任务一腌制品加工分类与基本原理

项目一果蔬制品加工技术任务四腌制品加工技术子任务一腌制品加工分类与基本原理掌握腌制品加工基本原理掌握腌制蔬菜的注意事项学习目标概念•腌制品•凡将新鲜果蔬经预处理后，再用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品，统称腌制品。腌制品是我国最为普遍、产量最大的一种加工方法。蔬菜腌制在我国历史悠久、分布广泛，如四川榨菜、泡菜，北京冬菜、酱菜，扬州、镇江酱菜，浙江萧山萝卜干、小黄瓜，云南大头菜，广东酥姜、咸酸菜，慧州梅菜，潮汕贡菜等，均畅销国内外。蔬菜腌制是人类对蔬菜进行加工保藏的一种古老的的方法，不论是在我国还是在国外均具有悠久的历史，也是一种广为普及的腌制加工方法。蔬菜腌制具有加工简易，成本低廉，风味多样、容易保存，并具有独特的色、香、味的特点，是人们餐桌和烹饪不可缺少的加工制品。世界三大名腌菜德国的酸甜甘蓝西欧的酸黄瓜我国的涪陵榨菜•蔬菜腌制按是否发酵可分为两大类。•目前，低盐、增酸、适甜是腌制品的发展方向，并且正朝营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展。•产品通过真空包装、加热杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施，来延长保持期。一、蔬菜腌制品分类•（一）根据工艺与辅料不同分类•1、酱渍菜类•以蔬菜为主要原料，经盐腌或腌渍成蔬菜咸坯后，再经酱渍而制成的蔬菜制品。•包括酱曲醅菜、甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱黄酱渍菜、甜酱酱油渍菜、黄酱酱油渍菜、酱汁渍菜等种类。一、蔬菜腌制品分类•（一）根据工艺与辅料不同分类•2、糖醋渍菜类•是蔬菜咸坯经脱盐、脱水后，用糖渍或糖醋渍而制成的蔬菜制品。主要包括糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜。一、蔬菜腌制品分类•（一）根据工艺与辅料不同分类•3、虾油渍菜类•虾油渍菜是蔬菜为主要原料，先经盐渍，再经虾油浸渍而制成的蔬菜制品。一、蔬菜腌制品分类•（一）根据工艺与辅料不同分类•4、糟渍菜类•是将蔬菜咸坯用酒糟或醪糟浸渍而制成的蔬菜制品。一、蔬菜腌制品分类•（一）根据工艺与辅料不同分类•5、糠渍菜类•是将蔬菜咸坯用稻糠或粟糠与调味料、香辛料混合浸渍而制成的蔬菜制品。一、蔬菜腌制品分类•（一）根据工艺与辅料不同分类•6、酱油渍菜类•是蔬菜咸坯用酱油与调味料、香辛料混合腌渍而制成的蔬菜制品。一、蔬菜腌制品分类•（一）根据工艺与辅料不同分类•7、清水渍菜类•是以叶菜为原料，经清水熟渍或生渍而制成的蔬菜制品。一、蔬菜腌制品分类•（一）根据工艺与辅料不同分类•8、盐水渍菜类•是将蔬菜用盐水及香辛料混合熟渍或生渍而制成的蔬菜制品。一、蔬菜腌制品分类•（一）根据工艺与辅料不同分类•9、盐渍菜类•是以蔬菜为原料，用食盐腌渍而制成的湿态、半干态、干态蔬菜制品。一、蔬菜腌制品分类•（一）根据工艺与辅料不同分类•10、菜酱类•是以蔬菜为原料，经预处理后再拌和调味料、香辛料制作而成的糊状蔬菜制品。一、蔬菜腌制品分类•（二）根据发酵与否分类蔬菜腌制品根据发酵与否分类1、发酵性腌制品2、非发酵性腌制品•蔬菜腌制按是否发酵可分为两大类1、发酵性蔬菜腌制品半干态发酵腌渍品湿态发酵腌制品腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象。一、蔬菜腌制品分类•（二）根据发酵与否分类1、发酵性腌制品分为半干态和湿态发酵两类。此类腌菜食盐用量较低，往往添加香辛料，在腌制过程中，经乳酸发酵，利用发酵产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防腐作用，来保藏并增进其风味。有较明显的酸味。2、非发酵性蔬菜腌制品咸菜类酱菜类盐渍香菇咸菜什锦酱菜酱瓜糖醋蒜糖醋黄瓜糖醋菜类酒糟菜类糟黄瓜糟白菜•腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行一、蔬菜腌制品分类•（二）根据发酵与否分类2、非发酵性腌制品分为盐渍品、酱渍、糖醋渍品和酒糟制品。腌菜过程中食盐用量较高，间或添加香辛料，不产生(或极轻微)乳酸发酵，主要利用高浓度的食盐、糖及其分调味品来保藏和增进其风味。二、蔬菜腌制的基本原理利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味，制成鲜香嫩脆、咸淡或酸甜适口且耐保存的腌制品。4食盐溶液降低微生物环境的水分活性2食盐的防腐作用1食盐脱水作用5食盐溶液中氧气的浓度下降（一）食盐的作用二、蔬菜腌制的基本原理4溶液降低微生物环境的水分活性2食盐的防腐作用二、蔬菜腌制的基本原理1、食盐的脱水作用食盐溶液具有很高的渗透压，对微生物细胞发生强烈的脱水作用。脱水的微生物细胞导致了质壁分离，微生物的生理代谢活动呈抑制状态，造成微生物停止生长或者死亡从而达到防腐的目的。常用10%以上的食盐溶液，相当于产生61×105Pa以上的渗透压，来抑制微生物活动，达到保存的目的。（一）食盐的作用4溶液降低微生物环境的水分活性2食盐的防腐作用二、蔬菜腌制的基本原理2、食盐的防腐作用食盐溶液中的一些离子，如钠离子、镁离子、钾离子和氯离子等，在高浓度时能对微生物有毒害作用。随着Ph值降低，钠的毒害作用越强。（一）食盐的作用4溶液降低微生物环境的水分活性2食盐的防腐作用二、蔬菜腌制的基本原理3、食盐溶液对酶活力的影响微生物分泌出来的酶活性在食盐溶液中也遭受不同程度破坏，尤其是氧化酶类，其活性随食盐浓度的提高而下降，可减少或防止氧化作用的发生。（一）食盐的作用4溶液降低微生物环境的水分活性2食盐的防腐作用二、蔬菜腌制的基本原理食盐溶解于水，与自由水结合，降低了水的活度，从而降低了微生物利用自由水的程度。4、食盐溶液降低微生物环境的水分活性（一）食盐的作用4溶液降低微生物环境的水分活性2食盐的防腐作用二、蔬菜腌制的基本原理食盐能降低水中氧的溶解度，氧很难溶解于盐水中，形成缺氧环境，抑制需氧型微生物的活动，降低微生物的破坏作用。5、食盐溶液中氧气的浓度下降（一）食盐的作用（二）微生物的发酵作用各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。乳酸发酵酒精发酵有益发酵醋酸发酵丁酸发酵不良乳酸发酵细菌腐败作用有害发酵有害酵母若在蔬菜腌制品中出现，降低制品品质，甚至不能食用具有防腐能力，与腌制品的质量、风味有关二、蔬菜腌制的基本原理是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。赋予产品特殊的芳香和滋味。微量的醋酸可以改善制品的风味有益发酵乳酸发酵酒精发酵醋酸发酵二、蔬菜腌制的基本原理（二）微生物的发酵作用4溶液降低微生物环境的水分活性2食盐的防腐作用二、蔬菜腌制的基本原理•（二）微生物的发酵作用•1、有益性发酵（1）乳酸发酵乳酸发酵是乳酸菌将原料中的糖分分解成乳酸及其他物质，它分正型乳酸发酵和异型乳酸发酵两种。正型乳酸发酵只产生乳酸，而且生酸量高。异型乳酸发酵除产生乳酸外，还能生产乙醇、二氧化碳等物质。凡能产生乳酸的微生物都称为乳酸菌。4溶液降低微生物环境的水分活性2食盐的防腐作用二、蔬菜腌制的基本原理•（二）微生物的发酵作用1、有益性发酵（2）酒精发酵酒精发酵是乳酸菌将原料中的糖分分解成酒精和二氧化碳。酵母菌还能将缬氨酸、亮氨酸及异亮氨酸分解为异丁醇和戊醇等高级醇。在酒精发酵过程中和其他作用中生成的酒精和高级醇，乙醇与其他物质产生芳香物质，使腌制品具有香味，对腌制品品质的改善和芳香物质的形成起到重要作用。4溶液降低微生物环境的水分活性2食盐的防腐作用二、蔬菜腌制的基本原理•（二）微生物的发酵作用1、有益性发酵（3）醋酸发酵在蔬菜腌制过程中的微量的醋酸形成。醋酸的来源是由醋酸菌氧化乙醇生成的，这一作用称为醋酸发酵。极少量的醋酸不但无损于腌制品的品质，反而有利，只有含量过多时才会影响成品品质。醋酸菌仅在空气存在的条件下,才能使乙醇氧化成醋酸,因此腌制品要及时装罐封口，隔离空气，避免醋酸产生。4溶液降低微生物环境的水分活性2食盐的防腐作用二、蔬菜腌制的基本原理•（二）微生物的发酵作用•2、有害性发酵•在蔬菜腌制过程中，常出现一种有害发酵作用——丁酸发酵。有时还会出现长膜、生霉与腐败等现象，降低产品品质甚至败坏。4溶液降低微生物环境的水分活性2食盐的防腐作用二、蔬菜腌制的基本原理•（二）微生物的发酵作用•2、有害性发酵（1）丁酸发酵引起丁酸发酵的丁酸菌是一类专性厌氧细菌，其中最典型的是丁酸梭菌。蔬菜腌制过程中丁酸发酵的原料主要是糖与乳酸。丁酸具有强烈的不快气味，既无保藏作用，又消耗了糖与乳酸，因而，对蔬菜腌制来说，丁酸发酵是一种有害的作用。但微弱的丁酸发酵不会对制品有什么影响。4溶液降低微生物环境的水分活性2食盐的防腐作用二、蔬菜腌制的基本原理•（二）微生物的发酵作用•2、有害性发酵（2）腐败细菌的作用腌渍中腐败细菌分解蔬菜组织蛋白质及其含氮物质生成吲哚、甲基吲哚、硫醇、硫化氢和胺，产生恶臭，有时还形成有害物质，如胺可以和亚硝酸生成亚硝胺。4溶液降低微生物环境的水分活性2食盐的防腐作用二、蔬菜腌制的基本原理•（二）微生物的发酵作用•2、有害性发酵（3）有害酵母的作用腌渍中，盐水表面有时形成一层粉状并有皱纹的薄膜，这是产膜酵母作用的结果。它不仅分解蔬菜的有机物，还分解腌制中生成的乳酸和乙醇，降低品质与保藏性，并引起成品败坏。4溶液降低微生物环境的水分活性2食盐的防腐作用二、蔬菜腌制的基本原理•（二）微生物的发酵作用•2、有害性发酵（4）霉菌有害作用在一些霉菌如曲霉菌、青霉菌的作用下，使腌制中出现生霉现象，生霉一般在盐液表面或菜罐上层。霉菌也大量分解乳酸，使制品风味变劣，并失去保存力，进而引起整个制品败坏。同时霉菌使蔬菜组织变软，失去脆性。4溶液降低微生物环境的水分活性2食盐的防腐作用二、蔬菜腌制的基本原理•（二）微生物的发酵作用•2、有害性发酵•有害微生物大都能分解乳酸，使PH值上升。因此，当我们发现盐液异常或制品有异味时，即预示有害微生物正在活动，应立即采取相应措施。•措施：不耐酸、不耐盐的腐败菌，利用高酸和高盐加以抑制耐酸又耐盐的需氧性霉菌和有害酵母菌，绝氧处理丁酸菌;较不耐酸、较不耐盐，喜高温，厌氧性，则用较酸度较高盐度及较低温度加以控制。4溶液降低微生物环境的水分活性2食盐的防腐作用二、蔬菜腌制的基本原理•（三）蛋白质的分解作用•在蔬菜腌制过程及制品后期，其所含的蛋白质受微生物的作用和蔬菜本身所含蛋白质水解酶的作用逐渐分解为氨基酸，该变化是腌制品产生一定色泽、香气和风味的主要原因。是十分重要的生物化学变化。4溶液降低微生物环境的水分活性2食盐的防腐作用二、蔬菜腌制的基本原理•（三）蛋白质的分解作用•1、鲜味的形成•由蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有一定的鲜味，但是蔬菜腌制品的鲜味来源，主要是由谷氨酸与食盐作用生成的谷氨酸钠。•蔬菜腌制品中不只含有谷氨酸，还含有其他多种氨基酸如天门冬氨酸、丙氨酸、丝氨酸等，这些氨基酸均可生成相应的盐，因此腌制品的鲜味远远超过了谷氨酸钠单纯的鲜味，而是多种呈味物质综合的结果。•蔬菜腌制的发酵产物如乳酸等本身也能赋予产品一定的鲜味。4溶液降低微生物环境的水分活性2食盐的防腐作用二、蔬菜腌制的基本原理•（三）蛋白质的分解作用•2、香气的形成•蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸等物质，这些发酵产物本身都能赋予产品一定的风味，如乳酸可以使产品增添爽口的酸味；醋酸具有刺激性的酸味；乙醇则带有酒的醇香。•此外，在发酵产物之间，发酵产物与原料或调味辅料之间还会发生多种多样的反应，生成一系列呈香物质，特别是酯类化合物。有的酯类因含量较多而成为产品的主体香气物质，有的酯类含量虽然不多，但由于它具有一种与众不同的香型，因而产品中只要含有少量的这种香气物质就具有独特的风味。如果在发酵过程中，主体香气物质没有形成或含量过低，就不能形成该产品的特殊风味。4溶液降低微生物环境的水分活性2食盐的防腐作用二、蔬菜腌制的基本原理•（三）蛋白质的分解作用•3、色泽的变化•褐变：蛋白质水解后生成氨基酸如酪氨酸，在有氧的前提下，在过氧化物酶的作用下，可生成黑色素；在高温条件下，生成黑蛋白素。•发生褐变的腌制品，浅者呈现淡黄、金黄色，深者呈现褐色、棕红色。•吸附：物理吸附辅料中酱油、酱、食醋、红糖的颜色，使细胞壁着色；叶绿素在酸性介质中，叶绿素