中式热菜制作教案

第1页共57页《中式热菜制作》教案烹饪教研组第2页共57页中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。我国成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是“味”。“一菜一格”，“百菜百味”，是中国菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的根本原因之一。法国烹饪是在西方世界最具影响和最具特色的烹饪系统，法国君主具有较强的王权，在路易十四时达到顶峰，宫廷奢华风气在饮食上十分讲究，各种烹饪方法通过效仿的贵族流入民间。法国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪，法国盛产葡萄酒(vin)和奶酪(fromage)，成为法国烹饪必不可少的调料，法国各地大约出产450多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先发明其做法的村镇名命名，有的村镇如Camembert在任何普通地图中都找不到，但在任一本法语词典甚至英语词典中都能找到这个代表奶酪名称的词。第一章热菜烹调方法概述教案一[教学目的]通过学习，使学生了解热菜的烹调方法；明确热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心；掌握烹调方法的概念和特点；[教学重点]热菜烹调方法的概念；[教学难点]热菜烹调方法的概念；[教学方法]联系实际讲解[教学课时]1第一节热菜烹调方法的概念中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。分析：一、热菜在烹调工艺中的地位和作用热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反应了精湛的烹调技艺。热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心，在中国烹调发展史上占有重要的地位。分析：三大风味体系中国烹饪法国烹饪土耳其烹饪名列世界三大著名美食国家之一,传统的主食除了面包,还有羊肉、葡萄酒、点心……不过,土耳其的点心对怕胖或是怕甜食的人来说,有些甜,会稍微踌躇不前。尽管如此,土耳其还是葡萄酒圣产地和水果王国。四季分明为土耳其的水果种类,酝酿了自然丰富的美食王国。第3页共57页山东菜制作工艺四川菜制作工艺江苏菜制作工艺广东菜制作工艺风味流派湖南菜制作工艺安徽菜制作工艺热浙江菜制作工艺福建菜制作工艺菜水煮法制作工艺油烹法制作工艺制烹调方法汽烹法制作工艺辐射法制作工艺作其他烹调方法制作工艺大菜划头菜热菜分饭菜筵席制作甜菜汤羹类等二、热菜烹调方法的概念和特点（一）热菜烹调方法的概念：烹调方法也叫烹调技法，简称技法，一般是指吧经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原料，进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。（二）热菜烹调方法的特点1、种类多；2、地方性强；3、更新发展快；4、灵活性强；思考与练习1.简述中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪在选料、调味、用餐工具上各自的特点。2.简述热菜在烹调工艺中的地位和作用。3.简述热菜在烹调方法的特点。第一章热菜烹调方法概述教案二[教学目的]通过学习，使学生熟悉热菜烹调方法的分类方法和种类。[教学重点]热菜烹调方法的种类。[教学难点]热菜烹调方法的种类。[教学方法]联系实际讲解[教学课时]1第4页共57页第二节热菜烹调方法的种类一、热菜烹调方法的分类方法（一）温度（二）传热介质分析：热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同，分类的方法也有多种，常见的分类方法是按菜品温度和传热介质分。二、热菜烹调方法的种类思考与练习1.常用的烹调方法有哪些种？2.简述热菜烹调方法的分类。第二章水烹法教案一[教学目的]通过学习，使学生了解烧的概念、种类、特点、操作方法和菜例。[教学重点]烧的概念、分类、风味特点。[教学难点]烧的制作工艺、操作关键及各种菜例。[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。[教学课时]第一节烧一．烧的概念烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。按菜品温度分凉菜技法热菜技法拌、腌、炝、冻、酱、卤等。烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、炒、炸、爆、煎、帖、烹、蒸、烤、拔丝、蜜汁、挂霜等。按传热介质分水烹法烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、蜜汁等。油烹法炒、炸、爆、煎、帖、烹、拔丝、挂霜等。汽烹法蒸和熏等。辐射法烤和微波烹调等。其他烹调法盐和石烹等。第5页共57页二．烧的特点味型多样，质感软嫩。三．烧的种类按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。（一）红烧红烧是指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹调方法；分析：以“红烧鱼”为例，首先将原料经混煎，旺火热油，葱段仓锅，投入煎煸，先煎一面，翻一个身再煎另一面，煎至鱼皮收缩格挺即可，不要多翻动，以防破裂。其次是，先下料酒，加盖稍焖，清除腥味后，再放清汤、酱油、白糖、姜片等调料；再次是，用旺火烧开后，移中等小火烧烤七八分钟，入味即可。（二）白烧白烧与红烧在方法上基本相同，由于白烧菜肴颜色为白色故而得名；分析：一般不放酱油，经煮或蒸、氽、烫、油滑之后，再进行烧制。主料多为高级原料，如鱼翅、鱼肚等；蔬菜也多用菜心。汤汁一般多用奶汤烧制。如白烧鱼肚，将水发鱼肚片切成长一寸半，宽五分、厚三分的块，用开水氽透，挤净水，往锅中放入猪油烧热，放入葱，姜稍煸出香味，冲入奶汤，放入鱼肚，烧开后移至小火烧约五至六分钟，再放入精盐、料酒、味精、胡椒面等调料，拣出葱、姜，以水淀粉勾芡，淋入鸡油即成。（三）干烧制过程中用中小火将汤汁自然收汁，使汤汁滋味渗入原料内部或粘附在原料表面的烹调方法，最大的特点是不勾芡。分析：将主料经过较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料内，主料以鱼类为多。原料多用炸法，调味必须用辣椒、豆瓣酱等。烧汁要紧，不勾芡、淋旺油。在为鱼过油时，切不可上色过重，否则成品颜色发黑。在烧制时，加入清汤要比红烧少，否则拢不起汁。四．操作要领1.初步熟处理（炸煎煸等）不可上色过重。2.用酱油、糖色调色时，不要一次下足，以防止颜色过深。3.用汤要适当，汤多则淡，汤少则主料不宜烧透。4.注意要急慢火结合。5.芡汁浓度不要过稠，以即能挂住原料又呈流泻状态分布为宜。6.白烧禁用大火猛烧，汤汁保持乳白，勾芡宜薄。7.红烧调味以鲜咸为主，稍带甜味。卤汁，一般以原料1/2——1/3左右，加热成为沸卤汁，勾芡要薄。8.干烧汤汁不宜加多，放糖要适度，不能太少，收汁时应淋入明油，做到汁油相容。五．菜例：(一)红烧鱼烹调方法：红烧味型：咸鲜味风味特点：色泽红亮，咸鲜味美，鱼形完整。原料：鲜鱼一尾(约600g)，猪肥瘦肉20g，冬笋5g，油菜心5g，水发冬菇10g，葱段15g，姜片10g，葱油30g，料酒10g，酱油20g，白糖15g，精盐2g，湿淀粉10g，花生油1000g(实耗50g)。第6页共57页工艺流程：鱼的初加工——主辅料的刀工处理——热油炸鱼——炒配料调味——将鱼烧制——勾芡一装盘成菜制作工艺：1．将鱼去鳞、鳃、内脏洗净，在两面用斜刀法剞上1.5cm宽的花刀，周身抹上酱油，把冬菇、冬笋、肥瘦肉分别切成小薄片。油菜心切成心小段。2．炒锅置于旺火上，加上花生油至200度时，把鱼放入油中一炸，迅速倒人勺内。3．在炒锅内留热油40g,加葱、姜炒出香味，加肉片略炒，然后加酱油，清汤、料洒、白糖、精盐2g烧开，再放上鱼，用小火烧至熟透，汤约剩70g时，将鱼取出放在鱼盘内，去掉葱姜，加人冬菇、冬笋、油菜烧开，用湿淀粉勾欠．淋上葱油，浇在鱼身即可。操作关键：1．鱼体剞花刀时，注意刀距、深浅要均匀。2．鱼体走油时油温要高，否则鱼体容易破碎。3．烧鱼时，注意防止不熟或煳锅的现象发生。思考与练习1．制作红烧鱼一般选用什么品种的鱼?2．红烧与干烧的主要区别是什么?3．怎样操作才能使红烧鱼的色泽红亮?（二）白烧鹿筋烹调方法：白烧味型：咸鲜风味特点：色泽素白，鱼肚柔软细嫩，成鲜清淡。原料：油水发蹄筋l50g，熟火腿30g，水发冬菇30g，冬笋30g，菜心100g，熟鸡油20g，奶汤500g，味精3g，姜片5g，葱段5g，料酒10g，精盐5g，湿淀粉8g，熟猪油80g，胡椒粉2g。工艺流程：原料改刀成形——调味——烧制——勾芡——成菜制作工艺：1．把油水发蹄筋挤干水分，片成大片，熟火腿、冬笋、冬菇切片，菜心切段。2．炒锅内加熟猪油烧热，放葱段、姜片烹出香味，加奶汤后捞出不用。再加料酒、精盐、冬菇、冬笋、熟火腿、蹄筋、菜心烧开后，转小火烧透，加味精、胡椒粉后加湿淀粉勾芡，淋上熟鸡油搅匀，盛盘内即可。操作关键：1．要选用形态饱满、涨发效果好的蹄筋。2．用湿淀粉勾芡时，应注意汤汁的稀稠。思考与练习1．如何涨发蹄筋?2．蹄筋还可以制作成哪些菜肴?(三)干烧岩鲤烹调方法：干烧味型：家常味风味特点：干烧是四川独特的烹调方法之一，用此方法制作的菜肴享誉国内外。此菜选料精美，肉质软嫩，鱼体完整，滋味醇厚鲜美。原料：岩鲤一条750g，郫县豆瓣25g，泡辣椒20g，料酒15g，白糖10g，精盐5g，酱油5g，醋5g，味精lg，醪糟汁30g，姜末、蒜末、葱粒各10g、食用油l000g(实耗60g)。第7页共57页工艺流程：鱼的初步加工——切配成形——腌渍——炸制——烧至成熟——装盘成菜制作工艺：1．鲜鱼经过刮鳞、去鳃、取内脏，洗涤干净后，在鱼身两面分别斜剞上一字花刀，用料酒、酱油、精盐腌入味。郫县豆瓣、泡辣椒分别剁细。2．锅置旺火上，添油烧八成热，下人鱼体炸至鱼皮呈金黄色捞出。3．锅内添底油，下郫县豆瓣、泡辣椒炒出红油，再下入姜末、蒜末炒香，加入料酒、酱油、白糖、精盐、醪糟汁、鲜汤，下入鱼体用旺火烧沸，撇净浮沫，转小火将鱼烧透，改用旺火将鱼汁烧至快干时，加入味精、醋、葱粒转锅，大翻勺，将鱼装人鱼盘内，浇上鱼汁即成。操作关键：1．炸鱼油温不可过低，炸制时间不可过长，鱼皮上色即可。2．烧鱼过程注意掌握旺火、小火、旺火的转换，勿使鱼粘锅。3．烹调过程中，保持鱼形的完整，不散碎，掌握好大翻勺技术。思考与练习1．干烧的最大特色是什么?它与红烧的显著区别在哪里?2．干烧还可制作什么菜肴?味型可否变化?3．此菜为什么不勾芡？第二章水烹法教案二[教学目的]通过学习，使学生了解扒的概念、种类、特点、操作方法和菜例。[教学重点]扒的概念、分类、风味特点。[教学难点]扒的制作工艺、操作关键及各种菜例。[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。[教学课时]第二节扒一．扒的概念扒是指将初步处理好的原料，改刀成形，好面朝下，摆放整齐或摆成图案，加适量的汤汁和调味品，小火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺将好面朝上，淋上明油拖人盘内的方法。二．扒的特点造型美观、排列整齐、鲜香味纯、明油亮芡。三．扒的种类扒在具体操作中，根据原料的性质和所用的调味品颜色的不同，可分为红扒和白扒。（一）红扒红扒是为了突出酱油的口味和颜色，菜肴芡汁红亮；（二）白扒白扒亦称为扒，不加有色调味品，调味以盐为主，亦可在汤汁中加入奶油或牛奶，成品芡汁色白而明亮。分析：采用扒的方法烹制菜肴，除了将原料直接摆入炒锅内，加汤和调味品，也可将加工成形的原料先整齐地摆入盘中，然后再推人炒锅内的汤汁中进行烹制。扒是烹制菜肴中较细致的第8页共57页一种烹调方法，刀工要求精细，原料成形要求整齐美观，勺功、刀法要求熟练，制成的菜肴装盘后，原料要有一个完整而美观的形状。四．操作要领（一）选料与加工“扒”是较细致的一种烹调方法，第一要选高档精致、质烂。如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。第二，一般用于扒制熟料，如“扒三白”，所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条，选用这样原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。加工。根据原料的性质和烹制目的不同，原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料，不论主料成什么形状，在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案，原料要进行初步熟处理。如干货原料要进行提前涨发，蔬菜原料要进行焯水过凉，具有缩短加热时间，调和滋味的作用。（二）火候“扒”菜的火候要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中，一气呵成。（三）造型“扒