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第十四章果酒酿造•以适宜水果为基础原料经过酒精发酵等工序环节酿制而成的含醇饮料都称为果酒。•国际葡萄与葡萄酒组织（OIV，1996）规定：葡萄酒只能是以破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经全部或部分酒精发酵而生产的饮料，其酒度不得低于8.5%（以体积计）。1果酒的分类2果酒的酿造理论3果酒酿造工艺技术4果酒常见病害及控制5几种特殊葡萄洒的酿造技术内容提要【教学目标】：1、掌握果酒酒精发酵理论，酯类物质形成规律、氧化还原作用及优良葡萄酒酵母的特点；2、红葡萄酒酿造工艺及操作要点。【重点难点】：1、果酒酒精发酵理论及影响因素；2、红葡萄酒酿造工艺及操作要点。第一节果酒（葡萄酒）的分类1.以酒的颜色分：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒2.以酒中的含糖量多少分：干酒（≦4g/L）、半干酒（4.1-12）、半甜酒（12.1-45）、甜酒3.依制酒的原料种类分：葡萄酒、苹果酒、山楂酒、杨梅酒等4.以酒中的CO2含量分：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、葡萄汽酒（CO2由人工添加）5.按加工方法分：发酵酒、蒸馏酒、特种葡萄酒（加强葡萄酒、添香葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒、产膜葡萄酒、低纯葡萄酒、无醇葡萄酒、山葡萄酒）。发酵酒：将果实经过一定处理，取其汁液，经酒精发酵和陈酿而制成。酒精含量较低，多在10%～13%。蒸馏酒：将果实进行酒精发酵后再经蒸馏、贮藏而酿成的酒，又名白兰地。通常指葡萄白兰地，如其他水果酿的，应冠以水果名称，如樱桃白兰地。酒精含量多在40%～55%。特种葡萄酒：原料为鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒，按特种工艺加工制作的葡萄酒。第二节果酒的酿造理论果酒的酿制，是利用有益微生物酵母菌将果汁中可发酵性糖类经酒精发酵作用生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉淀等作用，制成酒液清晰，色泽鲜美，醇和芳香的产品。一、酒精发酵作用C6H12O6→2C2H5OH+2CO2（一）酒精发酵的主要过程进入甘油发酵1、己糖裂解2、丙酮酸分解丙酮酸3、甘油发酵磷酸二羟丙酮α-磷酸甘油甘油乙醛CO2乙醇氧化还原酶丙酮酸脱羧酶氧化还原酶烯醇化酶（二）酒精发酵的主要副产物1、甘油：清甜味，品味圆润2、乙醛：过多有氧化味，SO2处理会消除此味。3、醋酸：风味强烈，陈酿时可生成酯类物质4、琥珀酸：增加爽口性5、杂醇类：果酒香气的重要成分，含量很低，过高使酒有不愉快的粗糙感，且使人头痛致醉。酵母菌是果酒发酵的主要微生物，如葡萄酒酵母菌；野生酵母（巴氏酵母菌和尖端酵母菌）、产膜酵母、圆酵母等杂菌醋酸菌：产膜乳酸菌：苹果酸转化为乳酸，增加酒的风味、口感协调柔和，酒体醇厚饱满，增强酒的稳定性。在有糖存在时，分解糖生产乳酸、醋酸等，使酒风味变坏。在主发酵完成后尽早进行。优质红葡萄酒要进行，而白葡萄酒不要求。二、果酒发酵微生物三、影响酒精发酵的主要因素（一）温度最适温度：20～30℃，每升高1℃，发酵速度就提高10%，临界温度为35℃、10℃。红葡萄酒的发酵温度26-30℃，白葡萄酒和桃红葡萄酒18-20℃。（二）酸度：在微酸性条件下发酵能力最强，pH3.3-3.5（三）氧气：异养兼性厌氧型。有氧时酵母菌生长发育和繁殖旺盛，产酒精少；缺氧时，繁殖缓慢，促进酒精发酵。果酒发酵初期，适当多供些氧气，以增加酵母菌的数量，发酵后期应密闭隔氧。（四）糖分：糖浓度：2%～25%（五）酒精和二氧化碳：抑制（六）二氧化硫：保护发酵（一）酯化反应有机酸和醇在一定温度下发生酯化反应生成酯和水，酯是果酒芳香的主要来源之一。反应速度与温度成正比例关系，与时间成反比例关系。中性酯：酯酶参与形成的，挥发酯，如醋酸乙酯酸性酯：酸和醇经化学反应生成，如酒石酸乙酯四、果酒陈酿过程中的化学变化（二）氧化还原反应氧过多酒会产生“过氧化味”或混浊。单宁、色素、VC、1，3-二羟丙酮等赋予果酒还原力。还原作用促进香味物质形成。（三）澄清作用酒石酸盐类：加入偏酒石酸，低温大分子蛋白质、果胶质或许多分子结合成的胶团：自然沉淀，过滤，加用明胶第三节果酒酿造工艺技术一、工艺流程以葡萄酒为例（一）原料选用酿造红葡萄酒的优良品种：赤霞珠、蛇龙珠、黑品乐、品丽珠等。（二）破碎、去梗有利于压榨取汁，增加酵母与果汁接触的机会，利于红葡萄酒色素的浸出，氧的溶入和SO2的均匀混合果梗中有青草味和苦涩物质。二、红葡萄酒酿造工艺（三）添加SO2破碎除梗后加入。作用：杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、使风味变好等。一般红葡萄含酸量高时，用量为30-50mg/L；含酸量低时，用量为50-80mg/L。（四）果胶酶处理可促进果胶分解，降低果浆发酵的黏度，有利于色素、风味物的浸提和稳定，能提高出汁率，增强澄清效果。添加量0.05-0.1%，酶解温度20-40℃.（五）葡萄汁成分的调整1、糖分的调整1度酒精需1.7g左右的葡萄糖或1.6g左右的蔗糖。增加酒精度的方法：（1）补加糖使其生成足量的酒精（成品酒的酒精度要求为12%-13%）（2）发酵后补加同品种高浓度的蒸馏酒或经处理的食用酒精。加糖时先用少量果汁将糖溶解，再加入到大批果汁中去，可与调酸同时进行。最好加可溶性固形物为60%-70%的浓缩果汁。加糖量按下式计算：2、酸分调整有利于酒的口感、贮酒时稳定性及酒精发酵的顺利进行。果酒发酵时其酸分为0.8～1.2g/100mL最适宜。增酸：加入酒石酸、柠檬酸或酸度较高的果汁降酸：碳酸钙、碳酸氢钾或酒石酸钾中和，或用冷冻法（酒石酸盐沉淀）、生物法降酸。自然发酵、人工发酵1、发酵器与酒母的制备（1）发酵盛器发酵桶：橡木、栎木、山毛榉、栗木等制成，上小下大，3～4L或10～20L。发酵池：钢筋混凝土或石、砖砌成。发酵罐：不锈钢和碳钢板制成圆锥体发酵罐。（六）浸渍发酵（2）酒母的制备酒母：接种的酵母菌制剂天然酵母菌的培养纯种酵母的扩大培养：试管培养、二级培养三级培养、酒母桶培养（3）葡萄酒活性干酵母的应用复水活化扩大培养2、发酵带渣发酵。发酵初期：酵母菌的繁殖阶段前发酵：主发酵，果汁甜味渐减，酒味增加，品温升高，“酒帽”。管理：温度控制在30℃以下；空气控制。（七）压榨、分离•压榨是将葡萄汁或刚发酵完成的新酒通过压力分离出来的操作。自流酒：不加压流出的酒压榨酒：加压后流出的酒，品质差，可供蒸馏酒或果醋制作。•压榨同时进行酒、渣分离。（八）后发酵•比较微弱，宜在20℃左右进行，经12-15d。结束后及时换罐，分离沉淀。（九）苹果酸-乳酸发酵主发酵结束后，进行。pH值高、温度高、低酒精度、少氧气、多二氧化碳有利于乳酸菌生长。也可直接添加活性酒明串珠菌发酵剂进行苹果酸-乳酸发酵（十）陈酿、澄清、过滤往往同时进行。陈酿是达到酒味醇和、细腻芳香的措施，而澄清是获得清晰稳定的手段。陈酿温度：10～25℃，RH85%-90%1、添桶：目的：酒液蒸发、渗漏损失，使盛器保持满装，避免酒液氧化和好气杂菌大繁殖和败坏。用脱臭酒精，最好是同批次、同酒龄、同品种、同质量的葡萄酒。2、换桶：分离沉淀，使过量的挥发物蒸发逸出，溶解适量的空气，促进葡萄酒成熟、稳定。低温无风时换桶。3、澄清及过滤：静置澄清法、酶法澄清、皂土澄清、机械分离和下胶澄清（最经济、较常用）等方法。滤棉过滤法、硅藻土过滤法和超滤膜过滤法。4、冷热处理（为缩短酒龄，提高稳定性）冷处理：迅速降温至要求温度，不良物质沉淀析出。热处理：加速酒的酯化及氧化反应，增进品质，蛋白质凝固，提高酒的稳定性和保藏性。冷热交互处理：1、酒度用同品种高酒度的果酒勾兑调配，亦可用同品种的蒸馏酒或精制酒精调配。a：加入酒的酒度V1：加入酒的体积，Lb：欲达到的酒度V2：原果酒的体积，Lc：原果酒的酒度21VbacbV（十一）成品酒的调配2、糖分：同品种浓缩果汁或精制砂糖调配3、酸分：以柠檬酸补充，过高时用中性酒石酸钾中和。4、颜色：用色泽较浓的葡萄酒进行调配，亦可用葡萄酒色素。5、香味：不足用同类天然香精调配。（十二）包装杀菌通常用玻璃瓶包装，优质酒用软木塞封口。普通酒用塑料或金属盖。酒瓶、酒均需杀菌。（一）原料选用酿造白葡萄酒的优良品种：霞多丽、雷司令、长相思、白品乐、贵人香等。（二）低温浸皮对果皮风味物丰富的品种可采用3-5℃低温浸提24-28h。浸提过程要添加SO2。（三）澄清澄清汁发酵，压榨取汁后可添加防污染并添加果胶酶酶解，方法同红葡萄酒。（四）主发酵、后发酵澄清汁密闭发酵。主发酵18～20℃，2～3周。后发酵温度控制15℃以下，时间28d左右。须在发酵前加按4～5g/100L加入单宁，以提高酒的品质。三、白葡萄酒酿造工艺四、味美思的酿造•起源于欧洲，属苦味酒，以意大利的甜味美思和法国的干味美思最有名。酒精度16%-18%，糖度4%-16%。•按色泽分红、桃红、白三种；按糖度分甜和干型。•生产方法加香发酵法、直接浸泡法和浸提液制备法等。也可充CO2制成味美思汽酒。•以白葡萄酒为原酒。五、起泡葡萄酒的酿造•以白葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃下二氧化碳所形成的压力等于或大于0.35MPa的葡萄酒。•人工填充CO2所制成的起泡葡萄酒称为加气起泡葡萄酒。•香槟酒特指法国的香槟地区制造的起泡葡萄酒。•瓶式发酵、罐式发酵六、白兰地的酿造•用来蒸馏白兰地的葡萄酒称为白兰地原料酒，简称白兰地原酒。其生产工艺与白葡萄酒相似，但禁止使用SO2。•由白兰地原酒蒸馏得到的葡萄酒精称为原白兰地。•原白兰地经橡木桶长期陈酿，调配勾兑，才成为真正的白兰地。金黄透明、有愉快的芳香和柔和协调的口味。•蒸馏：目的得到纯粹的乙醇成分及与之相伴的芳香物质。•贮存：橡木桶中密封，放于通风干燥阴凉的室内，贮存时间多在4年以上。陈酿时间越长，色泽越深，香气越浓、味道越细腻柔和。•勾兑、调配：不同品种、不同木桶贮存的、不同酒龄的原白兰地之间进行勾兑，之后还需对酒的糖、酒精、颜色和香味进行调整葡萄↓检验↓破碎→去枝梗↓压榨→皮渣→发酵→蒸馏→皮渣白兰地↓发酵↓分离→去粗质酒脚↓蒸馏↓贮藏→调配→陈酿→冷冻↓成品←封装←检验←过滤第四节果酒常见病害及控制一、生膜又名生花，是由酒花菌类繁殖形成的，主要是醭酵母菌，酒度低、空气充足、24～26℃时最宜繁殖。防治措施：（1）贮酒盛器须装满，加盖封严。保持环境及容器内外清洁卫生。（2）酒面上加一层液体石蜡隔绝空气，或经常充满CO2或SO2气体。（3）酒面上经常保持一层高浓度酒精如已生膜：用漏斗插入酒中，加入同类酒使酒花溢出以除之。（一）酸味：醋酸菌发酵引起的。防治方法同前。已感染的杀菌处理。（二）霉味：可用活性炭处理过滤而减轻或去除。（三）苦味：多由于种子或果梗中的糖苷物质浸出而引起。可加糖苷酶加以分解，或提高酸度使其结晶过滤除之。病菌侵染也可产生苦味。（四）硫化氢味和乙硫醇味：固体硫被酵母菌所还原而产生硫化氢和乙硫醇而引起的。加过氧化氢可除之（五）其他异味：木臭味、水泥味、果梗味等，加精制的棉子油、橄榄油和液体石蜡等与酒混合吸附去除。二、变味（一）变黑铁含量偏高。铁制机具与果酒或果汁相接触。铁与单宁生成单宁酸铁，呈蓝色或黑色。可加明胶与单宁沉淀后消除。（二）变褐酚类物质氧化引起。SO2处理、抗氧化剂三、变色四、混浊酵母菌体自溶或被腐败性细菌分解而产生，或下胶不当，有机酸盐析出、色素单宁物质析出以及蛋白质沉淀均会导致酒液浑浊。下胶去除。作业：1、果酒发酵后为何要进行陈酿？2、果酒发酵的主要微生物是什么，其优良菌种的特点是什么。