【厨房管理知识试卷】

2015—2016学年度第一学期期末考试试卷考试科目：《厨房管理知识》班级：姓名：_________座号：______成绩：_____一、单选题：（共15小题，每小题2分，共30分。）题号12345678910答案题号1112131415答案1．管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利C）有除名及辞退厨房员工的权利D）有处理库存积压食品与原料的权利2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。不属于厨房员工考核前提的选项是A）及时表彰先进，鼓励创新B）确定考核基本规则C）公布、学习、确认考核规则D）适时修定、完善考核规则4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局的因素是A）厨房的隶属关系B）厨房的生产功能C）公用事业设施状况D）投资费用5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是A）2％B）8％C）21％D）50％6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是A）与相应餐厅要在同一楼层B）与验货处及时沟通要方便C）抽排烟气效果要好D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是A）应处于餐厅、厨房过渡地带B）厨房与餐厅过道要采用双门双道C入整齐美观，进行无后台化处理D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是A）功能超前原则B）安全性原则C）实用、便利性原则D）经济、可靠性原则9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于A）80毫米B）90毫米C）100毫米D）150毫米10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是A）备齐菜单供应品种原料B）确定当餐时蔬供应品种C）通报当餐缺售品种D）妥善完成刀、砧、布的处理11．餐饮产品要不断创新。不属于创新菜点认定标准的是A）推广价值B）法律价值C）经济价值D）社会价值12．温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是A）冷菜5℃左右B）热汤80℃以上C）热饭65℃以上D）热菜70℃以上13．厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是A）卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提B）卫生是员工工作环境的良好条件C）卫生能使顾客产生安全感、舒适感与美感D）卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素14．食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是A）潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病B）所有病人都有类似的临床表现C）停止食用这种食物，发病人数大量增加D）人与人之间不直接传染15．餐饮企业要建立严格的防火制度。不属于厨房防火制度内容的选项是A）厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管B）各种灭火器材、消防设施不得擅自动用C）每位员工具有防火意识与防火知识D）一旦发生火情，速拨打电话通知总经理或餐饮部经理二、填空题：（共10小题，每小题2分，共20分。）1、厨房是从事菜肴、点心等食物产品、、的场所。2、厨房工作环境的艰苦性包括和。3、厨房管理的重要任务是激发员工的和调动员工的。4、按餐饮风味划分，厨房分为、和其他风味厨房。5、厨房应与餐厅部门、宴会预订部门、、联系沟通。6、确定厨房人员数量的方法有、和按岗位描述确定。7、厨房高度一般在米左右；噪声在分贝以下。8、对厨房进行岗位人员选择时做到、和优化岗位组合。9、厨房的设备、是厨师们的理想。10、煤气炉具有、和煤气油炸炉。三、名词解释：（共4小题，每小题5分，共20分。）1、厨房：2．厨房设计布局3．绿色食品4．食物中毒四、简答题（共5小题，每小题6分，共30分）1．简述厨房从事正常有序的生产活动应必须具备的生产条件。2．简述厨师长在专业知识方面的素质要求。3．简述厨房设计布局应遵循的基本原则。4．简述厨房产品感官质量评定法的特点。5．简述标准食谱的作用答案一、单选题1、C2、D3、A4、A5、C6、B7、C8、A9、D10、D11、B12、A13、D14、C15、D二、填空题1.加工、生产、制作2.工作环境较偏僻工作条件较辛苦3.工作热情工作积极性4.中餐厨房西餐厨房5.采购部门餐务部门6.按比例确定按工作量确定7.4米80分贝8.量才使用因岗设人9.先进齐全10.煤气炒炉汤炉三、名词解释201.厨房，是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的产所2．答出厨房面积分配，区域定位，设备统筹计划、安排3．答出无污染的安全、优质、营养食品，提及认证机构4．答出经口进食，急性感染或中毒疾病四、简答题（每小题6分，共计30分）1．（1）原料的采供、申领渠道要畅通。（2）生产操作和出品流程要通畅便利。（3）厨房产品的生产与服务销售要紧密衔接。2.（1）菜系菜点知识（2）烹饪工艺知识（3）食品营养卫生知识（4）实用美学知识（5）文化基础知识（6）财务知识。3．（1）保证工作流程连续顺畅（2）厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅（3）注重食品卫生及生产安全（4）设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备（5）留有调整发展余地。4．（1）厨房产品质量因鉴评人感官灵敏程度而异。（2）厨房产品质量因消费者个人偏好而异。（3）厨房产品质量易受特殊环境、条件、假象的影响。5．（1）预示产量（2）减少督导（3）高效率安排生产（4）减少劳动成本（5）可以随时测算每个菜的成本（6）程序书面化（7）分量标准（8）减少对存货控制的依靠。