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现代厨房管理教学大纲学时：108学时。适用专业：烹饪专业。一、课程性质和任务课程性质：现代厨房管理是烹饪工艺与营养专业的一门重要的专业基础课。本课程重点讲述代厨房的设备与设计布局及相应的生产、质量、卫生和安全管理知识。课程任务：本课程教学的主要任务是使学生掌握厨房生产、产品、质量、卫生和安全管理，熟悉厨房组织机构、设备布局，为培养从事有关餐饮专业、食品工业、营养产业等生产管理技术人员打下坚实的基础。二、课程基本要求通过本课程的学习，使学生在技能达到以下基本要求:（一）了解现代厨房生产运作特点和生产要求（二）熟悉厨房机构的设置原则（三）掌握厨房人力管理的基础知识（四）熟悉厨房的硬件配备和设计布局（五）掌握厨房生产运作流程及其要点管理（六）厨房产品质量概念和质量控制方法以及厨房卫生和安全管理等三、教学条件多媒体教室、阅览室、实训室四、课程内容及学时序号教学单元（或章节）学习目标课程内容学时1第一章现代厨房管理概述应知：1、现代厨房生产运作特点2、现代厨房生产要求应会：1、现代厨房管理任务2、熟悉完成餐饮企业规定的各项任务指标，掌握现代厨房管理任务。1、现代厨房生产运作特点2、现代厨房管理任务3、现代厨房生产要求4、餐饮企业规定的各项指标14课时2第二章厨房组织机构应知：1、厨房组织机构设置2、厨房组织机构设置1厨房组织机构设置2、厨房相关部门的沟通联系14课时3、厨房相关部门的沟通联系应会：1、厨房组织机构设置2、厨房的种类及厨房与相关部门的沟通联系3、熟悉厨房各部门职能，掌握厨房机构设置原则和厨师长的岗位职责。3第三章厨房人力资源管理应知：1、厨房人员招聘与培训2、厨房员工评估与激励3、厨房人员配备应会：1、确定厨房人员的数量与方法2、了解厨师长的素质要求，掌握确定厨房人员1、厨房员工招聘程序与方法2、了解厨师长的素质要求，掌握确定厨房人员3、掌握厨房员工培训原则与评估的作用以及激励的原则与方法。14课时4第四章厨房设计布局应知：1、厨房设计布局的原则2、厨房各主要作业间设计布局的要求。3、厨房设计布局的意义和原则应会：1、加工厨房、中餐烹调厨房、冷菜烧烤厨房以及餐厅烹饪操作台的设计布局要求。2、厨房设计布局的原则，厨房各主要作业间设计布局的要求。1、厨房设计布局的意义和原则2、厨房整体与环境设计3、厨房作业间设计布局4、厨房各主要作业间设计布局的要求。14课时5第五章厨房设备与设备管理应知：1、厨房设备选择的原则2、厨房设备管理要求和原则3、厨房各类设备名称、性能及特点应会：1、了解厨房各类设备名称、性能及特点2、熟悉厨房设备选择的基本原则3、掌握厨房设备管理的原则和管理的方法1厨房设备选择原则2厨房加工、冷冻、冷藏设备3厨房加热设备4厨房设备管理12课时6第六章厨房生产管理应知：1、配份质量管理2、烹调质量管理的方法3、冷菜、点心质量与出品管理，标准食谱制定程序与要求。应会：1、了解厨房生产运作的主要过程2、掌握厨房各生产环节管理控制工作的要点。3、掌握标准食谱的制定方法和步骤。1原料加工管理2菜肴配份、烹调与开餐管理3冷菜、点心生产管理4标准食谱管理12课时7第七章厨房产品质量管理应知：1、产品质量指标内涵和质量感官评定2、厨房产品质量控制方法。应会：1、了解产品质量指标的内涵，熟悉影响厨房产品质量的因素2、掌握质量感官评定法，学会阶段标准控制法、岗位职责控制法和重点控制法。1厨房产品的质量概念2影响厨房产品质量因素分析3厨房产品质量控制方法12课时8第八章厨房卫生管理应知：1、厨房卫生规范与卫生管理，食物中毒与预防2、了解厨房卫生的重要性，熟悉厨房卫生规范，掌握原料加工、菜点生产与销售服务阶段的卫生管理。1厨房卫生重要性2厨房卫生规范3厨房卫生管理4食物中毒与预防12课时五、课时分配表教学单元实训讲课考核小计现代厨房管理概述14014厨房组织机构14014厨房人力资源管理14014厨房设计布局14014厨房设备与设备管理12012厨房生产管理14014厨房产品质量管理14014厨房卫生管理12012复习224理论课时：108实操课时：0总课时：108六、考核方法（一）考试课，理论考核（二）试题类型：理论试卷：选择题+填空题+判断题+简答题+计算题（三）成绩比例：满分100分，平时成绩40%+期末成绩60%（理论与实操成绩按4：6计算）。（四）平时成绩的评定根据学生的出勤情况、测验情况、作业完成情况、课堂综合表现而定。（五）命题原则：结合课堂内容，重点突出，难易得当，重在考察学生解决实际问题的能力。七、教学说明1、本课程为现代厨房管理，注重培养学生厨房管理能力，因此采取情景教学和现场教学及理论教学的课程比例设置为4：2：4，目的是加强学生解决实际问题的能力。2、本课程是一门实际性很强的课程，应根据学生的年龄特点和知识水平组织施教。同时要求教师采用实训室现场教学，边讲解边演示、练习，讲练结合，使学生及时掌握所学的内容，以取得更好的教学效果。3、本课程教学的完成需要18周，周课时数为6，总课时数为108。八、教材与参考书教材：《现代厨房管理》，主编：马开良，旅游教育出版社，2008年7月第2版参考书：①.《现代厨房管理》马开良，主编旅游教育出版社