搜索
第七章中国饮食文化地方风味菜素菜中国菜宫廷菜官府菜少数民族菜一、中国菜系（一）鲁菜鲁菜即山东菜，由济南和胶东菜组成。以清香、鲜嫩、味佳著称，讲究清汤、奶汤的调制。代表菜：红烧海螺、糖醋鲤鱼、葱烧海参、德州扒鸡葱烧海参油爆海螺（二）川菜以成都、重庆风味为代表，用料广博、调味多样、菜式繁多，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味。麻、辣、酸代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉灯影牛肉宫保鸡丁四川面食小吃品种特别丰富，著名的有：赖汤圆、龙抄手、宜宾燃面、担担面龙抄手（三）淮扬菜由苏州、扬州、南京三个流派构成，用料广泛、以水鲜为主、刀工精细，擅长炖、焖、煨、焐，菜谱四季有别。代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、盐水鸭、三套鸭、叫花鸡、羊方藏鱼松鼠鳜鱼清炖蟹粉狮子头三套鸭江苏面点小吃清淡而甜咸适中，造型美观。著名的有：三丁包子、苏州糕团、淮安茶馓、莲子血糯饭（四）粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用料广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。代表菜：龙虎斗、烧乳猪、爽口牛丸冬瓜盅、太爷鸡、“三叫”烤乳猪冬瓜盅广东面点小吃：花色品种丰富，味型多样。著名的有：肠粉、双皮奶、炒田螺、煎堆肠粉（五）浙菜由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成。代表菜：龙井虾仁、西湖莼菜汤、炸响铃西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、霉干菜焖肉龙井虾仁炸响铃浙江面食小吃，著名的有：虾爆鳝面、猫耳（六）闽菜以福州、闽南、闽西三种地方风味组成。福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。代表菜：佛跳墙、淡糟香螺片、七星鱼丸、醉糟鸡、炒西施舌佛跳墙福建面点小吃有：蚝煎、蛎饼、锅边、光饼（七）湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成。其特色是油重色浓，常用辣椒，熏腊制品多，偏重酸辣，讲求实惠。代表菜：东安鸡、腊味合蒸、红煨鱼翅、麻辣子鸡麻辣子鸡红煨鱼翅湖南面点小吃有：炸臭豆腐、脑髓卷、糯米藕饺饵、健米茶（八）皖菜包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味。代表菜：无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、红烧果子狸安徽面点小吃有：寿县大救驾、芜湖虾子面、蟹黄汤包、和县霸王酥符离集烧鸡（九）京菜取料广泛、烹调方法独具一格，以脆、酥、香、鲜为特色，擅长烹制羊肉和猪肉为主料的菜肴。代表菜：北京烤鸭、涮羊肉、扒熊掌、白煮肉扒熊掌北京面点小吃有：小窝头、豌豆黄、灌肠、三鲜烧卖（十）沪菜主要特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，咸淡适口，保持原味。代表菜：糟钵头、青鱼甩水、八宝鸭、松仁玉米八宝鸭上海面点小吃有：沧浪亭四季糕、绿波廊船点、五芳斋点心、鸽蛋圆子鸽蛋圆子五芳斋粽子十一、西北风味以陕西为主，总体以咸鲜辣酸。名菜有金钱发菜、胡羊肉、翡翠蹄筋、香酥岩羊。西北面点小吃有：葫芦头、腊羊肉、手扒饭、炒拉条（十二）东北风味味型咸鲜辛香，名菜有：红梅鱼肚、人参炖乌鸡、猪肉炖粉条、三鲜飞龙东北面点小吃有：海城馅饼、萨其马、三杖饼、玫瑰酥饼其他风味菜（一）素菜素菜是以植物类、菌类食物为原料制成的菜肴。中国素菜以寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。特点：花色繁多，制作考究；富含营养，健身疗疾；模仿荤菜，口味相近罗汉斋素火腿（二）宫廷菜我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。有南味、北味之分。南味以南京、杭州为代表。北味以长安、洛阳、开封、北京为代表。东坡脯（三）官府菜孔府菜“食不厌精，脍不厌细”,是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。取料广泛、制作精细、菜名寓意深远。代表菜：一品豆腐、怀抱鲤鱼、诗礼银杏、八仙过海一品豆腐诗礼银杏二、中国古代食具、酒器甗（yǎn）是中国先秦时期的蒸食用具，可分为两部分，下半部是鬲，用于煮水，上半部是甑（zeng），两者之间有镂空的箅（bi），用来放置食物，可通蒸汽。甑，蒸饭鬲，煮水釜，圆底而无足，必须安置在炉灶之上或是以其他物体支撑煮物，可视为现代所使用“锅”的前身。鬶，将鬲的上部加长并做出流，一侧再安装上把手就成为鬶。这种炊具只流行于新石器时代晚期的大汶口文化和龙山文化。簋（gui）青铜质圆形带足的大碗叫簋，又称为琏，方形的则叫做簠（fu），簠簋连用，专指商周时期的青铜盛食器。盨（xu）是盛放黍、稷、稻、粱等饭食的礼器或食具。由圈足簋发展而来，用途相同。主要流行于西周中晚期，到春秋初期已基本消失。豆，盛食器和礼器。出现于商代晚期，盛行于春秋战国时期。开始时用于盛放黍、稷等谷物，后用于盛放腌菜、肉酱等调味品。鼎，是青铜器中最常见的礼器之一，是用以烹煮肉和盛贮肉类的器具。敦，青铜质盛食器，呈圆球状或椭圆状，由上下两个造型完全相同的三足深腹钵扣合而成，上体为盖，倒置后可盛食，与器身完全相同。斝（jia)外形似鬲而腹与足分离明显。作为炊具的陶斝只存在于新石器时代晚期，作为温酒和盛酒的小型容酒器则盛行于商周两代。尊，今作樽，是中国古代的一种大中型盛酒器。尊盛行于商代至西周时期，以牺尊为常见形式。爵，是中国古代一种用于饮酒的容器。爵在商代和西周青铜礼器的考古发现中是非常常见的。觞（sang），又称羽觞、耳杯，是中国古代的一种盛酒器具，器具外形椭圆、浅腹、平底，两侧有半月形双耳，。因其两侧有耳，就象鸟的双翼，故名“羽觞”。卣（you），盛行使用时期为商代跟西周时期。当时用来装酒用。所以外观上大部分是圆形或椭圆，底部有脚，周围雕刻精美的工艺图案。盉，是古代盛酒器，是古人调和酒、水的器具，用水来调和酒味的浓淡。盉一般是圆口，深腹，有盖，前有流，后有鋬（ban）。罍（lei）是商朝晚期至东周时期大型的盛酒和酿酒器皿，有方形和圆形两种形状。觥（gong）上有提梁，底有圈足，兽头形盖，亦有整个酒器作兽形的，并附有小勺。觚（gu），中国古代一种用于饮酒的容器，也用作礼器。圈足，敞口，长身，口部和底部都呈现为喇叭状。觚盛行于商代和西周。鉴，大型盛水器，春秋晚期和战国时期最为流行。置冰储酒，再将食物放在冰的中间，起到对食物防腐保鲜的作用，又称冰鉴。彝，为盛酒器，流行于商代后期至西周早期，形制通常为纵短横长，有屋顶形盖。瓿（bu），盛酒器和盛水器，亦用于盛酱。流行于商代至战国。器型似尊，但较尊矮小。匜（yi）中国古代贵族举行礼仪活动时浇水洗手的用具，相当于后世的瓢，盛行于东周。三、蔬菜、水果产地大蒜：张骞出使西域带回来种子种的。香菜：原产地中海沿岸，张骞出使西域后引入我国。西芹：传入不足百年。金花菜：原产印度，我国栽培历史悠久，东汉时期已是人工栽培。大白菜：古名崧，我国人工培育产品，地道中国原产菜。黄瓜：又叫胡瓜，原产东印度的西北部，西汉时张骞出使西域归来时带入我国。蚕豆：又名胡豆、寒豆、罗汉豆等。原产亚洲西南部到非洲北部一带，张骞出使西域时引入。豌豆：原产地中海沿岸，汉代引入我国。蕹菜：就是空心菜，产于我国南方多雨地区，被称为南方奇蔬。扁豆：原产印度，汉、晋时传入。茄子：原产东南亚和印度，约于晋代传入我国。菠菜：原产波斯，唐代传入我国。莴笋：原产地中海沿岸，我国已有1000多年的栽培历史，由西域使者来华时传入。胡萝卜：原产北欧。元代时，波斯人来中国时带入云南地区，后传遍全国各地。红薯：原产美洲，明万历年间晋安人陈振龙从菲律宾引入福建。土豆：原产南美，明末传入我国。辣椒：原产中南美洲热带地区。我国栽培辣椒始见于明末，在此之前吃辣都是用茱萸调味。洋白菜：又叫包心菜，清早期传入我国。南瓜：原产非洲。由波斯传入我国南方地区，当时叫它为“番瓜”，我国栽培历史悠久，估宋朝时已有了。四季豆：原产中南美洲，明朝时传入我国。番茄：西红柿，原产南美洲的秘鲁，清朝中晚期传入中国。西葫芦：就是美洲南瓜，清朝中期传入我国。生菜：原产地中海附近，清晚期引入我国。菜花：原产地中海沿岸，传入我国也就100来年。洋葱：原产伊朗、阿富汗，已有5000多年栽培历史，传到我国仅百余年。中国原产水果：桃、杏、李、梨、枣、桂圆、荔枝、橙、桔、柚、柿子、杨梅、梅、石榴、香蕉等，葡萄：张骞带回来的；西瓜：五代时期由丝绸之路传来的；无花果：唐前就传入了，但中原地区是很难吃到的。芒果：荷兰人在台时引入的。哈密瓜：南宋时期第一次有文献记载。明以后作为贡品。菠萝：原产巴西，明朝时传入。草莓：明朝开始栽培野生草莓。但直到清朝中期，才从英、法等国引进良种。木瓜：原产墨西哥，明末清初传入我国。