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食品原料采购制度（一）严格遵守《食品卫生法》及《餐饮业食品卫生管理办法》。禁止采购有毒、有害、腐烂变质、变味、变色或其他感官性异常的食品，严禁采购“三无”及过期食品。（二）采购供应遵守定点为主、零星采购为辅的原则，保持进货渠道的透明度，保证进货通道的公开、卫生。（三）采购人员在采购各类食品原料时，必须按照有关规定采取索证制度，并做好登记工作。（四）餐厅所有进货必须由班长和库管二人验货签字认可。班长不在由副班长和库管二人验货签字。（五）所有参与食品采购的工作人员在物资采购中无原则、违反采购、收人情货和关系货，造成质次价高的物品购入的情况发生，赔偿损失的100%，并视情节调离岗位或给予纪律处分。（六）在业务工作中，利用工作之便，向客户索要物品、现金或私自截留回扣、礼品等，除没收非法所得外，罚款100-500元，并视情节调离岗位或给予纪律处分。食品原料采购准入制度１.所有食品必须在医院集中招标定点的大型批发市场、正规市场采购，或生产厂家采购。2.肉类应出示出厂检测单，不购私宰肉。3.家禽、河、海鲜类以购活鲜为准。4.冻肉、排骨等冷冻食品，均须在保质期内，并是大型冷库采购。5.食用生油均采用由合格生产厂商提供的花生油或调和油。6.米、面粉之类，均由集中招标定点的良好大型粮油公司提供。7.食用调味料均必须是在保质期内。8.食盐必须是经技术监督部门认可的加碘盐。9.坚决拒绝买腐烂变质、掺假、打水等食品。10.蔬菜的购买必须是新鲜的，杜绝购买有农药残留的蔬菜。食品仓储制度一、对采购的食品及原料认真验货，做好登记，验收合格后方可入库保存。二、收集索证材料，分类存档，登记台帐。三、食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存放非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。对不符合卫生要求的食品及原料，拒收入库。四、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。五、存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料。六、经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销帐、处理、登记并保存记录。七、保持仓库内通风、干燥，做好防蝇、防尘、防鼠工作，仓库门口设防鼠板，仓库内灭鼠使用粘鼠板，不得采用鼠药灭鼠。食品粗加工卫生管理制度一、厨房内要保持卫生干净，粗加工间保证操作台干净无积水。二、食品原料的清洗分别设置肉类原料（包括水产品）和蔬菜类分开使用，并按照标识使用器具，不得乱用。三、清洗蔬菜的功能区要设有蔬菜浸泡池，所有蔬菜要经过浸泡并充分清洗干净后方可用于加工烹煮，各种蔬菜要摘洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，蔬菜要先洗后切，发芽的土豆要挖去芽眼，剥去发绿的皮肉。四、发现感观异常或变质的食品原料，必须彻底清除处理。五、垃圾废弃物要做到日产日清，并加盖密封。六、不加工已变质、腐烂有臭味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及时使用，应存放在冷库内储存，但保存时间不宜太长。七、加工用的刀、墩、案板、切割机绞肉机、洗菜池、盆、盘等用具容器,用后要洗刷干净,定位存放，并定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣，并要做到荤、素分开加工，废弃物要及时处理，放在专用容器内,不积压、不暴露。八、鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等食品做到随进随加工。掏净、剔净、洗净并及时冷藏。绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。鲜活水产品加工要立即烹调食用。烹调加工卫生管理制度一、操作加工间要保持环境卫生整洁，并设有密闭的垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。二、排烟、排气设施齐全有效，经常开窗通风。三、保持下水道通畅，地面、沟内无积水、无污物。四、注意防尘、防蝇、防鼠、防腐等设施正常。五、所用工具、容器要生熟分开，按照标识使用器具，防止交叉污染，并定期清洗消毒，保持清洁。六、不使用腐烂变质、有毒有害、超过保质期或“三无”食品原料、调味品及食品添加剂加工食品。七、生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放，防止交叉污染。八、食品加工应保持其应有的色、香、味等及其应有的营养成分。九、食品加工温度不宜过高，加工不宜烧烤，但烧煮时间必须充分，保证烧熟煮透，大块肉食品中心温度要达到80度以上。十、盛放熟食的器具应和其他用具分开，加工好的食品应按照标识，盛在消过毒的熟食器具中。食品留样制度根据国家的《产品质量法》、《食品卫生法》和《食品卫生规范》的相关法规、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行如下食品留样制度。1、大型宴会、重要接待，厨房每样食品都必需由专人负责留样。2、每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中。3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。6、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查。7、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉。8、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样无关的食品。9、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。10、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。不得特殊制作。不同食品品种分别用不同容器盛装留样．防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁，样品应密闭保存在留样容器里。11、留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上．不得冷冻保存。12、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品．影响或干扰事故的调查处理工作。桐柏县中心医院