果蔬加工对原料的预处理

第一章果蔬加工对原料的要求及预处理第一节果蔬加工对原料的要求第二节原料的预处理第三节食品中的色泽变化第四节半成品的保存第一节果蔬加工对原料的要求一、原料的种类和品种仁果类：苹果、梨、山楂核果类：桃、李、杏水果浆果类：葡萄、草莓、猕猴桃坚果类：核桃、板栗、榛子柑桔类：柑桔、柠檬、橙子根：萝卜、红薯茎：芦笋、蒜苔、土豆蔬菜叶：菠菜、香菜、白菜花：菜花、西兰花、黄花菜果实：西红柿、黄瓜、青椒二、对原料的要求：干制品：干物质含量高，含水少，粗纤维少，可食部分多，风味及色泽好的种类和品种（红枣、柿饼、葡萄干、杏干、山楂、食用菌）例：梨？？？石细胞（粗纤维）含量高，含水高脱水菜：市场的需求不是每种蔬菜的品种均适合做干制品如萝卜中新黑田五寸适合饮料、酒：可溶性固形物高，汁液丰富，取汁容易，酸度适宜（澄清汁），风味好，色泽好，果胶含量少白葡萄酒：霞多丽雷司令红葡萄酒品丽珠蛇龙珠赤霞珠有的果蔬汁含量不丰富，胡萝卜及山楂：营养及风味色泽等好，因此利用特殊工艺加工。赤霞珠雷司令果脯、罐头类：可食部分大，肉致密，耐煮，酸度适宜果酱、果糕、果丹皮、果冻、山楂片：果胶含量高，酸度高，风味好（山楂的果胶含量可达6.4％）。腌制品类（咸）：含水量低，可食部分大，粗纤维少，味道独特（芥菜、榨菜、卜留克）三、原料的成熟度和采收期(1)可采成熟度:(七八成)苹果香蕉水果成熟度(2)食用成熟度(加工成熟度)八九成(3)生理成熟度:种子充分成熟核桃、杏仁蔬菜：各种菜有各种菜的成熟度西红柿→顶红期青刀豆→乳熟期（花开后十七八天）金针菜→花蕾充分膨胀还未开放萝卜→充分膨大未抽薹四、原料的新鲜度：越新鲜越好五、原料的清洁度：无污染、绿色六、加工用水的要求与处理第二节原料的预处理pretreatment一、分级与选别gradingorsorting进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定的差异。果蔬的分级方法有按大小分级、按成熟度分级和按色泽分级几种，视不同的果蔬种类及这些分级内容对果蔬加工品的影响而分别采用一种或多种分级方法。果蔬原料选别与分级的主要目的：剔除不合乎加工的果蔬，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果蔬。还有混入果蔬原料内的沙石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量；将进厂的原料进行预先的剔选分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行，如将柑橘进行分级，按不同的大小和成熟度分级后，有利于指定出最适合于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣的工艺条件，保证以后工艺处理的一致性，使其具有良好的产品质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。保证产品质量，得到均匀一致产品。按色泽分级与按成熟度分级在大部分果蔬中是一致的，一般按色泽的深浅分开。除了在预处理以前分级外，大部分罐藏果蔬在装罐前也要按色泽分级。在我国，按成熟度分级常用目视估测法进行。在果蔬加工中，桃、梨、苹果、杏、樱桃、豆类、黄瓜、芦笋等常先按成熟度分级。大部分目视分成低、中、高三级，以便能合理地制定后续工序。豆类中的豌豆等在国内外也常用盐水浮选法进行分级，因为成熟度高的含有较多的淀粉，故相对密度较大，在特定相对密度的盐水中利用其上浮或下沉的原理即可将其分开。第二节原料的预处理方法：人工：分级板、分级筛及分级尺机械：分选机（滚筒分级机、振动筛及分离输送机）按大小分级是分级的主要方法，几乎所有的加工果蔬均需按大小分级。其方法有手工分级和机械分级。无需保持形态的制品如果蔬汁、果酱和果酒等，则不需要进行形态及大小分级。二、清洗（washingorcleaning）目的：泥土、尘土、沙、微生物、残留农药方法：人工：2～3次换水机械：洗涤水槽滚筒式清洗机:李、甘薯、胡萝卜、黄桃喷淋式清洗机：番茄、柑橘汁压气式清洗机：番茄桨叶式清洗机：胡萝卜、芋头注意：①流动水②易破碎的要小剂量的清洗（浆果类小批量）③残留农药：浸泡→漂洗采用0.5～1.5％HCl溶液或0.1％高锰酸钾溶液或600mg/Kg漂白粉洗涤，再用清水洗④洗涤用水除果脯和腌渍类原料可用硬水外，任何加工原料最好使用软水三、去皮：peeling（去心、去核，切分、修整、划线、刺孔）加工某些果酱、果汁和果酒时因为要打浆、压榨或其他原因才不需去皮，加工腌渍蔬菜也常常无需去皮。原则：要求去净不可食用或影响制品品质的部分，但不要增加损耗方法：⑴人工去皮法manualpeeling特点：细致，彻底，效率低。针对大苹果、梨、土豆、萝卜⑵机械去皮法mechanicalpeeling特点：效率高，不彻底，损耗较大方法：旋皮机（大苹果、梨）擦皮机（土豆、萝卜、甘薯）刷皮机⑶热力去皮法：适合成熟度高原料桃、杏、枇杷主要针对西红柿特点：效率高，彻底，不影响风味、色泽，不增加损耗原理：加热皮膨胀、破裂，皮肉间果胶分解，降低粘性，皮肉分离方法：热力去皮的热源主要有蒸汽（常压和加压）与热水。蒸汽去皮时一般采用近100℃蒸汽。热力去皮法heatpeeling热水去皮时，少量的可用锅内加热的方法。大量生产时，可用带有传送装置的蒸汽热水槽进行。果蔬经短时间的热水浸泡后，用手工剥皮或高压冲洗。例：番茄即可在95℃-98℃的热水中浸泡10-30s，取出后冷水浸泡或喷淋，然后手工剥皮。⑷化学去皮法（碱液去皮）lyepeeling特点：彻底，效率高，不增加损耗。（NaOH烧碱）原理：碱液的腐蚀性使果蔬表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离。缺点：①变色，对人腐蚀②浓度大过劲，皮掉，肉粗糙；不足，皮不易剥③VC、VB破坏方法：浸碱法和淋碱法注意点：①立即用冷水反复冲洗漂洗，然后用酸（0.1～0.2％HCl或0.25～0.5％柠檬酸）中和，可防止发生变色。HCl与柠檬酸效果哪个比较好？？？？②口尝无碱味，手摸无滑腻感。针对小苹果、桃、李、杏、胡萝卜⑸冷冻去皮法：－28～－23℃损失率5～8％适合桃、李、杏、西红柿⑹酶法去皮法：果胶酶（桔瓣去囊衣）⑺真空去皮：适合成熟的桃、番茄（8）表面活性剂去皮:蔗糖脂肪酸酯等注：（5）（6）（7）（8）成本高，一般不用。小结1.碱液去皮一般生产上使用（）药剂，经碱液去皮后的果蔬物料应立即用（），然后再用（），其目的主要是为了防止（）。2.果蔬原料去皮方法很多，但并不是所有的去皮方法都适用于同一种原料，例如大苹果等适合于（）去皮，李子、杏等适合于（）去皮，西红柿适合于（）去皮法。3、果蔬加工对原料的种类、品种、成熟度、新鲜度及洁净度有什么要求？4、在生产中果蔬原料的去皮常用哪些方法？其中碱液去皮和热力去皮方法的原理、操作要点及注意事项有哪些？食品中色泽变化酶促褐变enzymebrowning非酶褐变羰氨反应（美拉德反应）焦糖化作用抗坏血酸褐变金属离子引起的褐变左褐变右正常左正常右褐变左褐变右正常猕猴桃褐变现象酶促褐变：概念：是多酚氧化酶在氧的参与下，使原料中的酚类化合物（单宁物质、绿原酸、酪氨酸等）氧化成醌，醌再聚合成有色物质的过程。底物＋O2——黑褐色物质（醌类）E控制方法：（1）破坏酶活性：烫漂（洋葱、大蒜）降低pH（柠檬酸、苹果酸、磷酸等）阻抑剂（亚硫酸盐、SO2）使用螯合剂（Vc、EDTA）（2）隔O2有机酸溶液、食盐水浸泡排气处理抽空处理（3）减少底物(多酚类)的含量遗传育种，培育酚类物少的加工品种酚少——涩小适当成熟度进行采收羰氨反应（maillardreaction）概念：指原料中氨基酸的游离氨基和糖类物质所含羰基（－C=O－）作用生成复杂络合物的反应。糖果、焙烤制品控制方法：（1）温度：加工、贮藏过程中应在低温下进行（2）亚硫酸盐（SO2）在早期色素尚未形成前添加（3）降低pH值羰氨反应在碱性条件下较易进行。pH7.8—9.2褐变速度最快（4）避免金属离子Cu、Fe等（5）降低水分含量（6）使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖2.焦糖化作用：将糖类加热到其熔点以上时发生聚合缩合生成黑褐色物质的反应。3.抗坏血酸褐变：抗坏血酸自动氧化，分解为糖醛和二氧化碳的结果。在很大程度上依赖于pH值及抗坏血酸的浓度。在pH值为2.0-3.5范围内，特别是pH值接近2时更易发生褐变。4、金属离子引起褐变:（CuPbFeSn）单宁＋Fe黑色单宁＋Sn玫瑰色四、工序间的护色处理：食盐溶液浸泡：⑴作用：隔绝空气中的O2抑制酶的活性（高渗透压使酶脱水失活）⑵方法：1～2％NaCl常在制作水果罐头和果脯中使用。在果脯制作中，也可用CaCl2溶液浸泡可以增进果肉硬度防止后期煮制时被煮烂，但口感不好。有机酸溶液护色（柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸）作用：隔绝空气中的O2抑制酶的活性：通过降低pH值方法：0.5～1％柠檬酸烫漂（热烫、预煮、杀青、焯）Blanching作用：破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失；增加细胞透性,有利于水分蒸发，缩短干燥时间；提高透明度，排除果肉组织内的空气，利于美观，还可保持罐头的真空度；杀死部分微生物，对清洗的一个补充；排除不良气味（苦、涩、辣）；软化质地，使其富有弹性，便于加工操作。（1）热水烫：沸水90～95℃以上（2～5min）特例：制作罐头的葡萄和制作脱水菜的菠菜及小葱特点：受热均匀，升温速度快，方法简单，但可溶性物质流失重（10～30％）。例：豌豆常在0.08%-0.1%的叶绿素铜钠染色液中烫漂兼染色制作罐头的某些果蔬可采用2%的食盐水或0.1～0.2%的柠檬酸液进行烫漂。方法：（2）蒸汽烫：特点：必须有良好的设备，否则受热不均匀，热烫效果差，耗能，方法相对复杂，可避免营养物质的损失。组合式烫漂系统为了获得最高的加热效果和达到最佳的质量控制，生产上采用既用蒸气又用热水的三段式加热烫漂系统。物料在传送带上首先通过蒸气段，以迅速提升温度，第二阶段的热水喷射保证了热水与物料间的稳定接触，使热传递达到最大，在第三阶段，传送带将物料送入热水中，以确保热水和物料间的直接热传递。单体快速烫漂系统(Individualquickblanching,IQB)产品进产品呈薄层产品中心达到预定温度加热保温快速冷却冷却产品出（1）护色：白色黄色（SO2）绿色：小苏打、碳酸钠（碱面）叶绿素碱性条件下稳定（2）迅速冷却，余热促进非酶变色判定：（1）物理方法：有弹性，透明，半生不熟（2）通常以果品蔬菜中过氧化物酶活性全部破坏为度。0.1％愈创木酚的酒精溶液或联苯胺溶液＋0.3％H2O2等量混合如不变色则表明破坏完全，如褐变或显蓝色表示没有完全破坏。注意事项：抽空处理evacuationtreatment（水果罐头、果脯）含气多的水果：苹果、梨、桃、李、杏、草莓抽空：将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来代之以糖水或无机盐水等介质的渗入。作用:⑴保护各种营养成分和色、香、味免遭损失；⑵保证罐头的真空度，减少内壁腐蚀；⑶防止果肉的煮烂；⑷防止罐头内果块上浮(5)透明、色泽鲜艳方法：干抽：将处理好的果蔬装于容器中，置于90kpa以上的真空室抽去原料组织中的空气，然后吸入规定浓度的糖水或盐水等抽空液湿抽：将处理好的果实浸没与抽空液中，放在抽空室内，在一定的真空度下抽去果肉的空气，抽至果蔬表面透明。温度控制在50℃以下，抽空液与果块之比一般为1:1.2，90kpa以上抽空液：糖水、盐水、护色液a.真空度：b.抽空液：c.温度：d.抽空的时间：e.受抽面积：越高，空气逸出越快87～93kpa为宜越稀越好，渗透愈快在一定范围,越高越好,一般50℃越长越好,考虑效率,一般20～30min理论上受抽面积越大，效果越好切分细、薄影响抽空效果的因素：小结1、烫漂处理的作用是什么？具体方法是什么？有什么注意事项？2、果蔬加工为什么要对原料进行抽空处理？抽空处理有哪些方法？影响抽空效果的因素有哪些？3、果蔬加工工序间为什么要进行护色？护色处理有哪些方法？硫处理sulphurtreatment（干制品、果脯、速冻制品、果酒）作用：①护色作用酶褐变：消耗组织中的O2，抑制氧化酶活性非酶褐变：葡萄糖与SO2加成反应，加成产物也不酮化②防腐作用：③抗氧化作用：强还原性④漂白作用：⑤促进水分蒸发：SO2可增加膜透性方法：熏硫法和浸硫法S+O2SO2＋H2OH2SO3(200g/m3或2～3kg硫