《厨房管理知识》试卷及答案

整理文档很辛苦,赏杯茶钱您下走!

免费阅读已结束,点击下载阅读编辑剩下 ...

阅读已结束,您可以下载文档离线阅读编辑

资源描述

12014—2015学年度第二学期期末考试试卷考试科目:《厨房管理知识》考试年级:2013级班级:姓名:_________座号:______成绩:_____一、单选题:(共15小题,每小题2分,共30分。)题号12345678910答案题号1112131415答案1.管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责,不属于总厨师长管理权利的选项是A)有组织、指挥、安排厨房生产的权利B)有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利C)有除名及辞退厨房员工的权利D)有处理库存积压食品与原料的权利2.餐饮产品的综合性很强,厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是A)厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况B)厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种C)厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料D)厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况3.厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一,做好考核工作要具备三项基本前提。不属于厨房员工考核前提的选项是A)及时表彰先进,鼓励创新B)确定考核基本规则C)公布、学习、确认考核规则D)适时修定、完善考核规则4.厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局的因素是A)厨房的隶属关系B)厨房的生产功能C)公用事业设施状况D)投资费用5.厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是A)2%B)8%2C)21%D)50%6.中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响,不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是A)与相应餐厅要在同一楼层B)与验货处及时沟通要方便C)抽排烟气效果要好D)配份与烹调原料传递要便捷7.热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性,其设计要求很高,属于其设计要求的选项是A)应处于餐厅、厨房过渡地带B)厨房与餐厅过道要采用双门双道C入整齐美观,进行无后台化处理D)应有宽敞的空间和优良的设备8.厨房设备的选择是厨房管理的必备内容,不属于厨房设备选择的原则是A)功能超前原则B)安全性原则C)实用、便利性原则D)经济、可靠性原则9.暗沟是厨房排水的—种方式,与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于A)80毫米B)90毫米C)100毫米D)150毫米10.厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是A)备齐菜单供应品种原料B)确定当餐时蔬供应品种C)通报当餐缺售品种D)妥善完成刀、砧、布的处理11.餐饮产品要不断创新。不属于创新菜点认定标准的是A)推广价值B)法律价值C)经济价值D)社会价值12.温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是A)冷菜5℃左右B)热汤80℃以上C)热饭65℃以上D)热菜70℃以上13.厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康,涉及餐饮企业经营成败,切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是A)卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提B)卫生是员工工作环境的良好条件C)卫生能使顾客产生安全感、舒适感与美感D)卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素14.食物中毒具有六条流行病学的临床特征,下列错误的选项是A)潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病B)所有病人都有类似的临床表现C)停止食用这种食物,发病人数大量增加D)人与人之间不直接传染15.餐饮企业要建立严格的防火制度。不属于厨房防火制度内容的选项是A)厨房在炼油、炸食品和烤食品时,必须设专人负责看管3B)各种灭火器材、消防设施不得擅自动用C)每位员工具有防火意识与防火知识D)一旦发生火情,速拨打电话通知总经理或餐饮部经理二、填空题:(共10小题,每小题2分,共20分。)1、厨房是从事菜肴、点心等食物产品、、的场所。2、厨房工作环境的艰苦性包括和。3、厨房管理的重要任务是激发员工的和调动员工的。4、按餐饮风味划分,厨房分为、和其他风味厨房。5、厨房应与餐厅部门、宴会预订部门、、联系沟通。6、确定厨房人员数量的方法有、和按岗位描述确定。7、厨房高度一般在米左右;噪声在分贝以下。8、对厨房进行岗位人员选择时做到、和优化岗位组合。9、厨房的设备、是厨师们的理想。10、煤气炉具有、和煤气油炸炉。三、名词解释:(共4小题,每小题5分,共20分。)1、厨房:2.厨房设计布局3.绿色食品4.食物中毒4四、简答题(共5小题,每小题6分,共30分)1.简述厨房从事正常有序的生产活动应必须具备的生产条件。2.简述厨师长在专业知识方面的素质要求。3.简述厨房设计布局应遵循的基本原则。4.简述厨房产品感官质量评定法的特点。5.简述标准食谱的作用

1 / 4
下载文档,编辑使用

©2015-2020 m.777doc.com 三七文档.

备案号:鲁ICP备2024069028号-1 客服联系 QQ:2149211541

×
保存成功