原料的初步加工

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资源描述

1原料的初步加工一.四季蔬菜(一)蔬菜初步加工,四项要求要记清(1)黄叶老叶需拣净。蔬菜上的黄叶、老叶及不能使用的部分必须去净,否则会影响菜肴的质量。(2)虫卵杂物洗涤净。蔬菜叶背上和根部会带有虫卵,泥沙也较多,必须洗涤干净。(3)蔬菜要先洗后切。蔬菜一定要先洗干净后再切。否则,会从刀口处流失许多有营养价值的汁液,也容易被污染。(4)食用部分尽量留。蔬菜在拣选过程中尽量保留食用部分,已达到物尽其用。比如,芹菜取杆也要留叶;香菜食叶也要吃根。(二)蔬菜加工方法,经过两个步骤(1)削剔整理。这是蔬菜初步加工的第一个步骤。就是把蔬菜上的泥土、杂物及不能食用的部分完全去掉。根据蔬菜种类的不同,一般有拣剔、撕择、剪切、乱削等方法。如菠菜、油菜要去掉黄叶、烂叶;白菜要撕掉老帮,切去老根;茭白、山药、马铃薯要剥去老壳、削皮;豆角要摘掉顶尖和蒂,并撕去老筋;冬瓜、南瓜等要削去外皮,挖去瓜瓤等。(2)洗涤处理。这是蔬菜初步加工的第二个步骤。根据蔬菜的种类和烹调的具体要求,可分为以下几种方法:第一是冷水洗涤。蔬菜上的泥土杂物一般用清洁的冷水都能洗净,并能保持蔬菜的新鲜整洁。洗涤时根据污秽程度,采用直接洗涤、2先浸后洗、边冲边洗,直到洗净为止。第二是温水洗涤。如在天气寒冷时,蔬菜上的泥污和杂物用冷水就不易除净,故最好用温水洗涤。但水不可过热,以避免绿色蔬菜受到影响。第三是盐水洗涤。盐水洗涤有杀菌作用。有些叶面上的小虫用清水不易除净,如放在2%的食盐溶液中浸洗,小虫就会浮在水面而被除掉,第四是在温水或冷水中加些食用碱或小苏打,不仅能洗净蔬菜,而且还能洗掉蔬菜上的残留农药。(三)蔬菜初步加工的具体应用1.叶菜类(1)韭菜:择去黄尖,除去老根,洗净,控干水分。(2)香菜:择去黄、烂叶,原棵洗净。(3)空心菜、菠菜:择去黄烂叶及不能食用的部分,削去根须,原棵洗净。(4)卷心菜:切去根和老叶,洗净。(5)大白菜:剥去外层老帮,然后逐一分瓣,洗净。根据菜肴要求,把帮、叶从中切开。(6)油菜:把外层老叶和黄叶出去,分瓣洗净。如用油菜心,内里留着四五片不要剥开,然后先用刀把根部削尖,再洗净即可。由于油菜茎根部易藏有泥沙,一定要洗涤干净。(7)油麦菜、茼蒿、木耳菜、豌豆苗、豆瓣菜:捡净杂质,洗净。3(8)生菜:分瓣逐一洗净。如有生吃,必须洗净,以彻底去除可能有的农药化肥的残留。(9)芥兰除去老叶、外皮老根、洗净沥干。(10)香椿:先切去茎下部质老的部分,洗净。(11)芦荟:用小刀削去表层薄皮,洗净。(12)仙人掌:用小刀削去表层薄皮及刺削去,洗净。2.根菜类(1)萝卜类:把外表泥洗净,刨去外皮,切去顶苗和尾根即可。(2)莲藕:洗去泥,刮去藕皮,削净藕节。鲜藕去皮时,用刀削往往削的薄厚不匀,削过的藕还容易发黑。若用金属丝的清洁球去擦,可擦的又快又薄,就连小凹处都能擦得干干净净,且去完皮的藕还能保持原来的形状,既白又圆。(3)山药:削去表皮、洗净,用清水泡着备用。山药好吃,但皮难去,可把买来的山药洗净,然后用开水烫一下再去皮,这时不但皮好刮而且也没黏液了。3.茎菜类(1)芹菜(香芹、西芹):择去叶片,把茎部撕去筋及老皮。(2)蒜薹:择去顶花、切去老梗,洗净。(3)百合:剥开,洗净即可。(4)蒜苗:先剥去外层带泥的皮,去除黄、烂叶,洗净,去须根即好。(5)荸荠(马蹄):切去头尾,削净外皮,洗净,浸于清水中。4(6)茭白(菇笋):剥去外壳,切去苗,刨皮。(7)甘薯、马铃薯:削去外皮,挖出芽眼,洗净后用清水浸着备用。(8)莴笋:先掰下笋叶,再切去根部,最后削去外皮。(9)黄豆芽、绿豆芽:修切去根须即可;绿豆芽择去头尾即为银针。(10)笋(鲜笋、冬笋、笔笋等):切去头部粗老的部分,剥去笋外壳,取出笋肉,用刀削去外皮,使其圆滑。然后用水滚至熟透。(11)蓝、球茎甘蓝:撕去表皮,洗净。(12)芋头:削去表皮,挖净芽眼。(13)慈姑:刮去外衣,洗净。(14)芦笋:削去外层硬皮,切去下面质老的部分。(15)洋葱:切去头尾,剥去外衣。(16)生姜:用清水洗净泥沙即可。由于生姜体质不大,且又凹凸不平,在洗涤时掰开洗,并用自来水多冲洗一会,便可洗涤。4.果菜类(1)佛手瓜:刨去外皮,按需要加工形状。(2)黄瓜:先用清水洗净,再用刨皮刀把黄瓜把处的皮削去。因为这部分的皮发苦。(3)苦瓜、丝瓜、冬瓜:一般是先刨去外皮,再一切为二,挖去籽瓤,即可。(4)南瓜:洗净,切开,去籽瓤即可。5(5)葫芦:洗净,刨皮,切去两头。(6)番茄:择去蒂,洗净,或在其顶面划一十字刀口,用沸水略烫,撕去皮即可。(7)青椒、尖椒:先用清水洗净,再去蒂,去籽瓤。多数人在清洗青椒时,习惯将它刨为两半,或直接冲洗,其实这是不正确的。因为青椒独特的造型与生长的姿势,使得喷洒过的农药都累积在凹陷的果蒂上。(8)茄子:将茄子洗净,刨去外皮,切掉蒂部即可。(9)四季豆:摘去两头及两边筋络,洗净便好。5.花菜类(1)西兰花、菜花:切去托叶,切成小朵便可。(2)黄花菜(金针菜):洗净便可。由于鲜黄花菜中含有秋水仙碱,有剧毒。因此,在洗涤时要用开水将鲜黄花菜烫后浸泡,再用清水洗净。6鲜食用菌类(1)鲜蘑菇:削去泥根,洗净即好。由于鲜蘑菇表面有黏液,泥沙粘着不易洗净。洗蘑菇时,水里先放点食盐搅拌,泡一会再洗,就很容易将泥沙洗净。(2)鲜平菇:除去老根,洗净即好。由于新鲜平菇本身就有水分,而且鲜平菇海绵般的菌体也能吸收大量水分,因此在清洗时千万不能用水浸泡,清除表面脏污可用湿布抹,再用干布或洁净的纸擦干就可以了。这样清理出来的平菇,在炒菜时避免了过多的水分溢出,味道6更鲜更美。(3)鲜冬菇、茶树菇、鸡腿菇、金针菇:洗净即可。二.水产品(一)鱼类鱼类初加工有以下几种方法:1.刮鳞破腹取脏法将鱼头朝左平放在案板上,左手压住鱼头,右手持“刮鳞刀”由尾往前把鳞刮掉,打完鳞后把鱼鳃抠出。之后,在鱼腹顺长拉一口子,掏出内脏,用清水洗净内部血污和黑膜,即可。这种方法实用范围较广,包括鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鲫鱼、武昌鱼等。2.刮鳞不破腹法将鱼头朝左平放在案板上,左手压住鱼头,右手持“刮鳞刀”由尾往前把鳞刮掉,打完鳞后,在鱼肛门处横切一刀至切断肠子为准,用两根筷子(或铁棍)从嘴内将两面鱼鳃和内脏从嘴处搅出来,用水洗净即可。适用这种方法的有黄鱼、鳜鱼。3.不刮鳞破腹法剁掉鳍,用刀削掉腹部一层硬鳞(有的鱼没有这一步骤),抛开鱼腹,掏净内脏,刮去黑膜,挖去鱼鳃,用清水洗净血污,即可。这种方法只适用于鲥鱼和一些无鲮鱼,如鲇鱼、带鱼等。4.剥皮破腹法把鱼放在案板上,先用手撕取鱼皮,再用刀在鱼的下巴处竖刀刺开,取出内脏,用清水洗净血污,即可。这种方法适用于比目鱼。75.剔取鱼肉法如家里买了一条重约1000克以上的鲜鱼,想取头清炖,鱼尾来红烧鱼肉来做一个熘鱼片或炒鱼丝,就必须学会取鱼肉的方法:第一步:去大骨(脊骨、头、尾)。将洗净的鱼平放在案板上,头向左,背朝外。操作者左手持毛巾按紧鱼头,右手握刀从尾部肉皮进刀紧贴脊骨推拉刀片到鱼头处退刀。抽出刀在鳃盖后用直刀切下带胸刺得半片鱼肉。再用同样的方法把另一面取下。要点:左手一定要用力压住鱼头,刀面紧贴脊骨片进,尽量使鱼骨上少带肉或不带肉。第二步:去小骨。将一片带刺鱼肉的皮面朝下平放于案板上,背侧朝右,腹侧超左,尾部朝外,左手压住胸部,右手握刀紧贴鱼的肋骨向左向下斜片至无骨处,然后立刀将鱼刺切下。另一半鱼肉也按此法片下胸刺。要点:片胸刺时,刀刃应紧贴胸刺片进,尽量做到鱼肉上不带小刺。第三步:去鱼皮。将一片鱼肉皮朝下平放在案板上,鱼头部分朝外,鱼尾朝里,左手指拉住鱼皮抵在菜板外缘,然后右手握刀在鱼尾端用立刀切至鱼皮处后,把刀转为坡刀向前批进至于鱼肉与鱼皮完全分离,即可得净鱼肉。另一半鱼肉也按此法取下鱼皮。要点:直刀切时要用力适度,千万不能切断鱼皮;批鱼皮时,左手应用力往后拉,右手握刀用力向前推。这样才能顺利剔下鱼皮;要根据菜的要求去皮和不去皮。如剁鱼泥、切鱼片、切鱼丝就需要去皮。8而做水煮鱼、酸菜鱼、菊花鱼则不能去皮。6.巧去苦胆味宰鱼时如果不小心弄破了苦胆,鱼肉就会发苦,影响食用。鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。其去除方法是:在沾了胆汁的鱼肉上涂抹一些白酒、小苏打或发酵粉,让然后用手指轻轻揉搓一会,再用清水漂净酒味或碱分,苦味便可消除。7.巧抽鲤鱼筋鲤鱼的皮内两侧各有一条似白色的筋,在初步处理时一定要把它抽出。一是因为它的腥味重,二是它属于强发性物(俗称“发物”),特别不适于某些病人食用。抽筋时,应在鱼的一边靠鳃后处用直刀切下至鱼骨,掰开刀口,见鱼肉上有一点白便是白筋,用手指捏住,另一只手轻拍鱼的表面慢慢即可拉出。另一侧也按此法抽出,即可。8.鳝鱼其方法有两种:一种是,先将鳝鱼摔昏,然后用尖利的小铁锥把头定在砧板上,再用锋利小刀从头下腹部至尾划一刀,挖去内脏,充分洗涤干净内,即可。这种方法适宜于带骨烹调的菜品,如珍珠竹节鳝、红烧鳝段等。另一种是,先将鳝鱼摔昏,然后用尖利的小铁锥把头定在砧板上,再用锋利小刀从头下边紧贴膳鱼的脊骨从头拉到尾,令脊肉与脊骨分离,腹部的肉必须连着,再用小刀从头下边把脊骨切断转平刀划至尾起出脊骨,然后去肠脏和头尾,洗净即得净鳝肉。如小鳝鱼应先用水煮熟,再按此法取肉。9.甲鱼9将活甲鱼腹部朝上,盖朝下放在案板上,待它的头伸出来时,迅速用刀将头砍下(或将甲鱼盖朝上置于案板上),用重物压住甲鱼盖,左手再压在上面,迫使其头伸出,右手拿钳子夹住甲鱼的头使劲拉出甲鱼脖子,用倒剁下头)。然后用手拿起甲鱼使头腔朝下,控净血,放在已烧开的沸水锅中烫约1分钟左右,捞出来放在有温水的盆中,用小刀刮去甲鱼表面和腿部的黑膜,并刮去腹部的白膜,再用小刀沿着锯齿形的盖划开,揭去甲鱼盖,去净内脏,剁去爪尖,用凉水冲洗干净,即可用于正式烹调。宰杀时应注意两点:一是应根据甲鱼的老嫩掌握好开水烫的时间,嫩甲鱼时间短一些。反之,时间长一些。千万不要烫的时间过长,否则,甲鱼表面的黑膜不易刮开;二是刮黑膜时用刀要轻,不能划破裙边。10、鳗鱼鳗鱼的初步加工要根据菜肴的要求去进行初步加工,通常有三种方法:第一种:从背部横向下刀切成连刀段。详细方法是:把鳗鱼放在案板上,用刀在鳗鱼的头颈处切开一刀口,放净血后,投入到装有80℃的热水中烫一下,拿出来用刀刮去表面的黏液,再用清水洗净,揩干水分,然后从背部横向下刀,切成1.5~2厘米的连刀段,最后抠去内脏,洗净血污,即可。要点:用刀在颈部切刀口时,力度要适中,不能把头切下来,否则会影响成菜的造型;刀工处理时,腹部一定要连着。第二种:直接横刀切成段。详细方法是:先把鳗鱼的头剁掉,然10后抠去内脏,并放到热水桶李烫掉黏液,揩干水分,切成3~5厘米长的段即可;也可先把鳗鱼的腹部划开,挖去内脏,再经过烫洗、改刀。要点:切断的长短要根据菜肴的要求而定。切好段后,还可在其表面均匀地拉上一些刀口,不仅美观,而且容易入味。第三种:从背部顺向划开去骨取肉。详细方法同鳝鱼取肉法一样。(二)虾、蟹、贝及其他1、虾(1)带壳虾的加工虾有多种类型,应根据烹制菜肴的需要进行初加工:如制作:“红烧大虾”、“盐水虾”之类的菜品,用的虾是带壳的,初步加工时应先用剪刀去虾须,接着在头部剪一小口,用牙签挑出沙包,再剪开脊梁,挑去泥肠,冲洗干净便可。(2)取虾肉的方法若用虾肉作原料,如“炒大明虾”、“清炒虾仁”都用虾肉。取虾肉的方法有两种:一种是挤,此法一般用于小虾,即一手捏住头,一手捏住尾,将虾身背颈部一挤,虾肉(即虾仁)便脱壳而出。另一种是剥,此法一般用于身大多的虾,先剪去虾须,去头、尾和壳,再顺脊背拉一刀,剔除虾肠,洗净即可。可将虾煮熟再剥出虾肉。要点:用于取虾仁的河虾应该是鲜活的,但鲜活河虾胶质多,出肉比较困难,则可以现在虾体上洒些冷水盖上湿布捂一捂,让虾死后,体质转白离壳就易于挤出虾仁。如果用淡明矾水浸泡较短的时间,再挤虾仁,其效果更好。11(3)小龙虾的初加工应先将小龙虾两边的鳃剪掉,挑出沙包,再剪开脊背,抽出肠子(即背部白筋),然后洗净即可。(4)冷冻海虾仁的洗涤首先将其解冻,浸泡在饱和浓度的食盐水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