糖尿病食谱设计

糖尿病食谱设计糖尿病食谱设计糖尿病饮食是一种计量治疗饮食。其治疗效果关键在于根据病人的实际情况控制食物摄入量和食物的合理搭配。食谱设计包括营养计算、食物定量、食谱编排和食谱调整等内容，是一种专业性较强的操作技能。因食谱设计具有整体连贯性，我们将其相关内容在此按食谱设计（营养计算、食物定量、食谱编排、食谱调整）分别阐述。实例：某男性、40岁、身高172cm、体重84公斤，办公室工作，平常食量一般，但血糖不太稳定，患糖尿病3年，尚未发现任何并发症，为该病人设计一个完整的食谱。糖尿病食谱设计营养计算营养计算是根据病人年龄、身高、体重、体力活动强度等热量消耗影响因素来估算出病人全天所需要的热量；然后再根据生热营养素在人体内代谢时的合理比例计算（分配）蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例，为下一步的食物定量提供理论依据。营养计算1、热能供给量（摄入量）计算2、三大生热营养素的计算3、营养（饮食）处方营养计算普通成年人的热量可以查阅《中国居民膳食营养素参考摄入量表》直接获得参考热能供给量。鉴于糖尿病患者能量代谢与健康成人存在一定差异，因此，要求根据患者体型、活动强度来估算出每公斤标准体重全天应摄入的参考热量。首先要确定病人体型，体型与病人的身高和体重密切相关，在得到身高、体重这些准确数据后，我们就要计算出病人的标准体重：标准体重(kg)＝身高(cm)-105营养计算例如举例患者身高为172cm,那么其标准体重为172-105=67kg。标准体重是用来与病人实际体重对照的，便于求出病人实际体重是标准体重的百分数，作为判断体型的重要参数。病人体重%=病人实际体重（kg）÷标准体重（kg）×100；举例病人体重(%)=84÷67×100=125%。体型判断：病人体重为标准体重的80%-120%，属正常体型；小于80%为消瘦体型；大于120%为肥胖体型。举例病人为125%，判断为肥胖（轻）体型。营养计算接下来，要确定病人劳动强度。劳动强度是影响热能消耗的主要因素，判断劳动强度应参考中国营养学会新近提出的劳动强度分级标准。由于工作熟练程度和作业姿势的不同，同一工作的人消耗的能量存在个体差异，加之八小时以外的活动差别也很大，故上述劳动强度分级只能作一般的参考范围，对每一个体还需要做具体分析。参考劳动强度分级标准表活动强度职业工作时间分配工作内容举例PAL男女轻75%时间坐或站立25%时间站着活动办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等1.551.56中25%时间坐或站立75%时间特殊职业活动学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等1.781.64重40%时间坐或站立60%时间特殊职业活动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等2.11.82注：PAL为体力活动比：PAL=一项活动每分钟能量消耗/每分钟基础代谢的能量消耗量。营养计算此外，由于现代化生产工具的不断革新，机械化程度日益提高，人们的劳动强度将逐步减轻，劳动强度分级概念及所消耗的热能，都将不断发生变化。举例病人为办公室工作，劳动强度为轻度体力活动。确定了病人体型及劳动强度后，就可以通过计算得到成年人糖尿病患者每公斤标准体重每天能量参考供给量。劳动强度体型劳动强度对应能量供给量（kcal/kg.d）（千卡/千克.天）重体力中体力轻体力极轻（卧床）正常40353020-25肥胖353020-2515-20消瘦45-50403530说明：50岁以上年龄每增加10岁，能量相应减少10％成年人糖尿病能量供给量表营养计算三大生热营养素的计算全日参考热能摄入量仅仅是估算出病人需要能量的一个大致范围，但具体应由蛋白质、脂肪和碳水化合物这三大生热营养素各自提供的热能比例是多少，这需根据它们之间的相互代谢关系和病人病情来决定，并计算出各自具体的参考数据来。生理情况下，人体所需要的热量应主要由碳水化合物提供，应占总热量的55-70%；由脂肪提供的比例应控制在20-30%,30%为其上限；而蛋白质的供能比列一般为12-15%，糖尿病病人的蛋白质供能比例也应参照这一比例，但由于糖尿病饮食是一种计量饮食，总热量控制比较严格，在实际应用时应根据病人实际情况进行灵活调整。营养计算以举例病人总能量1600kcal为例，分别确定病人蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能合理比例，并由此计算出各自的热量（kcal）,再根据它们在体内的产能系数（蛋白质、脂肪和碳水化合物分别为4、9、4）折换成营养素的重量（g）。蛋白质(g)=1600×17%÷4=272(cal)÷4=68(g)脂肪(g)=1600×28%÷9=428(kcal)÷9≈48(g)碳水化合物(g)=(1600-272-428)÷4=225(g)，占总热量比例55%。营养计算在上述营养素计算过程中，先计算蛋白质、最后计算碳水化合物；目的是不管在何种情况下，应保证足量的蛋白质。蛋白质的摄入量计算应根据病人病情来决定，对没有并发症且实际体重在标准体重正负10%范围内的糖尿病患者，其蛋白质的供能比例可以与健康人相同；如果病人体重偏重、需要减体重时，其总能量就会相应减少，此时蛋白质的比例就要比正常人略高，可达15-20%；另一种简单而快速的蛋白质参考摄入量计算方法是以病人标准体重来计算，每公斤标准体重摄入1g蛋白质；生长发育阶段的儿童和需要保证胎儿生长发育的孕妇或乳母，蛋白质则可提高到每公斤标准体重1.2-1.5g或2.0g；相反，对已经出现糖尿病肾病的病人，可根据病人肾功能受损程度将蛋白质摄入降低至每公斤标准体重0.8g或更低。营养计算营养（饮食）处方热能和生热营养素的计算是为营养医师或糖尿病医师开糖尿病营养（饮食）处方提供数据依据的，如果医师再结合病人平时食量、饮食习惯、生理特点、血糖波动情况、宗教信仰、食物过敏史等信息，给病人开出一张由营养师（技师）来执行的处方，称之为营养或饮食处方。一张完整的糖尿病营养（饮食）处方包括病人的基本情况、入院诊断、饮食种类、热量及营养素的计算、主食热量在三餐中的分配比例及饮食注意事项等。食物定量营养医师或糖尿病医师开出糖尿病营养饮食处方后，一般由病室外勤人员或通过内部网络系统将信息传给营养师。营养师接到饮食处方后，须了解病人日常饮食习惯、进食量、家庭经济状况、对饮食治疗重要性的认识程度等情况并告知饮食治疗过程中可能会遇到的一些问题及对策等；然后再根据市场供应情况等确定食物种类和用量。如何将营养处方上的热量及三大生热营养素的量换算成各类食物用量是营养师必须熟练掌握的知识型技能，只有换算成各类食物后才具有可操作性和指导病人的实际价值。临床上，换算的方法有多种，有直接计算法、食物交换份法和查表法。食物定量直接计算法是指在病人实际饮食的基础上对其营养摄入进行调查与评估，然后以营养处方热量与主要营养素作为参考指标进行调整。食品交换份法是将各种主要营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物及热能）含量大致相同相近的食物进行分类，并统一规定每份食物热量为90kcal，这样的目的是使同一类的食物可以相互等量（以份为单位）交换而无须考虑其营养素含量的差异。食谱编排获得各类食物数量后，确定食谱就简单多了。病人只要遵循“总量控制”原则，就可以在控制范围内运用食物交换份法则灵活、自由选择和安排食物。以举例病人（热量1600kcal）全天各类食物数量（牛奶250g，蔬菜500g，谷类250g，肉蛋类200g，油脂类17g。）1、谷类（主食）安排：全天谷类总量250g，可按早餐70g，中餐、晚餐各90g分配；可以是大米或面条（粉）。2、蔬菜安排：全天500g蔬菜可根据病人饮食习惯安排在三餐之中，品种也可以自由选择。如黄瓜、苦瓜、小白菜、芹菜和西红柿各100g。3、肉类200g可安排猪瘦肉100g，猪肝50g，鸡蛋60g；4、豆、乳类250g可安排纯牛奶250g。5、油脂类17g即全天烹调油总量应严格控制在此范围内。食谱编排编排食谱的另一个关键性问题是各类食物的合理搭配。一般应考虑食品的色、香、味、型和多样化等内容，如多样化的目的是使饮食丰富多彩而不单一，营养平衡有利健康。食物的合理搭配关键是主、副食的搭配。一般主食量为200～400g/日。常用的主食品种有大米、面及其加工产品，主要提供多糖类碳水化合物及一些膳食纤维。膳食纤维有延缓血糖上升的作用，糖尿病人可适当多吃。主食加工越精，其膳食纤维含量越少。故糖尿病人尽量少食用加工过于精细的主粮；相反，可以在主食中加入适量富含膳食纤维的食物如麦麸、魔芋精粉等，制成含膳食纤维较多的食品，如麦麸馒头、魔芋面条等。食谱编排莜麦、燕麦、荞麦、玉米等粗杂粮中的膳食纤维较米、面中的含量高、其血糖指数（GI）75%-89%明显低于大米、白面、葡萄糖（90-100%），故应适当搭配一些杂粮。土豆、山药、芋头等食物淀粉含量较高，食用时应相应减少部分主食。250g鲜土豆或山药可替代50g大米或面粉。豆类食物血糖指数低于谷类。例如红豆、绿豆、蚕豆、扁豆、芸豆等各种煮豆类的血糖指数都在20～40之间。新鲜蔬菜是某些维生素（如维生素C）及无机盐的良好来源，同时还可供给大量的膳食纤维，每日至少应摄入500～750g，甚至更多。食谱编排蔬菜宜多选择含碳水化合物低的叶菜类及某些瓜菜。许多蔬菜有延缓葡萄糖吸收和调节血糖的作用而具有一定的食疗效果，在安排、设计食谱时应加以考虑。这类蔬菜主要有山药、竹笋、菠菜、枸杞菜、韭菜、芹菜、蕹菜、苦瓜、冬瓜、黄瓜、南瓜、丝瓜、海带、木耳、香菇等。奶类富含钙和维生素B2，最好每日保证供给鲜奶250g，如受条件限制，也可选用豆浆代替。豆制品、肉类是蛋白质的良好来源，每日可供给豆腐、香干50～100g，肉类50～100g，用豆类代替部分肉类不仅可减少动物脂肪摄入量，还可以控制总胆固醇摄入量，用鱼类代替畜禽肉类也是改善膳食质量的好举措。食谱编排烹调用油根据总热量的多少而定，每日15～30g。要尽量选用含不饱和脂肪酸丰富的植物油如花生油、豆油、菜籽油、茶油、橄榄油等。要控制每天食盐摄入量在4~5g之内。水果含糖丰富，宜在两餐之间进食，如进食水果，则应适当减少主食量（见交换份表）。总之，糖尿病人的主、副食安排应遵循平衡膳食原则。食物品种要多样化，使各种营养素均能满足机体代谢的需要，维持健康，使成人能从事各种正常的活动，儿童能正常地生长发育。食谱调整糖尿病食谱制定好后是否合理、实用和有效要通过实际应用才知道，因而在使用的过程要根据情况不断地对食谱进行调整，才能达到相对理想状态。首先，要对食谱进行营养评价，即了解全日食谱中的营养素是否能满足病人营养与代谢需要，方法是根据食物成分表直接计算各种食物所能提供的各种营养素总量，再将计算结果与《中国居民膳食营养素参考摄入量》表中的相应营养素（主要为矿物质和维生素）数据进行比对，对食谱中不足参考摄入量70%的营养素需要进行调整。在食谱中，我们已经按照病人的实际情况考虑了病人热量、蛋白质、脂肪和碳水化合物等的营养摄入，所以只需要对一些其他重要的营养素如膳食纤维，维生素如A、D、B1、B2、C等和矿物质元素如钙、镁、锌、硒等进行调整就可以了。因为人工查表直接计算的方法不仅效率不高而且容易出错，因此可考虑应用营养软件来代替人工计算。食谱调整接下来要考虑食谱中食物搭配的调整，如三餐中有重复的食品种类如早餐吃煮鸡蛋，晚餐吃炒鸡蛋等；或每天都吃着同一种副食或使用同一种烹饪方法等，都需要进行调整。第三个方面应该考虑病人进食后的血糖反应。不同食物的升血糖作用是有着明显差异的（参见食物血糖指数介绍内容），假如某病人早餐后2小时的血糖特别高，你就应考虑是否由于早餐安排了血糖指数特别高的精白米稀饭与精粉馒头所致，那么你就应该及时对食谱中早餐的食物内容进行调整。第四方面应该考虑病人进食后对食谱的适应性问题，如病人进食后容易发生饥饿，调整食谱的方法是大量增加含膳食纤维丰富和低热值的蔬菜；或者在正餐中留出部分食物作为加餐。其他需要调整食谱的情况如根