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-1-中国茶的基本种类中国茶叶的分类，尚无统一的方法，但比较科学的分类是依据制造方法和品质上的差异来划分的，特别是根据各种茶制造中茶多酚的氧化聚合程度，由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类：绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶。绿茶茶多酚氧化最轻，红茶氧化最重。绿茶着重杀青，黄茶着重闷黄，自茶着重萎凋，青茶着重做青，黑茶着重渥堆，红茶着重发酵。这六大类茶称为基本茶类。l、绿茶绿茶属于不发酵茶类，是我国产区最广、产量最大、品质最佳的一种茶类，产量占我国茶叶总量的70％左右。绿茶的主要特色是绿叶、绿汤。按制造工艺分为四个类型。一是炒青绿茶：如西湖龙井、碧螺春等。炒青绿茶因干燥方式用炒干而得名。炒青茶又分三类：①长炒青，产品形状似眉毛，又称眉茶；②圆炒青，外形呈颗粒状，形圆如珠又称珠茶；③扁炒青，外形扁平，又称扁形茶。炒青茶以浙江、安徽、江西数量较多，品质最佳。二是烘青绿茶：如信阳毛尖、黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾等。烘青茶主要产于河南、安徽、浙江、福建三省。除了高档的嫩烘青绿茶供直接饮用外，大部分用于制各种花-2-茶的原料。三是晒青绿茶：主要产于四川、云南、广西、湖北和陕西等地。是压制紧压茶的原料。四是蒸青绿茶：用蒸汽杀青的绿茶，主要产于湖北、江苏、浙江等地。绿茶的外形有十多种，如扁平形、剑形、松针形、方形、雀嘴形、螺形、圆柱形、钩形、卷曲形等。2、黄茶：黄茶属于轻微发酵茶类，基本工艺近似绿茶，但是在制茶过程中加以闷黄，其代表品种有君山银针、温州黄汤、蒙顶黄芽、霍山黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖等。黄茶产于我国的四川、贵州、湖南、湖北、安徽、浙江、广东等地。黄茶形状有单芽形、扁形、雀舌形、兰花形和环形。3、红茶：红茶属于全发酵茶，红茶又分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶三种。红茶是我国较大类茶。出口量占我国茶叶出口量的50％，客户遍布60多个国家和地区。具有代表性品种有祁红、滇红、闽红、川红等，国际上将红茶分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四种规格。红茶加工过程中，鲜叶的化学成份变化较大，特别是茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成份。香气-3-成份由50多种增至300多种。红茶主要产于我国四川、云南、贵州、湖北、湖南、江西、江苏、安徽、浙江、广东、福建等地。4、青茶：青茶又称乌龙茶，是红、绿茶加工技术的结合，是半发酵茶类的总称，具鲜明特色的茶叶品类。又称为“美容茶”和“保健茶”。其代表品种有武夷岩茶、凤凰水仙、安溪铁观音、黄金桂等。青茶主要产在我国的广东、福建、台湾等地。5、白茶：白茶属于不发酵茶类。采自大自茶树的品种叫“大白”，采自菜茶茶树的称为“小白”，采自水仙茶树的称为“水仙白”。其代表品种有单芽形“白毫银针”、兰花形“白牡丹”。白茶主要产在我国福建省。6、黑茶：黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类。黑茶压制成砖茶、饼茶、沱茶等紧压茶。其代表品种有普洱茶、六堡茶等。是少数民族不可缺少的饮料，主要产在湖南、湖北、四川、云南、广西等地。二、六种茶的口质特征中国茶的基本口种有六大类：即绿茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黄茶、白茶和黑茶。他们在外形、汤色、香气、滋味、叶底等方面，都存在着不同的特征。表1中国六种基本茶、名优茶品质特征-4-茶类名优茶品质特征外形汤色香气滋味叶底绿茶嫩绿、绿翠、细嫩有特色嫩绿、明亮、嫩黄、明亮嫩香、嫩栗香鲜醇柔和、嫩鲜、鲜爽嫩绿、明亮、显芽红茶细紧露毫有锋苗、色乌润、或显棕褐金毫红亮嫩甜香鲜醇甜味柔软见芽青茶重实、紧结、深绿油润橙黄明亮花果香、细腻清爽、鲜醇、细腻绿亮、肥软、绿叶红边黄茶芽肥壮、色杏黄、满披茸毫杏黄明亮浓甜香甜醇柔和显芽黄亮白茶芽肥长、银白、茸毫均布杏黄、明亮或浅黄色甜香浓郁甜和肥嫩、杏黄黑茶重实均整、棕润红褐陈香浓郁浓醇棕褐肥软三、其他茶类1、紧压茶。是各种散毛茶经过加工成半成品，再经过高温汽蒸，压制万里成的茶饼、茶砖、茶团等均称为紧压茶。紧压茶共同的特点：汤色深啡或暗色，茶味呈现一般陈年旧香。紧压茶原料以黑茶、绿茶、红茶、乌龙茶为主。（见表2）表2部分紧压茶所用原料、产地及名称类型产地紧压茶黑茶为原料云南紧茶、饼茶、普洱沱茶、方茶、泡茶、七子饼茶湖南茯砖、黑砖、湘尖、花砖四川康砖、金尖、方包茶湖北老青砖广西六堡茶绿茶为原料四川沱茶云南竹筒茶广西粑粑茶乌龙茶为原料福建水仙饼茶红茶为原料湖北米砖-5-2、花茶。是用茶叶和香花进行混合窨制，使茶叶吸收花香而制成的香茶。花茶的品质，既具有鲜花馥郁鲜灵的芳香，又具有茶叶原有的醇厚滋味。花茶的原茶以绿茶数量最多，少数也用红茶和乌龙茶，绿花中以烘青绿茶最好。花茶因所用的香花不同而分为茉莉花茶、白兰花茶、桂花花茶、玫瑰花茶、米兰花茶、金银花茶、珠兰花茶等等。各种花茶各具特色，较好的上品茶都具有香气鲜灵，浓郁、纯正，滋味浓醇鲜爽，汤色清亮艳丽等特点。中国的名茶与名山一、名山出名茶名茶与名山有着密切的关系，名山有良好的生态环境，有优越的生态环境。名山的温度、湿度、土壤、降雨量都非常适合茶叶的生长，名山多数都是国家级、省级自然保护区，一般没有污染，因此，人们常说：“名山出名茶”、“高山云雾孕好茶”。明代许纾《茶疏》中记载：“天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶”。我国是茶的原产地，涉及19个省(市区)，主要产区有四个，即华南、西南、江南、江北等产区。名茶主要产在江、浙、皖、豫、云、贵、川、闽、鄂等地。多数名茶产在名山地区。如全国十大名茶：信阳毛尖产在大别山区、西湖龙井-6-产在杭州顾渚山、碧螺春产在苏州洞庭的东山和西山、黄山毛峰产在安徽黄山等等。我国名茶有六大类数十种，例如：绿茶类有信阳毛尖、西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片等。黄茶类有君山银针，青茶类有武夷岩茶、铁观音等。白茶类有白毫银针，红茶类有祁红、滇红等，黑茶类有普洱茶等。二、全国十大名茶与名山1、河南信阳毛尖茶信阳毛尖茶区主要分布在信阳西、南部崇山峻岭之中，以“五云两潭”(车云山、天云山、云雾山、集云山、连云山、黑龙潭、白龙潭)所产茶叶最为有名，色、香、味、形均具上乘。唐代已为贡茶。1915年获马拿马万国博览会金奖；1959年评为全国十大名茶，以后多次获奖。2、浙江西湖龙井：西湖龙井产于杭州西湖区西湖乡，主要分布在狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑和灵隐。1959年被评为全国十大名茶之一，北宋列为贡茶，清代乾隆皇帝下江南游龙井，将胡公庙老龙井寺庙前18株茶树封为“御茶”，从此，龙井茶名声大振。3、江苏碧螺春：洞庭碧螺春为历史名茶，属绿茶类，创于明末清初，为-7-名茶珍品，以其香高、芽嫩、味醇、色翠、毫显而闻名于世，早为贡茶。碧螺春产于苏州市洞庭东山和西山。1959年被评为全国十大名茶之一。4、安徽黄山毛峰：黄山毛峰茶，历史悠久，早在明朝中叶黄山茶就有名气。特级黄山毛峰，主要产于黄山风景区的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、慈光阁一带。1－3级黄山毛峰的主要产地在黄山山麓的汤口、岗村、杨树、芳村。茶园分布在海拔700-900米的山坞中。1959年被评为全国十大名茶之一。5、安徽六安瓜片：六安瓜片产于金寨县齐云山一带，方园十公里，主要产地有金寨的涧洪甸、鲜花岭、龚店、六安县的黄河涧、双峰、独山、龙门冲，霍山县的诸佛庵一带。品质最优的是金寨瓜片。1959年被评为全国十大名茶之一。6、安徽祁门红茶：祁门红茶主要产在祁门县黄山支脉，山地面积占全县面积90％，一般海拔在600米左右，并列为世界三大高香红茶，1915年获得巴拿马万国博览会金奖，1959年被评为全国十大名茶之一。7、福建武夷岩茶：武夷岩茶也叫闽茶，产于闽北武陵山，武陵山有36峰72-8-洞99岩之胜，是著名风景区、自然保护区，也是全国名茶产区。产于山岩的称岩茶，品质最佳的“正岩茶”产于彗苑坑、牛栏坑和大坑口。1959年被评为全国十大名茶之一。8、福建铁观音：铁观音，有300年历史，主要产地是安溪西坪镇，系乌龙茶中之极品。1945年“泰山峰”铁观音在新加坡得一等奖金牌；1959年被评为全国十大名茶之一。9、湖南君山银针：君山银针主要产在湖南岳阳市君山，又称洞庭山，君山茶盛于唐代，始贡于五代，君山为洞庭湖中一个小岛，有茶园300亩，1956年国际莱比锡博览会上获金奖。1959年被评为全国十大名茶之一。10、贵州都匀毛尖：都匀毛尖产于黔南布依族、苗族自治州的都匀县，茶区山谷起伏，海拔千米，峡谷溪涧、林木苍郁。1982年商业部全国名茶评比会上评为全国名茶。1959年被评为全国十大名茶之一。名茶与名水一、古人论名茶与名水人们常说：“水为茶之母、器为茶之父”，可见水对茶的-9-重要作用。历代茶人于取水～事，都很讲究。有人取“朝露之水”、“初雪之水”、“清风细雨中的无根水”，有人则于梅林中取花瓣上的积雪，化水后以罐储之深埋地下用以来年烹茶。烹茶用水，古人把它当作专门的学问来研究。明代许次纾在《茶疏》中曾说：“精茗蕴香，借水丽发，无水不可论茶也”。张大复在《梅花草堂笔谈》中讲到：“茶性必发于水．八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。可见水质直接影响到茶质，泡茶水质的好坏，影响到茶的色、香、味的优劣。古人认为，只有精茶与真水的融合，才是至高的享受，是最高的境界。唐代的陆羽在《茶经》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。”明代陈眉公《试茶》诗中讲道：“泉从石出情更冽，茶自峰生味更园。”都认为试茶水晶的优劣，与水源的关系甚为密切。对宜茶水品的选择，宋代宋徽宗赵佶提出：“宜茶水品，以清轻甘洁为美”。在中国饮茶史上，曾有“得佳茗不易，觅美泉尤难”之说。这说明得到名茶不易，得到名水更不易。二、名泉、名水泡好茶大家都公认：名泉、名水泡好茶。这说明能饮用的好泉水沏茶是最好的水，因为山泉大多数出自岩石重叠的山峦。山上植被繁茂，从山岩断层细流汇集而成的山泉，富含二氧-10-化碳和对人体有益的各种微量元素，而经过砂石过滤的泉水，水质清净晶莹，氯、铁等化合物含量较少，用这种泉水泡茶能使茶的色、香、味、形得到最好的发挥。山泉水虽好，但不是随处可得。随着社会的发展，好的山泉水通过加工可销往全国各地，由于成本售价偏高，不是所有的人都能用山泉水来泡茶。目前，城市多数食用水是自来水，水中含有消毒的氯气等在水管中滞留较久，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时会使茶汤呈褐色。而氯化物与茶中的多酚类作用又会使荼汤表面形成一层“锈油”，喝起来有苦涩味。用自来水泡茶最好用无污染的容器，先贮存一天再用来沏茶。自来水有的来自江、河、湖泊，有的来自地下水。地下水悬浮物含量少，透明度较高，但多数为浅层水，特别是城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶有损茶昧。目前，市场上出现了不少牌子的纯净水，这是采用多层过滤和超滤，反渗透技术，可将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶，不仅因为净度好，透明度高，沏出的茶汤晶莹透彻，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。