果蔬罐头加工

项目一果蔬制品加工技术任务一罐制品加工技术子任务果蔬罐头加工技术掌握果蔬罐头加工前处理掌握果蔬罐头生产中工艺要点学习目标一、工艺流程二、果蔬罐头制作1、原料的选择要求：色鲜，味美、质地柔嫩、坚实、大小一致，耐高温处理，成熟度均匀，可溶性固形物含量高，可食部分比例大，去皮去核容易，且抗病性和耐贮性较强，无机械损伤或病虫害。二、果蔬罐头制作2、原料的预处理（1）挑选、分级挑选：剔除成熟度不够或过熟的、变质的、病虫害的、有严重机械损伤的不合格原料。分级：按原料大小、色泽和成熟度等方面来进行分级。分级有手工与机械分级，机械分级一般采用振动筛式及滚筒式分级。二、果蔬罐头制作2、原料的预处理（2）清洗清洗的目的是除去果蔬原料表面附着的泥沙、污物、大量的微生物及残留农药等，保证原料清洁卫生，从而保证果蔬制品的质量。洗涤的方法有人工洗涤、机械洗涤（水槽洗涤、滚筒式洗涤、喷淋式洗涤、压气式洗涤等）。二、果蔬罐头制作2、原料的预处理（2）清洗人工洗涤特点：简单易行，投资少，适用于任何种类的果蔬。但劳动强度大，非连续化作业，效率低，对一些易损伤的果品（杨梅、草莓、樱桃），此法较适宜。机械洗涤特点：设备种类较多，适合于质地比较硬和表面不怕机械损伤的果品（李、黄桃等）原料。二、果蔬罐头制作2、原料的预处理（2）清洗清洗用水：符合饮用水标准农药残留较多的采用化学药剂进行清洗。水剂类:40℃左右温水清洗;油剂类:1.5%肥皂和0.5~1.5%的磷酸三钠混合溶液加温到37~40℃进行清洗;含砷和铅的农药用0.5~1%稀盐酸溶液,在常温下浸泡5分钟进行清洗;也可采用600mg/kg的漂白粉、0.1%的高锰酸钾等。水槽洗涤滚筒式洗涤喷淋式洗涤二、果蔬罐头制作（3）去皮、去核、去芯凡是果蔬表皮粗厚、坚硬、具有不良风味或在加工中容易引起不良后果的果蔬外皮，都需去皮。方法有：手工去皮、机械去皮、热力去皮、碱液去皮、酶法去皮、冷冻去皮等。二、果蔬罐头制作（4）切分、修整为保持产品的良好外观形状，需要对切分后的原料块或不经切分的原料进行适当的修整，主要是修整形状不规则、不美观的地方以及除掉未去净的皮、病变组织和黑色斑点等。二、果蔬罐头制作（5）烫漂目的：破坏酶的活性、稳定色泽、改善风味与组织;软化组织;杀死部分附着于原料中的微生物;排除原料组织中的空气。方法：热水烫漂和蒸汽烫漂热烫的温度和时间，应根据果蔬的种类、块状大小，工艺要求等条件而定，一般在不低于90℃的温度下热烫2~5min.二、果蔬罐头制作（6）硬化为提高原料的耐煮性和脆性，需进行硬化处理。即将原料浸于石灰、氯化钙或亚硫酸氢钙等的水溶液中，使钙离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，细胞间相互黏结在一起，提高其硬度和耐煮性。二、果蔬罐头制作（7）护色果蔬原料去皮和切分后，放置于空气中，很快发生褐变，不仅影响制品外观，也破坏产品风味和营养价值。褐变是酶促褐变，其关键作用因子有酚类底物、酶和氧气。一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手。二、果蔬罐头制作3、装罐（1）空罐准备空罐准备即对空罐进行检查和清洗。金属罐：剔除罐身凹陷；罐口变形；焊锡不良；严重锈等（1）空罐准备玻璃罐：剔除罐身不正罐口不圆或有沙粒和缺损罐壁厚薄不均匀有严重气泡、裂纹和沙石等不合格罐（1）空罐准备合格的空罐用热水冲洗或0.01%的漂白粉溶液浸泡后用清水冲洗。回收的空罐则先用2%~3%的氢氧化钠溶液在50℃左右浸泡5~10min后在进行洗涤。（2）罐液的配制水果罐头的罐液为糖水蔬菜罐头的罐液多为稀盐水或调味液大多数果蔬罐头在加工中将果（菜）块装入罐内后都要向罐内加注汁液，称为罐液和汤汁。（2）罐液的配制罐头加注罐液的作用：填充罐内果（菜）块间的空隙排除空气，保护营养成分，改善风味加强热的传递效果提高杀菌效果（A）糖液配制糖水配制所用糖为白砂糖，要求纯度在99%以上。配好的糖水应趁热过滤使用，保证糖水在85℃以上的温度装罐，使罐头具有较高的出温，提高杀菌效率。（B）盐液配制食盐应选用氯化钠含量在98%以上的精盐。配制时常用直接法，按比例称取食盐，加水煮沸后过滤备用。一般蔬菜罐头所用盐液中盐的含量为1%~4%。（C）调味液配制调味液是用多种香辛料和调味料配制而成的。3、装罐方法装罐的方法分为人工装罐和机械装罐。（1）人工装罐多用于原料差异较大，果蔬等块状物料。对于经不起摩擦、要合理搭配和排列整齐的块片状食品（桃、蘑菇等）。具有简单、适应性广并能合理选择原料装罐等特点。但装量偏差大，生产效率低，清洁卫生条件差不易实现连续生产过程。3、装罐方法装罐的方法分为人工装罐和机械装罐。（2）机械装罐多用于颗粒、流体或半流体制品。具有准确、迅速、干净充填、汤汁的外流较少、控制充填量、保证卫生条件、生产效率高等优点，适合于大规模的工业化生产，但适应性小，大多数产品均不能满足要求。3、装罐装罐时要做到以下几点：装罐应迅速及时，不应停留过长时间，以防污染。1装罐量要符合要求，保证产品质量。2罐上部应留有一定顶隙，顶隙深度为3-8mm。3原料要合理搭配，均匀一致，排列整齐。4装罐后应及时擦净瓶口，除去细小碎块及外溢糖液。54、注液装罐后要及时向罐内加注液汁。可增进罐头风味，提高罐头初温，促进对流传热，提高加热杀菌效果，排除罐内部分空气，减少杀菌时罐内压力，防止罐头在贮藏过程中氧化。不同品种加注不同的液汁。5、预封预封可预防固体食品膨胀而出现汁液外溢的危险，并避免排除汽箱上蒸汽冷凝水落入罐内污染食品，同时还可防止固体从排汽箱送至封罐机过程中，罐头顶隙温度降低，避免外界冷空气的窜入，以至罐头能在较高温度下封罐，提高罐头的真空度，减轻“氢胀”的可能。6.排气排气是指罐头密封前或密封时将罐内空气排除，使罐内形成一定真空状态的操作过程，可抑制好氧性微生物及霉菌的活动，减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的氧化损耗，延长罐头制品的贮藏寿命，有助于保证和提高罐头食品的质量，是罐头生产中的一个重要工序。热力排气法真空排气法喷蒸汽封罐排气法利用加热的方法使罐内空气受热膨胀，向外逸出利用真空封罐机在抽气的同时进行密封的排气方法密封前的瞬间，向罐内顶隙部位喷射蒸汽，排除空气喷蒸汽封罐排气法热力排气法真空排气法食品的密封温度、排气的温度和时间罐内顶隙大小、果蔬原料种类和新鲜度食品的酸度和外界的气温和气压影响排气效果的因素7.密封（1）金属罐的密封（2）玻璃罐的密封玻璃罐的密封形式主要有卷封式、旋转式、揿压式。7.密封蒸煮袋的密封一般采用真空包装机进行热熔密封。8、杀菌罐头密封后应立即杀菌。在罐头生产中长采用杀菌公式来表示杀菌工艺条件，杀菌式为：t1-t2-t3/T式中：T为杀菌温度（℃）t1为杀菌锅内升至杀菌温度所需的时间（min）t2杀菌锅内保持杀菌温度所需的时间（min）t3罐头降温所需的时间（min）有时，在杀菌式的表达中没有t3选项。常用的杀菌方式有低压杀菌和高压杀菌低压（常压）杀菌：100℃以下,时间10~30秒。根据操作方法的不同,杀菌方式可分为间歇式杀菌和连续式杀菌。适用于pH值在4.6以下的水果及部分酸性蔬菜类罐头。高温杀菌：100℃以上,时间40~90秒，适用于低酸性食品（pH值≥4.6）肉、鱼类、大部分蔬菜罐头。9、冷却冷却也是罐头生产工艺中不可缺少的工艺环节。冷却可以缩短物料的受热时间，减少物料中热敏物质的损失，抑制嗜热微生物在高温下的大量繁殖。10、包装应根据商品的性质特点，食品的生产、流通与消费的社会性，采用合适的包装材料与包装机械。成品应注明批号与生产日期。三、果蔬罐头对原料的要求（一）罐藏对水果原料的要求品种栽培：树势强健，结果习性良好，丰产稳产，抗逆性强。工艺要求：使成品达到一定的色香味、糖酸含量适中、无异味的质量要求。三、果蔬罐头对原料的要求（一）罐藏对水果原料的要求品种成熟：要求早、中、晚熟品种搭配，但常以中、晚熟品种为佳。成熟度要求：有适当的工艺成熟度,便于贮运,减少损耗,能经受工艺处理和达到一定的质量标准。三、果蔬罐头对原料的要求（二）罐藏对蔬菜原料的要求用做罐藏的蔬菜原料要求新鲜饱满，成熟度适度且一致，具有一定的色香味，肉质丰富，质地柔嫩细致，粗纤维少，无不良气味，没有霉烂、虫蛀及机械损伤能耐高温处理。三、果蔬罐头对原料的要求（二）罐藏对蔬菜原料的要求1、品种罐藏用的品种极其重要，不同的产品有其特别适合于罐藏的品种，称为罐藏专用种。如蔬菜中的青刀豆、蘑菇、豌豆、番茄、甘薯等。三、果蔬罐头对原料的要求（二）罐藏对蔬菜原料的要求2、成熟度罐藏原料要求有特定成熟度，不同蔬菜品种有不同的罐藏成熟度。选择不当会影响加工品的质量，加工处理困难，产品质量下降。如青刀豆、甜玉米、黄秋葵要求幼嫩、纤维少；番茄、马铃薯等要求充分成熟。罐藏原料要求有特定成熟度。三、果蔬罐头对原料的要求（二）罐藏对蔬菜原料的要求3、新鲜度罐藏用蔬菜原料越新鲜，加工品的质量越好。从采收到加工，间隔时间越短越好，一般不宜超过24小时。四、装罐时应注意的问题1、按要求达到净重净重指罐头容器和内容物总重量减去容器重量后所得的重量，包括液体和固形物在内。2、按大小、成熟度分级装罐在装罐时必须合理搭配，注意大小、色泽以、成熟度基本一致，分布排列整齐。3、保持适当的顶隙实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间称为顶隙。罐内顶隙的作用很重要，需要飭得大小恰当，不能过大也不能过小，顶隙大小影响到罐内真空度、净重和排气效果。五、影响真空度的因素概念：真空度食品罐头经过排气、密封、杀菌和冷却后，罐头内容物和顶隙中的空气及其他气体收缩，水蒸汽凝结为气体，从而使顶隙形成部分真空状态。真空度计算公式罐内真空度=大气压力–罐内残留压力五、影响真空度的因素影响因素：1、排气的时间与温度是决定罐头真空度的重要因素,排气温度高,时间长,真空度高。2、罐头排气后，封罐前的时间间隔也影响罐头的真空度。3、在加热排气中，罐内顶隙较小时真空度较高；在真空法和喷射蒸汽法排气时，罐内顶隙较小时真空气较低。五、影响真空度的因素影响因素：4、食品原料的种类和新鲜度。5、食品酸度。含酸度高低也影响罐头真空度。6、外界条件变化也会影响罐内真空度。六、冷却时应注意的问题1、冷却时金属罐头可直接进入冷水中冷却，玻璃冷却时水温要分阶段逐级降温，避免破裂损失。2、用水冷却罐头时，要特别注意冷却用水的卫生，以免因冷却水质量差而引起罐头腐败变质。六、冷却时应注意的问题3、冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小，但保证罐藏容器不受破坏。4、罐头冷却所需要的时间随食品种类、罐头大小、杀菌温度、冷却水温等因素而异。复习题装罐时的注意事项原料预处理的主要工序罐头加工对果蔬原料的要求