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1服务也称为“餐盘式服务”，这种服务快捷、方便，易于操作，在全世界的餐馆广为使用。（D）A中式B俄式C英式D美式32服务的基本原则是：空盘从客人右侧按顺时针方向绕台摆放，派分食物从客人的左侧按逆时针方向进行。（B）A中式B俄式C英式D美式33法式服务主要适用于。（A）A高档西餐零点中低档西餐宴会BC中低档西餐零点D高档西餐宴会34中餐的分餐式服务主要适用于。（B）A婚宴用餐B正式宴请用餐C团队用餐D零点用餐35自助餐普遍受到欢迎是因为其。（C）A高档豪华B隆重正式C轻松随意D价格公道36中餐中的“桌上分餐服务”方式带有明显的西餐服务的印迹。（A）A俄式B法式C英式D美式37在烘炉中，用干燥的持续不断的热度制作的烹调方法是。（B）A焖B烘C炒D炖38沸水下锅，一滚即成的烹饪方法是。（A）A汆B炸C爆D煨39在常用的西餐菜肴搭配中，鱼菜配V型柠檬片，热狗配芥末酱汁，面包配。（D）A鞑靼汁B泡菜C咖啡D黄油40安排客人就坐，要将吵吵嚷嚷的大批客人安排在餐厅的地方。（A）A单间和里屋B靠近楼梯处C角落里D门口41在接受客人点菜时，要站在客人的，手拿点菜本，备好笔或备好点菜机。（C）A前面B后面C左侧D右侧42在记录客人的点菜时，必须完整的记录客人的要求，肉排要做到什么程度，通常有五种，其中，MediumWell是指。（A）A八成熟B全熟C半生D生43在填写订单时，要使用厨房员工都明白的通用缩写，不要随意简化，fm是指。（B）A条状牛排B菲列牛排C炸薯条D色拉44方桌台布的大小以每边下垂为宜。（C）A20厘米B40厘米C30厘米D50厘米45年长的用餐者通常被安排在餐厅的。（A）A进门口处B里面位置C中心位置D角落处46对残疾人用餐者，餐厅服务员应采取的最佳态度是。（B）A给予充分照顾B给予适度照顾C由其自我照顾D由其家人照顾47固定菜单是指餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的，在特定时间段所列的产品品种和价格等不发生变化的菜单，按国际惯例，这一特定时间是。（A）A一年B半年C三个月D五个月48对菜肴进行定量分析时，某种菜销售数百分比与各菜应售百分比的比值为。（C）A销售数百分比B销售额指数C顾客欢迎指数D销售额百分比49某种菜销售额百分比与各菜应售百分比的比值得出。（A）A销售额指数B销售额总量C顾客欢迎指数D销售份数50对菜肴进行定量分析需要应用波士顿矩阵，其中畅销高利润的产品我们叫产品。（B）A瘦狗B明星C问题D金牛51菜单上的菜肴都有其系别之分，“龙虎斗”就是菜的代表。（A）A粤菜B苏菜C川菜D淮扬菜52“麻婆豆腐”是的著名菜肴，深受客人喜爱。（D）A鲁菜B东北菜C淮扬菜D川菜53餐饮越来越精细化，很多著名的菜系中的有名菜肴也逐步显示出其优势，例如中的“佛跳墙”就是其中一例。（B）A川菜B闽菜C淮扬菜D蒙餐54在西餐菜单中，主菜的地位举足轻重，应该尽量排在显要的位置上，如果是单页式的菜单，主菜应该放在。（C）A左侧B页尾C中间位置D页头55根据人们的阅读习惯经验总结，双页式菜单上主菜应列在。（A）A右侧页的上部分B左侧页的上部分C左侧页的中间D右侧页的中间56国际上通行的餐具摩擦损耗率的计算一般每年为餐具总额的﹪。（D）A8B15C14D1057保证所采购的食品原料质量达标的前提是。（A）A原料采购质量标准的制定B原料采购的分类C原料采购数量的制定D原料采购金额的制定58下列原料中一般不用长期订货法采购的是。（B）A米类B酒类C鲜活水产品D罐头食品59食品的安全冷藏温度区间是。（B）A10—13℃B0—4℃C0—20℃D15—20℃60餐饮生产活动的节奏基本上是由餐厅营业情况决定的，早餐的波峰在时间段。（A）A7：50B7:00C7:20D8：0061近三五年来，国内许多著名的饭店均在餐饮部上建立了新部门，使原料进行统一的进货和加工成型，并发往各厨房使用，提高了原料的利用率，这个部门是指。（C）A炉灶组B打荷人员C切配中心D配菜组62如用调酒壶一次调制两份以上的饮品，在倒酒之前先将载杯准备好，列成一排，先倒四分之一杯，然后杯，直至倒完。（A）A二分之一B三分之一C三分之二D四分之一63既不要做升温处理，也不用做降温处理，常温状态下就可以做载杯的酒有白兰地、红葡萄酒和酒等。（B）A白葡萄B利口C香槟D白64下列选项中属于烹调作业区域的是。（B）A餐具储藏间B冷菜间C餐具清洗间D备餐间65食用消费心理揭示，对于菜点，人们最不能容忍的来自于的感受。（C）A触觉B视觉C味觉D嗅觉66标准食谱规范了许多标准，但不属于标准食谱规范范围的是。（B）A标准配料量B标准食用方法C标准成本D标准烹调程序67热汤出品及食用的温度应该至少在℃以上。（A）A80B60C70D9068餐饮产品的原料成本加上费用加上税金和利润组成餐饮产品的。（C）A生产资料B价值C价格D报酬69毛利与销售价格的比率叫做。（D）A纯利率B成本率C外加毛利率D内扣毛利率70为单个餐饮产品定价一般较多采用。（D）A系数定价法B外加毛利率法C内扣毛利率法D随行就市法71布置餐厅时，就餐者最不喜欢的基色有黑色和。（B）A红色B紫色C黄色D白色72餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有。（A）A无形性B主观性C一次性D时间性73干白葡萄酒的饮用温度为℃左右。（B）A5B10C12D1574的饮食烹饪有家庭美肴之称，简洁与礼仪并重。（A）A英国B法国C美国D中国75传统的在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。（B）A英式服务B法式服务C美式服务D俄式服务76打包服务时应注意食品卫生，只能打包。（C）A肉类B海鲜C未交叉的食品D蔬菜77餐厅客人打架，以下处理不正确的是。（D）A餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。B能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方能生财。C公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于做证。D发现客人要打架，马上报告派出所。78客人轻微醉酒时，应（D）A将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤。B劝其同伴及早送其回家。C拨打“120”D适当提醒客人，建议更换其它不含酒精的饮品。79黄酒的饮用温度为佳。（A）A30—40℃B40—50℃C50——60℃D20—30℃80在客人的烟灰缸中有个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。（B）A1B2C3D581香槟酒需冰斟分钟。（A）A20B30C10D582自助餐服务中，当陈列盘内的食物已空时，应进行补充或换上一盘满的（C）A二分之一B五分之一C三分之一D四分之一83自助餐的餐台形状通常以为主。（B）A圆形B长方形C椭圆形D三角形84一名酒水服务员可负责名客人。（A）A40-45B30-35C20-25D50-5585为方便客人，提供烟缸时，要放在方便使用的位置，必要时每人一个。（A）A主宾B主人C领导D女士86世界上第一家自助式餐厅开设于美国的。（C）A华盛顿B莫斯科C芝加哥D休斯顿87轻托时左手掌伸平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的盘从台上拉出。（B）A三分之一B三分之二C二分之一D四分之一88用冰桶为酒水降温时，冰块的数量约占冰桶的。（B）A五分之一B二分之一C三分之一D四分之一89菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。（A）A俄式B法式C美式D英式90人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。（A）A美国B英国C法国D德国91是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。（C）A意式B俄式C美式D法式92餐厅客人物品丢失，当值人员应?。（A）A如果客人要求报警。首先餐厅管理者应报告安全部，要由安全部出面，以示重视。如果客人坚持要报警，则由安全部负责人与派出所联系，当值人员要做好证人，并保护好现场。B马上联系派出所。C装作不知道。D检查其他客人。93上菜时，服务员要将菜肴平稳地摆在托盘内，站在副主人席位的。（C）A后面B前面C右侧D左侧94迎宾员拉椅让座时应站在椅背，双手握住椅背的两侧，后退半步的同时将椅子拉后半步，示意客人入座。（B）A左侧B正后方C侧后方D前面95传菜员的工作流程是。（B）A配料准备——核菜——接单分类——划单——传菜——收盘B接单分类——配料准备——核菜——划单——传菜——收盘C接单分类——配料准备——核菜——传菜——划单——收盘D接单分类——配料准备——划单——核菜——传菜——收盘96通常不属于自助餐的特点。（B）A主要适用于大型活动、团队接待、会议等B用餐标准高，不固定C服务人员只提供简单的服务D就餐客人可不拘礼节，随来随吃97在自助餐服务中，一般情况下一名服务员可以负责名客人。（C）A41562B15-20C25-30D30-4098餐厅的细微化服务提醒客人适量点菜，餐后主动为客人提供打包服务，提倡。（A）A绿色饮食B合理饮食C时尚饮食D经济饮食99对醉酒客人的呕吐，不正确的做法是。（A）A对呕吐物不用马上清理。B当值服务员应热情照顾。C应对呕吐物做及时清理。D餐后及时报管家清洗。100餐厅开餐期间突遇停电时，客人要求退菜赶路，不正确的做法是。（D）A婉言相留。B表示歉意。C及时到收银处核实好菜单及酒水。D不需做任何挽留。