蛋的概念、组成及加工特性

第三篇蛋与蛋制品第一章蛋用禽的种类和品种第二章蛋的概念、组成及加工特性第三章蛋的保鲜与贮藏第四章腌制第五章蛋湿蛋制品第六章干燥蛋制品第二章蛋的概念、组成及加工特性第一节蛋的概念及构造第二节蛋的化学组成及性质第三节蛋的加工特性第一节蛋的概念及构造一、蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。禽蛋主要包括:蛋壳10%～13%，蛋壳膜1%～3%，蛋白55%～66%，蛋黄四部分32%～35%。蛋的概念蛋的概念蛋的概念第一节蛋的概念及构造一、蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。禽蛋主要包括:蛋壳10%～13%，蛋壳膜1%～3%，蛋白55%～66%，蛋黄四部分32%～35%。第一节蛋的概念及构造一、蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。禽蛋主要包括:蛋壳10%～13%，蛋壳膜1%～3%，蛋白55%～66%，蛋黄四部分32%～35%。第一节蛋的概念及构造一、蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。禽蛋主要包括:蛋壳10%～13%，蛋壳膜1%～3%，蛋白55%～66%，蛋黄四部分32%～35%。第一节蛋的概念及构造一、蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。禽蛋主要包括:蛋壳10%～13%，蛋壳膜1%～3%，蛋白55%～66%，蛋黄四部分32%～35%。壳、膜、白、黄，13、56、325三大部分（从所占比例而言）蛋壳蛋白蛋黄各有形态和生理功能蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜、气室、蛋白、蛋黄膜、胚盘、内容物二、蛋的构造蛋的微细结构一、蛋壳外膜又壳外膜胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质成分蛋白质85～87%,糖类3.5～3.7%,脂质2.5～3.5％,灰分3.5%作用保护蛋不受细菌的侵入防止水分及CO2逸散二、蛋壳又石灰质硬蛋壳来源：由子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等无机物堆积而成结构：由基质和间质方解石晶体按1:50两部分组成，其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层。成分93%CaCO31%MgCO3少量Ca3(PO4)2无机物94~97%有机物3~5%二、蛋壳又石灰质硬蛋壳来源：由子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等无机物堆积而成结构：由基质和间质方解石晶体按1:50两部分组成，其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层。成分93%CaCO31%MgCO3少量Ca3(PO4)2无机物94~97%有机物3~5%蛋壳中的碳酸钙，对鸡蛋是绝好的包装材料，只是太容易碎了。瑞典保洁生态洁净公司化学家罗森从蛋壳中另外5%的成分——“黏合剂”找到灵感。为使白垩不至于散成粉状并使蛋壳更加坚硬。采用70%的碳酸钙和30%的聚烯烃替代天然蛋白质作为黏合剂发明了新型环保材料“洁净材料”。蛋壳成分的启示:颜色•白色•橄榄绿•红色•蓝灰•橘色形状•有八种基本形状•长度大小尺寸从10mm到145mm作用：固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用,但质脆不耐压随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异,一般是：鹌鹑蛋鸡蛋鸭蛋鹅鸵鸟蛋测定数最低最高平均厚度(mm)鸡蛋10700.220.420.36鸭蛋5610.351.570.47鹅蛋2040.491.60.81厚度:三、气孔:弯曲形，7000-17000个/枚特点：分布不均(钝端300——370个/cm2,尖端150——180个/cm2)大小不同(大小9×10——22×29um)使蛋具有透视性作用：沟通蛋的内外,保证胚胎正常发育,透气,透水外界蛋内空气CO2、H2O外界蛋内NaOH、NaClCO2、H2O再制蛋的制作？钢壳蛋、砂壳蛋三、气孔:弯曲形，7000-17000个/枚特点：分布不均(钝端300——370个/cm2,尖端150——180个/cm2)大小不同(大小9×10——22×29um)使蛋具有透视性作用：沟通蛋的内外,保证胚胎正常发育,透气,透水外界蛋内空气CO2、H2O外界蛋内NaOH、NaClCO2、H2O再制蛋的制作？钢壳蛋、砂壳蛋内壳膜蛋白膜由角质蛋白纤维交织成的网状结构成分:由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪作用:阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白不流散、溶于水、酸、盐液，但能透水、透气四、蛋壳内膜（又壳下膜）五、气室形成:内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有一定量气体时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占60%第一层外层稀薄蛋白紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含溶菌酶第二层中层浓厚蛋白占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长，温度的升高，酶活力逐渐降低第三层内层稀薄蛋白占16.8％第四层系带层浓蛋白占2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄六、蛋白半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占60%第一层外层稀薄蛋白紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含溶菌酶第二层中层浓厚蛋白占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长，温度的升高，酶活力逐渐降低第三层内层稀薄蛋白占16.8％第四层系带层浓蛋白占2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄六、蛋白Chelaziae，系带•在两极成扭曲的纤维结构•束缚卵黄在固定的位置–可做一定转动–避免过渡移位蛋白特点：导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。水响蛋、贴壳蛋的形成？蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比新鲜蛋约为6：4或5：5七、蛋黄:由膜、胚珠（盘）、内容物组成蛋黄膜：平均厚16μm，占蛋黄重2-3%，内外两层由粘蛋白组成，中层由角蛋白组成,不含羟脯氨酸，故不含胶原蛋白化学成分：87％蛋白质3％脂质10％糖水分88％干物质12％散黄蛋的形成？蛋黄指数：H/D,反映蛋黄体积增大程度。HD内容物的物理结构胚盘：直径约2-3mm的白色小点受精蛋的白色小点,呈多角形,叫胚盘(胚胎)，不稳定，当T=25℃就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而产生数枝形的血丝，(热伤蛋)未受精的叫胚珠,呈圆形,稳定未孵化的受精卵几种常见的异常蛋•裂纹蛋：由于震动、挤压等原因，会使有的鸡蛋造成裂缝、裂纹，很易被细菌侵入。•粘壳蛋：这种蛋因储存时间过长，蛋黄紧贴于蛋壳，贴皮外呈深黑色，有异味者。臭鸡蛋：由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，引起细菌性食物中毒。散黄蛋：因激烈振荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；或被细菌或霉菌污染有异味。死胎蛋：孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染，导致胚胎停止发育的蛋称死胎蛋。营养已发生变化，蛋白质被分解会产生多种有毒物质，故不宜食用。发霉蛋：蛋壳表面的保护膜丧失，细菌侵入蛋内面发霉变质，蛋壳上有黑斑点并发霉。1.禽蛋由哪些部分构成？各有何特点？2.试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义。3.蛋壳、蛋白、蛋黄的化学成分有哪些特点？蛋白和蛋黄的蛋白质组成有何差异？4.试述禽蛋的化学组成，理化特性及其在加工贮藏中的应用。卵白蛋白（卵清蛋白）54%-69%伴白蛋白（卵转铁蛋白）9%卵类粘蛋白11%卵粘蛋白2%—2.9%卵球蛋白4%－极好的起泡性－发泡剂卵抑制剂属糖蛋白1.5%溶菌酶3％-4％－存在浓厚蛋白&系带膜状层抗生物素蛋白0.05%黄素蛋白0.8-1.0%无花果蛋白抑制剂1％1.水分占85-88%各层有所不同,大量以溶剂形式存在一、蛋白第二节蛋的化学组成及性质2.蛋白质（蛋清蛋白质）3.碳水化物:存在方式与蛋白质结合呈游离状态98%葡萄糖约占0.25%,存放过程中,含量增加主要是核黄素VB2、少量的硫胺素、尼克酸、VA、VE占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P等，B、Br、I等微量元素。除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。4.脂质:5.维生素：6.灰分：7.酶：其他游离状态糖：果糖、甘露糖、阿拉白糖、木糖和核糖3.碳水化物:存在方式与蛋白质结合呈游离状态98%葡萄糖5.维生素：其他游离状态糖：、、、和果糖甘露糖阿拉白糖木糖核糖甘露糖阿拉白糖木糖核糖果糖3.碳水化物:存在方式与蛋白质结合呈游离状态98%葡萄糖约占0.25%,存放过程中,含量增加主要是核黄素VB2、少量的硫胺素、尼克酸、VA、VE4.脂质:5.维生素：其他游离状态糖：果糖、甘露糖、阿拉白糖、木糖和核糖占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P等，B、Br、I等微量元素。除主要的溶菌酶、蛋白分解酶、淀粉酶外，还发现有三丁酸甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。6.灰分：7.酶：化学成分干物质50%水分50%蛋白质15%脂肪30-33%糖0.2-1%盐类1－1.5％色素维生素浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物,呈深浅不同的轮状二、蛋黄内容物大部分是脂蛋白，约占15%蛋白质：LDL%卵黄球蛋白%卵黄高磷蛋白%HDL%其他%65.010.04.016.05.0蛋黄中的蛋白质组成大部分是脂蛋白，约占15%离心浆液颗粒LDL86%卵黄球蛋白14%livetinHDL70%LDL12%卵黄高磷蛋白16%,phosvitin脂质89%,蛋白质11%,显示乳化性,是蛋黄中最多的蛋白质水溶性蛋白质又卵黄脂磷蛋白,多肽链占78%,脂质20%,其中中性脂肪36%,磷脂60%,胆固醇4%ser占54%,其中94-96%与H3PO4结合,不含Cys,Met，Trp，Tyr蛋白质：真脂：呈橙色和黄色，占20%，半粘稠乳浊状。融点16-18℃。脂肪酸中油酸最多，棕榈酸、亚油酸、硬脂酸次之，亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少脂肪：占30-33%磷脂：约占10%其中卵磷脂占70%，脑磷脂占25%，神经磷脂占2-3%功能：有助于脑组织和神经组织的发育有很好的乳化作用易氧化类甾醇：含量极少，几乎都是胆甾醇蛋黄粉及全蛋粉的保藏？无机成分占1-1.5%,其中磷约占灰分总量的60%，其次是Ca约占13%，还有Fe、S、K、Na、Mg等碳水化合物占蛋黄的0.2-1.0%，以葡萄糖为主。维生素较蛋白丰富尤以VA、VE、VB2、VB6、泛酸为多，此外还有VD、VK、VB1、VB12、叶酸，烟酸等。第三节蛋的加工特性一、蛋黄的乳化性能蛋黄中起乳化作用的组分是磷脂、脂蛋白和蛋白质。二、蛋清的起泡性能•蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白部分的表面变性有关。•随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和变性蛋白质分子的聚集逐渐增加。•聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分和提供刚性与弹性而对稳定蛋清泡沫起重要作用。三、蛋清、蛋黄和蛋糊的热凝结性•蛋糕糊状物、牛奶蛋清和布丁的热凝固，部分原因是鸡蛋蛋白质的变性和凝结。•在６０～６３℃卵黄蛋白和一些球蛋白开始变化。当蛋糊加热到８７℃时，几乎所有的蛋白质损失了电泳淌度。•蛋糊中加入15%的蔗糖或16%的NaCl，能增加所有这些蛋白质的热稳定性。1.禽蛋由哪些部分构成？各有何特点？2.试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义。3.蛋壳、蛋白、蛋黄的化学成分有哪些特点？蛋白和蛋黄的蛋白质组成有何差异？4.试述禽蛋的化学组成，理化特性及其在加工贮藏中