有磺胺类药物、四环素及某些氨基糖苷类抗生素等，轻者引起皮肤瘙痒、发热寻麻疹、蜂窝织炎及关节肿痛等，重者可出现过敏性休克、急性血管性水肿，甚至危及生命。•4三致作用：三致即致畸、致癌、致突变，指药物及某些化学药品可引起人类基因突变或染色体畸变而产生对人类的潜在危害。如苯并咪唑。•5细菌耐药性增加•6激素(样)作用•7环境生态毒性有机砷制剂作为添加剂大量使用后，随排泄物和残留进入土壤，对土壤固氮细菌、解磷细菌、纤维素分解菌等均产生抑制作用，导致土壤变质。重金属铜锌、汞等对土壤中的蚯蚓等动物种群产生不利影响，使敏感种群减少或消失。抗球虫药常山酮对水生动物(如鱼、虾)产生剧毒等。4控制兽药残留的措施•1加强对畜禽用药管理畜禽养殖场必须按照兽药的使用对象、使用期限、使用剂量以及休药期等使用兽药。不得在饲料中自行再添加药物或含药饲料添加物，确有疾病发生，应在专业人员指导下合理用药。•2加强饲料生产过程的监管饲料厂必须向兽药主管部门申报饲料中添加剂的药物以及各种营养成分配方，应详细记录饲料中药物成份的来源同一种饲料中应尽量避免多种药物合用，若要复合使用，应遵循药物的配伍原则。生产厂家或销售企业在销售添加剂产品时，必须在标签或说明书上明确告诉用户添加的有效成份和使用方法。•3加强兽药生产企业的监管为保障动物性食品的安全性，兽药生产企业必须对拟生产药物进行安全性、毒性试验的综合评价，并提供休药期，只有毒性较低，休药期较合理的产品，方可允许生产。限制抗生素生产，鼓励用中药代替。•4加强对药物残留的检测加快兽药残留管理和监测机构的建立和建设，使之形成自中央至地方完整的兽药残留管理和检测网络机构。农牧行政机关要严格执行《兽药管理条例》、《饲料和饲料添加剂管理条例》及其配套规章、各项规定。56（一）急性和慢性中毒从色素致癌作用的研究开始20世纪初，猩红色素手术后促上皮细胞再生1932年发现喂养动物100%发生肝癌肯德基苏丹红事件、河北红心鸭蛋事件、桂林辣椒酱事件均是由苏丹红引起的食品安全事件1955年日本西部12000名婴儿食用“森永”牌调和乳（其中的稳定剂磷酸氢二钠中含砷3-9%）发生婴儿贫血。（二）引起变态反应变态反应：广义的是指由于免役反应引起的全身或局部的损害。糖精可引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎。苯甲酸及偶氮类燃料引起哮喘等过敏症状香料中很多物质引起呼吸道器官发炎柠檬黄具有一般毒性、致泻性和致癌性。（三）体内蓄积♣维生素A作为强化剂加入蛋黄、奶粉和饮料中，动物实验发现大量服用致畸♣维生素D过量也引起慢性中毒♣脂溶性添加剂如二丁基羟基甲苯累积引发慢性中毒。（四）食品添加剂的物质转化问题♣赤癣红素内荧光素♣焦碳酸二乙酯氨基甲酸乙酯♣某些添加剂一起使用能否产生有害物质有待进一步研究。7ADI：指每人每日允许摄入量，即使人体终生持续食用也不会出现明显中毒现象的食品添加剂摄入量。NL：无作用量，即使是毒性最强的化合物若限制在微量的范围内给动物投与，动物的一生并没有中毒反应，这个量称为无作用量或最大无作用量。8（一）汞毒性：1）汞中毒的主要表现为中枢神经系统的损害（不可逆的）。2）急性中毒：恶心、呕吐、腹痛、肾损害、死亡。3）汞蒸气中毒：兴奋亢进，动作震颤，牙龈炎。4）甲基汞中毒：感官失调，视野缩小，头发损伤，各肌群间的共济失调。（二）铅食品中铅的危害1）急性中毒2）亚慢性和慢性中毒3）生殖毒性、致癌性、致突变性每日最大允许摄入量0.05mg/kg(三)砷食品中砷的危害1）急性中毒2）亚慢性和慢性中毒3）生殖毒性、致癌性、致突变性每日最大允许摄入量0.05mg/kg(四)镉食品中镉的危害1）急性中毒2）亚慢性和慢性中毒3）生殖毒性、致癌性、致突变性每日最大允许摄入量0.07mg/kg第八章包装材料和容器的安全性•简述几种食品包装容器的安全性问题。•何为绿色包装？1纸包装材料的安全性1荧光化学污染物2油墨污染物3挥发性物质和重金属等残留化学物4纸原料的不安全性塑料制品的安全性1塑料树脂的安全性2塑料添加剂的安全性1）增塑剂2）稳定剂3）着色剂和油墨金属类包装材料的安全性玻璃包装材料的安全性问题陶瓷制品的安全性2•绿色包装：又称为环境友好包装或生态包装，是指对生态环境和人体健康无害，能循环复用和再生利用，可促进国民经济持续发展的包装。•即包装产品从原材料选择、产品制造、使用、回收和废弃的整个过程均符合生态环境保护的要求，包括了节省资源、能源、减量、避免废弃物产生，易回收复用，再循环利用，可焚烧或降解等生态环境保护要求的内容。第十一章危害分析与关键控制点体系HACCP、GMP、SSOP的概念。简述HACCP特点、基本原理？简述GMP与SSOP、HACCP的关系。1HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析及关键控制点GMP：良好操作规范（GoodManufacturingPractice），是政府强制性的有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedures，简称SSOP）：是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。2HACCP七个原理1.进行危害分析(HA)2.确定关键控制点(CCP)3.建立所确定的关键控制点极限值(CL)4.对关键控制点进行监控(M)5.建立纠偏程序(CA)6.建立验证程序(V)7.建立有效的记录及保存系统(R)HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进!3HACCP与GMP、SSOPHACCPSSOPGMP