第七节-果蔬罐头加工技术

第七节果蔬罐头加工技术内容四、常见质量问题及控制三、加工工艺二、罐藏容器一、罐制原理一、罐制原理概述果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密闭在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和真空条件，进而在常温下得以长期保存的加工技术。罐制原理罐藏食品借助于罐藏条件（排气、密封、杀菌)杀灭罐内引起败坏、产毒、致病的有害微生物，破坏原料组织的酶活性，应用真空使残存的微生物在无氧条件下无法生长活动，保持密闭状态是食品不再受外界微生物的污染来达到长期保存的。（一）罐头与微生物的关系•微生物的生长繁殖是导致罐头制品败坏的主要原因之一。•食品中常见的微生物是霉菌、酵母和细菌，导致罐头败坏的微生物主要是细菌，因此目前采用的热杀菌理论和标准都是以杀死细菌为主要依据的。•不同的微生物具有不同生长适宜的pH范围.•根据食品的酸性强弱，•酸性食品（pH4.5或以下）：热杀菌温度不超过100℃•低酸性食品（pH4.5以上)：杀菌温度在100℃以上。•根据肉毒梭状芽孢杆菌在不同pH下的适应情况定的。一、罐制原理（二）罐头杀菌条件的确定罐头的杀菌是杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌，这种杀菌称之为“商业灭菌”。罐头在杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品在保存期内不发生腐败变质。一、罐制原理1.杀菌对象的选择罐藏食品中的微生物种类很多，但杀灭的对象主要是致病菌和腐败菌。罐头PH值是选择杀菌对象菌的重要因素。不同PH值罐头中常见的腐败菌及耐热性各不相同。a.PH4.5以下的酸性罐头中，霉菌、酵母菌耐热性低的作为主要杀菌对象b.PH4.5以上的低酸性罐头，杀菌对象为产芽孢的厌氧性细菌。一、罐制原理在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌，其耐热性很强，其芽胞要在100℃，6h或120℃，4min的加热条件下才能被杀死，而且这种菌在食品中出现的几率较高，所以常以肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞作为pH大于4.5的低酸性食品杀菌的对象菌。一、罐制原理2.罐头食品杀菌条件的确定•杀菌工艺条件主要是确定杀菌温度和时间•杀菌工艺条件制定原则在保证罐藏食品安全的基础上，尽可能缩短杀菌时间。•以杀菌对象的热力致死温度作为杀菌温度一、罐制原理•一般杀菌公式T1-T2-T3t•T1——升温时间，Min•T2——恒温时间（保持杀菌温度时间）min•T3——降温时间，min•t——杀菌温度一、罐制原理(三）影响罐头杀菌效果的因素1.微生物的种类和数量2.食品的性质和化学成分3.传热的方式和速度一、罐制原理1.微生物的种类和数量►不同微生物抗热能力有很大差异，嗜热性细菌耐热性最强，芽孢又比营养体更加抗热，因此，食品中污染的细菌的数量越多，同样的致死温度下所需的时间就越长。►食品中细菌的多少取决于原料的新鲜程度和杀菌前的污染程度。一、罐制原理2.食品的性质和化学成分（1）食品PH值食品的酸度对微生物耐热性的影响很大。对于绝大多数微生物来说，在pH中性范围内耐热性最强，pH升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。特别是在偏向酸性时，促使微生物耐热性减弱作用更明显。食品的酸度越高，pH越低，微生物及其芽胞的耐热性越弱。一、罐制原理2.食品的化学成分①糖糖的浓度越高，杀灭微生物芽胞所需的时间越长。浓度很低时，对芽胞耐热性的影响也很小。②淀粉和蛋白质能增强微生物的耐热性③盐类一般认为低浓度的食盐对微生物的耐热性有保护作用，高浓度的食盐对微生物的耐热性有削弱的作用。一、罐制原理3.传热的方式和传热速度►罐头杀菌时，热的传递主要是以热水和蒸汽为介质，因此，杀菌时注意使每个罐头都能直接和介质接触。►热量从罐头外表传至罐头中心的速度对于杀菌效果有很大影响。罐藏容器的种类形式，食品的种类和装罐状态，罐头的初温，杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态都影响传热速度一、罐制原理(4）罐头真空度及其影响因素1.罐头真空度指罐外大气压与罐内气压之差，一般要求26.6-40KPa。它是保持罐头食品品质的重要因素。一、罐制原理2.影响罐头真空度的因素①排气密封温度加热时间越长，罐头密封温度越高，则真空度越高②罐头顶隙大小在排气充分的情况下，一定范围内罐头顶隙越大，真空度越大。③气温和气压气温上升，真空度下降，气压降低，真空度下降④杀菌温度杀菌温度越高，真空度越低⑤原料情况原料含空气越多，酸度越高，新鲜度越差，真空度越低。一、罐制原理罐头容器的要求对人体无害，不能与食品发生化学反应耐冲压、携带和食用方便密封性能好抗腐蚀性便于工业化生产Textinhere二、罐藏容器罐头容器的种类及特性两面镀锡薄钢板三片罐，罐壁有涂料。质轻、传热快，避光、抗损伤。马口铁罐玻璃罐玻璃、卷封式、透光、可见内容物，可重复利用、传热慢，易破损，耐腐蚀，成本高。软包装复合铝箔。传热快，包装、携带、食用方便，避光、阻气，密封性能好。二、罐藏容器三、加工工艺空罐准备原料分级挑选预处理装罐排气密封杀菌填充液配置冷却检验包装成品1.工艺流程2、工艺要点（1）原料的分级挑选及预处理挑选色香味糖酸比例适当，粗纤维少，无异味，大小适当，形状整齐，耐高温的原料。预处理包括清洗、选别、分级、去皮、切分、漂烫。（2）空罐准备空罐在使用前必须进行清洗和消毒.三、加工工艺对马口铁罐用热水冲洗，用100℃沸水或蒸汽消毒30-60分钟，要求罐型整齐、罐口和罐盖边缘无缺口或变形、马口铁皮上无锈斑和脱锡现象。玻璃罐要求形状整齐、罐口平整光滑、无缺口、罐口正圆、厚度均匀、玻璃罐壁内无气泡裂纹。三、加工工艺（3）填充液准备a.糖液配制我国目前生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖度为14％～18％。每种水果罐头装罐糖液浓度，可根据装罐前水果本身的可溶性固形物含量、每罐装入果肉重量及每罐实际注入的糖液重量，按下式计算式中W1——每罐装入果肉重量（g）W2——每罐加入糖液重（g）W3——每罐净重(g）X——装罐前果肉可溶性固形物含量（％）Z——要求开罐时的糖液浓度（％）Y——需配制的糖水浓度（％）213WXWZWY三、加工工艺一般糖液浓度在65%以上，，糖液的温度在65-85℃b.盐液配制盐液的配制必须使用精盐，氯化钠含量在98%以上，在按生产要求对盐分进行浓度配制，蔬菜的清渍类罐头盐水浓度一般为1%-4%。为了护色和降低pH值，还可加入柠檬酸0.05-0.1%。盐液配成后过滤使用。三、加工工艺要求每罐固形物含量为45-65%在罐中应保留4-8mm顶隙。内容物分布、排列均匀一致，同一罐中原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，果块排列整齐。趁热装罐，减少微生物的再污染应考虑其本身的缩减率，通常按装罐要求多装10％左右。（4）装罐三、加工工艺目的将罐中残留的空气尽量地排除，使罐头封盖后能形成一定的真空状态。可以防止马口铁罐头在高温杀菌时变形损坏及玻璃罐的跳盖现象发生。还可减少营养物质损失，有利于提高成品的色、香、味。阻止好养性微生物的繁殖减少马口铁罐内的壁的腐蚀方法热力排气，加热排气和喷蒸汽，排气要求中心温度达70℃/10min真空密闭排气：蒸汽喷射排气（5）排气三、加工工艺目的罐内食品与罐外环境隔绝，不受外界空气与微生物的污染分类金属管的密封：封口机玻璃罐的密封：卷风式和旋开式蒸煮袋的密封：真空包装机进行热熔密封（6）密封三、加工工艺（7)杀菌方法巴氏或常压杀菌：≤100℃适合原料:酸性或高酸性罐制品加压杀菌：加压杀菌器中进行，115-121℃适合原料：低酸性罐制品目的杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物，使罐头食品在保质期内具有良好品质和食用安全性，达到商业无菌。三、加工工艺冷却方法常压冷却：铁制品直接冷却，玻璃罐制品三段式冷却反压冷却冷却要求罐头杀菌后要求在5-15钟内快速冷却到38-43℃。（8)罐头冷却罐头杀菌后冷却越快越好，对玻璃罐冷却速度不宜太快，采用分段冷却的方法，一般采用80℃、60℃、40℃段。冷却环节三、加工工艺（9）检验罐头内容物外观检验内容检验项目※保温检验※感官检验※理化检验※微生物检验三、加工工艺常见质量问题与控制2.罐藏容器腐蚀3.罐头食品的变色与变味1.罐头胀罐4.罐内汁液的浑浊与沉淀四、罐头生产中常见质量问题及控制1.罐头胀罐产生原因•根据胀罐产生的原因又可分为三类，即a.物理性胀罐:罐制品内容物装得太满，顶隙过小；冷却过速；排气不足或贮藏温度过高等。b.化学性胀罐:高酸性食品中的有机酸与罐藏容器内壁起化学反应。c.细菌性胀罐:杀菌不彻底或密封不严使细菌重新侵入而分解内容物预防措施a.装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快;杀菌彻底b.防止罐内壁受损伤，出现漏铁现象，涂上耐酸性涂料c.严格卫生管理；对原料热处理充分；严格封罐和杀菌四、罐头生产中常见质量问题及控制在贮藏、运输、销售过程中常出现罐头两端或一端底盖凸起的现象，称为胀罐。2.罐藏容器腐蚀施a.氧气对罐内壁腐蚀b.含酸量越多，腐蚀越厉害c.硫及其硫化物引起罐内壁硫化斑d.湿度过大造成罐外壁生锈及腐蚀产生原因预防措施a.罐头排气要充分,提高真空度；b.填充液要煮沸，除去二氧化硫c.内壁采用抗酸或抗硫涂料d.储存环境湿度不要太大，保持70-75%四、罐头生产中常见质量问题及控制3.罐头食品的变色和变味a.罐头内容物化学成分之间与罐内氧气，包装的金属容器作用造成变色现象b.罐头加工中处理不当产生煮熟味、铁腥味、苦涩味等产生原因预防措施a.选用花青素或单宁低的原料加工b.注意护色处理c.采用适宜的温度和实践进行热汤，破话酶活性d.充分杀菌四、罐头生产中常见质量问题及控制产生原因•果蔬原料成热度过高，原料进行热处理或杀菌的温度高，时间长•水的硬度大•储藏不当造成内容物冻结，解冻后松散，破碎•杀菌不彻底或密封不严，微生物生长繁殖预防措施•采用热烫进行护色时，必须保证热烫的温度与时间•采用抽空处理进行护色时，应彻底排净原料中的氧气，同时在抽空液中护色剂•果蔬原料进行前处理时，严禁与铁器接触。4.罐内汁液的浑浊与沉淀预防措施•不能选择成熟度过高而质地较软的原料；•加工用水进行软化处理•控制温度不能过低•严格控制加工过程中的杀菌密封四、罐头生产中常见质量问题及控制1.果品蔬菜罐头的保藏原理是什么？-2.影响罐头食品保质期的因素有哪些?-3.影响罐头杀菌效果的主要因素有哪些?-复习思考题4.常用的罐藏容器有哪些？各类容器的特点如何？-5.简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点?-复习思考题复习思考