搜索
《烹饪基础》教学大纲一、说明1．课程的性质和内容本课程是烹饪专业的基础课程，对烹饪操作者所需的基础理论和专业知识进行了详细讲解，主要内容分为：了解烹饪、烹调原料、饮食营养与卫生、厨房管理基础等部分。2．课程的任务和要求通过学习，学生能够将烹饪基础理论用于烹调操作；能够对烹饪过程中出现的现象进行科学的解释，做到知其然和所以然，从而培养出有良好的职业道德、理论和实践均合格的烹饪技能人才。3．教材的使用范围及对教师教学方法的要求本课程的教材适用于烹饪专业理论、实际一体化的教学形式，要求教师具有全面、丰富的理论知识和实践经验，熟悉餐饮业最新动态。本大纲要求教师在讲述本课程时要列举大量的烹饪实例，并安排较多的实践活动，注意锻炼和培养学员解决实际问题的能力。可以采用讲解、演示、讨论、参观、竞赛、考核等新颖方法进行教学活动，激发学生的学习热情和学习兴趣，双边互动，达到教学的最佳效果。二、学时分配表模块及单元内容总学时分学时备注模块一认识烹饪学习单元1烹调与烹饪82学习单元2我国主要地方菜系学习单元3菜点的色和形学习单元4筵席知识学习单元5餐饮市场1221模块二烹饪的原料学习单元1蔬菜原料学习单元2畜类原料学习单元3禽类原料学习单元4水产品原料学习单元5干货制品原料学习单元6调味品学习单元7食用油脂、食品添加剂及其他原料122222112模块三饮食营养与卫生学习单元1饮食营养及合理烹饪学习单元2食品卫生及饮食卫生633模块四厨房管理学习单元1厨房介绍学习单元2厨房组织结构1411学习单元3厨房生产流程管理学习单元4原料采购、验收、储藏、保管、学习单元5厨房成本核算学习单元6厨房安全与卫生2442三、课程内容及教学要求模块一了解烹饪学习单元1烹调和烹饪学习目标了解烹调的起源，熟悉烹饪术语，初步形成对所学专业的认知能力。学习内容：一、烹调的起源二、烹饪技术的发展三、烹饪和切配四、烹饪职业要求本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例和提问，让学生参与讨论，多动脑，就某些现实烹饪现象进行讨论的方式教学。学习单元2我国主要地方菜系学习目标：具备对我国主要地方烹饪风味流派的通晓能力，从市场经济发展的角度把握当代流行菜品。学习和研究色彩的对比调和规律，结合烹饪原料，掌握在烹饪中运用色彩规律的原理，掌握各种菜点造型的技巧，熟悉各类菜点的美学特征。学习内容：一、主要菜系二、流行菜品教学建议：本单元教学在学生已经具备地方菜系知识的基础上，可以带领学生到附近酒店参观考察，能对各种流行菜点有全面的了解。学习单元3菜点的色和形学习目标：了解各种烹饪原料的色彩，熟悉冷热菜造型及器皿色彩的搭配。掌握在烹饪中运用色彩规律进行搭配和形状组合。学习内容：一、生和色彩与烹饪原料色彩二、菜点的形三、菜点的盛装器皿教学建议：通过对菜点色和形的学习，教师可以多列举菜例，用直观演示法进行教学，让学生亲手练习从而体会到菜点中的色和形的地位和作用。学习单元4：筵席知识学习目标：掌握对中烹菜点进行组合搭配而形成筵席的能力学习内容：一、筵席类别二、筵席结构三、筵席菜单编制教学建议：教学中可采用多列举筵席菜单进行讲授，可带学生到酒店参观考察，采用理论结合实际进行教学。学习单元5、餐饮市场学习目标：了解餐饮市场急需人才的标准，提高适应能力。学习内容：一、饮食环境的选择和利用二、我国当代餐饮市场的格局三、当代厨师教学建议：本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例和提问，让学员参与讨论，多动脑，有条件的可以带领学生出去参观社会不同的餐饮形式。模块二、常用的烹饪原料学习单元1、蔬菜原料学习目标：掌握蔬菜的基本知识，具备鉴别与保存蔬菜原料的能力。学习内容：一、常用根茎类原料二、常用叶菜类原料三、常用花菜类原料四、常用茄果类原料五、常用野菜类原料六、豆类原料七、豆制品八、常用食用菌类原料九、常用食用藻类原料十、果品类原料教学建议：本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，看标本，参观实物的教学方法，让学生参与讨论，增加教学双边互动性。学习单元2畜类原料学习目标：熟悉畜类原料，具备鉴别和保存畜类原料的能力。学习内容：一、畜肉原料二、畜肉制品三、乳与乳制品四、鉴别和保存畜类原料教学建议：本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，看标本，参观实物的教学方法，带领学生到市场参观，学生参与讨论，增加教学双边互动性。学习单元3禽类原料学习目标：认识禽类原料，具备鉴别和保存禽类原料的能力学习内容：一、常见的家禽二、禽类原料烹饪应用三、蛋及蛋制品四、鉴别和保存禽类原料教学建议：本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，观看实物标本的教学法，让学生参与讨论，增加教学双边互动性。教学建议：本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，看标本，参观实物的教学方法，带领学生到市场参观，学生参与讨论，增加教学双边互动性。学习单元4水产品原料学习目标：认识水产品原料，具备鉴别和保存水产品原料的能力学习内容：一、主要水产品二、鱼制品教学建议：本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，观看实物标本的教学法，让学生参与讨论，增加教学双边互动性。学习单元5干货制品原料学习内容：一、常用动物性干货原料二、常用植物性干货原料三、保存干货原料学习目标：具备鉴别和保存干货制品原料的能力教学建议：本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，看标本，参观实物的教学方法，带领学生到市场参观，学生参与讨论，增加教学双边互动性。学习单元6调味品学习目标：具备识别和正确运用调味品的能力学习内容：一、调味品慨念二、常用调味品教学建议：本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，观看实物标本的教学法，让学生参与讨论，增加教学双边互动性。教学建议：本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，看标本，参观实物的教学方法，带领学生到市场参观，学生参与讨论，增加教学双边互动性。学习单元7食用油脂、食品添加剂及其他原料学习目标：具备识别和保存食用油脂、食品添加剂及其他原料的能力学习内容一、食用油脂二、食品添加剂三、其他原料教学建议：本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例，观看实物标本的教学法，让学生参与讨论，增加教学双边互动性。模块三饮食营养与卫生学习单元1饮食营养及合理烹饪学习目标：熟悉营养知识，能应用营养知识解决烹饪中的一些问题。学习内容：一、认识营养素二、合理营养与合理配菜三、合理烹饪教学建议：本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例和提问，让学生参与讨论，多动脑，就某些实际营养问题进行讨论的方式教学，使学生在好奇心中完成对本课程的教学。学习单元2食品卫生及饮食卫生学习目标：培养讲究饮食卫生的习惯，通晓中毒预防的知识。学习内容：一、烹饪原料卫生二、预防食物中毒三、饮食卫生教学建议：本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例和提问，让学生参与讨论，多动脑，就某些实际卫生问题进行讨论的方式教学。模块四厨房管理学习单元1：厨房介绍学习目标：通过本单元的学习，学生对厨房有个全面的了解，清楚各个岗位的工作职责及工作流程。学习内容：一、厨房布局二、厨房设备教学建议：本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例和提问，让学生参与讨论，多动脑，有条件的可以带领学生出去参观酒店的厨房。学习单元2：厨房的组织结构学习目标：通过本单元的学习，学生能尝试厨房生产的组织，可以对中小型厨房人员进行合理的配备。学习内容：一．厨房组织结构的形式二．厨房各部门的基本职能三、厨房人员的配比关系四、中餐厨房各岗位任职资格和工作职责教学建议：有条件的可以带学生到酒店见习。学习单元3．厨房生产流程管理学习目标：熟悉厨房各部门生产流程，会在厨房各岗位进行生产，通晓各流程的管理。学习内容：一．加工阶段管理二．配菜阶段管理三．烹调阶段管理四．冷菜、面点生产流程管理五．制定标准食谱六、厨房产品质量的内容及评定教学建议：建议让学生到酒店见习，结合实际进行教学。学习单元4：厨房原材料的采购、验收保管学习目标：通过学习学生能把握厨房原材料的进出关，具有对各种材料经常保管的能力。学习内容：一、原材料采购二、原料验收三、储存管理制度教学建议：建议结合原料标本及实例进行教学。学习单元五厨房成本核算学习目标：通过学习厨房成本核算方法，学生能对各种菜点进行准确的成本核算，并能正确估价。学习内容：一、厨房成本的计算方法二、厨房菜点的计算方法三、饮食产品价格的计算教学建议：多举例，多提问和讨论。学习单元六、厨房生产卫生与安全管理学习目标学习内容：一、厨房卫生二、厨房安全管理教学建议：带学员到模拟厨房或到酒店进行教学。