营养配餐专业概论课程标准

营养配餐专业概论课程标准1．课程定位与任务1.1课程定位《营养配餐专业概论》是营养与配餐专业的专业基础课，该课程主要是研究食物中各类营养素的营养价值以及过量和不足对人体的伤害的一门学科。它的教学要求大致有四个重要方面：其一就是了解相应的医学基础知识，为各种营养素的吸收应用打下基础；其二，掌握各种营养素的基本功能；其三熟知各种营养素过量和不足对人体走成都伤害，以及相应的预防措施；其四，掌握各种营养素所富含的食物，并且能够简单的对一定的特殊人群进行营养指导。因此本门课程为营养与配餐专业学生后期的学习和就业打下坚实基础。由于本课程是营养与配餐专业的专业基础课程，并且与该专业其他课程的学习直接相关，为其他课程的学习打下基础，所以该课程开设在学生入学后的第一学期，与后续课程衔接得当。本课程的同步课程有《修养基础》、《饭店管理实务》、《基础英语》、《食品原料学》等；后续课程有《食品加工技术》、《烹饪工艺》、《冷菜工艺》、《中医食疗保健》、《面点制作》、《食品卫生安全》等课程，这些课程的开设都要建立在《营养学基础》开设的基础之上。通过学习，学生可以系统的了解关于营养配餐专业方面的专业基础知识，为今后的就业打下坚实基础。《营养学基础》整个课程的设计是由浅入深、由概论到细化、由基础到专业，非常注重教学内容之间的衔接。1.2课程教学目标与课程任务课程教学目标：根据学校的办学定位和人才培养需求，结合酒店管理系营养与配餐专业生源的基本情况以及市场的岗位需求情况，本门课程的教学目标是培养与营养相关行业及餐饮业所需要的懂得营养学基本理论知识并且具备一定的实践操作能力的高素质技术技能型人才，在教学中要向学生完整地介绍营养配餐人员、营养师、餐厅服务人员、餐饮管理人员等的工作所需的营养学基础知识以及一定相关技能，努力为其他专业课程的学习打下坚实基础，并通过职业道德等内容的学习，对学生有目的的进行成人成才教育。课程任务：《营养配餐专业概论》是培养具有良好的职业道德和敬业精神，掌握基本的营养学方面的理论知识和简单的操作技能，培养学生德、智、体、美全面发展。我们紧密结合经济和社会发展及市场的需求，以培养适应社会需要的技术应用能力并使学生成为技术技能型服务人才为目标，以课程专业理论教学环节、模拟实训教学为基础，通过先进的、灵活多样的、科学的教学方法与手段，加强学生的职业素质和职业精神培养，使学生既具备较高的业务素质，又具有良好的思想素质和敬业精神，且能够运用营养学基础知识，为实施餐饮服务和营养配餐的基本技能打下基础，做到理论知识与实际操作能力的合理结合的目的。2、课程理念基于项目导向，找出实际工作岗位所需职业能力，并与教学实际理论结合，选择适应市场需求的教学内容。同时突出实践能力，开展情景教学方法，突破简单的课堂理论教学和现实条件的限制，尽量模拟实际工作环境，加深学生对工作环境的认识。在教学过程中，突出学生主体，在照顾到大多数学生的同时，也必须尊重个体差异，要具体问题具体分析，调动每一个学生的积极性，力求全体同学都能参与进来，注重过程的评价，最终能够引导学生利用各种资源，强化学生自主学习能力。3、课程的内容结构3.1课程设计的基本思路本课程设计以培养就业能力为导向,以营养配餐员、营养指导、营养咨询、公共营养师实务操作和餐饮服务员工作岗位需求为核心，以任务引领式项目课程为主体，按照学以致用的原则，在国家职业标准----营养配餐员、营养指导师、营养咨询师、公共营养师和餐饮服务员工作的基础上，确定课程内容，力求体现“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想，突出职业培训特色，将餐饮服务员、营养配餐员、营养指导师、营养咨询师、和公共营养师职业功能、工作内容与“能力要求”和教材相关知识结合起来，整合课程内容。在结构上，针对以上工作职业活动的领域知识需要，安排设计课程。课程的特点：通过对营养配餐员、餐饮服务员和公共营养师的职业岗位(群)所需的专业知识和专项能力的科学分析，获得科学的课程理论的支持，使本课程体系明确，联系实际，并有针对性强，注重理论与实践相联系，重点突出学生主体性和给予学生选择性，以激发学生学习积极性为目标，教学内容组织安排上体现以教师为主导、学生为主体，采用模块教学、探究式教学、案例教学等教学方法。注重实践训练，拓展学生的知识信息，以素质教育、创新教育为基础，以学生能力培养为本位的教育观念，综合性和针对性相统一，具有高职教育特色的教学方法和达到技术能力目标的训练方法。教学内容以技术问题为中心来设计和组织，注意以问题引出知识，与传统课程内容显著不同的是本课程多用有实际应用价值的示例、案例，促进对概念方法的理解，并模拟真实工作环境需要，对学生进行模拟实际的工作的指导。课程教学特点3.2课程内容结构根据营养咨询、师营指导师、营养配餐员、公共营养师职业岗位要求设计教学内容。课程内容突出了对学生职业能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，并融合了公共营养师职业资格证书对知识、技能和态度的要求。教学中，坚持“过程”教学的原则，建立从职业岗位出发，以学生为主体，按照构建主义的学习观和教学观，实施“课堂教学、仿真模拟”教学模式，以真实任务和仿真任务为导向选取和整合、序化教学内容。主要分为4个主学习模块和12个子学习模块，先通过食品营养基础讲解，逐步进入到实际工作子模块学习，采用由基础到应用的顺序来逐步学习，并树立学生终身学习的观念。具体内容如下：模块一：营养配餐职业认知子模块1：营养配餐职业简介子模块2：证书考取相关知识模块二：食物的消化吸收子模块1：消化系统认知子模块2：营养素消化吸收过程模块三：各类营养素的营养价值子模块1：蛋白质的营养价值子模块2：脂肪的营养价值子模块3：碳水化合物的营养价值子模块4：维生素的营养价值子模块5：矿物质的营养价值子模块6：水的营养价值模块四：各类食品的营养价值评价子模块1：如何评价食品的营养价值子模块2：谷薯类食品营养价值评价子模块3：豆类及其制品营养价值评价子模块4：果蔬类食品营养价值评价子模块5：禽畜类及水产营养价值的评价子模块6：蛋类及蛋制品营养价值评价模块五：新资源食品营养子模块1：功能性食品营养子模块2：强化食品营养子模块3：新资源食品营养3.3课程目标根据学校的办学定位和人才培养需求，结合酒店管理系营养配餐专业生源的基本情况以及市场的岗位需求情况，《营养配餐专业概论》要求学生熟知营养配餐的行业形成基本正确认知，在了解人体消化系统和各大营养素的消化吸收基础上，掌握各营养素的功能、缺乏过量表现及食物来源，各类食物的营养价值和新资源食物的营养，能简单的进行营养健康的宣传，为学生以后的专业课学习以及就业打下良好基础。3.3.1专业能力掌握人体消化系统构成及其主要功能；针对某种食品说出其主要营养价值；掌握各大营养素的营养价值及富含食物；了解新资源食品的营养价值及存在问题；能够进行简单营养健康教育宣传。3.3.2社会能力培养学生良好的职业道德培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质;培养学生形成营养卫生意识，养成良好的生活习惯;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的交往素质;培养学生目标追求毅力，包括职业定位、个人规划、挫折承受力等专业必备素质;培养学生形成决策能力、创新精神;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质;锻炼学生的心理承受力和参与意识，树立自信心和成功欲。3.3.3方法能力培养学生的自主学习能力；有较强的理解能力与表达能力；能够将知识与经验综合运用和转换；具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力；具有团队意识及妥善处理人际关系的能力。3.3.4课程内容与课时分配学习模块典型工作任务任务描述课时安排模块名称子模块模块一：营养配餐职业认知1、营养配餐职业简介①熟知营养配餐人员职业道德标准②了解营养师的工作内容③营养配餐人员职业前景学生通营养配餐工作人员的职业道德以及职业特点的了解，对该行业形成初步认知，为以后的学习和就业大家基础。22、相关证书的考取知识①了解公共营养师的相关考试要求②了解营养配餐员考试的相关要求学生了解公共营养师以及营养配餐员相关考试方面的要求，为以后的学习就业树立目标，促进学习热情，同时为就业做好充分准备。2模块1、消化系统认知①能表述人体食物消化吸收生理过程及特点②能够掌握消化道、消化腺主要生理功能学生在教师指导下，准确掌握消化系统功能、位置2二：食物的消化吸收2、营养素消化吸收过程①熟知各种营养素在人体中消化和吸收学习各种营养素消化吸收相关知识，为以后营养素的学习打基础。2模块三：各类营养素的营养价值1、蛋白质的营养价值①掌握蛋白质的分类、生理功能，氨基酸的定义、种类以及各种氨基酸对人体的作用②理解蛋白质和氨基酸在食品加工的时的变化以及蛋白质的互补作用和营养价值评价指标③掌握蛋白质的食物来源④了解蛋白质过多和不足对人体的影响学生在老师指导下，主动学习蛋白的相关知识，能够判断蛋白质缺乏的原因，能进行蛋白质的营养评价，能识别蛋白质营养不良病进行评价。62、碳水化合物的营养价值①掌握碳水化合物的种类及作用②了解食品加工对碳水化合物的影响③熟知碳水化合物的食物来源能够对碳水化合物进行营养评价，熟悉主要的食物来源，准确把握膳食纤维的营养价值。63、脂类的营养价值①掌握脂类的分类和生理意义②熟知脂类的食物来源和脂肪的营养平衡问题能够对脂类进行营养评价，熟悉脂类的主要食物来源，正确认识胆固醇。43、维生素的营养价值①掌握维生素的生理功能，缺乏时的表现以及食物来源②熟知食物加工时对维生素的损失情况③了解类维生素的特点能够识别常见维生素缺乏的症状，熟知各种卫生素的重要作用。84、矿物质的营养价值①掌握重要矿物质的生理功能及缺乏症状，食物来源②熟知食物加工时矿物质的损失情况③了解矿物质的供给量能够识别常见的矿物质缺乏体征并进行评价。85、水的营养价值掌握水的生理功能及供给量能正确摄取水。4模块四：各类食品的营养价值评价1、如何评价食品的营养价值掌握事物营养价值的评价方法和意义能够对事物的营养价值进行评价22、谷类营养价值①掌握谷类食物的营养特点②了解谷类食物如何合理加工③熟知常见的谷类食物的营养价值能够迅速判断谷类食物的营养构成，准确说出常见谷类食物的营养价值23、豆类及其制品营养价值评价①掌握豆类及其制品的营养价值②了解豆类的抗营养因素③熟知大豆的保健作用能够迅速判断豆类的营养价值，有效去除豆类的抗营养因素，充分利用豆类的保健功能。24、果蔬类的营养价值①掌握果蔬类的营养价值②了解食品加工对果蔬类的影响③熟知果蔬类的合理利用能够迅速判断果蔬类的营养价值，合理的对果蔬进行加工并加以利用25、禽畜肉类及水产的营养价值①掌握禽畜肉类及水产的营养价值②了解食品加工对禽畜肉及水产的影响能够迅速判断禽畜肉及水产的营养价值，合理的对禽畜肉和水产进行加工并加以利用26、蛋类及其制品的营养价值①掌握蛋类及其制品的营养价值②了解食品加工对蛋类及其制品的营养价值的影响能够迅速判断蛋类及其制品的营养价值，合理的对蛋类进行加工并加以利用2模块五：新资源食品营养1、功能性食品营养①掌握功能性食品与一般的食品、药品的区别②熟知功能性食品的常见基料正确判断功能性食品的营养特点，熟知常见的功能性食品的营养价值22、强化食品营养①掌握强化食品的目的及要求②了解强化食品的强化方法③熟知保健食品的相关功能正确判断强化食品和保健食品的营养价值。23、新资源食品营养①充分利用现有食物资源②开发食物新资源了解常见的食物新资源23.3.5模块具体内容具体要求《营养配餐专业概论》“模块一”内容具体要求营养配餐职业认知授课方式讲授和科内实训学时4专业能力目标初步认识营养配餐的职业道德标准；熟知营养师的工作内容；了解营养配餐的职业前景熟悉先关证件的考取要求方法能力目标培养学生的自主学习能力；有较强的理解能力与表达能力。社会能力目标培养学生良好的职业道德；培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质；培养学生树立