传统冷菜制作方法

传统冷菜制作方法冷菜又名凉菜、冷荤、冷盘，是指经过加工、烹调（有些果蔬只调味，不加热）冷凉食用的菜肴。冷菜的制作是烹调技法中的重要组成部分，是增添调剂菜肴花样的重要手段之一，冷菜不论在高级筵席中还是普通筵席中，均是与就餐者见面的第一道菜，是整个筵席的“开路先锋”，它的好坏直接影响着就餐者对整个筵席的第一印象，影响着宾客的就餐心理，影响着筵席的质量和气氛。冷菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与其它烹调方法有着截然不同的区别。冷菜的主要特点是：口味干香脆嫩，爽口无腻，色泽艳丽，造型整齐美观，拼摆和谐悦目，还要做到味深入骨，香透肌里，咀嚼有味，品有余香。（一）白煮制法把原料进行加工整理并焯水后放入开水锅或汤锅中，水的用量以淹没在肉为度，先用大为烧开，然后用小火焖至八成熟，捞起冷凉后改刀装肋，烧上配制好的调味卤汁，如白斩鸡、白肘花等。（二）盐水制法把原料整理并焯水后放入锅中，加入调味品，先用大火烧开，再以小火煮开至八成熟，冷凉后装盘，浇上少许原卤汁，如盐水鸭、盐水排骨等（煮时需加盐、姜、花椒）。（三）卤制法把原料整理焯水后放入配有调味和香精的卤汤中，先用大火烧开，再以小火焖煮至八成烂，停火冷却后捞出后改刀装盘，浇上少许煮料原卤汁佐食，如卤鸡胗、卤猪舌等，卤制法有红卤、白卤之分。（四）烧烤制法把原料整理后放入开水中烫一下取出，趁热用饴糖擦匀周身（或用调味品腌渍入味）放在风口处吹干表面，放烤炉中烤至外皮发脆、内部成熟取出冷凉后改刀装盘，配上调料佐食，如叉烧肉、烤鸭等。（五）冻制法把烹调好的熟料加入琼脂和皮汤，利用肉皮或琼脂的胶质作用，使制品冷却成型，如水晶肘子、水晶鸡、水晶虾仁、鹅肝冻等。（六）熏制法凡是需要熏的菜品，首先经过熏、煮、炸并将调味的原料放在铁箅上，将锅烧热后，撒入茶叶糖盖上锅，待锅中冒起浓烟时，锅离火，烟散净取出，在菜肴表面上涂一层芝麻油冷却后改刀装盘，如熏鱼、熏鸡等。（七）酱制法把原料先用调味料腌制入味入油锅炸至外层起壳，再放入另一锅中，加入调味品，汤煮至八成熟，冷却后改刀装盘，如五香酱牛肉、酱鸡等。（八）酥制法把原料整理干净后放在砂锅中，加入调味品，先以大火烧开，撇去浮沫，再以小火慢炖，时间一般在5-6小时，以原料焖酥为度，如酥鲫鱼、酥海带等。（九）糟制法糟制法有熟糟和腌糟两种，熟糟是将原料先白煮成熟，放入坛中，放入香糟和盐，密封坛口，经过数天入味后食用，如糟鸡等。腌糟是将腌制过的食物洗净凉干，浸入酒糟中糟制，经过数天入味后，现蒸熟食用，如糟青鱼等。（十）泡制法是将时鲜的蔬菜洗净晾干水分后，放入泡菜水中泡制而成，如大白萝卜、黄瓜等都可以泡制，夏天泡制需3天左右，冬天泡制需5天左右才可食用。（十一）拌制法拌制法一般有生拌、熟拌、生熟拌三种。生拌是将新鲜的蔬菜洗净加工成丝、片形状，加上调味卤汁即成，如拌黄瓜、拌萝卜等。熟拌一般是将成熟的原料加工成丝、片等形状，加热后加上调味汁即成，如海米拌腐竹、生熟拌一般是每盘用2-3成的熟料再配上7-8成熟的新鲜蔬菜，浇上调味品即成，如黄瓜丝拌鸡丝等。（十二）炝制法是将原料改刀后用开水烫过，加上调味品拌均的烹调方法。炝菜多以花椒油、盐、味精、姜末等为调味料，如炝虾片、炝土豆丝等。（十三）卷制法卷是以鸡蛋皮和豆腐皮将咸味或甜味的馅卷起来，经过蒸、烤、炸或煎，如虎皮卷、如意蛋卷等。（十四）腊制法将主料切成丁、条或块，用调料腌好，晾在阴凉通风处备用即可，如腊肉、腊肠等。