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青岛高丽亚在水一方管理制度厨房卫生检查标准一、烹调班：1、厨具摆放整齐、干净、表面光亮无污渍。2、炉头、炉台、炒锅、烟囱无油渍无杂物。3、汤锅、打荷台、蒸锅内外光洁，无污渍杂物。4、地面无污渍、无积水、无垃圾。5、墙壁无污渍、无尘。6、天花板无蜘蛛网、无吊尘。7、沟渠无污渍、无垃圾、无异味、渠盖干净。二、砧板班：1、厨具摆放整齐、美观、干净。2、玻璃窗洁亮、墙壁无污渍、天花板无蜘蛛网和吊尘。3、案台、砧板、水池洁净、无异物、无异味。4、切肉机、绞肉机内外干净，无异物、无异味。三、点心班：1、厨具、设备摆放整齐、干净。2、不锈钢台、架柜、冰柜、烤炉无油渍。3、地面无污渍、无积水、无垃圾。4、冰柜无血水，食品用保鲜纸封好。其他食品无变质，无异味。四、洗碗班：1、用具、设备摆放整齐、干净。2、消毒碗柜内外光洁、无尘、机内无积水、无杂物、无油渍。3、餐具台、洗碗池洁净，无油渍杂物。4、不锈钢柜架洁净，柜架上所摆放的东西整齐有序。5、地面干净无杂物，水渠无污渍、杂物和异物。厨部青岛高丽亚在水一方管理制度餐（用）具保洁消毒制度餐（用）具保洁消毒制度(一)、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。(二)、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。餐具、容器、炊具应分开洗涤。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求并正确使用。(三)、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应密闭并定期清洗、保持洁净。附：餐用具洗涤消毒方法1．容器、工用具应首选热力消毒，包括煮、蒸和洗碗机，其次用消毒液浸泡消毒。有些容器、工用具何种圈套不方便热消毒方法，如盛熟食的大桶、大盆和切食品用的大木墩、长案板等，对这些物品可选择其他的方法进行消毒。刀墩、案等每天使用多次，每次使用前应随时进行消毒，可采用消毒液擦拭或涂上酒精烧灼消毒。墩、案在消毒前必须先用刀刮一刮表面，再刷洗消毒。为保证消毒效果，应定期蒸煮或下班时浸泡在消毒液里。食品机械必须把零部件拆卸下来进行洗刷消毒。抹布可洗净后浸泡在一小盆消毒液里，供随时使用。2．热力消毒：(1)、煮沸消毒：要设专用的炉灶，将洗涤好的食具放入100C的水中煮沸lO分钟；(2)、蒸汽消毒：在无压力的蒸汽柜内，温度达90C以上，食具消毒时间不得少于15分钟；(3)、远红外线消毒柜(电子消毒)：消毒时，要把温度调到120后，保温15分钟，才能达到消毒目的。若柜内餐具用具密度厚度较大，应延长消毒时间。3．化学方法：因化学方法的使用较为复杂，不易掌握，只有在无法进行热力消毒时方可使用。(1)、氯制剂：氯浓度应保持在250mg/L几以上，消毒液使用一段时间后，有效氯被消耗，应及时更换消毒液，更换应根据消毒物品的数量而定，消毒液浓度可用试纸法粗略测试，半分钟即可出效果，低于规定的有效浓度应立即更换。消毒作用时间必须保持5分钟以上，不能仅在消毒液里过一下就取出来。必须将消毒物品浸泡在消毒液里，消毒后应把消毒液冲洗干净、控干、保洁。(2)、酒精：也是一种常用的消毒剂。95％的酒精可用于刀、墩、板等用具的烧灼消毒。75％的酒精用于双手和其他表面的擦拭消毒。注意95％的酒精没有直接消毒作用。厨部青岛高丽亚在水一方管理制度餐具消毒记录表（请在相应地方打√）日期早餐中餐晚餐操作员检查人月已消毒未消毒已消毒未消毒已消毒未消毒12345678910111213141516171819青岛高丽亚在水一方管理制度202122232425262728293031