干制品加工技术

项目一果蔬食品加工技术任务二干制品加工技术干制品•干制又称干燥脱水，是指在自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发的工艺过程。•果蔬干制的目的主要是为了保藏。•制品有果干和脱水蔬菜干制品的优点•具有良好保藏性•能较好地保持果蔬原有风味•质量体积小、节省包装、方便运输一、干制品加工基本原理果蔬中水分存在的状态游离水胶体结合水化合水•游离水：以游离状态存在于果品蔬菜组织中的水分。果品、蔬菜中的水分，绝大多数都是以游离水的形态存在，干制时容易蒸发排除•结合水：果蔬组织中的化学物质与水通过氢键相结合的水分，难以蒸发。当游离水蒸发完之后，一部分结合水才会被排除•化合水：不能被排除。一、干制品加工基本原理•水分蒸发主要依靠水分的外扩散和内扩散作用。外扩散作用原料表面水分的蒸发内扩散作用随着表面水分的蒸发，原料内部的较多水分向表面较少水分处移动•外扩散和内扩散的速度必须协调，如果水分的外扩散速度远远大于内扩散，即造成内部水分来不及转移到表面，则原料表面会因过度干燥而形成硬壳，这种现象称“结壳”。结壳会阻碍表面水分的蒸发，影响脱水，又因内部水分高，蒸汽压力大，因而压破较软部分的组织，使原料表面开裂，内部可溶性物质外溢，影响产品外观和品质。影响干制品质量的因素原料切分的大小空气流动速度环境的温度和湿度干燥速度产品质量果蔬干制过程中的变化•可归纳为物理变化和化学变化两种（一）物理变化体积减小、重量减轻透明度的改变表面硬化现象（也称为硬壳）挥发物质损失（二）化学变化1.颜色变化（1）酶促褐变在干制前进行热烫或加化学抑制剂处理，能有效抑制酶促褐变和色素物质退变。（2）非酶褐变硫处理对抑制非酶褐变有一定作用。2.营养成分的变化一般情况，糖分和维生素损失较多，矿物质和蛋白质则较稳定。二、干制方法与设备自然干制晒干或日光干制：原料直接接受阳光暴晒阴干或晾干：原料在通风良好的室内、棚下以热风吹干优点：可以充分利用自然条件，节约能源，方法简易，处理量大，设备简单，成本低；缺点：受气候限制，干燥过程慢，干燥时间长，干燥过程不能人为控制，产品质量较差，容易受到污染等。人工干制人工干制是在人工控制的条件下利用各种能源（如煤、炭、木材、油类等）向物料提供热能，并造成气流流动环境，促使物料水分蒸发排离。优点：不受气候限制，干燥速度快，产品质量高。缺点：设备投资大，消耗能源，成本高。（一）干制机干燥•干制机干燥即利用燃料加热，以达到干燥的目的，是我国使用最多的一种干燥法。普通干燥所用的设备，比较简单的有烘灶和烤房，规模较大的用干制机。干制机的种类较多，生产上常用的为隧道式干制机和带式干制机。1.隧道式干燥机•干燥室为狭长的隧道形，地面铺铁轨。装好原料的载车，沿铁轨经隧道，完成干燥，然后从隧道另一端推出，下一车原料又沿铁轨再推入。根据被干燥的产品和干燥介质的运动方向分为①逆流式干燥机：载车前进的方向与干热空气流动的方向相反。原料由隧道低温高湿的一端进入，由高温低湿的一端完成干燥过程出来。干燥开始温度为40~50℃，终点温度为65~85℃，适合于桃、杏、李、葡萄等含糖量高，汁液黏厚的果实。②顺流式干燥机：载车的前进方向和空气流动的方向相同。原料从高温低湿的热风一端进入。干燥的开始温度为80~85℃，终点温度为55~60℃，适宜于干制含水量高的蔬菜。③混合式干燥机：集中了逆流式与顺流式的优点，适宜于大多数果蔬的干制。2.带式干燥机使用环带作为输送原料装置的干燥机常用的输送带有帆布带、橡胶带、涂胶布带、钢带和钢丝网带等。原料铺在带上，借机械力而向前转动，与干燥室的干燥介质接触，而使原料干燥。适应于蔬菜等含水量高但物料温度不允许过高的产品。3.滚筒干燥机由一只或两只中空的金属圆筒组成。圆筒随水平轴转动，内部由蒸汽、热水或其他加热剂加热。主要用于苹果酱、甘薯泥、南瓜酱、香蕉和糊化淀粉等浆状物料的干燥。（二）冷冻干燥先将物料中的水分冻结成冰晶，然后在较高真空度下给冰晶提供升华热，使冰直接气化除去达到干燥的目的。优点：能较好地保持产品的色、香、味和营养价值，且复水容易，复水后产品接近新鲜产品缺点：成本比较高，只适合于对产品质量要求特别高的产品干燥（三）微波干燥具有加热均匀、干燥时间短、热效率高和反应灵敏等优点。（四）远红外干燥•远红外干燥是利用远红外线被加热物体所吸收，直接转变为热能而达到加热干燥。•优点：具有干燥速度快、生产效率高、节约能源、设备规模小、建设费用低、干燥质量好等。（五）减压干燥•减压干燥减压干燥是利用减压时水的沸点降低，在真空条件下，采用较低的温度就能脱除原料中的水分，从而达到干燥的目的。•特别适用于热敏性的原料干燥。三、干制技术（一）、原料的选择对果品原料的要求是：干物质含量高，风味色泽好，肉质致密，果心小，果皮薄，肉质厚，粗纤维少，成熟度适宜对蔬菜原料的要求是：干物质含量高，风味好，菜心及粗叶等废弃部分少、皮薄肉厚，组织致密，粗纤维少（二）清洗•用人工清洗或机械清洗，清除附着的泥沙、杂质、农药和微生物污染的组织，使原料基本达到脱水加工的要求。（三）整理•去皮去除原料蔬菜的外皮，可提高产品的食用品质，又有利于物料的水分蒸发，以利脱水干燥。去皮的方法有手工去皮、机械去皮、热力去皮和化学去皮等多种。将原料切分成一定大小的形状，以便水分蒸发。一般切成片、条、粒和丝状等。其形状、大小和厚度应根据不同种类与出口规格要求，采用机械或人工作业。（四）护色处理•加工果干多以硫处理护色，而脱水菜以烫漂处理护色。硫处理的方法有熏硫和浸硫两种方法。（五）干燥•最佳干燥方法有冷冻干燥、真空干燥及微波干燥。•但目前使用最多的是热风干燥设备。四、干制品的包装与贮藏•(一)干制品的处理及包装1.回软又称均湿或水分平衡。目的是使各部分含水量均衡，呈适宜的柔软状态，便于产品处理和包装运输。方法：将干燥后的产品，剔除过湿、过大、过小、结块以及细屑等，待冷却后立即堆集起来或放在密闭容器中，使水分平衡。一般菜干1~3d，果干2~5d2.挑选分级时，根据品质和大小，分为不同等级，软烂的、破损的、霉变的均须剔除分级必须及时，绝不可把成品堆放在分级台上的时间过长，以免引起产品变质。3.压块脱水蔬菜多要进行压块处理，将其压成砖块状。优点：进行压块后，可使体积大为缩小；压块后的蔬菜，减少了与空气的接触，降低氧化作用，还能减少虫害。在不损坏产品质量的前提下，温度越高、湿度越大，压力越高则菜干压得越紧。应在干燥后趁热进行。当果蔬菜已经冷却，须稍喷蒸汽，然后压块，但需再干燥处理。此时可将干菜和干燥剂一起放在常温下，使干燥剂吸收脱水蔬菜里的水分。一般用生石灰作为干燥剂，约经过2~7d，水分即可降低压块可采用螺旋压榨机，压力一般为70kg/cm2，维持1~3min；含水量低时，压力要加大4.防虫处理•常用的防虫方法有低温贮藏、热力杀虫和熏蒸剂杀虫等。5、包装•包装应达到以下要求：适宜的包装材料有效防止外界污染避光容器牢固利于商品销售符合食品卫生要求费用合理（二）、干制品的贮藏影响干制品贮藏的因素（1）.干制原料的选择和处理原料新鲜完整、成熟充分、无机械损害和虫害，洗涤干净，就能保证干制品的质量，提高干制品的耐藏性。原料经过热处理和硫处理的，能较好保持制品颜色，并能避免微生物及害虫的侵害。(2).干制品的含水量在不损害成品质量的情况下，含水量愈低，保藏效果愈好(3).贮藏条件影响干制品贮藏的环境条件主要有温度、湿度、光线和空气