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肉制品科学与技术实验讲义编写：王红梅二〇一一年三月黑龙江东方学院-1-实验一茶肠（大红肠）的制作一、实验目的（一）熟悉西式灌肠制作的基本原理和方法。（二）掌握肉品腌制中亚硝酸盐的作用。（三）掌握烘烤的条件与作用。二、实验原理用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾），蔗糖和香料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。肉类使用的主要腌制材料为食盐、硝酸盐、糖类、抗坏血酸和异抗坏血酸、磷酸盐等。其中食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用；硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并可抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长；糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度；磷酸盐具有保水剂的作用；抗坏血酸具有助呈色作用。腌肉的颜色对消费者有很大的影响，肉经腌制后，由于肌肉中色素蛋白和亚硝酸盐发生化学反应，会形成鲜艳的亮红色，在以后的热加工中又会形成稳定的粉红色。肉制品腌制的方法很多，主要包括干腌、湿腌、混合腌制以及动脉注射腌制。不论采用何种方法，腌制时都要求腌制剂渗入到食品内部深处，并均匀地分布在其中，这时腌制过程才基本完成，因而腌制时间主要取决于腌制剂在食品内进行均匀分布所需要的时间。肉品经过腌制后能提高它的耐藏性，同时也可以改善食品质地、颜色和风味。三、实验所需材料与设备（一）材料：瘦肉68kg脂肪19kg食盐3%亚硝酸钠0.15%淀粉13kg胡椒粉150g味精200g磷酸盐0.2～0.3%大蒜1.5kg～3kg五香粉150g水：20%的瘦肉量（二）设备仪器：灌肠机、玻璃纸、不锈钢刀、不锈钢锅、电磁炉、冰柜、菜板四、实验方法及步骤（一）原料的选择和粗加工：用猪的瘦肉和皮下脂肪作为主要原料（二）肉的切块1.皮下脂肪切块：切成5～7cm长条2.瘦肉的切块：顺肌纤维方向切成100～150g的小肉块-2-（三）肉的腌制1.瘦肉的腌制：每100kg肉使用食盐3kg，亚硝酸盐10g，应将腌料与肉充分混合，腌制24小时，温度4～10℃（亚硝酸盐最多可用0.15g/kg肉）。2.脂肪的腌制：用盐量为3%～4%，不加亚硝酸盐，腌制24小时。（四）制馅1.瘦肉绞碎：加入0.2%～0.3%磷酸盐。2.脂肪切块：将腌制后的脂肪切成0.7m3的小块。3.配方：见实验材料4.拌馅：先加入猪瘦肉和调味料，拌制一定时间后，加定量水继续拌制，最后加淀粉和脂肪块，拌制时间一般为6～10分钟5.灌制：用猪盲肠或玻璃纸肠衣，用灌肠机灌制，灌完后捆扎，肠体直径为6cm。6.烘烤：经灌制后的茶肠送烘烤炉内进行烘烤，烘烤温度为70～80℃，时间为25～30分钟。7.煮制：采用水煮制法，锅内水温升到95℃左右时将茶肠下锅，水温保持在85℃，待肠中心温度达到74℃即可，煮制时间为60～90分钟。五、实验结果分析、讨论：-3-实验二烤鸡的制作一、实验目的（一）熟悉烤鸡的加工工艺。（二）掌握其与烧鸡、熏鸡的主要区别。（三）学会混合腌制法。二、实验原理肉制品的烤制也称烧烤，烧烤制品系指将原料肉腌制，然后经过烤炉的高温将肉烤熟的肉制品。烤制是利用热空气对原料肉进行的热加工。原料肉经过高温烤制，表面变得酥脆，产生美观的色泽和诱人的香味。肉类经烧烤产生的香味，是由于肉类中的蛋白质、糖、脂肪、盐和金属等物质在加热过程中，经过降解、氧化、脱水、脱胺等一系列的变化，生成醛类、酮类、醚类、内酯、硫化物、低级脂肪酸等化合物，尤其是糖与氨基酸之间的美拉德反应，不仅生成棕色物质，同时伴随着声场多种香味物质；脂肪在高温下分解生成的二烯类化合物，赋予肉制品特殊香味；蛋白质分解产生谷氨酸，是肉制品带有鲜味。此外，在加工过程中，腌制时加入的辅料也有增香作用。如五香粉含有醛、酮、醚、酚等成分，葱、蒜含有硫化物。在烤猪、烤鸭、烤鹅时，浇淋糖水用麦芽糖，烧烤时这些糖与蛋白质分解生成的氨基酸发生美拉德反应，不仅起着美化外观的作用，而且产生香味物质。烧烤前浇淋热水，使皮层蛋白凝固，皮层变厚、干燥、烤制时，在热空气作用下，蛋白质变性而酥脆。三、实验所需材料与设备（一）原材料：白条鸡、香菇、蜂蜜（二）腌制材料：（单位：kg）水100味精0.4花椒0.15大料0.15盐5白糖1.5白酒0.5大葱0.25姜0.25丁香0.075山萘0.075白芷0.075蒜0.25陈皮0.075草蔻0.075砂仁0.05豆蔻0.05桂皮0.05（三）设备仪器：远红外烤禽箱、电磁炉、不锈钢锅、电子天平、冰柜等四、实验方法及步骤-4-（一）原料选择：选用体重1.5～2kg肉用仔鸡。这样的鸡肉质香、嫩、净肉率高，制成烤鸡成品率高，风味佳。经济效益高。（二）整形将全净膛光鸡，先去腿爪，再从放血处的颈部横切断，向下推脱颈皮、切段颈骨，去掉头颅，再将两翅反转成“8”字形。（三）腌制将整形后的光鸡，逐只放入腌制缸中，用压盖将鸡压入液面以下，腌制时间根据鸡的大小，腌制液盐浓度，气温高低而定，一般腌制时间在24小时。腌制好后捞出，挂鸡晾干。不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指标影响较大，高浓度腌制液（17%）使得鸡体内的水分向外渗透，肉质相应老些，同时由于肌纤维的收缩，蛋白质发生聚合收缩从而影响了芳香物质的挥发，导致鸡体香味不如腌制液浓度8%及12%的好。另外，高浓度盐液渗透性强，因为短时间即可达到腌制效果。腌制浓度为12%的腌制液则较为理想。本次实验腌制液浓度为5%，时间为24小时。（四）浸烫紧皮将腌制好的光鸡放入沸水中30秒。（五）填放腹内填料向每只鸡腹腔内填入生姜2～3片，葱2～3根，香菇2块，然后用钢针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。（六）表面涂蜂蜜（七）烤制一般用远红外线电烤炉，先将炉温升至100℃，将鸡挂入炉内，不同规格的烤炉挂鸡数量不一样，当炉温升至180℃时，恒温烤25～30分钟，这是主要是烤熟鸡，然后再将炉温升高至240℃烤20～25分钟，此时主要是使鸡皮上色、发香。当鸡体拳身上色均匀达到成品红色时立即出炉。出炉后趁热在鸡皮表面上涂一层香油；使皮更加红艳发亮，擦好香油后即成品烤鸡。五、实验结果分析、讨论：-5-实验三五香酱牛肉的制作一、实验目的（一）掌握酱卤肉品加工的原理。（二）学会五香酱牛肉的加工工艺。二、实验原理酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。酱牛肉的特点是外表深棕色，牛肉色泽纯正、闻之酱香扑鼻，食之醇香爽口，肥而不腻，瘦而不柴，不膻不腥，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯，入口留香、回味佳美。酱、卤制品调味不同，酱制品是所用香辛料偏高，酱香味浓、调料味重。而卤制品主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。煮制的方法有清煮和红烧。清煮是肉汤中不加任何调料，为辅助性的煮制工序，能去除原料肉中的腥膻味，同时将血污、浮油除去，保证产品风味纯正。红烧是加入各种调味料后进行煮制，为决定产品风味和质量的重要程序。三、实验所需材料与设备（一）材料：（单位：以50千克肉计）食盐1.5Kg面酱5Kg花椒50g小茴香50g肉桂50g砂仁10g丁香10g大蒜0.5Kg葱0.5Kg鲜姜0.5Kg（二）设备仪器：恒温烘箱、电磁炉、不锈钢锅、电子天平等四、实验方法及步骤（一）原料肉的选择与处理：酱牛肉应该选用不肥不瘦的新鲜的优质牛肉，肉质不宜过嫩，否则煮后容易松散，不能保持形状。将原料肉冷水浸泡，清除淤血，洗干净后进行剔骨，按部位分切成0.5千克左右的肉块。然后把肉块倒入清水中洗涤干净，同时要把肉块上面覆盖的薄膜去除干净。（二）预煮将选好的原料肉按不同的部位、嫩度放入锅内大火煮1h，目的是去除腥膻味，可在水中加入几块胡萝卜。煮好后把肉捞出，再放在清水中洗涤干净，洗至无血水为止。-6-（三）配料、调酱用一定量的水和黄酱拌合，把酱渣捞出，煮沸1小时，并将浮在汤面酱沫撇净，盛入容器内备用。其它见材料。（四）酱制将预煮好的原料肉按不同部位分别放在锅内。通常将结缔组织较多肉质坚韧的部位放在底部，较嫩的，结缔组织较少的放在上层，然后倒入调好的汤液进行酱制。要求水与肉块平齐，待煮沸之后再加入各种调味料。锅底和四周应预先垫以竹竿，使肉块不贴锅壁，避免烧焦。用旺火煮制4h左右后，每隔1h左右倒锅一次，再加入适量老汤和食盐。务使每块肉均匀浸入汤中，再用小火煮制约1h，等到浮油上升，汤汁减少时，将火力减小，最后封火煨焖。煨焖的火候掌握在汤汁沸动，但不能冲开上浮油层的程度。全部煮制时间为8~9h。煮好后取出淋上浮油，使肉色光亮滑润。（五）出锅出锅时注意保持完整，用特制的铁铲将肉逐一托出，并将锅内余汤洒在肉上，即为成品。五、实验结果分析、讨论：-7-实验四哈尔滨风干肠的制作一、实验目的（一）掌握中式发酵香肠的制作原理。（二）学会制作哈尔滨风干肠。二、实验原理香肠类制品是我国肉类制品中品种最多的一大类制品。它是以畜禽肉为主要原料，经腌制（或未经腌制）、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人工肠衣中成形，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。由于所使用的原料、加工工艺及技术要求、调料辅料的不同，所以各种香肠不论在外形上和口味上都有很大区别。三、实验所需材料与设备哈尔滨风干香肠配料猪精肉45kg猪肥肉5kg高级无色酱油9-10kg砂仁粉75g紫蔻粉100g桂皮粉75g花椒粉50g鲜姜50g猪肠衣4路（二）设备仪器：天平、砧板、刀、灌肠工具、烘烤设备等。四、实验方法及步骤（一）原料新鲜猪肉（包括瘦肉和肥膘）、肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣）、食盐、酱油、白砂糖、白酒、混合香料，（二）操作工艺1．原材料的选择及处理（1）猪肉：以新鲜猪臀腿瘦肉为主，夹心肉次之（冷冻肉不用），肉膘以背膘为主，腿膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。（2）其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打一死结待用，麻绳用于结扎香肠，一般加工100kg原料用麻绳1.5kg。2．拌料将按瘦肉、肥膘8：2比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少量50℃左右温开水溶-8-化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠。3．灌制将上述配置好的肉馅用灌肠机灌入肠内（用手工灌肠时可用搅肉机取下筛板和搅刀，安上漏斗代替灌肠机），每灌到12—15cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针（百支针）戳洞，以便于水分和空气外泄。4．漂洗灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着物。5．日晒、烘烤水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒2—3天。工厂生产的香肠应进入烘房烘烤，温度在50—60℃（用炭火为佳），每烘烤6h左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀，烘烤48h后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成。6．成熟日晒或烘烤后的香肠，放到通风良好的场所凉挂成熟，晾挂10天左右，此时为最佳食用时期。成品率约为60%。规格为每节长13.5cm，直径1.8—2.1cm，色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肠体干爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。五、实验结果分析、讨论：