生产过程的卫生控制

生产过程的卫生控制原、辅料的卫生要求具有检验检疫合格证。加工用水（冰）必须符合国家生产饮用水卫生标准。食品生产必须符合安全、卫生的原则，对关键工序的监控必须有记录（监控记录，纠正记录）。原料、半成品、成品以及生、熟品应分别存放。废弃物设有专用容器。容器、运输工具应及时分别消毒。不合格产品及落地产品应设固定点分别收集处理。班前班后必须进行卫生清洁工作及消毒工作。包装食品的物料必须符合卫生标准，存放间应清洁卫生、干燥通风，不得污染。冷库应符合工艺要求，配有自动温度记录装置，库内保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施。设有独立的检验机构和仪器设备。制定有对原辅料、半成品、成品及生产过程卫生监控检验。1、环境卫生控制老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂和粉尘可以携带和传播大量的致病菌，因此，它们是厂区环境中威胁食品安全卫生的主要危害因素。最大限度地消除和减少这些危害因素对产品卫生质量的威胁。保持工厂道路的清洁，消除厂区内的一切可能聚集、孳生蚊蝇的场所，并经常在这些地方喷洒杀虫药剂。工厂要针对灭鼠工作制定出切实可行的工作程序和计划，保证相应的措施得到落实，做好记录。食品工厂内不宜采用药物灭鼠的方法来进行灭鼠，可以采用捕鼠器、粘鼠胶等方法。2、生产用水（冰）的卫生控制：必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准GB5649的指标要求。某些食品，如啤酒、饮料等，水质理化指标还要符合软饮料用水的质量（GB1079-89）。水产品加工过程使用的海水必须符合国家GB3097《海水水质标准》。对达不到卫生质量要求的水源，工厂要采取相应的消毒处理措施，加氯量为1mg/L~3mg/L，最高不超过5mg/L，加氯后经过一定的消毒时间（通常为30分钟），厂内饮用水的供水管路和非饮用水供水管路必须严格分开，生产现场的各个供水口应按顺序编号。工厂应保存供水网络图，以便日常对生产供水系统的管理和维护。有蓄水池的工厂，水池要有完善的防尘、防虫、防鼠措施，并定期对水池进行清洗、消毒。工厂的检验部门应每天监测余氯含量和水的PH值，至少每月应该对水的微生物指标进行一次化验。工厂每年至少要对GB5749所规定的水质指标进行两次全项目分析。制冰用水的水质必须符合饮用水卫生要求，制冰设备和盛装冰块的器具必须保持良好的清洁卫生状况。3、原、辅料的卫生控制：对原、辅料进行卫生控制，分析可能存在危害，制定控制方法。生产过程中使用的添加剂必须符合国家卫生标准，由具有合法注册资格生产厂家生产的产品。对向不同国家出口产品还要符合进口国的规定。4、防止交叉污染：在加工区内划定清洁区和非清洁区，限制这些区域间人员和物品的交叉流动，通过传递窗进行工序间的半成品传递等。对加工过程使用的工器具，与产品接触的容器不得直接与地面接触；不同工序，不同用途的器具用不同的颜色，加以区别，以免混用。5、车间、设备及工器具的卫生控制：严格日常对生产车间、加工设备和工器具的清洗、消毒工作。每天都要进行清洗、消毒。加工易腐易变质食品，如水产品、肉类食品、乳制品的设备和工器具还应该在加工过程中定时进行清洗、消毒，如禽肉加工车间宰杀用的刀每使用3分钟就要清洗、消毒一次。生产期间，车间的地面和墙裙应每天都要进行清洁，车间的顶面、门窗、通风排气（汽）孔道上的网罩等应定期进行清洁。车间的空气消毒臭氧消毒法，与紫外线照射法相比，用臭氧发生器进行车间空气消毒，具有不受遮挡物和潮湿环境影响，杀菌彻底，不留死角的优点。并能以空气为媒体对车间器具的表面进行消毒杀菌。药物熏蒸法，常用的药品有过氧乙酸、甲醛等。无论是车间进行臭氧消毒和药物熏蒸，都应该是在车间内无人的情况下进行。车间要专门设置化学药品，即洗涤剂、消毒剂的可上锁存贮间或存贮柜，并制定出相应的管理制度，由专人负责保管，领用必须登记。药品要用明显的标志加以标识。6、储存与运输卫生控制：定期对储存食品仓库进行清洁，保持仓库卫生，必要时进行消毒处理。相互串味的产品、原料与成品不得同库存放。库内产品要堆放整齐，批次清楚，堆垛与地面的距离应不少于10cm，与墙面、顶面之间要留有30cm~50cm的距离。为便于仓储货物的识别，各堆垛应挂牌标明本堆产品的品名/规格、产期、批号、数量等情况。存放产品较多的仓库，管理人员可借助仓储平面图来帮助管理。成品库内的产品要按产品品种、规格、生产时间分垛堆放，并加挂相应的标识牌，在牌上将垛内产品的品名/规格、批次和数量等情况加以标明，从而使整个仓库、堆垛整齐，批次清楚，管理有序。存放出口冷冻水产、肉类食品的冷库要安装有自动温度记录仪，自动温度记录仪在库内的探头，应安放在库内温度最高和最易波动的位置，如库门旁侧。同时要在库内安装有业经校准的水银温度计，以便与自动温度记录仪进行校对，确保对库内温度监测的准确，冷库管理人员要定时对库内温度进行观测记录。食品的运输车、船必须保持良好的清洁卫生状况，冷冻产品要用制冷或保温条件符合要求的车、船运输。为运输工具的清洗、消费配备必要的场地、设施和设备。装运过有碍食品安全卫生的货物，如化肥、农药和各种有毒化工产品的运输工具，在装运出口食品前必须经过严格的清洗，必要时需经过检验检疫部门的检验合格后方可装运出口食品。四、人员的卫生控制出口食品厂的加工和检验人员每年至少要进行一次健康检查，必要时还要作临时健康检查，新进厂的人员必须经过体检合格后方可上岗。生产、检验人员必须经过必要的培训，经考核合格后方可上岗。生产、检验人员必须保持个人卫生，进车间不携带任何与生产无关的物品。进车间必须穿着清洁的工作、帽、鞋。凡患有有碍食品卫生疾病者，必须调离加工、检验岗位、痊愈后经体检合格方可重新上岗。碍食品卫生的疾病主要有：——病毒性肝炎；——活动性肺结核；——肠伤寒和肠伤寒带菌者；——细菌性痢疾和痢疾带菌者；——化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；——手有开放性创伤尚未愈合者。2．加工人员进入车间前，要穿着专用的清洁的工作服，更换工作鞋靴，戴好工作帽，头发不得外露。加工供直接食用产品的人员，尤其是在成品工段工作人员，要戴口罩。为防止杂物混入产品中，工作服应该无明扣，并且前胸无口袋。工作服帽不得由工人自行保管，要由工厂统一清洗消毒，统一发放。与工作无关的个人用品不得带入车间，并且不得化妆，不得戴首饰、手表。3．工作前要进行认真的洗手、消毒。良好操作规范发展简介良好操作规范（GMP）是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。70年代初期，美国FDA为了加强、改善对食品的监管，根据美国食品药物化妆品法第402（a）的规定，凡在不卫生的条件下生产、包装或贮存的食品或不符合生产食品条件下生产的食品视为不卫生、不安全的，因此制定了食品生产的现行良好操作规范（21CFRpart110）。这一法规适用于一切食品的加工生产和贮存，随之FDA相继制定了各类食品的操作规范，如：21CFRpart106适用于婴儿食品的营养品质控制21CFRpart113适用于低酸罐头食品加工企业21CFRpart114适用于酸化食品加工企业21CFRpart129适用于瓶装饮料在加拿大，卫生部（HPB）按照《食品和药物法》制定了《食品良好制造法规》）（GMRF）。CAC制定了“食品卫生通则”【CAC/RCP1-1969Rev.3(1997)】及一些食品生产的卫生实施法规。欧盟的食品卫生规范和要求包括六类：对疾病实施控制的规定；对农、兽残实施控制的规定；对食品生产、投放市场的卫生规定；对检验实施控制的规定；对第三国食品准入的控制规定；对出口国当局卫生证书的规定。在我国根据国际食品贸易的要求，于1984年由原国家商检局首先制定了类似GMP的卫生法规“出口食品厂、库最低卫生要求”，对出口食品生产企业提出了强制性的卫生规范。到九十年代初，在“安全食品工程研究”中，对八种出口食品制订了GMP。根据食品贸易全球化的发展以及对食品安全卫生要求的提高，“出口食品厂、库最低卫生要求”已经不能适应形势的要求，经过修改，于1994年11月发布了《出口食品厂、库卫生要求》。在此基础上，又陆续发布了9个专业卫生规范：出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范出口罐头加工企业注册卫生规范出口水产品加工企业注册卫生规范出口饮料加工企业注册卫生规范出口茶叶加工企业注册卫生规范出口糖类加工企业注册卫生规范出口面糖制品加工企业注册卫生规范出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范出口肠衣加工企业注册卫生规范1988年和1991年，我国颁布了15个食品加工企业卫生规范：罐头厂卫生规范GB8950-88白酒厂卫生规范GB8951-88啤酒厂卫生规范GB8952-88酱油厂卫生规范GB8953-88食醋厂卫生规范GB8954-88食用植物油厂卫生规范GB8955-88蜜饯厂卫生规范GB8956-88糕点厂卫生规范GB8957-88乳品厂卫生规范GB12693-90肉类加工厂卫生规范GB12694-90饮料厂卫生规范GB12695-90葡萄酒厂卫生规范GB12696-90果酒厂卫生规范GB12697-90黄酒厂卫生规范GB12698-90面粉厂卫生规范GB13122-911999年又颁布了“水产品加工质量管理规范”SC/T3009-1999我国出口食品厂、库卫生要求为了保证出口食品的卫生质量，规范出口食品加工企业的卫生管理，保护消费者的健康，原国家进出口商品检验局根据我国的商检法、食品卫生法等法律规定，制定了“出口食品厂、库卫生要求”（1994）。出口食品厂、库的卫生质量体系至少包括以下11个要素：(一)、卫生质量方针和卫生质量目标；(二)、组织机构及其职责；(三)、生产、检验人员的管理；(四)、环境卫生的要求；(五)、车间及设施卫生的要求；(六)、原料、辅料卫生质量的控制；(七)、生产卫生质量的控制；(八)、包装、储存、运输卫生的控制；(九)、检验的要求；(十)、质量记录的控制；(十一)、质量体系的内部审核。一、出口食品厂、库的环境卫生要求厂、库不得建在有碍食品卫生的区域，不得兼营、生产、存放有碍食品的其他产品。厂区路面平整，无积水，厂区应当绿化。厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇虫、防鼠设施。采用浅色平滑、不透水、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁。生产废水、废料处理符合国家有关规定。厂区建设与生产能力相适应。生产区与生活区应当隔离。1、对周围环境的要求：食品厂应选择在环境卫生状况比较好的区域建厂，注意远离粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。食品厂应与其保持1~1.5公里距离，食品厂也不宜建在闹市区和人口比较稠密的居民区。工厂所处的位置应在地势上相对周围要高些，以便工厂废水的排放和防止厂外污水和雨水流入厂区。2、对水源的要求：充足的，符合卫生要求的水源，是保证食品生产正常进行的基本条件，因此，建厂的地方必须有充足的水源供应。工厂自行供水者，水源的水质必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准。如果要取用井水，水需经过至少6.0米厚泥土层的过滤，井的周围附近不得有人畜粪池、垃圾掩埋场等污染源，同时要经过布点勘探取样进行水质分析，各项物理、化学、微生物以及放射性等指标符合国家生活饮用水的卫生要求后方可用于生产，否则必须采取相应的水处理措施，如沉淀、过滤和消毒等，使水质达到卫生要求后方可用于生产。3、工厂布局要求：各个工厂应按照产品生产的工艺特点，场地条件等实际情况，本着既方便生产的顺利进行，又便于实施生产过程的卫生质量控制这一原则进行厂区的规划和布局。生产区和生活区必须严格分开。生产区内的各管理区应通过设立标示牌和必要的隔离设施来加以界定，以控制不同的区域的人员和物品相互间的交叉流动。工厂应该为原料运入、成品的运出分别设置专用的门口和通道，这一点在肉类加工厂特别重要，运送活畜活禽入厂的大门应该设置有一个与门同宽（长3米，深10厘米~15厘米）的车轮消毒池。肉类加工厂最好能为人员的出入和生产废料和垃圾的运出分设专用的门道。厂区的道路应该全部用水泥和沥青铺制的硬质路面，路面要平坦，不积水、无尘土飞扬。厂区内要植树种草进行立体绿化。生产废料和垃圾放置的位置、生产废水处理区、厂区卫生间以及肉类加工厂的畜禽宰前暂养区，要远离加工区，并且不得处于加工区的上风向，