园艺产品贮藏运销学教案

个人资料整理，仅供个人学习使用1/105园艺产品贮藏运销学教案任课教师秦文教授四川农业大学工程技术学院食品科学系二零零七年绪论一、贮藏运销业概念的引出当今世界,在科技、经济、社会不断发展的同时，也产生了一些影响着甚至威胁着人类生存的危机,需要各国政府和人民共同努力,一起寻求解决的途径和办法。人口、食物、环境、能源是目前世界公认的四大危机,其中人口和食物的危机是许多国家特别是发展中国家急需解决和处理的难题。在一定条件下,人口和食物的问题是一个人口和食物之间的平衡问题,可以通过两个途径解决：增加食物的供给；控制人口的增长。增加食物的供给又可包括：增加园艺产品的产量；减少园艺产品的采后损失。矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃軔。近20多年来，园艺产业和经济发展迅猛，人民对生活质量的要求不断提高。水果、蔬菜和花卉的生产及消费不仅仅是单纯的满足于产量的增加，更重要的是满足消费的需要。2000年我国水果产量由1952年的200多万t增加到6000万t，这是世界上前所未有的发展速度。2003年达7千万吨。蔬菜和花卉的发展水平与果树同步，1997年蔬菜总产量达3.45亿t，2004年全国蔬菜产量达到5.49亿吨，比2003年增长1.7%。1999年鲜花总产量为45亿枝，生产形势喜人。聞創沟燴鐺險爱氇谴净祸測。其实，农产品的采后损失是相当惊人的。据世界FAO估计，世界粮食采后损失达收获量的20%，某些高温多湿地区达50%。新鲜易腐水果蔬菜等达25-80%，这些已超过了发展中国家所能承受的平均极限水平，使本来就不充足的食品更为紧张。人口和食物的矛盾更为突出。残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟婭骒。重视园艺产品产前、产中和产后的管理技术和相应的设备，保持收获后新鲜原料的品质，延长贮藏期，从而获得应有的经济效益，是当前迫切的任务。要做好园艺产品贮藏运销工作，必须掌握园艺产品的市场前景、生理特性和它们对环境条件的特殊要求，以及满足这些条件所需设施、设备、原理、性能和操作技术，才能最大限度地延缓产品的衰老，保证优良品质是前提。酽锕极額閉镇桧猪訣锥顧荭。二、我国园艺产品贮藏业的存在的问题和不足（1）果蔬贮藏能力不足1978年到1998年，我国果品产量从657万t增加到5452.9万t，增长了7.3倍。而目前果品贮藏能力仅为1700万t左右，约为总产的31.18%，其中冷藏能力1000万t左右，约为总产的18.34%。据有关专家分析预测，到2010年，我国果品总产将达到9300万t，人均占有量达到67.7kg，接近80年代世界发达国家人均70kg的水平，因此，贮藏设施的配套问题必须引起高度重视。彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑诒尔。（2）尚未建立适合我国国情、科学合理的果蔬流通链为了进一步提高果蔬质量，减少采后损失，解决采前采后脱节的问题，应尽快研究并提出适合我国国情的果蔬流通综合技术，建立合理的流通体系，在有条件的地方，率先实行“冷链”流通。謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔點鉍。（3）贮运保鲜技术的推广普及率较低（4）名、特、优果品贮运理论和技术研究不足荔枝、龙眼、板栗、大枣等果品是我国加入WTO后的优势水果品种，但首先要解决贮藏保鲜问题才能厦礴恳蹒骈時盡继價骚卺癩。与国外水果竞争。目前荔枝、大枣的保鲜技术尚未攻克，板栗的产地贮藏保鲜尚未解决，而我国龙眼的保鲜技术相当落后。因此，要加大科研资金投入和先进贮藏保鲜技术的推广，突破传统的贮藏个人资料整理，仅供个人学习使用2/105保鲜模式，这对进一步促进我国水果产业的发展，提高经济效益有着非常重要的意义。（5）采后商品化处理意识淡薄，采后处理设施缺乏研究建立适合我国国情的果蔬采后商品化处理技术体系，改进包装装潢，制订与国际接轨的水果标准，使果蔬产品商品化、标准化和产业化，是提高我国果蔬在国际市场上竞争力的重要措施之一。三、发达国家园艺产品贮运保鲜业的现状与趋势茕桢广鳓鯡选块网羈泪镀齐。1）生产专业化、区域化在最适宜的地区栽种（佛州的加工用柑橘、芒果、荔枝、草莓等；加州的鲜食用柑橘；加州、佛州蔬菜等区域化;荷兰的花卉）鹅娅尽損鹌惨歷茏鴛賴縈诘。（1）按品种划分专门蔬菜场（2）按气候变化与市场要求增加或变换蔬菜品种（3）生产蔬菜经初加工后投放市场或交给加工厂（4）生产、加工、销售一条龙的联合公司（大型、专业）2)技术与设备先进配套基因工程技术在保鲜的商业应用3）健全的质量和食品安全监控体系美国1963年开始建立了一套完整的检测体系，三个部门共同负责：环保局：农药登记与最高残留量限定；FDA：监督实施农药残留限量、进口与国内市场食品农残检测；农业部：农产品农残检测与调查。食品安全质量越来越被重视(出口内销)；籟丛妈羥为贍偾蛏练淨槠挞。4）依靠产业协会和产业化经营美国果业服务组织类型：农业推广体系：联邦、州、县、大学。以公司为核心的股份制包装加工企业，果品包装后统一运到市场，按果农的果品数量和质量分红由农场主参加和缴会费的行业协会（新奇士橙协会）。引导发展生产和销售、制定生产技术标准，电脑统计每周果树成熟情况，确保产量各时期的分布全球的代表将订单传给总部，总部发到各包装厂，向果农收购，总部分订单3天装货柜质检员15人/厂，每箱有标记，出问题可追究；預頌圣鉉儐歲龈讶骅籴買闥。5）完善成熟的市场体系产销紧密结合：市场订合同生产，加工商按规格加工后交市场；批发业务规模化；软件(信息)和硬件(冷库/冷链完善先进)。渗釤呛俨匀谔鱉调硯錦鋇絨。四、园艺产品贮藏运销学的研究内容及任务本课程主要讲解园艺产品的采后生理过程、病理过程；园艺产品贮藏保鲜技术及其商品化处理程序，对园艺产品采后在分级、包装、贮藏、运输等过程中，如何调节和控制其生命活动，以达到降低损耗，延长保藏期，保持品质的目的，对实际生产中有着非常重要的指导意义。铙誅卧泻噦圣骋贶頂廡缝勵。本课程主要讲授果蔬采前环境因素对果蔬采后寿命及品质的影响，果蔬成熟过程中组织结构和理化变化，果蔬的呼吸作用，乙烯的生物合成及其调控，环境温度及果蔬失水，果蔬贮藏期间的生理失调，冷害、冻害、气体伤害及防止的办法，果蔬采收及采后处理，果蔬的贮藏设施及其运输要求，果蔬的贮藏特点及方法等。擁締凤袜备訊顎轮烂蔷報赢。本学科集有关的自然科学、社会科学、技术科学和经济科学为一体，专门研究果品、蔬菜和花卉的贮藏和运输、市场与营销等问题。主要内容包括园艺产品的营养价值及作用、采后生理生化的变化规律；周年供给、减少损耗和增进商品价值的技术手段；开拓国内外市场，创造新产品，促进销售，增加收入，发展经济等策略，以及解决园艺产品品质差、产品难卖等重要问题的经验和方法。贓熱俣阃歲匱阊邺镓騷鯛汉。个人资料整理，仅供个人学习使用3/105通过本课程学习，使学生掌握果蔬采后生理变化规律、影响果蔬贮藏效果因素及果蔬贮藏保鲜的技术，并要求学生了解果蔬采后生理与贮藏的进展和研究方法。坛摶乡囂忏蒌鍥铃氈淚跻馱。参考文献：1、刘道宏果蔬采后生理中国农业出版社19952、张维一果蔬采后生理中国农业出版社19933、周山涛园艺产品贮运学化学工业出版社19994、袁惠新食品加工与保藏技术化学工业出版社20005、北京农大果品贮藏加工学中国农业出版社19946、罗云波园艺产品贮藏加工学中国农业大学出版社20057、李喜宏实用园艺产品保鲜技术科学技术文献出版社20008、余善鸣园艺产品保鲜与冷冻干燥技术黑龙江科学技术出版社1999第一章园艺产品品质的化学构成[教学目标]了解构成园艺产品品质的化学物质的性质及特点。掌握园艺产品采后色泽、香味、营养物质的变化规律及控制措施。园艺产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。感官指标主要指园艺产品的色、香、味、形和质地等；理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。从园艺产品的商品价值考虑，还包括产品的整齐度、耐藏性和加工运输适性等。园艺产品的品质主要决定于种属遗传因素，同时又随栽培环境、管理水平和贮藏加工条件而变化。蜡變黲癟報伥铉锚鈰赘籜葦。第一节园艺产品之色园艺产品因种类、品种、栽培条件、成熟度和贮藏加工条件不同而呈现不同的颜色，这是因为所含色素(pigment)的种类及其含量和比例不同而引起的。一般情况下，水果、园艺产品和粮食种子的绿色随着成熟度提高或贮藏时间的延长而由深变浅，最终完全消失而呈现不同颜色。所以，色泽以及颜色深浅是评价园艺产品成熟度、新鲜度以及品质和商品价值的重要感官指标之一。园艺产品的色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素和多酚类色素三大类。買鲷鴯譖昙膚遙闫撷凄届嬌。一、叶绿素1、叶绿素的结构叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色园艺产品的代表色素。叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。綾镝鯛駕櫬鹕踪韦辚糴飙钪。2、叶绿素的性质叶绿素a和b都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。叶绿素a可溶于石油醚，叶绿素b几乎不溶于石油醚。叶绿素a为兰黑色粉末，熔点为117～120℃，其乙醇溶液显兰绿色，并有深红色莹光(fluorescence)。叶绿素b为深绿色粉末，熔点120～130℃，其乙醇溶液显黄绿色，有红色莹光。在植物细胞中．叶绿素与蛋白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿色。当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体中游离出来。游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感，受光辐射时，由于光敏氧化作用而裂解为无色产物。驅踬髏彦浃绥譎饴憂锦諑琼。叶绿素用稀酸处理时，生成褐色的去镁叶绿素a或褐绿色的去镁叶绿素b，原有的绿色消失。去镁叶绿素能很快地与其他金属盐(如铜盐或锌盐)作用，Cu或Zn进入叶绿素分子中填补原先Mg的位置而再次呈现绿色，而园艺产品品质的化学构成且比原来的绿色更稳定，不被光所氧化(oxidation)。叶绿素在稀碱溶液中较稳定，加热则水解成叶绿醇、甲醇和叶绿酸钠(钾)盐，叶绿酸呈鲜绿色，较稳定。用CuSO4处理叶绿酸(盐)，便可制得易溶于水的叶绿素铜钠(钾)个人资料整理，仅供个人学习使用4/105盐。在叶绿素分解酶的作用下，叶绿素分解成绿色的叶绿酸甲酯和叶绿醇。此时若用碱处理，叶绿酸甲酯则水解成叶绿酸盐和甲醇。猫虿驢绘燈鮒诛髅貺庑献鵬。二、类胡萝卜素类胡萝卜素(carotenoid)广泛存在于动植物性食物中，是一类呈现黄、橙、红色的脂溶性色素。类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结合成色素蛋白体存在于鲜活园艺产品中，当叶绿素存在时，绿色占优势，类胡萝卜素的颜色被掩没，一旦叶绿素被分解，则呈现类胡萝卜素的颜色。成熟果实的颜色转变以及秋天绿叶变黄的原因都在于此。锹籁饗迳琐筆襖鸥娅薔嗚訝。类胡萝卜素是由40个碳组成的一类化合物，根据呈色不同分为橙黄色类和红色类。按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类(caroten)和叶黄素类(xanthophy1)。構氽頑黉碩饨荠龈话骛門戲。(一)类胡萝卜素的结构胡萝卜素类色素均含有一条由八个异戊二烯单位组成的共轭多烯链，叶黄素类色素的结构是胡萝卜类色素的含氧衍生物，包括叶黄素、玉米黄素、隐黄，素、番茄黄素、柑桔黄素、虾黄素和胭脂树橙色素等。輒峄陽檉簖疖網儂號泶蛴镧。(二)类胡萝卜素的性质类胡萝卜素是一类脂溶性色素，可溶解于脂溶性溶剂。胡萝卜素类色素微溶于甲醇、乙醇，而叶黄素类色素易溶于甲醇和乙醇，所以可将二者分开。类胡萝卜素与蛋白质结合存在于园艺产品细胞中，结合态的类胡萝卜素相当稳定，经提取或与蛋白质分离后，稳定性(stability)下降。此类色素对热较稳定，即使在Za、Cu、Fe等金属存在的条件下也不易破坏。由于此类色素含双键多，在O2的存在下，特别是在光线中易被氧化裂解失去颜色，因此在透明塑料或玻璃缸中容易褪色。此外，不饱和双键易被脂肪氧化酶、过氧化酶氧化褪色褐变，尤其是在pH和水分过低时更易氧化。尧侧閆繭絳闕绚勵蜆贅瀝纰。3．呈色反应类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反应多呈兰色，与浓硫酸作用均显兰绿色，与浓盐酸反应则只有胡萝L素呈灰绿色。由此常用作对这类色素进行定性检测。识饒鎂錕缢灩筧嚌俨淒侬减。三、多酚类色素一类水溶性植物色素，包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。(一)花青素类花青素类(anthocya