餐饮管理-教学大纲

1/5中山大学旅游学院酒店管理专业本科生课程教学大纲CourseProfileforUndergraduatesMajoringin最近更新：年月/Revision：课程编号CourseCode课程名称CourseFood&BeverageManagement(餐饮管理)课程类别CourseTypeV专必学分Credits3总学时TotalContactHours54开课学期Semester秋季2015授课教师Instructor饶勇教学助理FacultyAssistant上课时间ClassTime周四10:45am-12:25pm上课地点locationB313答疑时间Officehour周三,19-21pm任课老师联系方式[e-mail]一、课程描述通过本课程的学习，学生应全面、系统地掌握餐饮管理的基本要求和构架，了解餐饮管理的基本原理、餐饮业的机构设置与人员编制，熟悉餐饮管理的从原材料采购到产品生产与销售服务的全过程，懂得餐饮市场的营销、客源组织、餐饮产品的价格管理和成本核算与成本控制的方法，把握餐饮经营中菜单的设计以及餐饮经营中零点餐厅、宴会、酒水等产品的服务、销售与管理的要领与特色,培养创新意识，提高分析和解决实际问题的能力。二、课程目的与教学要求使学生能够a.了解餐饮经验管理的理论、实务以及行业背景知识。b.了解餐饮产品评价和质量管控的基本方法。c.能结合市场实际需求，进行餐饮产品策划与有效推广。2/5三、教学进度上课时间上课内容上课形式9/22餐饮管理概述之中餐篇讲授与讨论9/29餐饮管理概述之西餐篇讲授与讨论10/13餐饮管理基本原理讲授与讨论10/20餐饮业组织机构和人员编制讲授与讨论10/27餐饮业员工队伍建设与发展讲授与讨论11/3餐饮管理经营计划原理讲授与讨论11/10餐饮管理经营计划实务讲授与讨论11/17餐饮菜单设计讲授与讨论11/24餐饮菜单设计与产品策划讲授与讨论12/1餐饮市场营销和客源组织讲授与讨论12/8餐饮企业客户识别与市场分析讲授与讨论12/15食品原材料采购供应管理讲授与讨论12/22餐饮产品生产与销售管理讲授与讨论12/29宴会经营和食品展销处理讲授与讨论1/5餐饮产品价格管理讲授与讨论1/12餐饮产品成本核算与成本控制讲授与讨论1/19期末考试四、教学内容第一章餐饮管理基本原理概述[教学目标]餐饮管理的特点、任务和基本要求；餐饮管理的工作要领。[教学内容]1.掌握餐饮管理的特点、任务和基本要求；2.掌握餐饮管理的工作要领。[阅读参考]3/5余炳炎主编：《饭店餐饮管理》，旅游教育出版社，2004年版第二章餐饮业组织机构和人员编制[教学目标]餐饮机构的一般模式、设置方法；餐饮企业人员编制的影响因素和方法[教学内容]1.熟悉餐饮机构的一般模式、掌握设置方法；2.掌握餐饮企业人员编制的影响因素和方法，能够实际操作。[阅读参考]施涵蕴主编：《餐饮管理》（第二版），南开大学出版社，2004.8版第三章餐饮管理经营计划[教学目标]餐饮经营主要任务；餐饮计划指标的预测方法[教学内容]1.了解餐饮计划特点和内容，掌握其主要任务；2.掌握餐饮计划指标的预测方法和实际运用。[阅读参考]吴克祥编著：《餐饮经营管理》（第二版），南开大学出版社，2004.3版第四章餐饮菜单设计[教学目标]菜单设计的依据、原则和标准；菜单设计的工作步骤和设计方法。[教学内容]1.熟悉菜单设计的依据、原则和标准；2.掌握菜单设计的工作步骤和设计方法。[阅读参考]余炳炎主编：《饭店餐饮管理》，旅游教育出版社，2004年版第五章餐饮市场营销和客源组织[教学目标]餐饮市场供给、需求的概念、法则和供求规律；餐饮市场营销的实质和任务；餐饮市场客源组织的方法。[教学内容]11..掌掌握握餐餐饮饮市市场场供供给给、、需需求求的的概概念念、、法法则则和和供供求求规规律律；；22..掌掌握握餐餐饮饮市市场场营营销销的的实实质质和和任任务务；；33..熟熟悉悉环环境境分分析析和和基基本本作作用用；；44..掌掌握握餐餐饮饮市市场场客客源源组组织织的的方方法法。。[阅读参考]余炳炎主编：《饭店餐饮管理》，旅游教育出版社，2004年版第六章食品原材料采购供应管理4/5[教学目标]餐饮原料采购、工作方针、计划编制和价格控制的方法；库房管理的制度要求；库房管理的程序和基本方法；库存容量、经济批量、订货点的控制方法。[教学内容]1.掌握餐饮原料采购、工作方针、计划编制和价格控制的方法；2.了解原料分类采购方法；掌握库房管理的制度要求；3.掌握库房管理的程序和基本方法；4.掌握库存容量、经济批量、订货点的控制方法与案例运用。[阅读参考]吴克祥编著：《餐饮经营管理》（第二版），南开大学出版社，2004.3版第七章餐饮产品生产管理[教学目标]餐饮产品生产管理特点、基本要求和生产任务的确定方法；每日厨房原料需要量的方法、厨房标准化管理方法；[教学内容]1.掌握产品生产管理特点、基本要求和生产任务的确定方法;2.能够定量分析；3.掌握每日厨房原料需要量的方法、厨房标准化管理方法。[阅读参考]吴克祥编著：《餐饮经营管理》（第二版），南开大学出版社，2004.3版第八章餐饮产品销售服务管理[教学目标]餐厅销售服务的工作步骤和基本方法；销售弹性系数、价格弹性系数和毛利分析的方法运用；[教学内容]1.掌握餐厅销售服务的工作步骤和基本方法；2.理解掌握销售弹性系数、价格弹性系数和毛利分析的方法运用；[阅读参考]吴克祥编著：《餐饮经营管理》（第二版），南开大学出版社，2004.3版第九章餐饮酒水销售服务管理[教学目标]酒水销售服务管理的特点和任务；酒吧柜台设计方法、饮料调制的主要方法；酒水销售控制的主要方法。[教学内容]1.了解酿造酒、蒸馏酒和配制酒的主要特点和种类；2.掌握酒水销售服务管理的特点和任务；3.掌握酒吧柜台设计方法、饮料调制的主要方法；4.掌握酒水销售控制的主要方法。[阅读参考]施涵蕴主编：《餐饮管理》（第二版），南开大学出版社，2004.8版5/5第十章宴会经营和食品展销处理[教学目的与要求]：[教学目标]宴会经营特点及其重要作用；宴会服务现场指挥方法；食品展销活动组织管理的工作步骤和方法[教学内容]1.掌握宴会经营特点及其重要作用；2.熟悉宴会预订的基本程序和宴会服务的操作步骤；3.掌握宴会服务现场指挥方法；4.了解食品展销特点和常用形式；5.掌握食品展销活动、组织管理的工作步骤和方法。[阅读参考]施涵蕴主编：《餐饮管理》（第二版），南开大学出版社，2004.8版第十一章餐饮产品价格管理[教学目标]毛利率法、主要成本法的定价方法；选择提价的方法。[教学内容]1.熟悉餐饮产品价格构成、定价程序和原料成本核定方法；2.掌握毛利率法、主要成本法的定价方法和实操运用；3.掌握选择提价的方法运用和实际操作。[阅读参考]施涵蕴主编：《餐饮管理》（第二版），南开大学出版社，2004.8版第十二章餐饮产品的成本核算与成本控制[教学目标]餐饮成本概念、成本构成；成本核算的方法、分类和工作步骤；原料加工成本核算的常用方法，产成品和成本系数的核算方法；餐饮成本控制概念和工作步骤；[教学内容]1.掌握餐饮成本概念、成本构成；2.掌握成本核算的方法、分类和工作步骤；3.掌握原料加工成本核算的常用方法，产成品和成本系数的核算方法；4.掌握餐饮成本控制概念和工作步骤。[阅读参考]余炳炎主编：《饭店餐饮管理》，旅游教育出版社，2004年版五、教材及参考书使用教材：蔡万坤主编：《餐饮管理》（第二版），高等教育出版社，2005.5版[1]余炳炎主编：《饭店餐饮管理》，旅游教育出版社，2004年版[2]施涵蕴主编：《餐饮管理》（第二版），南开大学出版社，2004.8版[3]吴克祥编著：《餐饮经营管理》（第二版），南开大学出版社，2004.3版