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膳食管理制度一、幼儿园成立伙委会，每月定期召开会议二、严格执行采购验收制度，儿童伙食费专款，研究伙食问题，并要做好详细记录。专用，精打细算，计划开支，合理使用,每月公布伙食帐目。三、根据季节市场供应情况，每月制定适合幼儿年龄的带量食谱，单、双周定期更换。带量食谱每周按时向家长公布。四、配制食品原则是供给足量的各种营养素，并且新鲜、卫生、细软易消化，粗细粮搭配，荤素菜搭配。五、准确掌握幼儿出勤人数，做到每天按量供应主副食，不吃隔日剩饭菜。六、工作人员伙食和幼儿伙食要严格分开。账目与食品储存严格分开，不允许侵占儿童伙食。七、进餐间隔合理，按时开饭，儿童进餐时间不少于三十分钟，保证儿童吃饱吃好每餐饭。八、每季度进行营养分析评价1次，每学期2次,根据评价结果及时调整带量食谱，保证幼儿进食量及营养素的摄入量。九、医生经常深入食堂和班级检查食品质量及饮食卫生情况。食品成品留样制度一、每周一至周五食堂的早餐、午餐、晚餐、午点必须留样，留样保持48小时。二、成品留样包括所有加工制作的主食、副食、点心等。三、每天由食堂班长负责留样，并做好留样记录和样品标记。四、每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员及留样时间。五、留样样品应不同食品分别盛装留样，防止样品之间污染。六、留样容器应专用并经消毒确保清洁。七、留样样品应密闭保存在留样容器里，每个品种留样量不少于100克，最好达250克。八、留样样品必须在冰箱冷藏室保存48小时。九、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。十、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作。餐饮从业人员个人卫生要求一、操作人员在开始工作前，应先洗净并消毒双手。二、操作人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内，接触直接入口食品还必须戴口罩。三、不得穿戴工作衣帽进入厕所及生产无关的场所。四、操作间内不得吃食物、吸烟和随地吐痰，不得放置与生产无关的个人用品。五、操作人员应做到四勤，即：勤洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡、勤换工作衣帽。六、食品操作过程中，不得佩戴戒指和手镯、手链等饰物，不得涂抹指甲油，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。七、拿取直接入口食品时，必须使用工具。饮食卫生制度一、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和各项卫生标准。模范遵守食品加工、销售、饮食业卫生“五四”制等有关法令规定和管理办法。二、厨房、操作间必须光线充足，空气新鲜、通风良好。地面、门窗、橱柜、桌椅、墙壁等经常保持清洁，做到无痰迹、无油垢、无灰尘、无赃物、无蜘蛛网。三、食堂工作人员每年进行全面健康检查。定期进行系统卫生知识学习。工作衣帽要整齐清洁。工作前洗手，入厕前脱工作衣服，便后用肥皂洗手。勤剪指甲，勤理发、勤换洗衣服。不随地吐痰。操作间不准吸烟和高声喧哗。四、室内外环境经常保持整齐清洁，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。五、各种生熟食品、原料、辅料及其用品要分别存放、妥善保管，并应离墙壁、地面各15公分。做到：无腐烂变质、无鼠咬虫蛀、无污染杂物。六、菜板、菜刀和容器、盛器等按生熟食物分别放置使用，用后随时洗刷，定期进行消毒，保持清洁卫生。七、一切食品原料必须新鲜、清洁、无毒害，不准采购腐烂变质食品，不准用废旧报纸、污物和再生有毒塑料带包装食品，不准用手直接抓拿入口食品。八、食堂周围要定期进行药物喷洒消毒。食堂食品卫生责任追究制度根据《食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的规定，制定如下制度：一、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒，立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告。二、协助卫生机构救治病人。三、保留造成食物中毒或疑似食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。四、积极配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。五、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。六、对因违反操作规定、玩忽职守、疏于管理，造成师生食物中毒或其他食源性疾病的事故责任者，按照国家的法律法规依法做出相应处理。食堂食品采购制度一、采购的食品原料及成品，必须色、香、味、形正常，不采购腐烂变质、霉变及其他不符合卫生标准、要求的食品。二、肉类食品必须经兽医检验合格方可采购。三、采购各类食品如:粮食类、植物油、乳制品、调味品等，应向供方索取卫生检验合格证或检验单。四、采购的各类食品，应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标志。五、采购食品做到有计划进货，勤进勤出。运输车辆和容器应专用。食品采购索证制度为加强食品采购管理，杜绝不合格食品和有毒有害食品流入，根据《中华人民共和国食品卫生法》第二十五条规定，制定本制度。一、采购人员在采购食品时，必须向供应商索取有关证明。二、需要索取检验合格证的食品种类有：（一）乳制品；（二）肉制品；（三）水产制品；（四）蛋制品；（五）粮谷类制品；（六）糕点（包括面包）；（七）食用油；（八）调味品；（九）蜂蜜；（十）豆类、薯类、蔬菜类、蕈类、果品类制品；（十一）酒类、饮料（包括固体、液体）、茶叶及冷饮制品、冷食制品；（十二）食品添加剂、食品专用洗涤剂、消毒剂；（十三）食品容器、包装材料、食品工具、设备；（十四）卫生部门认为应当索证的其他食品。三、检验合格证明应由县级以上人民政府卫生行政部门确定的食品卫生检验单位出具。四、需要索证的定型包装食品，其包装标识或产品说明书必须是符合《食品卫生法》第二十一条的规定。五、食品检验合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。厨房操作制度一、负责每日幼儿所需的蔬菜、豆制品、鱼肉、鸡肉等食品的洗、切、配工作。做到变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。二、要求检验食品的质量，腐烂、变质和有毒的食品不洗、不切配。三、对于当天食用的各种蔬菜，要浸泡、仔细清洗干净，必要时用盐水浸泡。对当天采购的蔬菜应摘除烂叶，按种类存放在贮菜间。四、各种食品要煮熟，并用熟食专用盘、盆盛装，做好生熟食品充分加热，做到烧熟煮透，不得外熟里生。五、工具用具做到：刀不锈、案板不霉、加工台面、抹布干净。食品盛器清洁，抹布、案板、刀具生、熟分开，不得混用。。六、切配水产品、肉类和蔬菜的专用刀、墩、抹布用后清洗干净，定期消毒。工具用品要干净，存放墩要竖直存放。七、调料、辅料无霉变、生虫、过期，容器定期清洗，无油垢、污垢。工作结束后调料加罩、加盖，八、冰箱设专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品、原料分开存放，存放食品禁止用再生有毒塑料袋。九、操作结束后，工具、用具清洗、灶面、灶下清扫干净，抹布洗净消毒晾开，冲洗地面，保持室内清洁卫生。餐具洗消卫生管理制度一、及时回收餐具，及时清洗消毒，不隔时隔夜。二、清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三冲、四消毒”的顺序操作。三、熟悉药物配比方法，做到药物浓度不够不消毒，水不开、蒸汽温度不够不消毒。四、热力消毒的温度应在80摄氏度以上，消毒时间2分钟；含氯消毒剂有效氯浓度为250ppm，消毒时间为5分钟；电子消毒按照说明书操作。五、消毒好的餐具应倒放于清洁的保洁柜内，关好柜门，防止再污染。六、消毒完毕后将洗碗消毒池、洗碗机等冲洗干净。粗加工间管理制度一、食品粗加工是烹调加工的第一道工序，凡经采购人员购回当日所需的蔬菜、水产、副食、蛋类等食物，经验收人员验收合格后，方可采用。二、蔬菜的粗加工应按一拣、二洗、三切的顺序操作，蔬菜在清洗前，应先将枯萎、黄叶、泥沙、杂草和不可食部分剔除，并注意使用量，用多少清洗加工多少。三、水产、肉类食品加工前后不能直接落地，清洗前应自然解冻、分割、去掉水产、肉品上的内脏、毛、血、污物等。在专用水池内进行清洗，解冻后的食物一次用完，不可反复冷冻。四、禽蛋的蛋壳上常沾有禽粪便等污物，带菌率很高，使用前应先将蛋壳清洗干净。五、粗加工间是食品加工的第一道关口，室内卫生、操作用具的卫生十分重要，荤素食物在粗加工时，所用的刀、菜墩应严格区分。六、垃圾日产日清，垃圾桶随手加盖，坚持防蝇、灭鼠。粗加工卫生管理制度一、清洗、加工食品先检查原料质量，剔除不可食部分，不加工不符合卫生要求的原料。二、肉类、水产品等易腐食品加工前后不得落地堆放。三、冷冻食品应自然解冻，不得采用自来水冲淋及温水浸泡。四、水产、肉禽、素食品应分池清洗，各清洗池应有明显标记。五、肉类食品清洗后应无血、无毛、无污及无有害腺体；鱼类洗后无鳞、鳃和内脏；活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。六、蔬菜按一拣二洗三切的顺序进行操作，洗后无泥沙杂物，不放置过夜。七、清洗后的食品应保持清洁，放置于货架。易腐食品及时冷藏保鲜，防止腐败变质。八、荤素食品盛器分开使用，用后冲洗干净，不得落地存放。九、有独立的粗加工间，加工场所地面清洁、无积水、下水道通畅，无垃圾积存、无异味。食品储藏室管理制度一、做好食品数量、质量、进、发货登记，做到先进先出。二、定型包装食品按类别、品种上架装箱摆放，挂牌注明食品质量及进货日期。三、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。四、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。五、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。六、仓库经常开窗通风，保持干燥。七、冰箱经常检查、定期化霜，保持霜薄气足。八、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。九、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。库房卫生管理制度一、食品储藏应有专用场所，食品库房要保持清洁，做到防潮、防霉、防蝇、防鼠。二、食品储藏存放应按原料、半成品、成品的性质分类分架，之间要有一定间隔，且隔离地15厘米以上。三、冻肉、家禽、水产类等含水分多易腐原料应储藏在-18℃以下冷库内，冷库内要保持清洁、及时除霜、定期消毒。四、储藏原辅料的仓库必须干燥，仓库内不得存放有毒有害物品、杂物及个人用品。五、定型包装食品按类型、品种上架存放，货架上贴挂标签，注明品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等，做到先进先出，易坏先用。六、经常检查库存食品质量，发现变质、发霉、生虫或其他感官异常时应及时处理。七、进购食品索取产品卫生许可证和检验（或检疫）合格证明或化验单。索取的手续应存档，以备查验。餐具用具卫生消毒制度（一）餐具用具使用前必须洗净消毒。（二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。（四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。食堂卫生检查制度（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。（六）库房检查：按库房管理制度执行。配餐制度（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。食品卫生“五四制”（一）由原料到成品实行“四不”制度：1、采购员不买腐烂变质原料。2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。（二）成品食品存放实行“四隔离”：1、成品与半成品隔离。2、生熟食品隔离。3、食品与药物隔离