第九章原料的初步熟处理

ll1第九章原料的初步熟处理概念：就是把加工后的原料，根据菜肴的需要在水、油、蒸汽中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟的半成品，为正式烹调做好准备的工艺操作过程。方法：焯水、水煮、走红、过油、汽蒸等方法。•第一节初步熟处理的原则与作用•第二节焯水•第三节水煮•第四节走红•第五节过油•第六节汽蒸•学习要求•思考题ll2第一节初步熟处理的原则与作用一、初步熟处理作用二、初步熟处理的原则ll3一、初步熟处理作用1、缩短正式烹调的加热时间2、调整同一菜肴中主辅的成熟速度3、增加和保持原料的色泽4、除去原料的异味5、使原料保持一定形状，在正式烹调时不变形，同时有方便原料进行刀工处理6、保存些容易变质的原料ll4二、初步熟处理的原则1、根据原料的性质，控制好加热的火候。2、以防止串味或生熟不一。3、避免或减少在熟处理过程中营养素的损失。ll5第二节焯水概念：把经过初加工的原料，放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配成形或烹调菜肴。ll6一、焯水的作用1、可以使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩2、可以使肉类原料排除血污，以除去腥腻。3、可以调整不同性质原料的加热时间，使其正式烹调时成熟时间趋于一致。4、可以缩短正是烹调时间5、可以使原料便于去皮或切配加工ll7二、焯水的方法（一）冷水锅适宜原料：腥膻异味会血污较重的牛肉、羊肉、肠、肚、心脏等。操作要领1、水量要多，淹没原料。2、逐步加热，随时翻动原料，使受热均匀。ll8（二）沸水锅适宜原料：体积较小的动、植物原料或需要加热时间短要保鲜味鸡、鸭、肘、方肉。操作要领1、体积较小的动、植物原料焯水时，水量要多，旺火沸水，加热时间短。2、鸡、鸭、肘、方肉焯水的时间也不能长，焯水后的汤汁可以留用。ll9三、焯水的原则1、根据各种原料的性质，恰当地掌握焯水的时间。2、有特殊气味的原料应分开焯水。3、深色与浅色的原料应分开焯水，防止色泽污染。ll10第三节水煮概念：将整只或大块的动物原料，在焯水后或直接放温水锅中煮至所需要的成熟度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。例如：煮回锅肉、凉拌鸡。ll11一、作用1、适应烹调菜肴的需要2、便于直接食用3、除去原料的异味，增加鲜香味。4、缩短烹调时间ll12二、水煮的方法1、易熟、体小、异味小等适应热水下锅。例：鸡、鸭、煮白肉2、异味重、体大、不易熟的适应冷水下锅例：牛肉、内脏ll13三、操作要领1、原料必须清洗干净。2、水一次性加足，要淹没原料。3、控制好火候，保持微沸。4、有的原料再煮好后可以在原汤汁中浸泡后捞出……。ll14四、原则1、水煮的原料应区分类别分别煮制。2、应一次性的水煮原料，要一次性同时放入，不要边捞又边下料，这样会影响原料鲜香味和色泽。3、煮的原料不能沾染异味和其他的异色。4、要利用好煮料后的汤汁。ll15第四节走红概念：●又称酱锅或红锅，走红就是对一些经过焯水或走油的半成品原料进行上色、入味后再进行加热（烧、蒸、焖、煨等）的一种熟处理方法。ll16一、作用1、增加原料的色泽。2、增香味、除异味。3、使原料定形。ll17二、走红的方法1、卤汁走红将经过焯水或走油后的原料，放入锅中，例如鲜汤，香料、料酒、糖色等，用小火加热质原料达到菜肴所需要的颜色。能给菜肴上色的调料—糖色、酱油、辣豆瓣、甜面酱、豆豉茸、红曲米、红葡萄酒、红糟等。2、过油走红能给表面涂抹调味料上色的有——饴糖、蜂蜜、糖色、酱油、料酒等。适用范围：带皮的动物原料。ll18三、操作要领1、卤汁走红应掌握卤汁颜色的深浅，其色彩要符合菜肴的需要，火候使用先用旺火烧沸，再改用小火继续加热，使调味和颜色缓缓渗入，避免因沸腾损失香鲜味。2、过油走红涂抹的调味料要均匀，过油时油温要掌握好。ll19四、走红的原则1、根据菜肴的要求决定原料走红的颜色。2、控制好原料在走红时受热的熟化过程。3、走红中要保持原料的形态完整。ll20第五节过油概念：过油又称“油锅”，它以油为传热介质，将以加工成形的原料，在油锅内加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。ll21一、过油的作用1、使原料成菜后滑嫩，酥脆或外焦里嫩的质感。原料在加热前拌上不同性质的浆糊，过油时采用不同的油温加热，便可获得不同质感的半成品。2、保持或增加原料的鲜艳色泽。例如：虾仁、季豆……。3、能丰富菜肴的风味，原料在加热中，由于油脂具有香味，加之在不同的油温作用下，能使原料除去异味，增加鲜香美味。4、能保证原料形整不烂。原料经过油炸制，其表面会因高油温而凝结成一层硬膜……。ll22二、油温的识别与掌握（一）烹调中的有效油温温油60℃——100℃（三成——四成）热油110℃——160℃（五成——六成）旺油170℃——220℃（七成——八成）（二）油温的掌握1、根据火力大小掌握油温2、根据投料的数量掌握油温3、根据原料的质地的老嫩和规格掌握油温ll23三、过油的方法1、滑油又称拉油概念指用中油量，温锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方法。适宜范围：小形的动植物原料。加热时使用温油。操作要领：油量比原料多。油温视原料多少而定，避免原料粘连或脱浆。浅色菜需滑油的油要干净。ll24三、过油的方法2、走油又称跑油、过油、油炸概念指用大油量‘热油锅，将原料炸成半成品的一种熟处理方法。适宜范围：较大的动物原料。加热时油温较高。操作要领油量比原料多得多。菜肴需要外酥内嫩，过油时应该重油，菜肴需要酥脆，过油时应该温油浸炸。操作注意安全避免烫伤，火灾。ll25四、过油的原则1、正确掌握好油温2、投料数量与油温成正比。3、要掌握好过油时原料的质地4、生的植物油一定要炼熟后再用，以保证原料过油后的色、香、味、的质量。ll26第六节汽蒸概念：以蒸汽为传热介质，将以加工整理的原料，入笼内采用不同火力蒸制成半成品的熟处理方法。ll27一、作用1、能保证原料形整不烂，酥软滋润。2、能保证原料的营养和原汁原味，3、能缩短烹调时间。ll28二、操作要领1、沸水，水量要足，火力或气压视原料熟处理的程度掌握。2、旺火沸水长时间蒸需要旺火、气压足，中火沸水短时间蒸的气压不需太足。ll29三、原则1、要与其他初步熟处理配合2、要掌握好火候的调节3、多种原料同时蒸的时候，要防止串味。ll30二、汽蒸的方法1、旺火沸水长时间蒸适宜原料：形体较大或加热时间加长的原料（干料涨发的鱼翅、鱼骨、蛤士莫、干贝、莲米）2、中火沸水短时间蒸适宜原料：质地细嫩易熟的原料。例如蒸鸡蛋糕、蒸嫩蛋、蒸鱼糕等工艺菜肴的坯料定形。ll31学习要求1、了解水、油、蒸汽的传热介质的特点。2、掌握火候在烹调中正确运用。ll32思考题1、初步熟处理的意义是什么？通常分为几类？2、水，初步熟处理应注意什么？3、油，初步熟处理要掌握那些要领？4、蒸细嫩的膏类（嫩蛋）时应注意什么？5、各种熟处理方法适宜那些原料？6、焯水的有什么作用？7、烹调中的有效油温各适宜那些烹调方法？