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餐饮服务食品安全操作规范《餐饮服务食品安全操作规范》2018版2018年07月20日发布2018年10月01日实施检验检测供餐用餐配送加工制作原料管理有害生物防治人员要求设施设备清洗消毒废弃物管理场所与布局文件记录食品安全管理检验检测供餐用餐配送加工制作原料管理有害生物防治人员要求设施设备清洗消毒废弃物管理场所与布局文件记录食品安全管理餐饮服务场所餐饮服务场所：指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。食品处理区：指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。就餐区：指供消费者就餐的区域。辅助区：指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。食品处理区清洁操作区：指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。a)专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间等。b)专用操作区：指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。准清洁操作区：指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。一般操作区：指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。凉菜间、备餐间烹饪区、保洁区粗加工区、库房低风险、低洁净度高风险、高洁净度食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。设计与布局建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。天花板宜距离地面2.5m以上。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。与外界直接相通的门能自动关闭。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。建筑结构场所与布局人员要求检验检测供餐用餐配送加工制作原料管理有害生物防治设施设备清洗消毒废弃物管理文件记录食品安全管理不清洁的手不清洁的工作服有碍食品安全疾病咳嗽、打喷嚏吐口水等行为进食、饮水吸烟毛发等异物致病菌感染大肠菌群超标消费者满意度下降食品安全客诉停业整顿、罚款闭店从业人员污染食品途径：从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员健康管理要求食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。手部有伤口的从业人员，使用的创可贴，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。从业人员健康管理要求从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。专间的从业人员及专用操作区内从事现榨果蔬汁加工制作、果蔬拼盘加工制作、加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）、对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的、调制供消费者直接食用的调味料、备餐的从业人员应佩戴清洁的口罩。专用操作区内从事其他加工制作的从业人员及其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。从业人员个人卫生要求工作帽：口罩：如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应定时更换手套，出现要求的重新洗手消毒的情形时，应在重新洗手消毒后更换手套。手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。从业人员在加工制作食品前，应洗净手部。从业人员个人卫生要求接触处理生食物后使用卫生间后接触污染的工具后咳嗽喷嚏擤鼻涕后触摸面部及身体后处理废弃物后其他污染手活动后处理食物前出现下列情形时，应（宜）洗手并消毒：推荐的洗手步骤：掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背搓擦拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦75%酒精感应式手部消毒器84消毒液（次氯酸钠）常用消毒剂：工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换。食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。工作服受到污染后，应及时更换。待清洗的工作服不得存放在食品处理区。清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。从业人员工作服管理要求工作服分区分色：清洁操作区：白色人员要求场所与布局检验检测供餐用餐配送加工制作原料管理有害生物防治设施设备废弃物管理文件记录食品安全管理清洗消毒餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分。宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。不得重复使用一次性餐饮具。消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。清洗消毒消毒方法物理消毒•采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上；•采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上；•采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。化学消毒•含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）：有效氯浓度宜在250mg/L以上；浸泡5分钟以上。•二氧化氯消毒剂：有效氯浓度宜在100mg/L～150mg/L；浸泡10～20分钟手持式ATP检测仪餐具（碗、筷、勺）砧板、刀具托盘、不锈钢碗员工双手人员要求场所与布局检验检测供餐用餐配送加工制作原料管理有害生物防治清洗消毒废弃物管理文件记录食品安全管理设施设备食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。设施要求-供水、排水设施清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。设施要求-清洗消毒保洁设施推荐的清洁方法：场所、设施、设备及工具频率使用物品方法地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水冲洗干净5.用干拖把拖干地面排水沟每天完工或有需要时铲子、刷子、清洁剂1.用铲子铲去沟内大部分污物2.用清洁剂洗净排水沟3.用刷子刷去余下污物4.用水冲洗干净推荐的清洁方法：场所、设施、设备及工具频率使用物品方法墙壁、门窗及天花板（包括照明设施）每月一次或有需要时抹布、刷子、清洁剂1.用干抹布去除干的污物2.用湿抹布擦抹或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿抹布抹净或用水冲洗干净5.用清洁的抹布抹干/风干墙壁、门窗及天花板（包括照明设施）每月一次或有需要时抹布、刷子、清洁剂1.用干抹布去除干的污物2.用湿抹布擦抹或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿抹布抹净或用水冲洗干净5.用清洁的抹布抹干/风干推荐的清洁方法：场所、设施、设备及工具频率使用物品方法冷冻（藏）库每周一次或有需要时抹布、刷子、清洁剂1.清除食物残渣及污物2.用湿抹布擦抹或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿抹布抹净或用水冲洗干净5.用清洁的抹布抹干/风干排烟设施表面每周一次，内部每年2次以上抹布、刷子、清洁剂1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用湿抹布抹净或用水冲洗干净4.风干推荐的清洁方法：场所、设施、设备及工具频率使用物品方法工作台及洗涤盆每次使用后抹布、刷子、清洁剂、消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿抹布擦抹或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿抹布抹净或用水冲洗干净5.用消毒剂消毒6.用水冲洗干净7.风干餐厨废弃物存放容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂、消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲洗干净5.用消毒剂消毒6.风干推荐的清洁方法：场所、设施、设备及工具频率使用物品方法设备、工具每次使用后抹布、刷子、清洁剂、消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲洗干净5.用消毒剂消毒6.用水冲洗干净7.风干推荐的清洁方法：场所、设施、设备及工具频率使用物品方法卫生间定时或有需要时扫帚、拖把、刷子、抹布、清洁剂、消毒剂1.清除地面、便池、洗手池及台面、废弃物存放容器等的污物、废弃物2.用刷子刷去余下污物3.用扫帚扫地4.用拖把以清洁剂拖地5.用刷子、清洁剂清洗便池、洗手池及台面、废弃物存放容器6.用消毒剂消毒便池7.用水冲洗干净地面、便池、洗手池及台面、废弃物存放容器8.用干拖把拖干地面9.用湿抹布抹净洗手池及台面、废弃物存放容器10.风干食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设施。洗手池应不透水，易清洁。水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。设施要求-洗手设施卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。排污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封。排污口位于餐饮服务场所外。与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处理区入口处。设有足够大的更衣空间、足够数量的更衣设施。设施要求-卫生间、更衣室食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于220lux，光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于110lux。安装在