白酒产品知识考试题库

白酒产品知识考试题库一、单选题1、丁酸的分子式是()。(A)CH2COOH(B)CH3COOC2H5(C)CH3(CH2)2COOH答：C2、常用的品酒方法是()。(A)1杯法(B)两杯法(C)三杯法(D)五杯法答：D3、对甜味敏感舌的部位是()。(A)舌尖(B)舌面(C)舌边(D)舌根答：A4、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。(A)顺效应(B)顺序效应(C)后效应答：C5、目前酸酯比例最大的香型是()。(A)米香型(B)清香型(C)浓香型(D)特型答：B6、一般品尝酒的次数应当是()。(A)两次(B)三次(C)四次(D)五次答：B7、LCX——品评表中必涂的项目数量是()。(A)72项(B)20项(C)24项(D)76项答：B8、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()。(A)米香型(B)药香型(C)豉香型答：C9、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是()。(A)茅台酒(B)泸州特曲老窖(C)董酒(D)桂林三花酒答：C10、乙缩醛是构成白酒风味特征的()。(A)骨架成分(B)协调成分(C)微量成分答：B11、在甜味物质中加入酸味物质是()。(A)相乘作用(B)相杀作用答：B12、在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是()。(A)温度(B)阈值答：B13、在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做()。(A)后效应(B)顺效应(C)顺序效应答：B14、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使()。(A)香味柔和(B)香味浓厚答：B15、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。(A)高温(B)中高温(C)低温(D)中温答：C16、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产、质量有利。(A)35-38℃(B)42-45℃(C)48-50℃答：B17、新型白酒勾兑时，使用的香精香料严格按照“食品添加剂使用卫生标准”使用，其代号（）。(A)GB10781.1-87(B)GB10345.2-89(C)GB2757(D)GB2760-86答：D18、苦味感的味觉神经分布在()部位。(A)舌尖(B)舌根答：B19、香气物质多为()和醇溶性。(A)水溶性(B)酯溶性(C)酸溶性答：A20、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。(A)茅台酒(B)汾酒(C)五粮液(D)董酒(E)西凤酒答：D21、清香型白酒工艺最突出的特点是()。(A)高温堆积(B)混蒸混烧(C)清蒸清烧答：C22、有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是()。(A)己酸(B)乙酸(C)乳酸(D)丁酸答：C23、呈香呈味物质由()检出的最低浓度为阈值。(A)嗅觉(B)味觉(C)感官(D)色泽答：C24、空杯留香、持久不息这种评语往往描述：()。(A)浓香(B)米香(C)酱香(D)豉香答：C25、双乙酰又名()。(A)2、3—丁二酮(B)2、3—丁二醇(C)3—羟基丁酮(D)丙三醇答：A26、白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是()及其衍生物。(A)呋喃(B)吡喃(C)吡嗪(D)噻唑答：C27、豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用()发酵。(A)固态(B)液态(C)半固态答：B28、芝麻香型白酒采用()作为糖化发酵剂。(A)高温大曲(B)低温大曲(C)中、高温大曲(D)小曲(E)高温大曲、中温曲、强化菌混合使用答：E29、传统玉冰烧酒发酵容器是()。(A)窖池(B)缸答：B30、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于()。(A)窖泥和操作不当(B)原料关系答：A31、乳酸乙酯占总酯含量最高的白酒是()。(A)清香型(B)米香型(C)特型答：B32、白酒典型风格取决于()及量比关系。(A)原料配比(B)香味成分答：B33、评酒主要依据是()。(A)产品质量标准(B)微量香味成分含量答：A34、气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成份的重要仪器。(A)口感(B)风格(C)香味答：C35、食品及酒中的涩味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。(A)甜味(B)咸味(C)辣味答：A36、白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。(A)原料中蛋白质酶解成氨基酸(B)淀粉酶解成还原糖(C)木质素酶解成阿魏酸(D)纤维素酶解成还原糖答：A37、以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是()。(A)甲醇(B)杂醇油(C)氰氢酸(D)重金属答：C38、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是()臭造成的。(A)甲酸(B)乙酸(C)乳酸(D)丁酸答：D39、酯香调味酒贮存期必须在()以上，才能投入使用。(A)1个月(B)3个月(C)半年(D)1年答：D40、白酒的涩味物质主要来自于是()化合物。(A)醛类(B)醇类(C)酯类(D)酚类答：D41、谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸()以上。(A)5min(B)10min(C)20min(D)30min答：D42、玉米的胚芽中含有大量的()。(A)脂肪(B)淀粉(C)蛋白质(D)糖分答：A43、酒在口中停留的时间也保持一致，一般()秒左右为宜。(A)10(B)20(C)30(D)40答：A44、淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。(A)球菌(B)细菌(C)放线菌(D)酵母菌答：B45、蛋白质水解酶产生菌为细菌和()。(A)球菌(B)细菌(C)放线菌(D)酵母菌答：C46、乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产生。(A)丙醇(B)丙酸(C)丙酮酸(D)丙烯醛答：C47、甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高，生成甘油()。(A)越少(B)不变(C)不确定(D)越多答：D48、乙醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱羧而生成；另外乙醇氧化时也可以产生乙醛。(A)丙酮酸(B)丙醇(C)丙烯醛(D)丙酸答：A49、缩醛是由()和醛缩合而成的。(A)酸(B)醛(C)醇(D)酯答：C50、酚类是()跟苯环相连接的芳香族环羟的羟基衍生物。(A)羟基(B)羧基(C)醛基(D)二硫基答：A51、下列白酒中不属于浓香型的是()。(A)洋河大曲(B)西凤酒(C)剑南春(D)五粮液答：B52、白酒的酸类是以()为主。(A)有机酸(B)无机酸(C)低级脂肪酸及乳酸(D)乳酸答：C53、同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则是臭气，这称之为香味的()现象。(A)复合(B)变迁(C)解析答：B54、在相同的PH值条件下，酸味的强度顺序为()。(A)醋酸甲酸乳酸(B)乳酸甲酸醋酸(C)甲酸醋酸乳酸答：A55、白酒中酯类化合物主要是()的产物。(A)生化产物(B)物理产物(C)原料转化产物答：A56、苦味的典型物质是()。(A)奎宁(B)异戊醇(C)异丁醇(D)酪醇答：A57、优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用()。(A)大曲(B)小曲(C)麸曲(D)小曲和大曲混合使用答：C58、气相色谱仪经常检测白酒中的()的成分。(A)氨基酸组分(B)无机金属离子(C)不挥发组分(D)挥发性香气成分答：D59、气相色谱仪器有较高的灵敏度，是检测食品()成分的重要仪器。(A)口感(B)风格(C)香味答：C60、LCX品酒法中酒的编号是()。(A)8位数(B)9位数(C)10位数(D)11位数答：D二、多选题1、LCX——品评法新增加的项目有()。(A)风味(B)风格(C)酒体(D)个性答：CD2、属于味觉范围的有()。(A)鲜味(B)辣味(C)涩味(D)酸味答：AD3、以正丙醇为特征成分的香型是()。(A)芝麻香(B)老白干香型(C)浓酱兼香型(D)清香型答：AC4、品酒师应克服的不正确心理有()。(A)偏爱心理(B)猜测心理(C)不公正心理(D)老习惯心理答：ABCD5、β-苯乙醇含量高的香型酒有()。(A)豉香型(B)酱香型(C)特型(D)米香型答：AD6、浓香型白酒生产的基本类型有()。(A)老五甑工艺(B)大小曲串香工艺(C)原窖法工艺(D)小曲酒工艺(E)跑窖法工艺答：ACE7、酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。(A)香气浓郁(B)幽雅细腻(C)清雅纯正(D)酒体醇厚(E)尾净爽口（F）回甜（G）回味悠长(H)空杯留香持久答：BDGH8、清香型大曲白酒采用()混合使用，作为糖化发酵剂。(A)麸曲(B)清茬曲(C)小曲(D)后火曲(E)酯化曲（F）包包曲（G）红心曲答：BDG9、我国目前处理低度白酒时，作为吸附剂的材料主要有()。(A)大孔树脂(B)活性炭(C)732阳离子树脂(D)717阴离子树脂答：AB10、白酒中香气成分多为()。(A)水溶性(B)酯溶性(C)醇溶性(D)不溶性答：ABC11、描述浓香型白酒的品评术语有()。(A)无色透明(B)留香持久(C)窖香浓郁(D)醇甜爽净(E)清爽甘冽（F）回味悠长答：ACDF12、白酒中酸的功能，除具有减轻苦味外，它还有以下作用()。(A)增长酒的后味(B)消除燥辣感(C)增加酒的醇和度(D)可适当减轻中、低度白酒的水味答：ABCD13、酒的卫生指标主要包括下列物的含量()。(A)酒精(B)甲醇(C)杂醇油(D)铅(E)总酯（F）总酸答：BCD14、白酒中微量成份的含量的表达方式目前有()。(A)mg/100mL(B)g/L(C)mg/g(D)v/v答：AB15、白酒常规理化分析时，经常遇到的化学物质的术语有。(A)分析纯(B)化学纯(C)指示剂(D)标准溶液(E)蒸馏（F）干燥答：ACD16、固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用的是()。(A)串蒸法(B)综合法(C)酒精加水稀释法(D)酒精精华加水法答：AB17、浓郁型酒体风格特征形成的工艺模式为()。(A)黄泥老窖(B)续糟混蒸(C)偏高温大曲(D)一窖一糟(E)高温入池（F）清蒸清烧答：AB18、酿酒原料中含大量支链淀粉的有()。(A)梗高粱(B)糯高粱(C)大米(D)糯米(E)玉米（F）小麦答：BD19、酱香型白酒生产模式中，其主要特点为()。(A)用曲量大(B)高温堆积(C)混蒸混烧(D)糠壳量大(E)低温入池（F）长期贮存答：ABF20、“玉冰烧”是我国出口量大最大的酒种，其特殊香味成份来源于()。(A)原料(B)曲药(C)肥肉(D)发酵(E)勾调答：BC21、芝麻香型白酒的主体香味成份为()。(A)己酸乙酯(B)3-甲硫基丙醇(C)3-甲硫基丙酸乙酯(D)乳酸乙酯(E)乙酸乙酯（F）4—乙基愈创木酚答：BC22、评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容()。(A)区分各种香型的准确性(B)同轮重复性(C)异轮再现性(D)质量差异答：ABCD23、影响评酒效果的因素()。(A)身体健康与精神状态(B)心理因素(C)评酒能力及经验(D)评酒环境答：ABCD24、全部以大米做原料，是()酒的工艺特点之一。(A)米香型(B)豉香型(C)特性(D)芝麻香型答：ABC25、食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定。(A)外观(B)气味(C)口味(D)色谱数据答：ABC26、四特酒大曲原料采用()而制成。(A)大麦(B)麸皮(C)豌豆(D)酒糟(E)面粉答：BDE27、大曲酱香型白酒由()三种香味酒勾兑而成。(A)醇甜(B)曲香(C)酱香(D)窖底香(E)糟香答：ACD28、以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为()。(A)桂林三花(B)黄鹤楼(C)玉冰烧(D)白云边答：AC29、中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是()。(A)玉米为原料(B)六塔蒸馏(C)三塔蒸馏(D)糖蜜为原料答：AB30、浓香型白酒的发酵容器——窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白酒结晶一般为()。(A)乙酸钠(B)乳酸亚铁(C)乳酸钙(D)磷酸钙(E)乳酸锌（F）乙酸铁答：BC31、蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组份比例失调，使酒的口味()。(A)醇厚(B)淡薄(C)苦涩(D)回甜(E)糙辣（F）刺喉答：BCF32、提高浓香型白酒的主要措施有()。(A)双轮底发酵工艺(B)人工老窖技术(C)控制低温，缓慢发酵措施(D)其它措施答：ABCD33、酒尾中酒精度低，各组份比例失调，()含量较多。(A)高级醇(B)乳酸(C)高