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营养配餐课程标准1.课程定位与任务1.1课程定位《营养配餐》是营养配餐专业的专业核心课,该课程主要是通过对营养素、人体体格检查、营养配餐的计算调整以及中国居民膳食指南等方面来研究人体营养的一门学科。它的教学要求大致有四个重要方面:其一就是在对食物营养摄入量和食物本身所包含的营养素具有基本辨别能力基础上,掌握营养调查与分析的方法;其二,使学生能准确推荐合理营养搭配及标准膳食营养搭配方案;其三,使学生能够给个体和群体编制食谱,并在此基础上对一定的特殊人群进行营养指导。因此本门课程为营养与配餐专业学生后期的学习和就业打下坚实基础。由于本课程是营养配餐专业的核心课程,并且与该专业其他课程的学习直接相关,为其他课程的学习打下基础,所以该课程开设在学生入学后的第一学期,与后续课程衔接得当。本课程的同步课程有《营养学基础》、《修养基础》、《饭店管理基础》、《基础英语》、《餐饮应用文写作》等;后续课程有《食品制作》、《烹饪基础》、《食品卫生安全》等课程,这些课程的开设都要建立在《营养配餐》课程开设的基础之上。通过学习,学生可以系统的了解营养配餐专业方面的知识和技能,有助于学生整体把握该专业知识要求和能力、技能要求,为今后的就业打下坚实基础。《营养配餐》整个课程的设计是由浅入深、由概论到细化、由基础到专业,非常注重教学内容之间的衔接。1.2课程教学目标与课程任务课程教学目标:根据学校的办学定位和人才培养需求,结合酒店管理系营养配餐专业生源的基本情况以及市场的岗位需求情况,本门课程的教学目标是培养与营养相关行业及餐饮业所需要的懂得营养基本理论知识并且具备一定的实践操作能力的高技能应用型人才,在教学中要向学生完整地介绍营养配餐人员、营养师、餐厅服务人员、餐饮管理人员等的工作所需的营养配餐知识、方法与技能操作,积极为我国营养相关行业培养专业人才。课程任务:《营养配餐》是培养具有良好的职业道德和敬业精神,掌握基本的营养配餐方面的理论知识和实际操作能力,德、智、体、美全面发展的、从事营养配餐服务、营养师、餐饮服务等的应用性专门人才。我们紧密结合经济和社会发展及市场的需求,以培养适应社会需要的技术应用能力并使学生成为效能型服务人才为目标,以课程专业理论教学环节、模拟实训教学为基础,通过先进的、灵活多样的、科学的教学方法与手段,加强学生的职业素质和职业精神培养,使学生既具备较高的业务素质,又具有良好的思想素质和敬业精神,且能够运用食品营养与卫生的知识实施餐饮服务和营养配餐的基本技能,做到理论知识与实际操作能力的合理结合的目的。2课程理念基于行动导向,找出实际工作岗位所需职业能力,并与教学实际理论结合,选择适应市场需求的教学内容。同时突出实践能力,开展情景教学方法,突破简单的课堂理论教学和现实条件的限制,尽量模拟实际工作环境,加深学生对工作环境的认识。在教学过程中,突出学生主体,在照顾到大多数学生的同时,也必须尊重个体差异,要具体问题具体分析,调动每一个学生的积极性,力求全体同学都能参与进来,注重过程的评价,最终能够引导学生利用各种资源,强化学生自主学习能力。3课程的内容结构3.1课程设计的基本思路本课程设计以培养就业能力为导向,以营养配餐员、公共营养师实务操作和餐饮服务员工作岗位需求为核心,以任务引领式课程教学为主体,按照学以致用的原则,在国家职业标准----营养配餐员、公共营养师和餐饮服务员工作的基础上,确定课程内容,力求体现“以职业活动为导向,以职业能力为核心”的指导思想,突出职业培训特色,将餐饮服务员、营养配餐员和公共营养师职业功能、工作内容与“能力要求”和教材相关知识结合起来,整合课程内容。在结构上,针对餐饮服务员、营养配餐员和公共营养师职业活动的领域,安排设计课程,按照模块的方式分为膳食调查、营养状况评价、食谱编制、特殊个体营养指导四大学习领域(见后面。课程的特点:体现高职教育特色的关键,强调应用技能,从根本上反映出高职课程的特征与要求,通过对营养配餐员、餐饮服务员和公共营养师的职业岗位(群所需的专业知识和专项能力的科学分析,获得科学的课程理论的支持,使本课程体系明确,联系实际,并有针对性强,注重实践操作,重点突出学生主体性和给予学生选择性,以激发学生学习积极性为目标,教学内容组织安排上体现以教师为主导、学生为主体,采用模块教学、探究式教学、案例教学等教学方法。注重实践训练,拓展学生的知识信息,以素质教育、创新教育为基础,以学生能力培养为本位的教育观念,综合性和针对性相统一,具有高职教育特色的教学方法和达到技术能力目标的训练方法。教学内容以技术问题为中心来设计和组织,注意以问题引出知识,与传统课程内容显著不同的是本课程多用有实际应用价值的示例、案例,促进对概念方法的理解,并模拟真实工作环境需要,对学生进行模拟实际的工作的指导。课程教学特点3.2课程内容结构根据公共营养师职业岗位要求设计教学内容。课程内容突出了对学生职业能力的训练,理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行,并融合了公共营养师职业资格证书对知识、技能和态度的要求。教学中,坚持“过程”教学的原则,建立从职业岗位出发,以学生为主体,按照构建主义的学习观和教学观,实施“课堂教学、仿真模拟”教学模式,以真实任务和仿真任务为导向选取和整合、序化教学内容。主要分为4个主学习模块和12个子学习模块,先通过食品营养基础讲解,逐步进入到实际工作子模块学习,采用由基础到应用的顺序来逐步学习,并树立学生终身学习的观念。具体内容如下:模块一:膳食调查子模块1:初步认识营养配餐任务1:澄清大众营养误区,正确认识营养配餐任务2:熟练使用工具书子模块2:食物摄入量调查分析任务1:称重计算各种食物的摄入量任务2:一份菜肴营养素摄入量的计算任务3:一日膳食营养素摄入量的计算子模块3:膳食调查结果预评价模块二:人体营养状况评价子模块1:成人体格测量子模块2:儿童体格测量子模块3:营养不良症状的体征判断模块三:编制食谱子模块1:个体食谱编制子模块2:个体食谱调整子模块3:群体食谱编制和调整模块四:四季营养配餐设计子模块1:春季营养配餐设计子模块2:夏季营养配餐设计子模块3:秋季营养配餐设计子模块4:冬季营养配餐设计模块五:健康人群营养配餐设计子模块1:孕妇营养配餐设计子模块2:乳母营养配餐设计子模块3:幼儿营养配餐设计子子模块4:儿童营养配餐设计子子模块5:青少年营养配餐设计子子模块6:老年人营养配餐设计模块六:特殊人群营养配餐设计子模块1:女性营养配餐设计子模块2:肥胖人群营养配餐设计子模块3:高血压人群营养配餐设计子子模块4:糖尿病人群营养配餐设计子子模块5:痛风人群营养配餐设计子子模块6:肿瘤人群营养配餐设计模块七:营养咨询与教育子模块1:营养标签解读子模块2:营养咨询教育3.3课程目标根据学校的办学定位和人才培养需求,结合酒店管理系营养配餐专业生源的基本情况以及市场的岗位需求情况,《营养配餐》要求学生掌营养配餐基础知识、基本原理和评价方法,能有目的地解决餐饮服务行业、营养师行业以及日常生活过程中的营养配餐问题,为学生的就业和继续学习打下良好基础。3.3.1专业能力1、专业能力掌握人体消化系统构成及其主要功能;针对某种食品说出其主要营养素构成;熟练掌握中国居民膳食指南;能调查分析不同人群对营养素的需求;能够对人体体格指数进行测量;能够给不同人群编制食谱;能够根据四季变化进行营养配餐设计;能够给健康人群进行营养配餐设计;能够给特殊人群进行营养配餐设计;能够解读和制作营养标签;能够进行营养咨询和指导。3.3.2社会能力培养学生良好的职业道德培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质;培养学生形成营养卫生意识,养成良好的生活习惯;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的交往素质;培养学生目标追求毅力,包括职业定位、个人规划、挫折承受力等专业必备素质;培养学生形成决策能力、创新精神;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质;锻炼学生的心理承受力和参与意识,树立自信心和成功欲。3.3.3方法能力培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能力。3.3.4课程内容与课时分配学习模块典型工作任务任务描述课时安排模块名称子模块模块一:膳食调查1、初步认识营养配餐①查询食物营养成分表②熟练应用中国居民膳食指南③熟练应用现代平衡膳食宝塔学生通过对学习食物营养成分表的方法,掌握中国居民膳食指南的内容,利用膳食宝塔推荐的食物摄入量,初步达到认识营养配餐的基本要求,并能够应用该方面技能所需的工具书。42、食物摄入量调查分析①称重计算各种食物的摄入量②一份菜肴营养素摄入量的计算③一日膳食营养素摄入量的计算学生在学习认识食物成分表的基础上,简单给食品称重,得出基本数据后,按照由简单到复杂的教学理念,算出一份菜肴和一日膳食的摄入量103、膳食调查结果与评价依据中国居民平衡膳食宝塔和膳食指南对一日三餐进行评价在学习中国居民膳食宝塔和膳食指南的基础之上,计算出一日三餐的量,从数量种类等方面对一个人的一日三餐进行整体评价2模块二:人体营养状况评价1、成人体格测量①能选择和使用成人体格测量器材②掌握成人身高和体重的测量方法学习使用成人测量器材得出基本指数,并对成人体格进行测量22、儿童体格测量①熟悉并能够选择适合儿童的使用的测量器具②掌握儿童身高、坐高和体重的测量方法学习使用儿童测量器材得出基本指数,并对儿童体格进行测量23、营养不良症状和体征判断①判断成人消瘦状况②判断成人肥胖状况在体格指数测量的基础上,掌握成人消瘦和肥胖的评价方法和标准,掌握成人体格指数的计算和应用4模块三:编制食谱1、能量代谢①判断能量的来源与消耗②如何保持能量平衡在了解能量的来源与消耗的基础上,做到保持能量的平衡22、编制个人食谱①确定成人主食、副食的需要量②确定成人一餐的食谱③确定成人一日用餐的食谱学生在确定成人主副食用量的基础上,计算出成人的一餐和一日食谱102、调整个人食谱①食谱能量调整②食谱能量-价格调整③食谱脂肪含量评价在食谱计算的基础上,根据个人对能量的需要、对脂肪的需要和个人经济条件,对已经计算好的食谱在规定的范围内进行调整,满足客人要求83、编制和调整群体食谱编制和调整群体在一定时间的食谱在个人食谱编制基础上对,编制和调整特群体食谱64、食谱编制比赛分组进行食谱编制比赛随机抽题,进行比赛,分为理论和实践两部分4模块四:四季营养1、春季营养①春季营养配餐设计原则②春季营养配餐设计根据春季营养配餐设计原则制作春季食谱2配餐设计配餐设计的原则与制作2、夏季营养配餐设计的原则与制作①夏季营养配餐设计原则②夏季营养配餐设计根据夏季营养配餐设计原则制作夏季食谱23、秋季营养配餐设计的原则与制作①秋季营养配餐设计原则②秋季营养配餐设计根据秋季营养配餐设计原则制作秋季食谱24、冬季营养配餐设计的原则与制作①冬季营养配餐设计原则②冬季营养配餐设计根据冬季营养配餐设计原则制作冬季食谱2模块五:健康人群营养配餐设计1、孕妇营养配餐设计①调查孕妇的胜利特点②能够根据孕妇的生理需要、饮食特点、配餐原则制定营养食谱①讲解孕妇生理特点、饮食特点、配餐员则②指导学生编制孕妇营养食谱,检查编制结果,记录分数42、乳母营养配餐设计①调查孕妇的胜利特点②能够根据孕妇的生理需要、饮食特点、配餐原则制定营养食谱①讲解乳母生理特点、饮食特点、配餐员则②指导学生编制乳母营养食谱,检查编制结果,记录分数43、幼儿营养配餐设计①调查孕妇的胜利特点②能够根据孕妇的生理需要、饮食特点、配餐原则制定营养食谱①讲解孕妇生理特点、饮食特点、配餐员则②指导学生编制孕妇营养食谱,检查编制结果,记录分数44、儿童营养配餐设计①调查孕妇的胜利特点②能够根据孕妇的生理需要、饮食特点、配餐原则制定营养食谱①讲解儿童生理特点、饮食特点、配餐员则②指导学生编制儿童营养食谱,检查编制结