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1食品检测机构检验员上岗理论考试试卷—（附答案）姓名科室上岗类别考试日期成绩阅卷者审核者第一部分食品检验基础试题（共计60分）一、判断题（对打“√”，错打“×”），（共20题，每题0.5分，共计10分）1、实验室及其人员应独立于检测、校准和检查数据和结果所涉及的利益的相关各方。（√）2、实验室人员不得参与任何有损检测、校准、检查判断的独立性和诚信度的活动。（√）3、法定计量单位就是由国家以法令形式规定强制使用或允许使用的计量单位。（）4、实验室应配备对所有环境进行有效监测、控制、记录的设施（×）5、检验机构开展委托检验应当遵循依法、科学、公正、诚信、独立的原则。检验机构对接受的委托检验行为负责，依法承担法律责任。（√）6、实验室应建立并保持安全作业管理程序，确保化学危险品、毒品、有害生物、电离辐射、高温、高电压、撞击、以及水、气、火、电等危及安全的因素和环境得以有效控制，并可以有相应的应急处理措施。（×）7、《食品检验机构资质认定条件》规定，食品检验机构应当使用正式聘用的检验人员，检验人员可以在一个食品检验机构中执业。（×）8、《食品检验机构资质认定条件》规定，从事食品检验活动的人员应当持证上岗。检验人员中具有中级以上（含中级）专业技术职称或同等能力人员的比例应当不少于40%。（×）9、原始记录应体现真实性、原始性、科学性，出现差错允许校核人员更改，而检验报告出现差错不能更改应重新填写。（×）10、食品安全法中，食品安全标准包括农药残留、兽药残留、重金属，不包括污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。（×）11、食品安全法规定，检验人应当依照有关法律、法规的规定，并依照食品安全标准和检验规范对食品进行检验，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告。（√）12、食品安全法第九十三条规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，2由授予其资质的主管部门或者机构撤销该检验机构的检验资格；依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予撤职或者开除的处分。（√）13、食品安全法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起十年内不得从事食品检验工作。（√）14、食品安全法规定，食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于三年。（×）15、食品安全法规定，预包装食品的包装上应当有标签。标签应上不需标明生产者的名称、地址、联系方式，但需要标明：生产许可证编号。（×）16、《食品标识管理规定》中规定所称食品标识是指粘贴、印刷、标记在食品或者其包装上，用以表示食品名称、质量等级、商品量、食用或者使用方法、生产者或者销售者等相关信息的文字、符号、数字、图案以及其他说明的总称。（√）17、《食品召回管理规定》中召回，是指食品生产者按照规定程序，对由其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过换货、退货、补充或修正消费说明等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。（√）18、不安全食品，是指有证据证明对人体健康已经或可能造成危害的食品。（√）19、压缩氧气与油类接触不能燃烧爆炸。(×)20、油浴和有机溶剂着火时绝不能用水灭火，这样会使火焰蔓延开来。（√）二、单选题（共10题，每题1分，共计10分）1、我国标准的编号是由（C）构成。A、标准代号，顺序号B、标准代号，年号C、标准代号，顺序号，年号2、我国法定计量单位是由（A）两部分计量单位组成的。A、国际单位制和国家选定的其他计量单位B、国际单位制和习惯使用的其他计量单位C、国际单位制和国家单位制D、国际单位制和国际上使用的其他计量单位3、根据委托检验行为规范（试行），不属于委托检验合同内容有（C）。A、委托方信息B、对样品的要求、检验依据、检验项目3C、样品的来源及涉及批质量的确认D、双方权利和义务、并注明委托方对样品及其相关信息的真实性负责。E、异议处理、样品处理方式和保存期4、全数值比较法及修约值比较法的说法那种正确（A）A、全数值比较法适用于当有关标准或文件中对极限数值没有特殊的规定时B、全数值比较法没有修约值比较法严格。C、修约值比较法可以优先使用5、产品质量检验机构取得授权或验收合格证书后的，准许在检验报告上使用（C）标志。A、CMAB、CALC、A+BD、CNAS6、检测/校准报告应有检测或校准人员及其报告批准人员签字或等效的标识，等效的标识主要是指（A）。A、电子签名B、本人印鉴C、人员代号D、电脑打印的名字7、火警电话是：（B）A、110B、119C、1228、皮肤上溅有腐蚀性液体时应（B）。A、用干布抹去B、用大量清水冲洗C、用绷带包扎患处，请医生治疗9、发现人员触电时，应（B），使之脱离电源。A、立即用手拉开触电人员B、用绝缘物体拨开电源或触电者C、用铁棍拨开电源线10、使用灭火器扑救火灾时要对准火焰（C）进行喷射。A、上部B、中部C、根部三、数值修约（10分）1、计算题（4分）(1)100.21×0.55/3.0250答案为184(2）441.8-16.37-7.043+12.006-0.0730答案为430.32、根据极限数值的基本用语，填写适当的符号（6分）基本用语表示符号小于或等于A≤A大于A＞A组合用语表示方式Ⅰ表示方式Ⅱ表示方式Ⅲ从A到BA≤X≤BA≤·≤BA～B至少A不足BA≤X＜BA≤·＜BA～＜B超过A不足BA＜X＜BA＜·＜B四、简答题（共计30分）备注：答案未书写完毕时，请表明第一部分，按题号写在A4打印纸上。1、根据你所在科室的承检产品类别，说明按照本所的体系文件，谈谈样品管理的关键环节有几处，如何控制。（10分）2、写出本所管理体系文件对检验结论用语的规定。（10）3、根据你所在科室的承检产品类别，按照本所的体系文件，谈谈检测原始记录填写时应注意的事项。（10分）第二部分食品检验专业类试题（共计40分）一、判断题（对打“√”，错打“×”），（共20题，每题0.5分，共计10分）1、温度对溶液的PH值没有影响。（×）2、须以鼻鉴别试剂时，应将试剂瓶远离鼻子，以手轻轻煽动，稍闻其味即可。(√)3、我国的化学试剂一般分为优级纯、分析纯、化学纯和实验试剂四个级别，分别用G、R、A、R、C、R和C、P表示。(√)6、若想使滴定管干燥，可在烘箱中烘烤。（×）7、滴定管可用自来水冲洗或用细长的刷子蘸去污粉液洗刷。（×）6、读取管内液体刻度时一律读取弯月面下缘的最低点。（√）8、移液管流液口内残留的一点溶液绝对不可用外力使其被震出或吹出。（×）9、高锰酸钾标准滴定溶液应避光贮存,使用时应将其装在棕色碱式滴定（×）10、玻璃器皿不可盛放浓碱液，但可以盛酸性溶液。（√）11、移液管、容量瓶及滴定管不需要检定。（×）512、使用吸管时，决不能用未经洗净的同一吸管插入不同试剂瓶中吸取试剂。(√)13、一般使用吸管是用拇指和中指握着管身，刻度数字对着自己，并使管与地面垂直；以食指堵塞吸管上端开口，用以控制液体的放出速度。(√)14、滴定分析所使用的滴定管按照其容量及刻度值不同分为：微量滴定管、半微量滴定管和常量滴定管三种。（√）15、容量瓶、滴定管、吸量管不可以加热烘干，也不能盛装热的溶液。（√）16、感光性溶液宜用棕色滴定管。(√)17、扁形称量瓶用于称量基准物、样品。(×)18、烧杯加热时应置于石棉网上，使其受热均匀，一般不可烧干。(√)19、电子天平一定比普通电光天平的精度高。（×）20．丙酸钙用于面包及糕点中可起到防腐作用，pH值越高，其防腐效力越高。（×）二、单选题（共12题，每题1分，共计12分）1、在95～105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是（A）A、直接干燥法B、蒸馏法C、卡尔•费休法D、减压蒸馏法2、样品烘干后，正确的操作是（C）A、从烘箱内取出，放在室内冷却后称重B、在烘箱内自然冷却后称重C、从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量D迅速从烘箱中取出称重3、蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是（A）A、甲苯、二甲苯B、乙醚、石油醚C、氯仿、乙醇D、四氯化碳、乙醚4、对食品灰分叙述正确的是（D）A、灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。B、灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。C、灰分是指食品中含有的无机成分。D、灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。5、正确判断灰化完全的方法是（C）6A、一定要灰化至白色或浅灰色。B、一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5小时。C、应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。D、加入助灰剂使其达到白灰色为止。6、固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（A）。A、使炭化过程更易进行、更完全。B、使炭化过程中易于搅拌。C、使炭化时燃烧完全。D、使炭化时容易观察。7、标定NaOH标准溶液所用的基准物是（B），标定HCI标准溶液所用的基准物是（C）A、草酸B、邻苯二甲酸氢钾C、碳酸钠D、NaCl8、在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（A）进行脱色处理。A、活性炭B、硅胶C、高岭土D、明矾9、（A）测定是糖类定量的基础。A、还原糖B、非还原糖C、葡萄糖D、淀粉10、直接滴定法在滴定过程中（C）A、边加热边振摇B、加热沸腾后取下滴定C、加热保持沸腾，无需振摇D、无需加热沸腾即可滴定11、直接滴定法在测定还原糖含量时用（D）作指示剂。A、亚铁氰化钾B、Cu2+的颜色C、硼酸D、次甲基蓝12、凯氏定氮法碱化蒸馏后,用(A)作吸收液。A、硼酸溶液B、NaoH液C、萘氏试纸D、蒸馏水四、简答题（共计18分）1、食品感官分析评价员应具备哪些条件?（8分）答：（1）候选条件对此项工作感兴趣；有较强责任心；具有正常感觉敏锐性；了解感官评定基本知识；身体健康；无不良嗜好；有一定的表达能力；无生理异样。（2）筛选时的具体条件确定是否存在感官缺陷；确定感官灵敏度；感官评价员描述和表达感官知觉的潜在能7力。备注，以下任选二道试题解答。2、简述凯氏定氮法的基本原理。（10分）答：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。3、简要叙述索氏提取法提取食品脂肪应注意的问题。（10分）答：(1)此法原则上应用于风干或经干燥处理的试样，但某些湿润、粘稠状态的食品，添加无水硫酸钠混合分散后也可设法使用索氏提取法。（2）乙醚回收后，烧瓶中稍残留乙醚，放入烘箱中有发生爆炸的危险，故需在水浴上彻底挥净，另外，使用乙醚时应注意室内通风换气。仪器周围不要有明火，以防空气中有机溶剂蒸气着火或爆炸。（3）提取过程中若有溶剂蒸发损耗太多，可适当从冷凝器上口小心加入（用漏斗）适量新溶剂补充。（4）提取后烧瓶烘干称量过程中，反复加热会因脂类氧化而增量，故在恒量中若质量增加时，应以增量前的质量作为恒量。为避免脂肪氧化造成的误差，对富含脂肪的食品，应在真空干燥箱中干燥。（5）若样品份数多，可将索氏提取器串联起来同时使用。所用乙醚应不含过氧化物、水分及醇类。过氧化物的存在会促使脂肪氧化而增量，且在烘烤提脂瓶时残留过氧化物易发生爆炸事故。水分及醇类的存在会因糖及无机盐等物质的抽出而增量。