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1《食品添加剂》教学大纲课程名称：食品添加剂适用专业：食品科学与工程专业（本科）执笔人：彭芳刚一、课程学时及学分总学时：36学时，其中理论学时：28学时，实践学时：8学时学分：1.5学分二、课程概述《食品添加剂》是一门介绍各类食品添加剂的性质、性能、毒性使用方法及应用范围的学科，与有机化学、物理化学、食品生物化学、食品加工工艺学、食品毒理学等学科都有着紧密的联系。本课程分六篇对食品添加剂进行介绍食品。第一篇绪论部分参考国内外食品添加剂相关法律法规，介绍了食品添加剂的定义、分类、安全及科学管理等基础知识。第二篇至第六篇根据我国GB2760允许使用的食品添加剂，按照功能特性分为食品保存剂、食品色泽调节剂、食品风味调节剂、食品质构改良剂、其他食品添加剂分篇介绍，重点介绍各种食品添加剂的理化性质、使用方法及应用范围。通过本课程的学习，使学生掌握食品添加剂的相关法律法规以及各类食品添加剂的作用机理，同时熟悉常用食品添加剂的性质、性能、毒性、使用方法及应用范围，为培养食品研发、质量控制等方面的科技人才打下基础。2三、学时分配篇章课题内容理论学时实践学时合计第一篇绪论22第二篇第一章食品防腐剂22第二章食品抗氧化剂22第三篇第一章着色剂22第二章护色剂11第三章漂白剂11第四篇第一章食用香料22第二章酸度调节剂11第三章甜味剂11第四章增味剂11第五章调味技术11第五篇第一章乳化剂22第二章增稠剂246第三章膨松剂15第四章稳定剂和凝固剂4第五章抗结剂11第六章水分保持剂第六篇第一章营养强化剂22第二章食品工业用加工助剂22第三章其他食品添加剂22合计288363四、教学内容及要求第一篇绪论教学内容：1、食品添加剂概述2、食品添加剂的安全性3、食品添加剂法律法规教学要求：1、理解食品添加剂的定义、分类及作用2、理解食品添加剂的安全性评价及分析3、了解国内外食品添加剂相关法律法规第二篇食品保存剂第一章食品防腐剂教学内容：1、食品防腐剂概述2、食品防腐剂各论3、防腐剂在食品工业中的应用教学要求：1、掌握防腐剂的作用机理2、熟悉常用防腐剂的作用机理、抑菌范围、适宜pH、安全性等。3、掌握防腐剂的使用注意事项第二章食品抗氧化剂教学内容：1、脂类自动氧化机理2、抗氧化剂作用机理2、抗氧化剂各论3、抗氧化剂在食品工业中的应用教学要求：1、了解脂类自动氧化机理2、掌握抗氧化剂作用机理3、熟悉常用防腐剂的理化性质、作用机制、使用方法及应用范围。4、掌握防腐剂的使用注意事项第三篇食品色泽调节剂第一章着色剂4教学内容：1、着色剂概述2、人工合成色素3、天然色素4、天然色素在食品中的应用教学要求：1、掌握食用色素的生色机理2、理解人工合成色素、天然色素的种类以及特性差异33、掌握食用色素使用的注意事项、了解食用色素的研究进展第二章护色剂教学内容：1、护色机理2、护色剂各论3、护色剂的安全性4、护色剂在肉制品中的应用教学要求1、理解护色剂的作用机理和作用及使用安全性，2、掌握使用注意事项。第三章漂白剂教学内容：1、漂白剂各论2、漂白剂在果脯中的应用教学要求：了解食品漂白剂的作用机理和使用注意事项第四篇食品风味添加剂第一章食用香料教学内容：1、食用香精2、食用香料3、香精在食品工业中的应用教学要求：1、掌握实用香精的分类的调配2、了解常用的实用香料应用范围3、掌握香料和香精使用注意事项5第二章酸度调节剂教学内容：1、酸度调节剂作用2、酸度调剂剂分离3、酸度调剂剂分类教学要求：掌握酸味调节剂的特性及在食品中的作用第三章甜味剂教学内容：1、甜味剂概述2、非营养型甜味剂3、营养型甜味剂4、甜味剂在食品工业中的应用教学要求：掌握甜味剂的特性及在食品中的作用第四章增味剂教学内容：1、鲜味基础2、鲜味剂各论教学要求：掌握食品鲜味剂的特性及在食品中的作用第五章调味技术教学内容：1、调味基础2、调味剂在方便面中的应用教学要求：了解味的相互作用及调味剂在食品中的应用第五篇食品质构改良剂第一章乳化剂教学内容：1、乳化剂概述2、乳化剂各论63、乳化剂在食品工业中的应用4、乳化剂的现状和发展趋势教学要求：1、掌握乳化剂的作用原理及分类，熟悉乳化剂的HB值2、掌握常用乳化剂的种类和特性，并了解其应用；3、熟悉乳化剂的使用注意事项。第二章增稠剂教学内容：1、增稠剂概述2、增稠剂各论3、增稠剂在食品工业中的应用4、食品增稠剂的发展趋势教学要求：1、熟悉食品增稠剂的分类和在食品工业中的应用2、了解动物来源、植物来源、微生物来源和人工合成的几种常用的增稠剂的特性。第三章膨松剂教学内容：1、碱性膨松剂2、复合膨松剂教学要求：了解膨松剂的特性及在食品中的作用第四章稳定剂和凝固剂教学内容：1、稳定剂和凝固剂作用机理2、稳定剂和凝固剂3、复合凝固剂和酶凝固剂教学要求：了解稳定剂和凝固剂的特性及在食品中的作用第五章抗结剂教学内容：1、抗结剂概述2、抗结剂各论3、抗结剂在食品工业中的应用74、抗结剂的发展趋势教学要求：了解抗结剂的特性及在食品中的作用第六章水分保持剂教学内容：1、水分保持剂各论2、水分保持剂的食品工业中的应用教学要求：了解水分保持剂的特性及在食品中的作用第六篇其他食品添加剂第一章营养强化剂教学内容：1、营养强化剂概述2、营养强化剂各论3、复合营养强化剂在食品工业中的应用教学要求：1、了解营养强化剂的种类2、熟悉常用营养强化剂的作用及使用注意事项。第二章食品工业用加工助剂教学内容：1、酶制剂2、其他食品工业用加工助剂教学要求：1、熟悉各类酶制剂的酶解效果及具体应用2、了解食品工业用加工助剂的作用第三章其他食品添加剂教学内容：1、面粉处理剂2、胶基糖果中的基础剂物质3、消泡剂4、被膜剂5、脂肪替代物6、其他添加剂8教学要求：了解其他食品添加剂的种类及作用。五、课程考核方式及评分标准考核方式：考试（闭卷考试）。课程总成绩=期末考试成绩（70%）+平时成绩（30%）。其中，平时成绩构成包括考勤考纪、作业、课堂测验、实践环节及其他。六、教材及教学参考书教材：高彦祥.食品添加剂[M],北京:中国轻工业出版社,2013.教学参考书：郝利平.食品添加剂(第2版)[M],北京:中国农业大学出版社,2009.彭珊珊等.食品添加剂(第2版)[M],北京:中国轻工业出版社,2009.刘钟栋.食品添加剂原理及应用技术[M],北京:中国轻工出版社,1993.