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《中式烹调师》课程教学大纲一、课程教学目标本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。二、课程设置说明重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。三、课程性质该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。四、教学内容、基本要求和学时分配（130学时）绪论（2学时）（一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。（二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时）（一）教学内容第一节烹饪原料的选择1、烹饪原料选择的意义。2、烹饪原料选择的基本原则。3、烹饪原料选择的方法。第二节烹饪原料的感官鉴别1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。第二章初加工工艺（8学时）（一）教学内容第一节鲜活原料的初加工工艺1、果蔬原料的初加工工艺2、禽畜原料的初加工工艺3、鱼类原料的初加工工艺4、其他原料的初加工工艺第二节干制原料的涨发工艺1、干制原料涨发的概念及一般流程2、水发工艺3、碱发工艺4、油发工艺5、盐发工艺第三节解冻工艺1、烹饪原料的解冻过程2、解冻的方法（二）基本要求：了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。一般流程和影响因素。重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。第三章分割与成型工艺（8学时）（一）教学内容第一节分割工艺1、家畜类原料的分割工艺2、家禽类原料的分割工艺3、鱼类原料的分割工艺第二节刀工工艺1、刀工的概念和作用2、刀工操作的姿势和要求3、刀法的种类和技术要领第三节刀工成型工艺1、基本料形的成型工艺2、剞花工艺（二）基本要求：了解分割与成型工艺的概念和意义，了解常用动物性原料的骨骼结构。重点：掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。难点：掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。第四章组配工艺（10学时）（一）教学内容第一节单个菜肴的组配工艺1、单个菜肴组配的作用和要求。2、单个菜肴组配的基本形式和种类。3、组配单个菜肴的基本原则。第二节筵席菜肴的组配工艺1、筵席菜肴的构成。2、筵席菜肴组配的方法和原则。3、筵席配菜的基本要求。（二）基本要求：了解组配工艺的概念、意义和种类，了解烹饪原料组配与筵席菜肴组配之间的关系，筵席菜肴的构成及其组配的原则与要求。重点：掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法。难点：掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法。第五章风味调配工艺（10学时）（一）教学内容第一节调味工艺1、菜肴的味型。2、调味的方法和时机。3、调味工艺的原则。4、调味工艺的一般要求。第二节调香工艺1、菜肴香气的来源。2、调香的基本方法。3、调香的时机。第三节调色工艺1、菜肴色泽的来源。2、调色工艺的方法。3、调色工艺的基本要求。第四节调质的工艺1、致嫩工艺。2、膨松工艺。3、增稠工艺。（二）基本要求：了解菜肴风味调配的概念，意义，内容、作用。重点：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法，原则和要求。难点：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法，原则和要求。第六章烹制工艺基础（12学时）（一）教学内容第一节烹制工艺的概念和作用1、烹制工艺的概念。2、烹制工艺对烹饪原料的影响。第二节烹制工艺中的热传递现象。1、热传递的基本方式。2、烹制工艺中的传热介质。第三节烹制基本方法1、水烹方式。2、油烹方式。3、汽烹方式。4、辐射烹方式。第四节火候及其调控1、火候的概念。2、火候的要素及其相互关系。3、炉口火力的调控。4、传热介质的温度调控。5、加热时间的调控。第五节初步热处理工艺1、初步热处理的意义和作用。2、初步水加热处理工艺。3、初步油加热处理工艺。4、初步汽蒸工艺。第六节制汤工艺1、制汤工艺的原料选择。2、鲜汤的种类及制作工艺。3、制汤工艺的技术关键。第七节临灶操作与勺工工艺1、临灶使用的设备器具。2、临灶操作的基本要求。3、勺工工艺。（二）基本要求：了解烹制工艺的概念、作用和烹制工艺中的热传递现象，理解火候和初步热处理的概念以及制汤原理，了解临灶操作的一般要求，能熟练运用勺工工艺的各种技法。重点：掌握各种烹制基本方式的特点和应用，掌握火候调控的一般原则，初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键。难点：掌握各种烹制基本方式的特点和应用，掌握火候调控的一般原则，初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键。第七章热菜烹调工艺（56学时）（一）教学内容第一节炒制工艺1、炒制工艺流程。2、炒制工艺关键。3、炒制工艺的成品特点。4、炒制工艺分类。5、炒制工艺与爆。第二节油炸工艺1、油炸工艺流程。2、油炸工艺关键。3、油炸工艺的成品特点。4、油炸工艺分类。5、油炸工艺与煎、贴。第三节熘制工艺1、熘制工艺流程。2、熘制工艺关键。3、熘制工艺的成品特点。4、熘制工艺分类。5、熘制工艺与烹。第四节拔丝工艺1、拔丝工艺流程。2、拔丝工艺关键。3、拔丝工艺的成品特点。4、代表菜品。5、拔丝工艺与蜜汁、挂霜。第五节汆制工艺1、汆制工艺流程。2、汆制工艺关键。3、汆制工艺的成品特点。4、代表菜品。5、汆制工艺与涮、烩、煮、炖、煨、灼。第六节烧制工艺1、烧制工艺流程。2、烧制工艺关键。3、烧制工艺的成品特点。4、烧制工艺分类。5、烧制工艺与扒、焖、蹋。第七节蒸制工艺1、蒸制工艺流程。2、蒸制工艺关键。3、蒸制工艺的成品特点。4、蒸制工艺分类。第八节烤制工艺1、烤制工艺流程。2、烤制工艺关键。3、烤制工艺的成品特点。4、烤制工艺分类。5、烤制工艺与熏。第九节焗制工艺1、焗制工艺的概念。2、焗制工艺的种类。3、焗制工艺的操作要领。第十节其他烹调方法1、石烹。2、铁板烤。（二）基本要求：了解热菜烹调工艺的一般流程和热菜烹调方法的分类，掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关健、成品特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同，能运用这些烹调方法制作常见热菜。重点：掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关键、成品特点，能运用这些烹调方法制作常见热菜。难点：掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关键、成品特点，能运用这些烹调方法制作常见热菜。第八章冷菜烹调工艺（8学时）（一）教学内容第一节拌炝工艺1、拌2、炝第二节腌泡工艺1、腌2、醉3、糟第三节卤煮工艺1、卤2、酱3、盐水煮4、烧、焖第四节凝冻工艺1、凝冻工艺的概念。2、原料要求。3、成菜特点。4、操作要点。5、凝冻工艺分类。（二）基本要求：了解冷菜烹调的一般工艺流程和冷菜烹调方法的分类，弄清各种常用冷菜烹调方法的概念、成菜特点、原料要求。重点：掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜。难点：掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜。第九章菜肴造型工艺（6学时）（一）教学内容第一节菜肴造型的作用和原则1、菜肴造型的作用。2、菜肴造型的种类。3、菜肴造型的原则。第二节热菜造型工艺1、热菜造型的特点。2、热菜造型的盛器选用。3、热菜造型的形式和手法。第三节冷菜造型工艺1、冷菜造型的形式。2、冷菜造型的工艺流程。3、冷菜造型的原则与要求。第四节菜肴装饰工艺1、装饰工艺的意义与作用。2、装饰工艺的类型。3、装饰工艺的基本原则。（二）基本要求：了解菜肴造型的作用和种类。重点：掌握菜肴造型的方法、规律和原则。难点：掌握菜肴造型的方法、规律和原则。第十章烹调工艺的改革与创新（2学时）（一）教学内容第一节烹调工艺改革与创新的意义1、烹调工艺的改革与创新是历史的必然。2、烹调工艺改革与创新的内容。第二节烹调工艺改革与创新的原则1、必须根植于传统工艺而不墨守成规。2、必须博采众家之长，兼收并蓄，精益求精。3、必须顺应时代潮流。4、必须注重科学化、标准化、个性化。第三节烹调工艺改革与创新的方法1、烹调工艺的流程创新方法。2、通过借鉴学习，模仿改良的创新方法。（二）基本要求：了解烹调工艺改革创新的意义和内容。重点：掌握烹调工艺改革创新的原则和方法，能利用烹调工艺高歌创新的理论指导烹调实践。难点：掌握烹调工艺改革创新的原则和方法，能利用烹调工艺高歌创新的理论指导烹调实践。五、实践性教学内容的安排与要求（总学时：20学时）实验一：（一）实验内容果蔬原料的初加工工艺（二）实验要求使学生了解果蔬原料摘洗加工和操作方法（三）实验学时2学时实验二：（一）实验内容禽畜原料的初加工工艺（二）实验要求使学生了解禽类原料的宰杀工艺和操作方法（三）实验学时2学时实验三：（一）实验内容鱼类原料的初加工工艺（二）实验要求使学生了解鱼类原料的宰杀清洗工艺和操作方法（三）实验学时2学时实验四：（一）实验内容干制原料的涨发工艺（二）实验要求使学生了解干活涨发的要求和操作方法（三）实验学时6学时实验五：（一）实验内容动物性原料分割工艺（二）实验要求使学生了解动物性原料分割的要求和操作方法（三）实验学时4学时实验六：（一）实验内容制汤工艺（二）实验要求使学生了制汤的要求和操作方法（三）实验学时4学时