《烹调工艺》(一)-课程教学大纲

《烹调工艺》(一)课程教学大纲一、课程名称《烹调工艺》(一)二、学分及学时4.5学分、60学时三、适用专业烹饪工艺与营养（厨艺）专业四、教学目的本课程是烹饪工艺与营养（厨艺）专业必修的基础课程。通过本学期的理论与基本功操作学习，对基础烹调方法及操作要领加以巩固，掌握原料加工、调配工艺及烹饪原料的熟处理。为今后的理论学习和实践学习打下坚实基础。五、教学要求要求学生在具有一定的烹饪理论基础知识的前提下，对本学期的理论与实践操作深入学习。在教学工作中采用教师演示，学生现场操作的形式，使学生亲临操作现场，对操作过程中遇到的问题，教师将作以现场解答并加以指导。六、教学学时数分配表学时数分配章次教学内容总学时数理论实践习题作业次数备注第一章烹饪原料的鉴别与选择22第二章鲜活原料的初加工88第三章干制原料的涨发加工441第四章分割加工工艺44第五章保护及优化加工工艺881第六章调配工艺通论22第七章风味调配工艺66第八章菜肴和筵席组配工艺44第九章烹饪原料熟处理的原理88第十章烹饪原料熟处理基本方法55第十一章原料在加热过程中的变化55第十二章考试44合计6060七、实践教学内容第一章烹饪原料的鉴别与选择（2学时）内容提要：烹饪原料选择的目的和意义、基本方法和规律。教学重点和难点：选料的方法和规律。§1.1选料的目的和意义（0.5学时）一、提供合理的营养物质二、保证实用的安全性三、提供良好的风味基础§1.2选料的基本方法（1学时）一、依照有关动、植物保护法规进行选择二、依照食品安全卫生标准进行选择三、依照人体需要和健康状况进行选择四、依照烹调的要求进行选择五、根据不同的风情民俗进行选择六、根据生长季节进行选择七、根据原料的产地特征进行选择§1.3选料的方法和规律（0.5学时）一、原料的选择和鉴定方法二、原料的规律和标准三、原料的选择方法第二章鲜活原料的初加工（8学时）内容提要：各种原料的初步加工的工作步骤及方法。教学重点和难点：各种原料的初步加工。§2.1果蔬原料的初加工（1学时）一、摘剔加工二、洗涤加工三、果蔬原料的保鲜§2.2禽类原料的初加工（1学时）一、宰杀二、煺毛三、开膛四、内脏整理五、洗涤加工§2.3畜类原料的初加工（1学时）一、胴体的修理及洗涤二、内脏的整理与清洗三、冷冻肉类的解冻加工§2.4鱼类原料的初加工（2学时）一、体表的清理二、内脏清理与洗涤三、鱼肉的保鲜§2.5两栖爬行类动物原料的初加工（1学时）一、蛙类的加工二、龟鳖类的加工三、蛇类加工§2.6节肢动物和软体动物原料的初加工（2学时）一、甲壳动物加工二、昆虫动物加工三、软体动物加工第三章干制原料的涨发加工（4学时）内容提要：干制原料的种类及特性，掌握干制原料的涨发原理方法。教学重点和难点：干制原料涨发的加工。§3.1干制原料涨发的目的及原理（1学时）一、干制原料涨发的目的二、干制原料涨发的工艺原理§3.2干制原料涨发的类型（1学时）一、水发二、碱发三、油发四、盐发§3.3常见干制原料涨发的加工实例（2学时）一、水发实例二、油发实例三、碱发实例四、盐发实例、混合发实例第四章分割加工工艺（4学时）内容提要：分档取料的意义及其目的原则。掌握各种原料的刀工处理方法、剞刀方式，和各档位适宜的烹调方法。教学重点和难点：刀工工艺、剞花工艺。§4.1分档取料（1学时）一、分档取料的目的和原则二、家畜原料的分档取料三、家禽原料的分割四、水产原料的分档取料§4.2刀工工艺（1学时）一、刀工的目的和意义二、刀工工具的使用、种类三、刀工的操作规范化四、刀法种类及使用范围§4.3基本料形及应用特征（1学时）一、块二、段三、片四、条与丝五、丁、粒、末六、蓉（泥）§4.4剞花工艺（1学时）一、剞花的性质与目的二、剞花的原料选择三、剞花的基本刀法及类型四、剞花方法五、剞花的原则第五章保护及优化加工工艺（8学时）内容提要：原料保护的意义，所适宜原料种类，掌握挂糊上浆的种类，和雕刻工艺的实际应用。教学重点和难点：保护性加工上浆工艺、挂糊工艺、拍粉工艺。§5.1保护性加工工艺（3学时）一、保护性加工的基本原理二、保护性原料的选择三、上浆工艺四、挂糊工艺五、拍粉工艺§5.2蓉胶制作工艺（2学时）一、蓉胶及其菜品的特征二、蓉胶的形成机理三、影响蓉胶质量的原因四、蓉胶的种类五、蓉胶制作的工艺流程§5.3雕刻工艺（1学时）一、雕刻原料的选择二、雕刻工具的种类与应用三、雕刻的形势和基本方法四、雕刻的原则与运用特性§5.4制汤工艺（1学时）一、制汤的基本原理二、制汤的种类三、制汤原理的选择四、制汤的方法五、影响制汤的因素§5.5制冻工艺（1学时）一、吸水膨润二、加热溶解三、冷却凝固四、添加物的影响五、胶冻制作实例第六章调配工艺通论（2学时）内容提要：调配工艺的目的和意义，掌握调配工艺的特点及分类，与实际相结合运用。教学重点和难点：风味调配。§6.1调配工艺的概念及意义（1学时）一、调配工艺的概念二、调配工艺的目的和意义§6.2调配工艺的方法和应用（1学时）一、风味调配工艺二、单菜原料组配工艺三、套菜组配工艺第七章风味调配工艺（6学时）内容提要：味的基本特性和分类，以及在烹调过程中菜肴增香工艺，质的改变，熟练运用菜肴味的调配。教学重点和难点：菜肴的味型及调配。§7.1调味工艺（1学时）一、味觉及其特性二、调味的方法和阶段三、调味工艺的原理四、调味工艺的基本规律和要求§7.2调香工艺（1学时）一、嗅感及其特性二、香的种类及成分三、调香的方法四、调香工艺的阶段和层次§7.3菜肴的味型及其调配（1学时）一、常见菜肴味型的主要特征二、几种复合味的调配§7.4调色工艺（1学时）一、菜肴色泽的来源二、调色工艺的要求三、调色工艺的方法和原理§7.5调质工艺（1学时）一、菜肴质感及其特性二、调制工艺的方法及原理三、调香工艺的基本原理§7.6烹饪原料的风味特征及其调配（1学时）一、果蔬原料的风味特征及其调配二、陆生动物原料风味特征及其调配第八章菜肴和筵席组配工艺（4学时）内容提要：菜肴的组配工艺和筵席的组配工艺，对宴席、特定菜肴的规格设计、组配的全过程流程全面掌握。教学重点和难点：菜肴组配的形式。§8.1菜肴组配的原则与要求（1学时）一、菜肴组配的规格与质量二、菜肴营养与卫生的组配要求三、菜肴色、香、味、形的组配原则§8.2菜肴组配的形式与方法（1学时）一、菜肴组配的形式二、一般菜肴的组配方法三、花色菜肴的组配与成形方法§8.3宴席菜肴组配的形式与方法（0.5学时）一、宴席菜肴组配的原则与要求二、宴席菜肴组配形式与方法§8.4菜肴的命名（0.5学时）一、菜肴命名的原则二、菜肴命名的方法§8.5菜肴与围边点缀物的组配（1学时）一、围边点缀的形式与布局二、围边点缀的原料选择三、常见围边点缀物的成形方法四、菜肴与围边点缀的组配原则第九章烹饪原料熟处理的原理与运用（8学时）内容提要：烹饪原料熟处理使烹饪加工中一项重要的技术环节，它的成功与失败直接影响到菜肴最后的色、香、味、形、质等方面。教学重点和难点：烹饪原料熟处理。§9.1烹饪原料熟处理的作用与内容（4学时）一、烹饪原料熟处理的涵义二、烹饪原料熟处理的分类§9.2火候及火候的运用（2学时）一、火候的概念二、火候的热学原理三、火候的掌握§9.3烹饪原料熟处理中的传热介质（2学时）一、食物的外部传热二、食物的内部传热第十章烹饪原料熟处理的基本技法（5学时）内容提要：烹饪原料熟处理的基本方法，以及灵活运用。教学重点和难点：正式熟处理技法。§10.1预熟处理技法（2学时）一、预熟处理的意义二、预熟处理的种类§10.2正式熟处理技法（3学时）一、烹调方法的分类二、传热介质温度划分三、烹调方法第十一章原料在加热过程中的变化特征（5学时）内容提要：加热过程中原料色泽、质地、成分、形态的变化，准确控制加热菜肴后的质量。教学重点和难点：调味原料在加热过程中的变化。§11.1果蔬原料的变化特征（1学时）一、风味的变化二、质地的变化三、成分的变化四、形态的变化§11.2畜禽原料的变化特征（1学时）一、风味的变化二、肉色的变化三、成分的变化四、形态的变化§11.3水产品原料的变化特性（1学时）一、风味的变化二、质地的变化三、成分的变化四、色泽的变化§11.4调味原料在加热过程中的变化（1学时）一、油脂的变化特征二、其他调味品的变化§11.5传热介质对原料风味和成熟的影响（1学时）一、风味的差异二、导热介质对原料成熟的影响第十二章考试（4学时）九、使用教材《烹调工艺学》主编：周晓燕中国轻工业出版社2000年1月。十、参考书目《中式烹调师》主编：高山中国劳动社会保障出版社2001年4月。《烹调工艺》(二)课程教学大纲一、课程名称《烹调工艺》(二)二、学分及学时4.5学分、72学时三、适用专业烹饪工艺与营养（厨艺）专业四、教学目的本课程是烹饪工艺与营养（厨艺）专业必修的操作基础课程。通过本学的实践操作学习，对各种烹调方法及操作要领加以巩固，了解我国各菜系典型菜肴、流行菜式，更好的锻炼学生的动手能力。为厨房实际工作奠定良好的基础。五、教学要求要求学生对烹饪原理及工作方法有一定的了解后，对本学科深入学习。在教学工作中运用教师演示，学生现场操作的形式。使学生亲临操作现场，对操作过程中遇到的问题，教师将作以解答并加以指导。六、教学学时数分配表学时数分配章次教学内容总学时数理论实践习题作业次数备注第一章基本菜肴制作3232第二章现代流行菜肴制作4040合计7272七、实践教学内容第一章基础菜肴的制作（32学时）内容提要：学习各种烹调基本操作方法。教学重点和难点：各式菜肴制作。§1.1榨菜炒肉丝、三鲜豆腐（4学时）一、榨菜炒肉丝二、三鲜豆腐§1.2黄焖鸡翅、葱爆肉（4学时）一、黄焖鸡翅二、葱爆肉§1.3鱼香茄条、炒素什锦（4学时）一、鱼香茄条二、炒素什锦§1.4葱爆腰花、蒜蓉西生菜（4学时）一、葱爆腰花二、蒜蓉西生菜§1.5黑白菜、脆皮三丝卷（4学时）一、黑白菜二、脆皮三丝卷§1.6家常豆腐、拔丝地瓜（4学时）一、家常豆腐二、拔丝地瓜§1.7尖椒土豆丝、辣子豆腐（4学时）一、尖椒土豆丝二、辣子豆腐§1.8芫爆鱿鱼条、银芽鸡丝（4学时）一、芫爆鱿鱼条二、银芽鸡丝第二章现代流行菜肴制作（40学时）内容提要：现代菜肴制作方法及各种烹调方法灵活运用。教学重点和难点：烹调方法灵活应用。§2.1西芹百合、香菇扒菜胆（4学时）一、西芹百合二、香菇扒菜胆§2.2椒盐粟米粒、五彩玲珑鱼（4学时）一、椒盐粟米粒二、五彩玲珑鱼§2.3炸芝麻里脊、五柳鸡丝（4学时）一、炸芝麻里脊二、五柳鸡丝§2.4瓜姜鱼丝、咸蛋黄局南瓜（4学时）一、瓜姜鱼丝二、咸蛋黄局南瓜§2.5小炒豆腐、京酱肉丝（4学时）一、小炒豆腐二、京酱肉丝§2.6油焖茭白、香酥鸡翅（4学时）一、油焖茭白二、香酥鸡翅§2.7咖喱鸡块、干炸中环（4学时）一、咖喱鸡块二、干炸中环§2.8双菇肉片、松鼠鱼（4学时）一、双菇肉片二、松鼠鱼§2.9熘肝尖、蚝油芦笋（4学时）一、熘肝尖二、蚝油芦笋§2.10考试（4学时）八、使用教材《烹调工艺学》主编：周晓燕中国轻工业出版社2000年1月。九、参考书目1、《中国名菜》主编：黄明超中国轻工业出版社2000年5月。2、《中国南北名菜谱》主编：聂仁俊金盾出版社2001年3月。3、《中式烹调师》主编：高山中国劳动社会保障出版社2001年4月。《烹调工艺》(三)课程教学大纲一、课程名称《烹调工艺》(三)二、学分及学时2学分、36学时三、适用专业烹饪工艺与营养（厨艺）专业四、教学目的本课程是烹饪工艺与营养（厨艺）专业必修的操作基础课程。通过本学的实践操作学习，了解我国各菜系典型菜肴、流行菜式，更好的锻炼学生的动手能力。为厨房实际工作奠定良好的基础。五、教学要求要求学生对烹饪原理及工作方法有一定的了解后，对本学科深入学习。在教学工作中运用教师演示，学生现场操作的形式。使学生亲临操作现场，对操作过程中遇到的问题，教师将作以解答并加以指导。六、教学学时数分配表学时数分配章次教学内容总学时数理论实践习题作业次数备注第一章各菜系典型菜肴制作3636合计3636七、