食品加工技术教学大纲

《食品加工技术》教学大纲课程名称：食品加工技术学时：共72学时，理论课程46学时，实验课26个学时适用专业：食品营养与检测教材和参考书：《食品加工技术》、《食品工艺学》一、课程学时分配理论课课时分配教学内容学时分配绪论212项目一果蔬食品加工加工技术任务一罐制品加工技术4任务二干制品加工技术2任务三糖制品加工技术2任务四腌制品加工技术1任务五速冻制品加工技术1项目二粮油食品加工技术任务一面包加工技术210任务二饼干加工技术2任务三糕点加工技术2任务四方便面加工技术2任务五挤压膨化加工技术2项目三畜产水产食品加工技术任务一肉品加工技术410任务二乳品加工技术2任务三蛋品加工技术2任务四水产品加工技术1任务五藻类食品加工技术1项目四饮料食品加工技术任务一碳酸饮料加工技术28任务二果蔬饮料加工技术2任务三乳饮料加工技术2任务四包装饮用水加工技术1任务五其他饮料加工技术1项目五发酵食品加工技术任务一白酒加工技术26任务二葡萄酒加工技术2任务三啤酒加工技术1任务四调味品加工技术1总学时46实验课课时分配实验项目学时分配分组实验一糖水桃罐头的制作4分两大组，两人一小组实验二干制胡萝卜粒的制作4分两大组，两人一小组实验三泡菜的制作4分两大组，两人一小组实验四酸奶的制作4分两大组，两人一小组实验五果蔬汁饮料的加工4分两大组，两人一小组实验六葡萄酒的制作4-6分两大组，两人一小组总学时26（一）课程性质本课程是一门重要的专业基础课，主要介绍了各类食品的加工技术和加工原理等方面的知识。本课程是一门理论实训一体化的专业课，通过对本课程的理论学习和实训技能练习，使学生在获得广泛理论知识的基础上，掌握常见食品加工技术的基本专业技能，培养应用型的的食品专业技术人才。本课程共计72学时，其中理论讲授46学时，实验26时。（二）课程任务本课程的目的和任务是：使学生掌握食品加工基本技术和加工原理，在参教学过程中，能够理论联系实际，指导生产，解决生产中的实际问题。三、课程内容和教学要求专业培养目标：培养能从事食品生产技术管理、产品开发、资源利用、工程设计等工作的高级技术应用性专门人才。专业核心能力：食品生产与开发的能力。专业核心课程与主要实践环节：食品生物化学、食品微生物、食品分析、果蔬贮藏与加工工艺、畜产品加工工艺、发酵食品工艺、焙烤制品工艺、饮料工艺、实习训练，等就业面向：食品加工领域的生产与管理工作。四、主要教学章节绪论一、食品加工概述二、食品加工技术发展现状及趋势项目一果蔬食品加工技术任务一罐制品加工技术一、罐制品加工基本原理二、罐藏容器三、果蔬罐头加工技术四、常见的质量问题与控制专项实训一糖水桃罐头的制作任务二干制品加工技术一、干制品加工基本原理二、干制方法与设备三、干制技术四、干制品的包装与贮藏专项实训二干制胡萝卜粒的制作任务三糖制品加工技术一、糖制品加工基本原理二、糖制品分类三、蜜饯类制品加工技术四、果酱类制品加工技术专项实训三糖姜片的制作任务四腌制品加工技术一、腌制品加工基本原理二、腌制品分类三、发酵性腌制品加工技术四、非发酵性腌制品加工技术专项实训四泡菜的制作任务五速冻制品加工技术一、速冻制品加工基本原理二、速冻方法三、速冻加工技术专项实训五速冻苹果干的加工项目一小结思考题项目二粮油食品加工技术任务一面包加工技术一、面包加工原料二、面包加工技术三、面包质量标准专项实训一主食面包的制作任务二饼干加工技术一、饼干加工原料二、饼干加工技术三、饼干质量标准专项实训二酥性饼干的制作任务三糕点加工技术一、糕点加工原料二、糕点加工技术三、糕点质量标准专项实训三海绵蛋糕的制作任务四方便面加工技术一、方便面加工原料二、方便面加工技术三、方便面质量标准专项实训四方便面的加工任务五挤压膨化食品加工技术一、概述二、挤压膨化原理三、挤压膨化食品分类四、挤压膨化食品加工工艺专项实训五膨化锅巴的制作任务六食用植物油加工技术一、概述二、食用油加工技术三、食用油质量标准专项实训六大豆油的加工项目二小结思考题项目三畜产、水产食品加工技术任务一肉品加工技术一、肉品加工原料二、冷鲜肉加工技术三、中式肉制品加工技术四、西式肉制品加工技术专项实训一烧鸡的加工任务二乳品加工技术一、乳品加工原料二、消毒乳加工技术三、发酵乳加工技术四、乳粉加工技术五、干酪加工技术专项实训二酸奶的加工任务三蛋品加工技术一、蛋品加工原料二、松花蛋加工技术三、咸蛋加工技术四、糟蛋加工技术五、冰蛋加工技术专项实训三松花蛋的加工任务四水产品加工技术一、水产品加工原料二、腌制水产品加工技术三、干制水产品加工技术四、鱼糜制品加工技术五、藻类食品加工技术专项实训四鱼松的炒制项目三小结思考题项目四饮料食品加工技术任务一碳酸饮料加工技术一、概述二、碳酸饮料加工技术三、碳酸饮料质量控制专项实训一碳酸饮料的制作任务二果蔬饮料加工技术一、果蔬汁及果蔬汁饮料的分类二、果汁加工一般工艺三、果蔬汁饮料加工技术四、带果肉果蔬汁饮料加工技术五、果蔬汁质量标准及质量控制专项实训二苹果混浊汁的制作任务三乳饮料加工技术一、配制型乳饮料加工技术二、发酵型乳饮料加工技术三、乳饮料质量控制专项实训三果汁乳酸菌饮料的制作任务四包装饮用水生产技术一、包装饮用水的定义及其分类二、矿泉水生产技术三、纯净水生产技术四、包装饮用水的质量控制专项实训四纯净水的加工任务五其他饮料加工技术一、植物蛋白饮料加工技术二、茶饮料加工技术三、固体饮料加工技术四、特殊用途饮料加工技术项目四小结思考题项目五发酵食品加工技术任务一白酒加工技术一、白酒分类二、白酒酿造的原料三、白酒制曲四、白酒生产工艺专项实训一白酒的酿制任务二葡萄酒加工技术一、葡萄酒概述二、酿酒葡萄三、葡萄原浆、原汁的制取四、葡萄酒发酵工艺五、葡萄酒的质量标准专项实训二红葡萄酒的制作任务三啤酒加工技术一、啤酒概述二、麦芽制备三、麦芽汁制备四、啤酒发酵工艺五、啤酒的质量标准专项实训三啤酒的制作任务四调味食品加工技术一、酱油加工技术二、食醋加工技术三、腐乳加工技术专项实训四酱油种曲的制作项目五小结思考题参考文献五实验及实践性教学内容的要求本课程应设置实验课和认识实习，实验课要求学生运用所学的理论知识和工艺技术进行实验操作，以增强解决问题和分析问题的能力。实验内容要求以产品加工技术为主，学生可根据实验题目适当自行设计试验产品内容。安排认识实习可使学生大概了解工厂生产、设备情况，形成一个初步印象。六、学方法、教学内容手段及教学过程的建议本课程是一门专业课，教学方法上应注重结合实际事例，在理论知识、加工原理和加工工艺方面加强讲授，同时更要注重实验课及实验、实际生产过程中常出现的质量问题的讲授。使学生掌握本课程的基本理论和操作技能。教学中适当利用教学光盘、投影胶片和CAI课件等教学手段。七、本课程有关课程的联系与分工本门课是专业课，与其它基础学科和专业基础课如食品生化、食品化学、食品分析、食品微生物等密切相关。与其它学科重复的内容主要有乳成分的化学成分结构、性质等，在此不用重复讲解。