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第二章中国菜的构成•一民间菜•二市肆菜•三官府菜•四宫廷菜•五寺院菜•六民族菜第一节民间菜一、民间菜的概念及历史概况•定义：指的是城镇，乡村居民家庭日常烹饪的菜肴，在一定意义上说，民间菜是中国菜的根，奠定了中国菜的基础。•生存—吃饱—吃好—吃营养—吃健康•节日习俗：春节-饺子正月十五-元宵端午-粽子立春-春卷二、民间菜的烹饪特色：•取材方便，操作易行，调味适口，朴实无华。•靠山吃山，靠水吃水•自治菜：腌菜，酱菜，泡菜，豆豉•三、民间菜的著名品种：四川泡菜，回锅肉三蒸（锅蒸.笼蒸.碗蒸）九扣（攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子）扬州蛋炒饭第二节市肆菜•定义：市肆菜是指现在人们常说的餐馆菜，是饮食市肆制作并出售的菜肴总称。（高档酒店，餐馆，中低档大众餐馆，大排档····）•一，市肆菜的历史概貌•从民间菜分离出来制作，出售，满足不同人的需要。秦汉以来逐渐发展，经历2000多年的演变。•二，市肆菜的烹饪特色•1，技法多样，品种繁多•2，应变能力强，适应面广•3，竞争力强。•三，市肆菜的著名品种：•水煮鱼，清蒸鱼，宫保鸡丁•东坡肉，鱼香肉丝，第三节官府菜•定义:官府菜是指封建社会官宦之家所制的菜肴。•一，官府菜的历史概貌•官府菜历史悠久，明清之际各个府邸都有家厨。•1.孔府菜;食不厌精脍不厌细---孔子精益求精，粗菜细作，细菜精作•宴席类菜肴：一等宴席用来招待皇帝或高品当朝高官，196道菜。•日常食用家常菜：当差仆人，10大碗（海参，鱼肚，瓦块鱼）•2.随园菜：清代乾隆年间江南名士袁枚随园府邸之菜。•南京小仓山筑造了一座“随园”。写了一部记述烹饪的著作《随园食单》。大到山珍海味，小到一饭一粥味兼南北，无所不包。•孔府菜兰花鲍鱼煨熏肉第三节官府菜3.谭家菜:源自清末官僚谭宗浚。祖籍广东父子刻意饮食，以重金聘请名师做菜。非上乘者不选，非合意者不购，烹饪依法，调和精到。1954年，在周恩来总理的建议下谭家菜并入北京饭店。成为北京风味菜肴的一大支柱。二、官府菜的烹饪特色：1.争斗豪华，崇尚目食耳餐。（古代官府菜）2.制作奇巧，用料广博。（近代官府菜）三、官府菜的著名品种：镶豆莛：镂豆芽菜使空，以鸡丝，火腿满塞之，嘉庆时最盛行。鱼翅：谭家菜，浓汤鱼翅，鸡丝鱼翅，蟹黄鱼翅，清炖鱼翅，砂锅鱼翅。第四节宫廷菜•定义：宫廷菜是奴隶社会王室和封建社会的帝王，皇后，皇妃及其子孙所用的肴馔。•一。宫廷菜的历史概况：历代宫廷统治者是汉族为主。清代以后是满族，但是他们不排斥汉族饮食，所以汉族菜始终是宫廷菜的主体。•宫廷菜的来源：官府，民间，寺院，市肆，民族的菜肴制法。（小窝窝头，豌豆黄）•二，宫廷菜的烹饪特色：•选料严，烹饪精，肴馔新，品种多。（安全，技术，享受，不同）•末代皇帝傅仪早膳有27个品种。慈禧东巡，临时餐车四节，一次正餐一百多种，糕点，水果，干果，糖食一百多种。•三，宫廷菜的著名品种：•宫廷四大抓（抓炒里脊，抓炒鱼片，抓炒腰花，抓炒大虾）抓炒王王玉山创•桂鱼，鱼翅，鸭掌，猩唇，熊掌•从某种程度说，宫廷菜代表了中国烹饪的最高水平。第五节寺院菜•定义：寺院菜是泛指道家，佛家，观寺院烹饪的以素食为主的肴馔。•一，寺院菜的历史概貌：•先秦时期，提倡素食。·在一段时期当中，和尚是遇素吃素遇荤吃荤，俗称“化斋”。吃“三净肉”。·在梁朝时期，梁武帝肖衍曾三次舍身入同泰寺，素食终身推动力了后世僧人吃素的习俗。•二，寺院菜的烹饪特色：•1，就地取材2，善烹蔬菽（shu，豆的总称）。•3，以荤托素4，品种繁多•三，寺院菜的著名品种;素鳝鱼、素鸡、素鱼第六节民族菜•定义：除汉族外各少数民族的菜肴。55个少数民族由于历史地理，信仰不同而不同，所以每一个少数民族都有自己不同的饮食习俗和爱好。•一。民族菜的历史概貌：•跟宗教信仰，饮食习俗有很大的关系。例如，苗族过年多在农历9,10,11月举行没有固定的日子。家家户户要杀猪宰羊，烤酒打粑，准备丰盛的食品。•土家族的族年，在农历七月初一，家家户户都要杀猪宰羊，磨豆腐，打糍粑，制作丰盛的食品招待亲朋好友。信奉真主安拉。二、清真菜的烹饪特色：•清真菜是信奉伊斯兰教的民族菜肴的总称。•1，不吃猪肉，狗肉，无鳞鱼，动物的血，自死的牲畜。选料严格。•2，特色是：多用牛羊肉，以及鸡鸭，蛋奶，擅用烧，烤，爆，炸，煮。三、民族菜的著名品种：•满族的萨琪玛。•手抓饭。烤羊肉串。1、民间菜遍及城乡千家万户，其烹饪特色是（）A取材方便B操作易行C调味适口D价格实惠2、下列属于官府菜的菜品是（）A兰花鲍鱼B水煮肉C黄焖鱼翅D蟹粉狮子头3、下列属于宫廷御厨王玉山的菜品是（）A炒胡萝卜酱B抓炒里脊C豌豆黄D爆炒腰花E抓炒鱼片F炒黄瓜酱4、川菜具有的白菜百味，一菜一格特点，下列是川菜七滋八味里八味的有（）A干烧B酸C鱼香D香辣E红油F酸辣5、清真菜常用的食材有（）A猪通肌B牛肉C鳝鱼D羊肉E寿光鸡F草鱼ABCACABEFABCEBDEF多选题本章小结•本章系统的概述了民间菜，市肆菜，官府菜，宫廷菜，寺院菜，民族菜的历史概貌，以及这些菜的烹饪特色和著名品种。本章的重点和难点分别是：•重点：对民间菜，市肆菜等历史概貌的认识和理解。•难点：对民间菜，市肆菜等烹饪特色的掌握对民间菜，市肆菜等著名代表菜的掌握