烹调工艺与营养专业(三年制)人才培养方案

云南经贸外事职业学院专业人才培养方案-1-烹调工艺与营养专业（三年制）人才培养方案一、专业名称、类别、学习形式、学制及招生对象专业名称：烹调工艺与营养专业代码：640202专业类别：旅游大类餐饮类学习形式：全日制学制：三年招生对象：普通高级中学毕业、中等职业学校毕业或具备同等学力二、职业面向所属专业大类所属专业类对应行业主要职业类别主要岗位类别（或技术领域）举例职业资格（职业技能等级）证书举例旅游餐饮餐饮业食品技术人员；餐饮服务人员切配、打荷、上闸、凉菜、面点传菜、迎宾、收银1）营养师2）中级中式烹调师3）高级中式烹调师4）中级面点师5）高级面点师三、培养目标本专业培养德、智、体、美、劳全面发展的，适应社会经济发展需要的，热爱餐饮行业，具有良好的职业道德和烹饪专业素养，掌握烹饪基本工艺、滇菜设计制作、现代餐饮企业经营及现代厨房管理等主要技能，面向星级酒店和连锁餐饮企业，能够从事前厅管理和后厨技术操作岗位的高素质烹饪技术技能人才。四、培养规格本专业毕业生应在素质、知识和能力等方面达到以下要求。（一）素质1.思想道德素质掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、“三个代表”重要思想、科学发展观和习近平新时代中国特色社会主义思想，坚持党的大政方针，具有强烈的社会责任感，热爱祖国，遵纪守法社会主义建设者和接班人。2．身心素质云南经贸外事职业学院专业人才培养方案-2-具有健康的体魄、良好的心理素质和生活习惯，性格开朗、善于沟通，社会适应性强。3．职业素质和人文素质具有良好的职业道德和职业素养，有一定的人文知识和人文素质。（二）知识1.掌握基本的人文社科知识，必要的法律知识；基础的外语和计算机应用基础知识。2.掌握烹饪基本理论知识、烹饪营养学理论，具有系统的烹调工艺与营养专业的基础理论知识。3.掌握厨房生产与管理的业务知识、烹饪原料和烹饪工艺的基本知识、食品安全生产和遵循的生产法规知识等。（三）能力1.具有良好的自我学习能力、管理能力、创新能力、团队合作能力；2.具有烹饪原料鉴别并合理使用原料的能力；能熟练完成各种原料的加工的能力；具有菜肴烹调的能力；制作中式面点和西式面点的能力；具有滇菜制作的能力。3.能根据不同的消费对象进行合理的基础营养搭配及菜肴搭配的能力。4.能结合实际创新研发新菜品的能力。五、课程设置及学时安排（一）课程设置课程包括基本素质课程、专业基础学习领域课程、专业学习领域课程、选修课程、专题讲座。1.基本素质课程根据党和国家有关文件规定，基本素质课程包括入学教育、国防教育、思想道德修养与法律基础、毛泽东思想和中国特色社会主义体系概论、计算机应用基础、应用英语、大学语文、体育、创新创业导航、职业发展与就业指导、心理健康、形势与政策等。2.专业基础学习领域课程包括职业认知、烹饪工艺美术、烹饪原料、厨房管理与实务、食品安全、烹云南经贸外事职业学院专业人才培养方案-3-饪设备与器具、营养配餐。3.专业学习领域课程包括中式面点工艺技术、西式面点工艺技术、烹饪工艺、中国名菜制作、滇菜名菜制作、冷拼工艺、食品雕刻工艺、烹饪综合实训、顶岗实习。4.选修课程选修课程包括基本素质选修课程和专业选修课程。基本素质选修课程以党史国史、中华优秀传统文化、信息技术、数学、健康教育、美育课程、职业素养等课程为主。专业选修课包括：菜品创新与宴会设计、云南少数民族饮食文化等拓展性课程。5.专题讲座专题讲座包括职业思想教育、毕业教育及专业讲座。其中专业讲座包括：中西方饮食文化等。（二）课程结构课程类别开设学期学分教学时数=理论教学+实践教学教学时数占总学时数比例基本素质课程Ⅰ-Ⅳ32.559623.21%专业基础学习领域课程Ⅰ-Ⅳ2240015.58%专业学习领域课程（含顶跟岗实习）Ⅱ-Ⅵ68127249.53%选修课程基本素质选修课程Ⅰ-Ⅱ3542.10%专业选修课程Ⅲ-Ⅳ132349.11%专题讲座Ⅰ-Ⅵ1.5121%合计1402568100.00%实践教学所占比例—146056.85%云南经贸外事职业学院专业人才培养方案-4-（三）教学进度表课程类别序号课程名称总学分总学时课内周教学时数课外教学周数理论学时实践学时考核方式第一学期第二学期第三学期第四学期第五学期第六学期基本素质课程1入学教育1201周20考查202国防教育2402周40考查403思想道德修养与法律基础3543468考试544毛泽东思想和中国特色社会主义体系概论47246210考试725计算机基础2.548348考试486大学英语3.564464考试647大学语文3.564464考试648体育61082108考试3636369创新创业导航23621818考试3610职业发展与就业指导236236考查12121211心理健康236236考查3612形势与政策118218考查108合计32.5596283周344252408128481200专业基础学习领域课程1职业认知2402周2020考查402烹饪工艺美术47246012考试723烹饪原料4724648考试724厨房管理与实务47243636考试725食品安全4724648考试726营养配餐47243636考试72合计22400202周280120401441447200专业学习领域1中式面点工艺技术47243636考试72云南经贸外事职业学院专业人才培养方案-5-课程类别序号课程名称总学分总学时课内周教学时数课外教学周数理论学时实践学时考核方式第一学期第二学期第三学期第四学期第五学期第六学期课程2西式面点工艺技术47243636考试723烹饪工艺技术47241458考试724中国名菜制作8144436108考试60845滇菜名菜制作8144436108考试441006冷拼工艺47241458考查727食品雕刻工艺4723636考查728烹饪综合实训814440144考试441009顶岗实习2048024周0480考查480合计6812722824周2081064072116248356480选修课基础素质选修课·1素质选修课3543540考查54合计（最低学分3）354354054专业能力选修课1菜品创新与宴会设计／烹饪技能训练47245616722餐饮成本与控制／沟通艺术35434014考查543云南少数民族饮食文化/酒店礼仪2362360考查364烹饪设备与器具／中国名菜4724648考试72合计（最低学分13）13234140196380072720900专题讲座1职业思想教育/毕业教育0.544考查42中西方饮食文化188考查8合计1.512001200012000总计140256890011081460448470392332446480云南经贸外事职业学院专业人才培养方案-6-（四）学期开课计划学期课程名称课程类别总学分教学周周学时理论学时实践学时总学时第一学期入学教育基本素质课程11周2020国防教育22周4040思想道德修养与法律基础318346854计算机基础2.51634848大学英语3.51646464大学语文3.51646464体育61823636创新创业导航2182181836心理健康21823636形势与政策1521010职业认知22周202040合计26.5258190448第二学期毛泽东思想和中国特色社会主义体系概论基本素质课程4184621072职业发展与就业指导2621212体育61823636形势与政策14288烹饪原料专业基础学习领域课程418464872厨房管理与实务4184363672烹饪工艺技术专业学习领域课程4184145872素质选修课选修课354354054菜品创新与宴会设计218228836合计3128260156470第三学期职业发展与就业指导基本素质课程2621212体育61823636烹饪工艺美术专业基础学习领域课程4184601272食品安全418464872烹饪设备与器具418464872中式面点工艺技术专业学习领域课程4184363672烹饪综合实训81144444素质选修课选修课4943636职业思想教育/毕业教育专题讲座0.5444中西方饮食文化1888合计37.528284144392第四学期职业发展与就业指导2621212云南经贸外事职业学院专业人才培养方案-7-学期课程名称课程类别总学分教学周周学时理论学时实践学时总学时营养配餐专业基础学习领域课程4184363672西式面点工艺技术专业学习领域课程4184363672中国名菜制作8154164460滇菜名菜制作8114162844冷拼工艺4184145872素质选修课素质选修课218236036合计3022130202332第五学期中国名菜制作专业学习领域课程81468484滇菜名菜制作8176100100食品雕刻工艺4184561672烹饪综合实训81880100100餐饮成本与控制选修课218228836云南少数民族饮食文化21823636合计302492336446第六学期顶岗实习专业学习领域课程2424周20480480注：课程中的实践部分在实训室、实训基地或企业完成教学，专题讲座根据实际情况进行安排。（四）主要课程简介课程名称职业认知性质专业基础学习领域学时40先行或后续课程所有专业课程的先行课程教学目标本课程是在新生进入大学专业学习前，对该行业、职业、工作环境、团体等方面形成感性认知的一门课程，为的是树立学生“以就业为导向”的学习目的主要教学内容课程内容包括让学生初步了解烹饪专业工作内容、工作环境、工作标准、就业前景及厨师行业的发展情况。课程开展方式为岗位见习、企业观摩、行业专家讲座、优秀毕业生座谈等。教学实施过程或方式理论课为主，实践课为辅考核方式考试教学条件课堂教学课程名称烹饪工艺技术性质专业学习领域课学时144先行或后续课程中国名菜制作、滇菜名菜制作、冷拼工艺、食品雕刻工艺、烹饪综合实训的先行课程云南经贸外事职业学院专业人才培养方案-8-课程名称烹饪工艺技术性质专业学习领域课学时144教学目标本课程要求在具备现代烹饪理念和整个烹调工艺流程知识的前提下，掌握本地（滇菜）菜肴的制作，熟悉部分相关菜系菜肴的制作和特点。主要教学内容主要内容涵盖烹饪原料的选择与感官鉴别、初级加工工艺、分割与成型工艺、组配工艺、风味调配工艺、烹调工艺基础、热菜烹调工艺、菜肴造型工艺以及烹调工艺的改革与创新等。教学实施过程或方式理论实践同时进行考核方式考试教学条件课堂教学、实训室教学课程名称中式面点工艺术性质专业学习领域课学时72先行或后续课程烹饪工艺技术的后行课程教学目标本课程要求在掌握面点的原料组成以及面团形成的原理基础上，能够熟练运用面点成形的基础操作技法和基础成形技法，熟练的各种方法。主要教学内容主要内容有面点制作的基本知识、基本技能。通过本课程的学习使学生了解中国面点发展的历史，知道面点制作的原料、面团形成的原理、设备设施，掌握面点的制作工艺。教学实施过程或方式理论实践同时进行考核方式考试教学条件课堂教学、实训室教学课程名称西式面点工艺性质专业学习领域课学时72先行或后续课程烹饪工艺技术的后行课程教学目标本课程要求在掌握西点原料知识、西式点心的配方原理；技能目标基础上，掌握西点面包、蛋糕、清酥类等的制作技术。主要教学内容主要阐述西点的种类、特点，西点主辅原料及常用添加剂的种类、性质、工艺特性和应用，西点常用设备器具的种类与应用，烘焙基本计算；面包的制作工艺、面包的发酵方法、表面装饰及面包制作技艺；蛋糕配方的平衡与设计、蛋糕制作工艺、装饰设计实例等。教学实施过程或方式理论实践同时进行考核方式考试教学条件课堂教学、实训室教学课程名称营养配餐性质专业学习领域课学时72先行或后续课程基本素质课程的后行课程教学目标本课程主要内容涵盖对不同生理状况下人群的营养需要主要教学内容不同疾病人群的营养需要进行合理配餐，要求掌握食养与食云南经贸外事职业学院专业人才培养方案-9-疗知识、熟悉营养配餐的准备，能够制定营养食谱，并且做出膳食评估与调整。教学实施过程或方式理论实践同时进行考核方式考试教学条件课堂教学、实训室教